Mozarella

[uga]

bakterie które się dodaje do Mozzy:

Lactobacillus delbrueckii subst. bulgaricus

Streptococcus salivaris subsp. thermophilus

 

pierwsza jest odpowiedzialna za fermentację mlekową

,a ta druga za ciągnącą strukturę sera.

Wiadomo, że pominięcie któregoś kroku przy produkcji może doprowadzić do fiasku, ale bez tych kultur nie ma nawet za co się zabierać i chyba to wiesz

 

Tak jak już pisałem najprostszym rozwiązaniem aby skorzystać z tych kultur bakterii, jest kupno jogurtu. Na większości opakowań jogurtu (np. Danone, Zott) nie są podane jakie kultury zawierają, ale odkryłem "Jogurt Bałkański" , który jest łatwo dostępny w sieci sklepów na "N" i nie drogi, jeśli ktoś zastanawiał się nad tym skąd wziąć odpowiedni jogurt to już ma odpowiedź.

 

Pozdrawiam i mam nadzieję, że chociaż jednej osobie to pomoże

[raval]

Witam,

 

Zrobiłem ostatnio kilka prób wykonania mozzarelli. Na początku nic nie wychodziło, gęstwa nie dała się formować w kulki i rozpadała się (była za krucha), ale udało mi się w końcu zrobić idealną (prawie) mozzarelle, która wygląda jak ta ze sklepu, biała okrągła, w środku wiele warstw, ale jest problem. Czy da się zrobić mozzarelle, która będzie się tak rozpuszczać jak ta ze sklepu (np. na pizzy) ? ;/ Wychodzą ładne kulki tak jak w tej sklepowej,

ale jak zapiekam na pizzy to spala się i tworzy się dookoła skorupa ciemna, a ser się w ogóle nie rozpuszcza.

 

Czym mogą się różnić, przecież to ten sam proces jak przy tej sklepowej (tak mi się wydaje). Pomoże ktoś?

[tier]

Dziś przeprowadziłem kolejna próbę zrobienia mozarelli i praktycznie się udało, tylko jest delikatnie zbyt twarda :rolleyes:

 

- 2l mleka

- ok. pół łyżeczki kwasku cytrynowego

- podpuszczka

 

Kwasek rozrobiłem w odrobinie wody, dodałem do mleka i zacząłem podgrzewać do ok 30C, później podpuszczka i czekanie. Już po chwili masa była plastyczna, następnie resztę serwatki podgrzałem do ok 80-85C dodałem ser i nastąpiło "ugniatanie" masy, jeszcze tylko kilkukrotne zwinięcie (formowanie) jak kulki ciasta i do zimnej wody. :wink:

 

Kilka fotek poniżej.

 

http://monki.us/~tier/wd/mozarella/1.JPG

http://monki.us/~tier/wd/mozarella/2.JPG

http://monki.us/~tier/wd/mozarella/3.JPG

http://monki.us/~tier/wd/mozarella/4.JPG

http://monki.us/~tier/wd/mozarella/5.JPG

[EL GREGOR]

:grin: gratuluję :grin: :clap: trzeba spróbować :grin:

[kaszubka33]

tier, :clap: :thumbsup:

[Danutka]

musi byc kwasek? na sama mysl wydaje mi sie malo domowe. Ja do zakwaszania mleka stosuje maslanke, ale nie wiem jak by sie sprawdzila w tym wypadku.

[EAnna]

musi byc kwasek?

Przeczytaj post ANNAM z pierwszej strony tego wątku:

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=43795&sid=81727a85b62fd18e73f70f979623c400#43795

[zigo]

witam! Moja LP zaczęła właśnie swoją "przygodę z serami" i dlatego mam pytanko czy jest różnica w rodzaju podpuszczki czy jest cielęca czy enzymatyczna z grzybów Mucom miehei ? Czy ma to jakiś wpływ na wyrób mozzy?Bardzo proszę o odpowiedz.

[dyzio]

Witam.

Od paru dni wczytuję sie w wątek. Szukam w sieci i tu nagle dochodząc do ostatnich postów w temacie porównanie z tym co znalatłem tu

 

Trochę jakby w innym języku, ale obrazowo i można zajarzyć.

Co sądzą zaawansowani w temacie ?

[Bagno]

czy jest różnica w rodzaju podpuszczki czy jest cielęca czy enzymatyczna z grzybów Mucom miehei ? Czy ma to jakiś wpływ na wyrób mozzy?

Według mnie nie ma.

[ZdrowoDomowo]

Andrzejku.

 

Do serów dojrzewających powyżej 4 tygodni lepsza jest cielęca.

Podpuszczka mikrobiologiczna ma skłonność do tworzenia goryczki w serach dojrzewających.

 

Pozdrawiam

Jacek

zdrowodomowo.pl

[ANNAM]

witam! Moja LP zaczęła właśnie swoją "przygodę z serami" i dlatego mam pytanko czy jest różnica w rodzaju podpuszczki czy jest cielęca czy enzymatyczna z grzybów Mucom miehei ? Czy ma to jakiś wpływ na wyrób mozzy?Bardzo proszę o odpowiedz.

Zgodzilabym sie bardzie z BAgno, nie ma roznicy. Tylko zastosowanie wegetarianskiej podpuszczki ma np. tutaj ,gdzie jestem, bardziej znaczenie religijne. U nas po prostu czesciej jest stosowana, bo wieksza czesc klijetow moza zdobyc.

[Bagno]

Cieszę się, że wymieniliście atuty za i przeciw. Jednak, co do wpływu na powstanie samego sera mozzarella, to nie.

[Mania]

Bagno chciałabym Ci serdecznie podziękować , a mianowicie jak sam wiesz próbowałam jeszcze przed kursem zrobić mozarelle , dzisiaj spróbowałam po raz 3 , trochę modyfikując wiedzę i przepisy .I OGŁASZAM WSZEM I WOBEC UDAŁO MI SIĘ ZROBIĆ MOZARELLE :!: :!:

Jestem w niebo wzieta za co Ci serdecznie dziękuje bo masz w tym swój udział .

 

[ Dodano: Sro 27 Lut, 2013 18:20 ]

[Todek]

Po przeczytaniu tematu mam 4 pytania:

1. Gotowy ser moczymy w zimnej wodzie czy w solance?

2. Jak w solance, to jakie stężenie i przez jaki czas?

3. Jakiej podpuszczki użyć?

4. czy taka się nadaje?

http://allegro.pl/podpuszczka-w-plynie-50ml-z-kroplom-gratisy-i3032849212.html

[Mania]

Sałatka z WŁASNEJ MOZZY :tongue:

[Alltid]

Sałatka z WŁASNEJ MOZZY

Brawo Mania!!

Masz talent :grin: :clap: Do wszystkiego :lol:

[kaszubka33]

Sałatka z WŁASNEJ MOZZY

Coś czuję że na zlocie w Chłapowie takiej pięknej sałatki pojemy :grin: :thumbsup: :clap:

[Maxell]

I pomyśleć, że niewiele brakowało, a bym zrezygnował z SDM. Brawo Mania. :clap:

[gatita]

Maniu gratulacje :clap:. Ślinka cieknie !

[Bagno]

Todek,

1. Gotowy ser moczymy w zimnej wodzie czy w solance?

2. Jak w solance, to jakie stężenie i przez jaki czas?

3. Jakiej podpuszczki użyć?

4. czy taka się nadaje?

Ad. 1 i 2 Jeśli chcesz mieć ser nie słony to, zostawiasz go bez soli. Mozzarella jak większośc serów jest poddawana soleniu. Jakim sposobem? Na sucho, mokro, zdecyduj sam. Ile masz dać soli to:

-na sucho może być 2%, co nie znaczy, że tylko tyle

-w solance, jakie stężenie i jak długo musisz dobrać sam, gdyż nikt nie wie jakie będziesz miał kawałki sera.

Odnośnie podpuszczki to, podtrzymuje to co napisałem wcześniej.

Mania, Cieszę się, że wreszcie wyszła mozzarella. Gratulacje.

[EAnna]

UDAŁO MI SIĘ ZROBIĆ MOZARELLE

Jaką metodą utrafiłaś w optymalne pH skrzepu?

[Mania]

 

zakwaszałam serwatkę i mierzyłam PH tak długo aż uzyskałam dane PH 5,5

a ty jak robiłaś ? podobno jesteś mistrzynią w robieniu serów więc pewnie w praktyce masz inne sposoby , może podzielisz się wiedzą a najlepiej fotkami . Czytałam wiele na ten temat ale teoria z praktyką nie zawsze idzie w parze,metoda prób i błędów najlepsza;)))

[destro]

mam niestety pewien problem, korzystałem z przepisu użytkownika "tier" , zwiększyłem przepis do 10l mleka, dodałem 3 łyżeczki kwasku cytrynowego rozpuszczone w szklance wody, zacząłem podgrzewać, i zanim mleko miało temperaturę 32 stopni to zaczęło się zsiadać, dodałem podpuszczkę, i czekałem, po godzinie nie zmieniło swojej konsystencji, nadal miałem konsystencje przypominającą serek wiejski. więc nie powstał skrzep który bym mógł pociąć..
mleko z mlekomatu.

[tier]

Z jakiego mleka robiłeś?