[Niemcy] Schinkenspeck-przepis na rarytas

[kusy]

Papla! A jak robiłeś cukinię?

[Papla]

Papla! A jak robiłeś cukinię?

tu masz wszystko na ten temat: https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1943

Polecam zrobić na początek 5 kg lub więcej ;-) Na 100% braknie ;-)

[kusy]

Dzięki!Latem do wędzonek bedzie jak znalazł!

Byle do lata!Pozdrawiam.

[Dominik D]

Witam wszystkich Zadymiaczy

Od jakiegoś czasu aktywnie czytuję wasze forum i powiem,że nawet udało mi się wybudować swoją wędzarnię na podstawie projekty Janusza Q wprowadziłem jednak parę modernizacji i chyba wyszło na dobre. W tym tygodniu będę wędził swój pierwszy schinkenspeck. Wykonany na podstawie waszych doświadczeń. Parę kawałeczków mięsa po peklowaniu i osuszeniu naszpikowałem pociętym w paski czosnkiem i do lodówki na kilka dni dojrzewania.

Zobaczymy co wyjdzie

Pozdrawiam

[jacekn]

Witaj Dominik D na zadymionej stronce,po wędzeniu zrób pare fotek.

[pawelgdynia]

Cześć.

Kilka stron temu w tym temacie była dyskusja na temat soli peklującej.

Ja mam taką zagadkę.

Mianowicie kupiłem u Mira produkt o nazwie mieszanka peklująca (skład sól spożywcza niejodowana, azotyn sodu 0,6%) i zastanawiam się czy mieszanka peklująca to to samo co peklosól? Wg mnie tak bo doszukałem że peklosól zawiera 0,6% azotynu ale chcę się upewnić bo mogą być jakieś różnice w nazewnictwie.

 

Z góry dzięki za info.

Pozdrawiam

[maly-maly]

to samo

[pawelgdynia]

Widząc tyle pozytywnych opinii właśnie nastawiam to mięsko (kilo karkówki i 600 gram schabu).

Będzie efekt, będzie zdjęcie .

 

 

Pozdrawiam

[Dominik D]

Witam

Oto co wyszło z mojego wedzenia.

Smak ok ale jak dla mnie troche słone,a moczyłem po dwie godziny na każdy dzień peklowania. Mam pytanie: Mimo, że obsuszałem dwa dni oczywiście nie w lodówce to w trakcie wedzenia pojawiły się kropelki rosy na mięsie. Czy to normalne ? Może to problem wedzarni ,która jeszcze całkiem nie wyschła po murowaniu.Wędzilem zimnym dymem 20-25 stopni.I jeszcze jedno pytanie: Mięso jest bardzo mocno uwedzone może za bardzo starałem się aby dym był gesty.Wedzilem akacją

Proszę o odpowiedz.

[Gonzo]

Stwierdzenie mocno uwędzone to rozumiem, że wędzonka jest dość ciemna na zewnątrz :question:

Ile czasu wędziłeś :question:

[Dominik D]

Witam

Jak tylko się nauczę to zaraz umieszczę foty pewnie jeszcze dzisiaj.

Może jest trochę ciemnawa ale chodzi mi o smak i zapach.Poprostu aż za bardzo jest uwędzone.Więc co by bylo gdybym wedził np. 5 dni

 

[ Dodano: Pią Wrz 25, 2009 15:04 ]

Wędziłem dwa dni po 6-7 godzin dziennie w zimnym dymie ok 20-25 stopni.

[MirekB]

Akacja nie jest nalepszym drzewem do wędzenia, ale jak nie masz nic innego...........

Czy aby na pewno byla sucha? Jesli jak piszesz wędziłeś w temp. 20 -25 stopni i starałeś się otrzymać gęsty dym to temp. i gęsty dym nie idą w parze. Wnioskuję zatem że przy tak niskiej temp. i gęstym dymie drzewo musiało być mokre i stąd kropelki rosy na mięsie i posmak dobrego uwędzenia. Dobrze ,że nie piszesz że mięsko było lekko gorzkawe.

[Dominik D]

Ta akacja byla pocieta na odcinki okolo 30 cm długosci i obwodzie jakieś 15-20 cm

Leżala jakieś dwa lata w nieprzewietrzanej piwniczce moze poprostu jest za mokra.

Mieso w smaku jest bardzo dobre tylko to przewedzenie za bardzo czuc

[Siara]

Ta akacja byla pocieta na odcinki okolo 30 cm długosci i obwodzie jakieś 15-20 cm

Leżala jakieś dwa lata w nieprzewietrzanej piwniczce moze poprostu jest za mokra.

Dominik D - poczytaj tutaj:

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4054

[Dominik D]

Czy dobrze rozumiem, iz mokre drewno mogło spowodowac nadmierne przewedzenie.

[MirekB]

Mokre drewno nie daje "nadmiernego przewędzenia" jak piszesz, tylko z mokrego drzewa wydzielają się jakieś (nie jestem fachowcem) substancje smoliste, które powodują, że mięsko ma ciemniejszy kolor, czasami pokryte jest nawet ciemną smolistą substancją która nadaje charakterystyczny jak piszesz smak przewędzenia.

Chyba że wędziłeś klikanaście godzin bez przewwy.

Istnieje tzw. zimne wędzenie w temp. własnie 20-25 stopni ale wędzi się przez np. tydzień po dwie godziny dziennie.

Masz pierwszą nauczkę, mięsko jest dobre w smaku, powtórz operację ale zastosuj napewno suche drewno i dobrze wygrzej wędzrnię a szczególnie kanał dolotowy tak aby nie było wilgoci. Obsuszanie przeprowadzaj w temp. 40- 50 a potem wędź w swojej temp. tak jak napisałeś 20-25 stopni.

[Bagno]

Dominik D, Przewędziłeś. Jeszcze nie napisałeś o kolorze wędzonki. http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=411

Mimo, że obsuszałem dwa dni oczywiście nie w lodówce to w trakcie wedzenia pojawiły się kropelki rosy na mięsie. Czy to normalne ?

Poczytaj o pirolizie. Za szybko zamknąłeś szybry.

Chyba, będziesz musiał potrenować wędzenie i nauczy się wędzić w swojej nowej wędzarni.

[jarkof]

Z przepisu na schinkenspeck postanowiłem zrobić schabik i wyszlo coś takiego.

 

i jeszcze jeden rarytas.

[Jary]

Hm,

 

właśnie pekluję szyneczkę ale mam pytanie ile dać soli na kilogram mięsa.

W postach są takie propozycje:

- dajesz tyle mieszanki peklosoli i soli (50/50), aby dobrze pokryć mięso,

- dałem 600 gram na dwa kawałki kilogramowe (to wychodzi po 30 dkg na kilogram,)

- ktoś jeszcze dał 30 gram i wyszło za słono, proponuje 25 gram

 

Cóż, ja dałem jakieś 10 dkg na 1,3 kg. Mięsko było suche i dobrze natarte. Tak już 4 dzień się pekluje, wypłyneło trochę sosu. Ale co z tą solą? Nie chciałbym czegoś zepsuć, wszak idą święta. Planuję jeszcze 4 dni peklować (razem 7,) potem wymoczyć, dwa dni obsuszyć i w sam raz w niedzielę podwędzić. Więc jeszcze jest czas, aby coś z tą solą skorygować.

 

Pozdrawiam,

 

Jacek

[abratek]

soli ma być dużo - mięso nasyci się tyle ile trzeba, więcej nie wejdzie ...

słoność to już kwestia odpowiedniego moczenia

[Jary]

Uf,

 

peklowałem szyneczkę 7 dni, soliłem 100 gram i jeszcze ciutkę na "oko".

Moczyłem w wodzie 12 godzi, (temperatura pokojowa, woda raz zmieniona), osuszyłem i leży teraz w lodówce. Napięcie rośnie - w niedzielę ma być podwędzona, (razem z kiełbaską) ale chyba nie wytrzymam i dzisiaj spróbuję

[anik]

Jary, ja daje 200 g mieszanki (20% peklosol, 80% sol) na 1 kg miesa, a potem mocze 1 godzine i 15 min na kazdy dzien solenia. Moj schab wlasnie sie moczy w wodzie i polezy tak do wieczora. W poniedzialek powedruje do wedzarni.

[Jary]

W takim razie idziemy równolegle. Tej soli to dałem trochę mniej od Ciebie, pierwsze 100 gram to było peklo i sól 50:50, a potem to już tylko dodałem trochę kamiennej niejodowanej ( po kilku dniach). Moczę 1,5 godz na każdy dzień peklowania plus 2 godziny.

Od wczoraj mięsko się obsusza. Po 12 godzianch spróbowałem - w smaku zwykłe peklowane mięso. Dosyć ładnie się kroi i ma ciemny kolorek w środku. Na słoność - słabo słone - ale to pierwszy zewnętrzny plasterek więc powinn być O.K.

Jutro wędzenie. Speck i kiełbaska, którą dzisiaj nadziewam. Jak tu wędzić przy takim mrozie w metalowej wędzarni zrebkami. Toż to dopiero będzie wędzenie na zimno. Nawet się nie zastanawiam co pokaże termometr.

 

Tak czy inaczej, wiadomo, na pewno nam się uda, w końcu idą Święta. :lol:

 

Pozdrawiam

 

Jary

[Jary]

Właśnie wczoraj skończyłem wędzić mój speck.

W taki mróz!.

Nagrzałem w domu wędliny, licząć, że potem nie bedzie się na nich skraplała woda.

Napaliłem w wedzarni i dalej zadymiać. I tak przez pięć godzin naprawdę zimnym dymem, jakieś 20 C. Nie wiem, czy to akurat najlepsze wędzenie, (wędziłem też kiełbasy) ale w taki mróz wędzenie zrębkami nie dało wyższej temperatury. W międzyczasie pojechałem kupić choinke - idą Święta.

Schinkenspeck wyszedł pyszny, Z zewnątrz jakies 2 cm ciemny, przewędzony, w środku intensywnie czerwony. Na słoność jak dla mnie w sam raz - lekko słony.

Konsystencja zwięzła i mięciutki. Sądzę, że jak poleży w lodówce i trochę podeschnie to będzie jeszcze lepszy - nieco się utwardzi

Im cieniej pokrojony - tym lepszy. :lol:

 

Anik, a dzisiaj Ty wędzisz, powodzenia - ma być cieplej to i wędzenie milsze.

 

Pozdrawaiam,

[wena]

Ja ostatnio spłodziłem ten rarytas i wyszedł mi za słony. Jak robiłem pierwszy raz to zasolone miałem przez 7 dni. Moczyłem 8,5 godziny. Teraz również soliłem 7 dni i moczyłem 10,5 godziny. I co ciekawe ten drugi wyszedł o wiele bardziej słony. Nie wiem dlaczego.