Saucisson Sec

[Todek]

A tak wygląda moja Saucisson Sec.

Smak mi odpowiada , tylko wygląd trochę nie. Chodzi mi o te puste przestrzenie w przekroju.

[Todek]

1. Mięso i słoninę przymrozić i przepuścić przez sitko 7-8mm.

Mam pytanie. Ja należy rozumieć przymrozić? Ma być tylko bardzo dobrze schłodzone, na granicy zamarznięcia czy praktycznie zamrożone lub lekko rozmarznięte?

Edytowane 6 Marca 2018 przez Todek

[arkadiusz]

Słonina całkowicie zamrożona a mięso w granicach -2 C.Jak po mieleniu i mieszaniu( boksowaniu) będziesz czuł grudki pod ręką to będzie dobrze.Ja wkładam ok.5kg mięsa w misce do zamrażalnika i trzymam ok.3h.

[Todek]

Słonina całkowicie zamrożona a mięso w granicach -2 C.Jak po mieleniu i mieszaniu( boksowaniu) będziesz czuł grudki pod ręką to będzie dobrze.Ja wkładam ok.5kg mięsa w misce do zamrażalnika i trzymam ok.3h.

Dzięki. O to mi chodziło.

[śniegol]

To ja tez popełniłem takową i właśnie pojawiła się pierwsza pleśń ( 10 dni )

Wszystko wykonałem jak w przepisie tyle ze wlałem łyche bo nic innego nie miałem

Po dwóch dniach spryskałem zawiesiną podkarmioną glukozą ze skórek od Fueta 

Dojrzewam to w 50 litrowym garze kamiennym w spizarni w temp około 10 stopni ,na dno gara wlałem troszkę wody i przykryłem wszystko ręcznikiem.

Jest pierwsza pleśń to się chwalę.

 

       

 

O smaku napiszę za dwa tygodnie około.

Edytowane 6 Kwietnia 2018 przez EAnna

[Todek]

No to zrobiłem drugie podejście do Saucisson Sec.

Chyba nie jest źle. Smakuje dobrze. No może jest minimalnie przysłona.

 

Edytowane 6 Kwietnia 2018 przez Todek

[śniegol]

Todek podaj po jakim czasie taki wygląd ? Moja ma już trzy tygodnie prawie i pleśń jest  bardzo wyraźna ,ale od dołu bardziej tak jak by ciągnęła z dołu do góry 

Może redzet coś pomoże

Edytowane 6 Kwietnia 2018 przez EAnna

[Maciekzbrzegu]

Jak dla mnie masz nie jednorodne wilgotność w pomieszczeniu. Objawy - jak dotkniesz górę kiełbasy to jest bardziej wyschnieta niż dół. Ja tak mam i co jakiś czas obracam. Edytowane 7 Kwietnia 2018 przez Maciekzbrzegu

[sebarod]

                   

[śniegol]

£

Jak dla mnie masz nie jednorodne wilgotność w pomieszczeniu. Objawy - jak dotkniesz górę kiełbasy to jest bardziej wyschnieta niż dół. Ja tak mam i co jakiś czas obracam.

 

Faktycznie góra bardziej sucha następną porcje będę co kilka dni obracał. Tą też obróciłem i zobaczymy może jeszcze się uratuje

 

Edytowane 7 Kwietnia 2018 przez EAnna

[arkadiusz]

 

 

Chyba nie jest źle

 

Nie wiem ,czy czytałeś moje porady , ale Twoja kiełbasa moim zdaniem na przekroju nie wygląda za dobrze.Jak dla mnie brak prawidłowej ekspozycji tłuszczu.Nie wiem jakiej maszynki używasz , ale sitka i nóż powinny być bardzo ostre.Mięso mocno podmrożone a tłuszcz całkowicie zamrożony a i  odpowiednie mieszanie też ma znaczenie.Porównując Twoją i Sebastiana to Twoja moim zdaniem do poprawki.

[śniegol]

Nie tą fotkę wrzuciłem wcześniej więc przepraszam za zamieszanie

 

Edytowane 7 Kwietnia 2018 przez EAnna

[Todek]

 

 

Porównując Twoją i Sebastiana to Twoja moim zdaniem do poprawki.

\No mi się wydaje, że w mojej jest mniej tłuszczu i jest drobniej zmielony.no nie wiem, tak mi się wydaje.

[EAnna]

Jak dla mnie brak prawidłowej ekspozycji tłuszczu......... Twoja moim zdaniem do poprawki.

 

 

 

Arku, dla Ciebie to wszystko musi być idealne  .

Nie jest tak źle z tym tłuszczem. 

Na pierwszym planie są końcówki, które w świetle lampy sprawiaja wrażenie rozmytego przekroju.

Jedyny przekrój to ostatnia kiełbaska, gdzie tłuszcz jest nierównomiernie rozmieszczony i trochę odkształcony ale nie rozmazany.

Uzyskanie idealnego tłuszczu jest niewątpliwie wyzwaniem.

Tłuszcz w kiełbasie kol. @sebarod to solidne oka, bardziej stabilne z definicji, oraz znacznie ciemniejsze mięso, stanowiące korzystny kontrast-tło dla tłuszczu.

Todek, nie jest źle a raczej dobrze.

Trzecie podejście będzie z bardzo dobrym wynikiem. Najważniejsze, że robisz postępy i tak trzymaj.

Weź sobie do serca wskazówki @Arkadiusza dot. bardzo, bardzo ostrego noża i sitka. 

Możesz zastosować technikę mieszania taką, jak kabanosów, czyli szeroką łopatką cukierniczą lub największym nożem na sporej desce.

Mięso z wilka spada swobodnie na dużą powierzchnię.

To takie podrzucanie od spodu, aby uniknąć gniecenia. Na samym pońcu dopiero zbijasz wszystko w kulę.

[śniegol]

Pierwsze testy

 

 

Po perypetiach z dojrzewaniem i równym pokryciem pleśnią odbyła się pierwsza próba konsumpcyjna

Kiełbasa dobrze związana  a w smaku mydlana czyli tak jak lubię tylko brak konkretnego określonego smaku takiego fuetowego  ? Powodem całej próby była chęć zrobienia czy może podrobienia hiszpańskiego FUETA i ta kiełbaska mimo ze bardzo fajna to brakuje mi tego składnika który jest w fuet .Może ktoś ma wiedzę jaki jest skład przypraw i pomysł lub  jakieś uwagi przy produkcji fueta ? Oczywiście rozumiem ze to przepis na kiełbasę francuzką ale szukam smaku fuet  

Edytowane 13 Kwietnia 2018 przez śniegol

[StefanS]

 

 

.Może ktoś ma wiedzę jaki jest skład przypraw i pomysł lub  jakieś uwagi przy produkcji fueta ?

 kol. Redzed robil juz Fuet-a - opis na angielskojezycznej stronie, moze zajrzy tutaj i opisze w polskim jezyku - niemniej -http://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?t=7853&highlight=fuet

[EAnna]

 

 

jaki jest skład przypraw

Skorzystaj z linku podanego powyżej i daj tłumaczenie.

[śniegol]

Zrobiłem tłumaczenie ale dwa składniki sa tajemnicze a mianowicie cure i S. erythorbate ? Może jadnak kolega Redzet się zlituje i machnie to po polsku ?

[arkadiusz]

cure

 

To jest stężona mieszanka nitrytu i soli  (Cure #1) lub nitrytu ,saletry i soli ( Cure #2).Do peklowania miesza się z solą  i dodaje w ilości 2,5 g/kg mięsa .To drugie to E316  izoaskorbinian. czyli przeciwutleniacz.

Edytowane 16 Kwietnia 2018 przez arkadiusz

[śniegol]

 

cure

 

To jest stężona mieszanka nitrytu i soli  (Cure #1) lub nitrytu ,saletry i soli ( Cure #2).Do peklowania miesza się z solą  i dodaje w ilości 2,5 g/kg mięsa .To drugie to E316  izoaskorbinian. czyli przeciwutleniacz.

 

 

a nie dało by się tego jakoś uprościć na składniki ogólnodostępne lub łatwiej dostępne ? dextrozę sprawdzałem i da się kupić reszte mam a może zamiast tego cure po prostu sól peklowa a ten przeciwutleniacz czymś zastąpić ? Generalnie przepis na tą francuską z tego tematu jest super bo łatwy i  nie wymaga skomplikowanych składników tylko smak bym jakoś w kierunku tego fuet wolał tyle ze w przepisie na hiszpana nie ma nic wyrazistego smakowo bo przecież 50ml białego wina to nie raczej główny smak więc pewnie chodzi o tą kulture startową która idzie do mięsa.

Edytowane 16 Kwietnia 2018 przez śniegol

[arkadiusz]

Zamiast cure daj peklosol a zamiast izoaskorbinianu ja daję askorbinian.Można to kupić na allegro.Askorbinian wspomaga peklowanie i powoduje lepsze wybarwienie ,ale to możesz sobie darować.Jak nie dasz a nie będziesz krótko peklował  to też się nic nie stanie.

[śniegol]

Zamiast cure daj peklosol a zamiast izoaskorbinianu ja daję askorbinian.Można to kupić na allegro.Askorbinian wspomaga peklowanie i powoduje lepsze wybarwienie ,ale to możesz sobie darować.Jak nie dasz a nie będziesz krótko peklował  to też się nic nie stanie.

I takie uproszczenia to ja rozumiem Dzięki Arkadiusz !! Jutro robię jak będzie co pokazać to oczywiście to zrobie .

[StefanS]

 

 

przecież 50ml białego wina to nie raczej główny smak więc pewnie chodzi o tą kulture startową która idzie do mięsa.

Fuet jest wedlina fermentowana (przynajmniej kilka przepisow ktore widzialem jak i Redzeda zawiera cultury sterterowe) a to jest nieco inna szkola jazdy niz zrobienie "Francuza".  Dodatkowo Fuet jest dosc prosta w skladzie, niemniej w zaleznosci od miejsca jej tworzenia moze miec dodatkowe dodatki o ktorych niewiele jest wiadomo. Innymi slowy zrobienie fueta wymaga odpowiednich warunkow do calego procesu. Redzed uzyl kulture Mondostart - nie wiem czy jest dostepna w kraju, mozna uzyc inne w zastepstwie jak T-SPX, czy Lyocarni LBM-02. I ostroznie z glukoza (dextroza). 

[śniegol]

 

przecież 50ml białego wina to nie raczej główny smak więc pewnie chodzi o tą kulture startową która idzie do mięsa.

Fuet jest wedlina fermentowana (przynajmniej kilka przepisow ktore widzialem jak i Redzeda zawiera cultury sterterowe) a to jest nieco inna szkola jazdy niz zrobienie "Francuza".  Dodatkowo Fuet jest dosc prosta w skladzie, niemniej w zaleznosci od miejsca jej tworzenia moze miec dodatkowe dodatki o ktorych niewiele jest wiadomo. Innymi slowy zrobienie fueta wymaga odpowiednich warunkow do calego procesu. Redzed uzyl kulture Mondostart - nie wiem czy jest dostepna w kraju, mozna uzyc inne w zastepstwie jak T-SPX, czy Lyocarni LBM-02. I ostroznie z glukoza (dextroza). 

 

A jest jakaś substancja naturalna np.jogurt czy coś która była w stanie zastąpić kulturę startową do masy mięsnej ? Chętnie poeksperymentuję na kilogramie czy dwóch ,może wspólnymi siłami uda się stworzyć wyrób fueto podobny bez fabryki i wielkiej chemii 

Edytowane 17 Kwietnia 2018 przez śniegol

[arkadiusz]

A jest jakaś substancja naturalna np.jogurt czy coś która była w stanie zastąpić kulturę startową do masy mięsnej ?

 

Ja kiedyś dawno temu dodawałem kefir, ale teraz wiem,że nie jest on w stanie zastąpić kultury i tego charakterystycznego smaku kiełbasy fermentowanej. Nie dodając kultur otrzymasz moim zdaniem zwykłą kiełbasę suszoną co moim zdaniem mija się z celem.Kultury możesz kupić w Pak -Toruń, ale jest jeszcze pytanie czy masz warunki na sfermentowanie tej kiełbasy bo to jest podstawa.Nie chcę Cię zniechęcać, ale jak się przekonałem zabierając się za kiełbasy fermentowane potrzeba do tego odpowiedniego usprzętowienia i odpowiednich dodatków.Może coś pomoże jeszcze Redzed, ale ja mam takie doświadczenia jak opisałem wyżej.

Edytowane 17 Kwietnia 2018 przez arkadiusz