[Niemcy] Schinkenspeck-przepis na rarytas

[struc]

18% masy soli kamiennej, czyli jeśli tej soli ma być 1000g to ja dałem 180g peklosoli. Żeby być już zupełnie dokładnym to peklosól stanowi w tej sytacji 14,5% masy mieszanki peklującej (sól kamienna, peklosól, cukier) z przepisu, i faktycznie jej stężenie jest inne niż podałem posługując się pewnym skrótem myślowym.

[andrzej k]

 

 

18 % czego?

 

Na mój chłopski rozum to wychodzi 18% peklo - soli w stosunku do wagi szynki .Oczywiście , autor mógł błędnie podać .

 

 

 Pozdrawiam

[clipol]

Witam. Polecam przepis w moim kąciku:

https://wedlinydomowe.pl/forum/index.php?/topic/10589-Clipol---moje-wyroby

 

 

Wysłane z mojego SM-G925F przy użyciu Tapatalka

[paweljack]

18% masy soli kamiennej, czyli jeśli tej soli ma być 1000g to ja dałem 180g peklosoli. Żeby być już zupełnie dokładnym to peklosól stanowi w tej sytacji 14,5% masy mieszanki peklującej (sól kamienna, peklosól, cukier) z przepisu, i faktycznie jej stężenie jest inne niż podałem posługując się pewnym skrótem myślowym.

Pierwszy raz widzę taki przelicznik. Na ile mięsa te 180 g soli???

[Maciekzbrzegu]

Cytat

Mieszanka peklująca:

1. 1,0 kg soli niejodowanej, najlepiej gruboziarnistej,
2. 0,18 kg peklosoli,
3. 0,06 kg cukru,
4. Można dodać, choć niekoniecznie (poprawa kolorku) 0,01 kg izoaskorbinianu sodu przeciw utlenianiu.

Z przepisu wynika ile mieszanki (nacieramy )  czyli ile zabierze  mięso (przyklei się do mięsa , wetrzemy   w mięso ,  dno pojemnika  ma na być zapisane ) później odmaczamy jak dla mnie przepis jest jednoznaczny . Jak w szynce parmeńskiej , kupnioku sypiemy aż będzie dosyć (ale dorabiamy według powyższej proporcji)

 

cytat

1. Kawałki mięsa z szynki należy obsuszyć przed soleniem.
2. Mięso przeznaczone do peklowania, naciera się mieszanką peklującą, wcierając ją dokładnie w mięso, ze wszystkich stron.
3. Przed ułożeniem mięsa w pojemniku do peklowania, należy dno pojemnika posypać mieszanką peklującą.

Edytowane 7 Stycznia 2016 przez Maciekzbrzegu

[paweljack]

 

Cytat

Mieszanka peklująca:

1. 1,0 kg soli niejodowanej, najlepiej gruboziarnistej,
2. 0,18 kg peklosoli,
3. 0,06 kg cukru,
4. Można dodać, choć niekoniecznie (poprawa kolorku) 0,01 kg izoaskorbinianu sodu przeciw utlenianiu.

Z przepisu wynika ile mieszanki (nacieramy )  czyli ile zabierze  mięso (przyklei się do mięsa , wetrzemy   w mięso ,  dno pojemnika  ma na być zapisane ) później odmaczamy jak dla mnie przepis jest jednoznaczny . Jak w szynce parmeńskiej , kupnioku sypiemy aż będzie dosyć (ale dorabiamy według powyższej proporcji)

 

cytat

1. Kawałki mięsa z szynki należy obsuszyć przed soleniem.
2. Mięso przeznaczone do peklowania, naciera się mieszanką peklującą, wcierając ją dokładnie w mięso, ze wszystkich stron.
3. Przed ułożeniem mięsa w pojemniku do peklowania, należy dno pojemnika posypać mieszanką peklującą.

 

I to wszystko wyczytales tu u kolegi?     https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2382-niemcy-schinkenspeck-przepis-na-rarytas/?p=466899

[struc]

Przecież, na litość Boską, cały temat jest właśnie o tym przepisie....

[Maciekzbrzegu]

z postu numer jeden   w tym temacie

quote name='Maxell' timestamp='1234885996' post='56805'] Pod adresem http://www.wedlinydo...les.php?id=1601znajdziecie przepis na Schinkenspeck -

Edytowane 7 Stycznia 2016 przez Maciekzbrzegu

[Mlex]

Cześć.

mam zamiar zrobić niemiecki klasyk - Schinkenspeck.

Na specjalistycznych forach niemieckich czytałem, że na ten cel przeznacza się Hüfte - po naszemu biordrówkę - ze skórą i tłuszczem.

I tu zaczyna się problem, ponieważ wg polskiej tradycji masarskiej biodrówka w większości przypadków to ten element jak na zdjęciu nr 1.

A czym jest ten element na Schinkenspeck (Hüfte) ze zdjęcia nr 2? Jak się on u nas w naszej tradycji masarskiej nazywa?

Jest problem dogadać się w sklepach, terminologia jest bardzo różna...

Ktoś może wie jak to się zwie? górna zrazowa / mięsień półbłoniasty?

Z góry dzięki za pomoc!

[Henio]

https://www.google.pl/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjNgpCuifDXAhUkD5oKHWRYCm0QFggoMAA&url=https%3A%2F%2Fwww.wedlinydomowe.pl%2Finne-wyroby-miesne%2Fwedliny-dojrzewajace%2F1601-schinkenspeck-przepis-ligawy-na-prawdziwy-rarytas&usg=AOvVaw3cqfnCEr1BhMQjZZJexJib

[Mlex]

Witaj

wskazany temat już znałem, ale nie znalazłem tam jednoznacznej odpowiedzi. Chyba, że coś przeoczyłem.

Mowa o mięsie z szynki, ale który mięsień konkretny...?

Na forum w tematach pojawia się też, że Schinkenspeck to biodrówka, tak jak również pisałem - ale jak słusznie Użytkownicy piszą, w sklepach biodrówka to gnat z mięsem...

Dzwoniłem nawet do masarni, takiej z tradycjami, gdzie wykrawają mięso na zamówienie.

Jak usłyszeli, że chcę mieć biodrówkę bez kości ale ze skórą i tłuszczem, to się za głowę łapali i mówili: panie, jak mam to niby wykroić?!

Wychodzi na to, że biodrówka u nas, a u Niemców to trochę dwie różne części świniaka, stąd te nieporozumienia.

U Niemców to ten element pomiędzy schabem do mniej więcej ogona z górnej części szynki... Jak to u nas się zwie, pojęcia nie mam... Ogonówka???

U nas biodrówka to najczęściej element pomiędzy schabem, a szynką... Jak na rysunkach, które zamieściłem.

Dlatego też zamierzam wydrukować sobie ten rysunek niemieckiej świni i pokazać pani w sklepie / masarzowi - jaką część ma mi konkretnie wykroić. Z górnej części szynki - zaczynając od schabu na okolicy ogonowej kończąc.

Ale jak ten element po naszemu się nazywa -ogonówka? Wszak to mięśnie pośladkowe są chyba

Edytowane 4 Grudnia 2017 przez Mlex

[Bagno]

Mlex

Patrząc na zdjęcia wykonane przez "Ligawę" wyraźnie widać, że Schinkenspeck wykonany jest z mięśnia dwugłowego osobno lub łącznie z mięśniem półścięgnistym - odpowiednik w mięsie wołowym zrazowej dolnej i ligawy. Zapytaj w sklepie o twardy mięsień z szynki z tłuszczem.

Kiedyś na niemieckim forum znalazłem rysunek półtuszy gdzie wyraźnie był zaznaczony mięsień z szynki na ten specyfik.

Ponadto https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14168-fotorelacja-07-pełny-rozbiór-półtuszy-trybowanie-rozbiór-i-obróbka-mięśni-szynki/?p=546157

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14386-akademia-dziadkacz%C4%99%C5%9B%C4%87-04-podzia%C5%82-mi%C4%99%C5%9Bni-szynki-na-w%C4%99dzonki/

[markis]

W zaprzyjażnionym sklepiku mięsnym próbowałem zamówić "twardy mięsień z szynki z tłuszczem czyli zrazowa górna". Pani z mięsnego dzwoniła do firmy, sekretarka czy ktos tam szukał kogoś kumatego, od słowa do słowa ściągnęli mi dwie zrazowe górne. Dzisiaj pani dryndnęła do mnie i z usmiechem oznajmiła, że są zrazowe, piękne, na pewno będę zadowolony bo mało tłuszczu i skóry. Zrewanżowałem się czekoladą gorzką, zapakowałem do siatki 2,4 kg mięsa po 14,5 zł /kg i mam co mam i co dalej... Widzę dużo mięśni, ale który jest właściwy?  Trzeba szukać przy słoninie i skórze ale słoniny i skóry jak na lekarstwo. Dlaczego kupiłem dwie zrazowe górne?  Bo na jednej będę się uczył... ale czy to włściwa droga?  Od czego zacząć, gdzie wbić ostry nóż - ot dylematy początkującego.

 

 

 

Z drugiej strony. Strasznie dużo mięsa...

 

[EAnna]

"twardy mięsień z szynki z tłuszczem czyli zrazowa górna".

 

 

Ten mięsień o  który Ci chodzilo to nie "zrazowa górna", tylko mięsień dwugłowy - twardy z tłuszczykiem, odpowiednik zrazowej dolnej w wołowinie.

To, co kupiłeś to mięsień półbłoniasty, bardzo delikatny, odpowiednik zrazowej górnej wołowej.

Czyli dostarczono Ci to, co zamówieleś werbalnie 

Z tego mięśnia, dwugłowego, zrobiłam tę szyneczkę:

 

[markis]

 

"twardy mięsień z szynki z tłuszczem czyli zrazowa górna".

 

 

Ten mięsień o  który Ci chodzilo to nie "zrazowa górna", tylko mięsień dwugłowy - twardy z tłuszczykiem, odpowiednik zrazowej dolnej w wołowinie.

To, co kupiłeś to mięsień półbłoniasty, bardzo delikatny, odpowiednik zrazowej górnej wołowej.

Czyli dostarczono Ci to, co zamówieleś werbalnie 

Z tego mięśnia, dwugłowego, zrobiłam tę szyneczkę:

szynka sous_2.jpg

 

Czułem, że coś nie gra, bo Bagno wskazywał na mięsień dwugłowy, ale uwierzyłem własnoręcznie sporządzonej notatce już kilka miesiecy temu.  Próbowałem podzielić na części mięsien półbłoniasty i jest jak widać. Drugą zrazową przekroję na połowę i bedą dwie tradycyjne szynki. Dziękuję EAnna za pomoc. Trochę czasu upłynie nim to wszystko zjem, ale wrócę z zamiarem zrobienia schinkenspeck.

 

 

[EAnna]

 

 

Próbowałem podzielić na części mięsien półbłoniasty i jest jak widać

Możesz z tego zrobić pyszne bitki ale muszą być pokrojone wpoprzek włókien. 

[Mlex]

Sporo czasu minęło, nie miałem jakoś sposobności napisać. Wyszła mi na Gwiazdkę dobra szyneczka wędzona na zimno i dojrzewająca. Miała dojrzewać okolo miesiąca ale wytrzymała 3 tygodnie. Wszystko mi zjedli. A mięso zamówiłem u masarza- po prostu szynkę ze skórą i tłuszczem z zaznaczeniem, że nie ma to być orzech/kulka. Wiedział o co chodzi. Wędziłem pyłem wedzarniczym bukowym przez 6 dni tzn 6x12 godzin, łącznie 72h siedziała w dymie z przerwami po ok 8h, aby szynka odpoczęła. Powiem, że lepsza od tradycyjnej parzonej. Peklowanie na sucho i wędzenie na zimno to rewelacja. Powinna tak ze 2 miesiące dojrzewać, no ale cóż... Następnym razem. Wyglądała tak:

 

Wysłane z mojego LG-H870S przy użyciu Tapatalka

[karolszymczak]

Wygląda super!

[Mlex]

A dziękuję. Na jesień kolejna produkcja.

 

Wysłane przy użyciu Tapatalka

[redzed]

Ladna wersja schinkenspeck.  Następnym rzem dojrzewaj przez 4 miesięcy minimum, jak masz warunki.  Jakie proporcje soli/peklosoli, i czy jeszcze jakieś inne przyprawy?

[EAnna]

Mięsień dwugłowy wraz z przylegającą słoniną to dla mnie najlepszy kawałek z całej szynki.

Jego smak różni się zdecydowanie od pozostałych mięśni z tej samej sztuki.

[Mlex]

Jaki to mięsień - nie mam pojęcia. Szynka tylna ze skórą i tłuszczem byle nie kulka. Tak powiedziałem masarzowi.

Skladniki to:

35 g peklosoli na 1 kg mięsa

Jałowiec świeżo utarty

Czosnek świeży wyciśnięty przez praskę

Pieprz czarny świeżo utarty w moździerzu

I koniec. Za dużo przypraw też nie lubię. Ma być prosto i smacznie.

Ile przypraw w gramach dałem? Nie wiem. Na oko. Nastepnym razem zanotuję i dam znać. Szynka ma pachnieć tymi przyprawami, ale nie ma być to "perfumeria przyprawowa".

 

Nacieramy tym wszystkim mięso. A właściwie wcieramy w mięso bardzo dokładnie, nawet najmniejszą szparkę. Przepisy niemieckie mowią nawet o 50g peklosoli na 1kg, a potem moczenie w wodzie, ale ja stwierdziłem, że nie po to pekluję na sucho, żeby potem moczyć w wodzie. Następnie dałem mięso do worka strunowego, wycisnąłem powietrza tyle ile się dało, zamknąłem i włożyłem do lodówki. Obracanie worka co 2 dni. Peklowanie w ten sposób trwalo 14 dni. Co 2 dni otwierałem worek i wąchałem czy pachnie ok oraz sprawdzalem, czy mięsko nie jest oślzgłe. Peklowanie powinno trwać w moim założeniu 3 tygodnie, no ale czasu zabrakło. Założyć należy dla bezpieczeństwa 2 dni peklowania na kazdy centymetr grubości szynki. Czyli mamy szynke grubą na 12 cm, to peklujemy 24 dni. Następnie płukanie pod bieżącą wodą. Dalej nadzianie na hak bez sznurowania i na 2-3 dni do chlodnej altany (ok 8st C) do ocieknięcia i osuszenia. Jak już były suche, to do wędzarni. Wędzenie 12h potem 8h przerwy. Temperatura dymienia to 10-20stC. I tak do skutku aż szynki nie nabiorą barwy i nie staną się wyraźnie twardawe w dotyku. W moim przypadku siedziały one 72h w dymie (nie licząc przerw po 8h). Potem dojrzewanie w tej samej altanie - czyli temp. 8-10st - ale koniecznie przy uchylonym oknie (wymiana powierza). A jak ktoś może wywiesić na świeżym i chłodnym powietrzu, to jeszcze lepiej ( również w przerwach między wędzeniami). Dojrzewanie powinno trwać dłużej. Samo wędzenie również przeprowadzilbym o jakies 10h dłużej, ale chciałem mieć szynki na Boże Narodzenie, a zabrałem sie za to za późno Muszę korzystać z warunków naturalnych, bo nie mam chłodni ani osobnej lodówki na ten cel przeznaczonej, więc wykorzystuję naturę. Stąd też mogę sobie pozwolić na robienie tych szynek od ok. początku listopada względnie połowy października, kiedy to temperatury w mojej altanie są odpowiednie. Następnym razem przetrzymam część szynek do dojrzewania przez styczeń i luty czyli ok 4 mce. Będzie to trudne, bo wisząc w altanie kuszą swoim widokiem każdego, kto wchodzi w tym i mnie, ale to jedyne miejsce gdzie mogę je wywiesić.

Aha wędzenie na buku. Pył wedzarniczy o gramaturze 0,5-1mm sprowadzilem przez Amazona do PL z Niemiec, bo u nas za cholerę takiego drobnego dostać nie mogę. Mam zwykłą wędzarke z beczki, którą ociepliłem. Do niej wkladam na perforowanej blasze usypany pył w kształcie litery U o wysokosci ok. 3cm, podpalam z jednej strony i te 12h spokojnie się tli. Grubsza gramatura pyłu, czy wiór dostepnych w PL niestety za szybko sie spala.

 

 

 

Wysłane przy użyciu Tapatalka

Edytowane 20 Czerwca 2019 przez Mlex

[Mlex]

Nie mogę edytować powyższego, dlatego piszę pod spodem .

Niemcy do Schinkenspeck biorą tzw. Hüfte. Po naszemu to biodrowka. Przynajmniej z leksykalnego punktu widzenia. Tyle, że ich schemat graficzny dla tej części świni nijak się ma do naszej biodrówki. To dwa różne światy. Zupełnie inaczej to pojmujemy. To też nie zagłebiając się w terminologię, zamówiłem u masarza szynkę ze skórą bez kości byle by to nie była kulka. On pyta: a na co? - A do wędzenia na zimno. On: takie szynki jak kiedyś były? Ja: tak. On: aha. No i powycinal mi takie ladne kawalki. I tu przebolec nie mogę, ze nie wiem jakie to części szynki są i jak sie nazywają. Ale trudno. Niewiedza czasem boli... Jeszcze muszę się trochę pouczyć.

 

 

Wysłane przy użyciu Tapatalka

[karas220288]

Hey, od 5 dni karkówka i szynką leżą w zalewie, 50/50 sól/peklosól. Jest dużo soku, mięsko pływa w nim. Ale zero koloru jak na waszych fotkach.

Czy kolor przyjdzie po wędzeniu?? Miałem nie wędzić bo na zimno nie jestem w stanie.

[Bagno]

 

 

Czy kolor przyjdzie po wędzeniu??

Czy możesz załączyć zdjęcie?