Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Peklowanie


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
96 odpowiedzi w tym temacie

#61 slawa

slawa

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 5 postów
  • Miejscowośćwloclawek

Napisano 25 lis 2008 - 14:01

Witam,
mam zamiar zrobic poraz pierwszy wędzonki (to znaczy tylko zapeklowac bo wędzenie zostawie osobie która wedzi bo niemam mozliwosci samemu) i w związku z tym mam pytanie,jak dobrze zapeklowac wędzonki w dwa-trzy dni?
Z gory dziekuje za odpowiedz
pozdrawiam

#62 roj61

roj61

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 648 postów
  • MiejscowośćWołomin

Napisano 25 lis 2008 - 14:06

Poczytaj TU peklowanie

Pozdrawiam

#63 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 25 lis 2008 - 14:07

Witam.

Nic się nie przejmuj. Będzie dobrze. Tylko ta temperatura w garażu. :rolleyes:
Lepiej by było w temp. 4 - 8 ° C. Poniżej tych 4° C proces peklowania powoli ustaje.


Co prawda nie o mokrym peklowaniu a suchym.
Ostatnio wyjąłem mięsko (1kg) na gulasz.Mięsko przywiezione ze sklepu, pociąłem na kawałki, zapeklowałem i od razu do zamrażarki.Co się okazało, mięsko ładnie się przepeklowało, pomimo że leżało z 1,5 miesiąca w temp. -18*C. I tak się zastanawiam, czy rzeczywiście peklowanie ustaje w minusowych temperaturach, czy czas ( z 1 -1,5h do chwili zamrożenia i pózniej 3-4h do rozmrożenia) wystarczył do procesu peklowania, czy jednak peklowanie trwa w minusowych temperaturach.?
Skąd moje wątpliwości.
Mamy zimę, i nie ważne czy jest temperatura -1 czy -20*C to sól posypana na lód - rozpuszcza go. To dlaczego sól, peklosól w zamrażarce na mięsku miała by zachowywać się inaczej? I dlatego się zastanawiam, czy jednak jakiś proces peklowania nie zachodzi dalej ?

Pozdrawiam :wink:

#64 slawa

slawa

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 5 postów
  • Miejscowośćwloclawek

Napisano 25 lis 2008 - 14:18

dzieki roj61
jak mozesz to powiedz mi jeszcze czy ta solanka to sklada sie z samej wody i peklowki czy dodaje sie jeszcze jakies przyprawy?albo czy mozna nastrzyknac a pozniej wlozyc do solanki z przyprawami?

#65 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 25 lis 2008 - 14:23

Witam.
Slawa przejrzyj sobie jak Dziadek uczy;
http://www.wedlinydo...les.php?id=1173

i Tu masz sposób Mira
http://www.wedlinydo...cles.php?id=343

Pozdrawiam :wink:

#66 roj61

roj61

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 648 postów
  • MiejscowośćWołomin

Napisano 25 lis 2008 - 14:29

Slawa, zajrzyj w miejsce do którego podał link Gonzo.
Jeśli chodzi o dodatki to kwestia smaku, ja osobiście nie dodaję nic do peklowania.

Pozdrawiam

#67 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 25 lis 2008 - 14:38

Witam.
Mam zapisany na kompie sposób na parzenie przypraw.Już nie pamiętam kto to pisał ale an pewno do Kyzimola.

"Kyzimol! Tak masz racje z przyprawami więc co do nastrzyku i robienia aromatycznych zalew to muszę powiedzieć, że ja zagotuję wodę i kilka minut po zagotowaniu dodaję dopiero przyprawy lekko potłuczone w moździerzu i już nie gotuję. Efekt jest taki że goryczka i inne nie pożądane smaki nie występują. Oczywiście woda musi byś już z solą i cukrem. Cukier w zaparzaniu służy jako katalizator i naprawdę wyciąga wszystko z przypraw. Przykład zaparz herbatę w wodzie z dodatkiem cukru i bez cukru w tej samej temperaturze. Efekt jest taki że herbata beż cukru jest zdatna na powtórne słabe zaparzenie a herbata parzona z cukrem jest już beż żadnych właściwości prawie czysta. Przyprawy stałe liście ziarna itp, w zalewie po takim zaparzeniu można usunąć jeżeli peklowanie będzie długie powyżej 10 dni, żeby goryczka nie wystąpiła w nadmiarze"

Pozdrawiam :wink:

#68 Gość_pedro_*

Gość_pedro_*
  • Goście

Napisano 25 lis 2008 - 14:41

jak dobrze zapeklowac wędzonki w dwa-trzy dni?


Tu znajdziesz prosty sposób peklowania w trzy dni polecany przez Szczepana: http://www.wedlinydo...?t=2469&start=0

#69 slawa

slawa

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 5 postów
  • Miejscowośćwloclawek

Napisano 25 lis 2008 - 14:44

dziekuje wszyskim za porady i pozdrawiam :grin:


pozdrawiam slawa(slawek)

#70 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4115 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 25 lis 2008 - 16:53

Mam zapisany na kompie sposób na parzenie przypraw.Już nie pamiętam kto to pisał ale an pewno do Kyzimola.

jak dobrze pamiętam Andyandy.

Ostatnio wyjąłem mięsko (1kg) na gulasz.Mięsko przywiezione ze sklepu, pociąłem na kawałki, zapeklowałem i od razu do zamrażarki.Co się okazało, mięsko ładnie się przepeklowało, pomimo że leżało z 1,5 miesiąca w temp. -18*C. I tak się zastanawiam, czy rzeczywiście peklowanie ustaje w minusowych temperaturach, czy czas ( z 1 -1,5h do chwili zamrożenia i pózniej 3-4h do rozmrożenia) wystarczył do procesu peklowania, czy jednak peklowanie trwa w minusowych temperaturach.?
Skąd moje wątpliwości.

Reakcja łączenia się tlenku azotu z mioglobiną lub hemoglobiną (powstaje czerwone zabarwienie) jest zależna od wielkości temp., czyli wyższa temp. szybsza reakcja i odwrotnie.
W sprzyjających warunkach(dostateczna ilość substratów reakcji, ph, potencjał redox itp.), pomimo niskiej temperatury reakcja przebiega w spowolnionym tempie.
Jednak w temperaturze 0 C tak następuje spowolnienie reakcji, że w założonym przez nas, czasie nie następuje całkowite upeklowanie kawałka mięsa.
W obecnym czasie(niskie temp.) można wykonać próbę.

#71 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 25 lis 2008 - 17:49

Witam.
Bagno, wyżej masz pomyłkę, to nie roj61 napisał tylko gonzo.To jak mięsko leżało 1,5 -2 miesiące w zamrażarce (dokładnie nie pamiętam) to mogło sobie tam powolutku, powolutku się peklować.Kawałki były 3x3, 3x4 cm.

Pozdrawiam :wink:

#72 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6032 postów

Napisano 25 lis 2008 - 18:42

Gonzo, ja raczej obstawiam to że tak małe kawałki zapeklowały się już w dużej części w czasie przed i po mrożeniu - proces zamrażania nie następuje gwałtownie (w warunkach domowych) a z pewnością mięso było już nieźle ciepłe zanim dokonałeś na nim wszystkich czynności

#73 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 25 lis 2008 - 20:27

Gonzo, ja raczej obstawiam to że tak małe kawałki zapeklowały się już w dużej części w czasie przed i po mrożeniu - proces zamrażania nie następuje gwałtownie (w warunkach domowych) a z pewnością mięso było już nieźle ciepłe zanim dokonałeś na nim wszystkich czynności


Pewnie i tak jest.I jak to mówił pewien MAJSTER do klienta - "praw fizyki Pan nie zmienisz i nie bądź Pan głąb.Wężykiem Jasiu, wężykiem" :wink: :lol:

Pozdrawiam :wink:

#74 Jary

Jary

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 19 postów

Napisano 26 lis 2008 - 13:04

Dzięki za komentarz,

Postaram się zwiększyć tą temperaturę i zmieścić w przedziale 4-8 stopni.
Martwię się tylko, żeby się coś nie zepsuło. Tak w domowych warunkach to raczej nie trzymam przez tydzień mięsa w lodówce tylko od razu daję je do zamrażarki. Więc niższa temoperatura wydawał mi się nawet lepsza. Wiem, że to nieracjonalne bo czytam w postach wytrawnych zadymiaczy, że potrafią i 2 tygodnie peklować i równie długo wędzić. Jak to możliwe, że mięsko nie psuje się a na półce w lodówce chyba tak długo nie wytrzyma? Czy to sprawa soli i dostępu powietrza?

Pozdrawiam,

#75 Gość_pedro_*

Gość_pedro_*
  • Goście

Napisano 26 lis 2008 - 13:08

Czy to sprawa soli i dostępu powietrza?


W rzeczy samej. :grin:

#76 roj61

roj61

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 648 postów
  • MiejscowośćWołomin

Napisano 26 lis 2008 - 13:19

Jak to możliwe, że mięsko nie psuje się a na półce w lodówce chyba tak długo nie wytrzyma? Czy to sprawa soli i dostępu powietrza?


Jeszcze nie tak dawno sam się bałem :grin:
Podstawowe zasady higieny i sól/peklosól, a mięsko spokojnie poczeka na wędzenie :)

Pozdrawiam

#77 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4115 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 26 lis 2008 - 16:12

Jak to możliwe, że mięsko nie psuje się a na półce w lodówce chyba tak długo nie wytrzyma? Czy to sprawa soli i dostępu powietrza?

Dodam, że bardzo małej zawartości wody w produkcie.

#78 andrzejmysłowic

andrzejmysłowic

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 232 postów
  • MiejscowośćMysłowice

Napisano 07 gru 2008 - 21:24

Czy ktoś z kolegów peklując na mokro szynki, schab itp dodawał do zalewy peklującej miód?. Jeżeli tak to bardzo proszę o krotką opinię w tej sprawie - jaki był efekt?
Z góry dziękuję i pozdrawiam

#79 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4115 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 07 gru 2008 - 21:36

Czy ktoś z kolegów peklując na mokro szynki, schab itp dodawał do zalewy peklującej miód?. Jeżeli tak to bardzo proszę o krotką opinię w tej sprawie - jaki był efekt?

Dodałem, lecz cukier (do 2%). Robiłem szynkę gotowaną z pieprzem(pieprz na złożeniu dwóch warstw). Znacznie lepsze wybarwienie i trwałość koloru.
jeśli dodasz miodu to, wpłynie to na smak, bez względu na ilość dodanego, zawsze jakaś nutka smaku miodowego pozostanie.

#80 Papla

Papla

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1318 postów
  • MiejscowośćCzęstochowa

Napisano 08 gru 2008 - 00:04

Czy ktoś z kolegów peklując na mokro szynki, schab itp dodawał do zalewy peklującej miód?. Jeżeli tak to bardzo proszę o krotką opinię w tej sprawie - jaki był efekt?
Z góry dziękuję i pozdrawiam


Witam, ja dodaję miód do peklowania.
2 łyżki stołowe na 1 l solanki.

próbowałem już akacjowego, wielokwiatu wrzosowego, lipowego, spadziowego i rzepakowego, I te polecam. Nie polecam gryczanego, goryczka w wędzonkach jest wyczuwalna. Dla mnie najlepszy jest akacjowy i wielokwiat. Ale inni chwalą w/w oprócz gryczanego.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych