Salami z wariacjami

[EAnna]

 

 

Ponieważ alkohol jest tak w jednej jak i drugiej salami to czy można określić jaka dodana ilość alkoholu może zakłócić proces wiązania i proces fermentacji.?

Przeliczyłam czyste C2H5OH na 1 kg farszu:

Salami Ligawy: 1,5 ml

Salami Wojtka: 1,08 ml.

 Z opisu wynika, że lepiej związane jest salami, do którego dodane było więcej  alkoholu.

[arkadiusz]

 

 

moge uznac za udany niemniej uwazam ze troche czasu w vac-pack polepszy walory smakowe i organoleptyczne.

 

Z tym pakowaniem w vac-pak to przestrzegam przed zbyt długim trzymaniem tak zapakowanej salami.Po dłuższym przechowywaniu zaczyna krystalizować się sól.Omawiałem ten problem z Radzed i powiedział ,że jest to proces normalny , ale mimo to moim zdaniem obniża to wartość salami bo chyba nikt nie lubi jak mu kryształki soli chrzęszczą pomiędzy zębami. 

[Dodano: 18 lut 2019 - 19:10]

 

 

Bardziej jednak sklaniam sie w strone jakosci mielenia i mieszania farszu. 

 

Możesz to przybliżyć bo sądziłem ,że obie robiłeś w ten sam sposób .

 

 

 

Papryka także czasami powoduje problemy z wiązaniem farszu ale nie w tych proporcjach, dopiero jak przekraczasz  20g/kg.

 

 

Ja dodałem 12g/kg i miałem potężne problemy z wymieszaniem i spójnością farszu po dojrzewaniu.

[StefanS]

Kiedys bardzo przypadl mi do gustu wyrob kol. Kostek61 pod nazwa - Przysmak Freda Flinstona (z kreskowki - Miedzy Nami Jaskiniowcami). https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13685-konkurs-nr-2-na-najbardziej-zaskakuj%C4%85cy-%C5%9Bwi%C4%85teczny-wyr%C3%B3b-przepis-oraz-zdj%C4%99cia/?do=findComment&comment=533730.Odjakiegos czaSU chodzila ze mna mysl - a moze by tak zrobic tak dla zartu cos podobnego ale w postaci salami?? Powoli pomysl zaczol sie klarowac - az przyszedl moment rozwazania na temat kosci i jej przygotowania - salami dojrzewa, czas, kwasne srodowisko, szczawiany wapnia, tluszcz i szpik kostny - wszystko to raczej nie sprzyja farszowi w salami. Ostatecznie otrzymalem tez osobista zgode na wykorzystanie pomyslu od Kostek61 - dziekuje. KOsc zostala "wygotowana" w roztworze soli, wszystko co nie bylo koscia zeskrobane. Jedna strona oszlifowana i podocinana. Ze strony wystajacej - nawiercona glowka i caly szpik i tluszcze wydmuchane sprezonym powietrzem, plukanie i znow przedmuchanie. Nastepnie otor i przestrzen w kosci wypelnione pianka budowlana. Po zaschnieciu znow doszlifowane. Ostatecznie doszedlem do wniosku - a dlaczego mam az tak ryzykowac... dorobilem z woreczka vaccum  mala kieszen w ktora miescila sie kosc i wyciagnolem powietrze - oczywiscie kosc jednak przebila (na czesci wystajacej) woreczek ale to dalo mi mozliwosc ze folia docikala sie do kosci i bezproblemowo wlozylem w farsz. Po zawiazaniu pecherza wokol kosci poprostu obciolem ten kawalek woreczka na kosci rowno z zawiazanym pecherzem/. I jest to tylko zabawa, Pozostaly farsz poszedl w normalne oslonki. Niemniej to byl poczatek calego pomyslu bo przeciez od czegos trzeba zaczac... MIedzyczasie jeszcze ktos inny cos tam powiedzial, cos gdzies sie slyszalo i tak zamiast jednego "Przysmaku Freda" powstala cala gama salmi. Oto geneza moich wlasnych mysli i procesu powstawania.

Salami generalnie). Jak napisalem zaczelo sie od salami w (mialem do wyboru - katnice i pecherz maly )  pecherzu z koscia. Niemniej w trakcie rozwazan - jakie to salami ma byc w smaku (czy ktory przepis zastosowac) doszedlem do kilku wnioskow - przegladajac przepisy przewaznie sklad miesa to kl I i slonina. A przeciez sa jeszcze inne klasy stad znow zaczolem sie sklaniac w strone innego doboru mies (posilkowalem sie skladem salami Ligawy) niemniej z kilkoma odstepstwami - nie zastosowalem sloniny tylko podgardle i "obrzynki" boczku uzyskane w trakcie obrobki ). I uzylem "obrzynek" z szynki i karkowki i uwaga - uzylem tez kl III (zmielona na sitku 2.5mm). Wolowina - uzylem chuck tender (98% chude).

Poniewaz do peklowania uzylem Cure #2 (czyli mieszanine azotynow z azotanami) to i tak musialem uzyc wieksze srednice oslonek - 90 mm i 68 mm.

Salami Jaskiniowcow.

Nie znalazlem nigdzie przepisu ktory pozwalaby mi na zastosowanie w zwiazku z tym doszedlem do wniosku ze zrobie go sam - czy wyjdzie czy nie to zobaczymy. Niemniej punktem wyjsciowym byla kiedys tam czytana literatura vczy wiadomosci na National Geographic Channel. Ludzie pierwotni zywili sie tym co upolowali lub co znalezli. wiec oprocz miesa mieli nasiona , orzechy. Zyli w jaskiniach i nie mieli lodowek - przechowywanie mies szczegolnie bylo takie jakie bylo - wiec doszedlem do wniosku ze mieso musi miec swoj zapach ale i lekko kwaskowaty smak - stad tez zastosowanie tej ilosci cukrow jak i tej kultury startowej. Fermentacje mam zamiar (we wszystkich salami) prowadzic w temperaturach ponizej 20*C w celu powolniejszego zakwaszania co powinno dac mozliwosc lepszego dzialania  bacterii z grupy Staphylococcus (zapachowe i smakowe). Oprocz mies glownym skladnikiem jest mieszanka nasion i orzechow. Tlo ma stanowic troche egzotyki, czegos nieznanego (stad zastosowalem chinska przyprawe - Piec Smakow). i Ostatecznie powstalo cos takiego -

sklad: 

• KL IIa - 1.85 kg (sitko - 7 mm)
• boczki i podgardle - 2.95 kg (zamrozone pokrojone w kostke i sitko 6mm)
• Kl III - 0.5 kg (sitko 2.5 mm)
• wolowina - 2.25 kg (sitko 3 mm)
• sol morska - 22.5 g/kg
• Cure #2 - 2.5 g/kg
• Glukoza - 3 g/kg
• cukier 2 g/kg
• Bactorefm F-LC 0.5 g/kg
• "Piec smakow" - 0.5 g/kg
• Pieprz czarny - 2 g/kg
• czosnek w platkach - 2 g/kg
• orzechy laskowe (kruszone) - 8.5 g /kg
• orzeszki pistaciowe - 3.5 g/kg
• jalowiec w calosci - 1.2 g/kg
• zurawina suszona (lekko pokruszona) - 1.5 g/kg
• orzeszki sosnowe (pine nuts) - 5 g/kg
• slonecznik - 3.5 g/kg
• nalewka na czosnku niedźwiedzim - 30ml

Celem jest zejscie ponizej pH 5.0, 

Po okresie fermentacji - lekkie "smagniecie dymem na zimno" (przeciez w jaskiniach tez wszystko bylo w dymie..

To jest salami pierwsze - pozniej jeszcze dwa do opisania.... 

Edytowane 5 Marca 2019 przez EAnna
uzupełnienie skłądu

[Perszing37]

Fajna zabawa. Podoba się mnie

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[StefanS]

Salami Wloskie.

Ktos kiedys powiedzial mi ze mial do czynienia (lub probowal) z salami z zielonymi oliwkami. Poniewaz spotkalem zielone oliwki kiedys w sklepie wiec - czemu nie sprobowac... nie znalazlem przepisu (widocznie slabo szukalem) wiec znow swoje wlasne wyobrazenia smakowo zapachowe. Nie odwazylem sie zastosowac calych oliwek ze wzgledu na powietrze w przestrzeni po pestce wiec zostaly (dosc grubo) posiekane. EAnna podsunela mi pomysl ze moze zastosowac kumin i pieprze jako tlo. Ale Wlochy to takze pizza i spagetii a wiec rozne sosy pomidorowo - paprykowe stad tez dodatek i srednio ostrej papryki w platkach jak rowniez posiekane dosc grubo slonecznie suszone pomidory. No i przez przypadek wpadly mi w rece ziola wloskie "Kamis" czyli tez mozna delikatnie a wszystko to w obudowie poludniowego stylu salami czyli bez kwasowosci z wyraznym zapachem i smakiem dojrzalego salami czyli ;; niewiel cukrow i wolnodzialajaca kultura startowa - T-SPX ( i powolna fermentacja).i tak powstalo Salami Wloskie - 

 

• Kl IIa - 2.75 kg
• boczki/podgardle - 2.5 kg
• kl III - 0.5 kg
• wolowina - 2.5 kg
• glukoza - 2 g/kg
• cukier 1 g/kg 
• Bactoferm T-SPX -0.5 g/kg
• kumin -1 g/kg
• cardamon - 0.8 g/kg
• ziola wloskie Kamis - 0.5 g/kg
• pieprz bialy 1 g/kg
• pieprz czarny 1.2 g/kg
• oliwki zielone - 12 g/kg
• pomidor suszony - 4.2 g/kg
• papryka w platkach - 0.8 g/kg.
• czerwone wino półwytrawne - 100ml

 

 

 Salami Podlaskie

- tutaj juz zupelnie inna historia. Pozostalo mi troche miesa wiec trzeba je bylo jakos zagospodarowac. Zupelny przypadek ze od mojej Wspanialej Kolezanki dostalem do posluchania muzyke - Walc wiosenny Fryderyka Chopina. Zamkniete oczy w tle cicho grajaca muzyka i te wspomnienia.. wspomnienia mlodosci na Podlaskiej wsi. - brzeczenie pszczol i trzmieli, zapach kwitnacego sadu, trele skowronka gdzies na niebie. klekot z bocianiego gniazda, zawilce w lesie i kaczencze na mokradlach i ten zapach - zapach kumaryny z siana, zapach ziol...i tak powstalo salami Podlaskie - wspomnienia przerobione na salami 

• Kl. IIa - 2.75 kg
• boczek/podgardle - 2.5 kg
• kl III - 0.5 kg
• wolowina - 2.0 kg
• sol morska 22.5 g/kg
• cure #2 - 2.5 g/kg
• glukoza - 4 g/kg
• cukier - 2 g/kg
• Bactoferm F-LC - 05 g/kg
• czosnek granulowany - 1.5 g/kg
• pieprz - 2 g/kg
• pieprz ziolowy - 1 g/kg
• cardamon - 0.25 g/kg
• ginger - 0.25 g/kg
• wisnia suszona - 12.8 g/kg
• czarna jagoda suszona - 5 g/kg
• rum - 40ml

 w planie jest takze po okresie dojrzewania a przed wlozeniem w prozniowe woreczki - obsypanie mieszanka ziol (majeranek, bazylia, tymianek, rozmaryn, czaber). Wydajem mi sie ze to spowoduje lepsze zapachowe odczucia a nie polaczone ze smakowymi gdybym zastosowal te ziola teraz do farszu. (wydaje mi sie ze bylaby zbyt duza koncentracja ziol w smaku).

Niezaleznie od moich intencji - proces zweryfikuje zamierzenia... 

- 

Edytowane 4 Marca 2019 przez EAnna
uzupełnienie składu

[Perszing37]

Co to są za osłonki?

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[StefanS]

 

 

Co to są za osłonki?

collagen Fi 90 
[Dodano: 02 mar 2019 - 17:42]

zdjecie - salami wloskie - collagen fi 68mm

[Perszing37]

One nadają się do salami? Ja testowałem białkowe w kindziuku. Do bani. Do pewnego momentu się kurcza a potem już nie.

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[EAnna]

No proszę,...nie ma mnie kilka godzin na forum i tu z rana taka niespodzianka 

Nie darmo się mówi, że nowe potrawy wymyślają artyści, ludzie z wyobraźnią 

Z wielką przyjemnością zaznajomiłam się z procesem TWORZENIA, z towarzyszącymi temu skojarzeniami.

Zawilce, kaczeńce i siano, w tle klekot bocianów - kogo to nie rusza?

Takie wyroby, zaprawione serduchem, są podwójnym posiłkiem: dla ciała i ducha 

Pozostaje mi kibicować dalszemu przebiegowi fermentacji i dojrzewania tych unikatowych salami.

Mam nadzieję, że wszystko się uda, a i tak - już dotychczas - jest świetna zabawa i na pewno sporo ekscytacji.

[Maciekzbrzegu]

StefanS jak to mówią  "Ty to nie usiedzisz"   a ja dodam na kiełbasianych laurach ciągle nowe poszukiwania , nowe wyzwania .

[StefanS]

 

 

One nadają się do salami? Ja testowałem białkowe w kindziuku. Do bani. Do pewnego momentu się kurcza a potem już nie.

uzywam glownie bialkowych (collagen) i nigdy nie mialem problemu,  lub naturalnych. A moze byly to fibrusowe a nie bialkowe??  lub mogl Ci troche tluszcz "rozmazac sie . -IMO

Minelo 32 godziny i pierwsze "badania" - 

Salami Jaskiniowe - pH - 5.65 - 5.69

Salami Wloskie - pH - 5.55 -5.57 ( dadatek oliwek i pomidorow mial wplyw moim zdaniem. Oliwki z zalewy zawierajacej m.in. cytric acid (kwasek cytrynowy).

Salami Podlaskie - pH - 5.69 - 5.71

moje uwagi. - farsz byl w trakcie nabijania bardzo zimny. Jako ze batony wisza w pojemniku bez podgrzewania i w temperaturze pokojowej to wewnatrz temperatura poczatkowa - 11.8 *C - po 8 godzinach podniosla sie do 14.8*C. Wewnatrz pojemnika dopiero po ok 18 godzinach doszla temperatura do 18 *C. Wilgotnosc ciagle na poziomie 90%. kwasowosci w salami wloskim jest zaskakujaco niski ale powyzej przedstawilem swoja opinie. Mam nadzieje ze przez nastepny okres fermentacji nie spadnie ponizej pH 5.2 . Pozostale salami powinny w nastenych godzinach zaczac szybszy spadek i mysle ze pH zejdzie ponizej 5.0 (na salami podlaskim mam nadzieje zejsc do ok pH 4.8 co jest moim celem). 

[arkadiusz]

 

 

Minelo 32 godziny i pierwsze "badania"

 

A jakie było pH mięsa przed robotą.? 

[StefanS]

Arkadiusz - nie wiem bo nie mierzylem (rozne powody). Jednego jestem pewien ze wszystkie mialy ten sam poziom startowy kwasowosci.

[StefanS]

Aby bylo weselej to dzisiejsze takie spotkanie -

 dwaj Jaskiniowcy.... plus Wilma..... Yabba-Dabba-Doo!.....

Edytowane 4 Marca 2019 przez EAnna

[EAnna]

Aby bylo weselej

Ze zdjęć widać, że było  

Tylko się nie pobijcie o tę kość Jaskiniowcy      

Chociaż jest o co, unikat w skali światowej. Niemniej Wilma świetnie panuje nad panami Fredem i Barney-em  

Miło Was widzieć Podlasiaki w takiej dobrej formie 

Ela pięknie  wygląda w nowej, twarzowej fryzurze  - coraz młodsza 

Edytowane 4 Marca 2019 przez EAnna

[StefanS]

 

 

Ela pięknie  wygląda w nowej, twarzowej fryzurze 

Kobiece typowe spojrzenie - albo fryzura, albo ciuchy     

Minelo 65 godzin od poczatku fermentacji - salami przelozone do dojrzewalni, a Jaskiniowe juz w wedzarni na zimno na kilka godzin.

Salami Jaskiniowe - pH - 4.78 - 4.80 ( dwa mierniki i dwa wyniki)

Salami Wloskie - pH - 5.02 -5.05 - troche zaskoczenia - nie planowalem tak nisko zejsc z kwasowoscia (dodatek oliwek, suszonych pomidorow i wina - to chyba glowne powody)

Salami Podlaskie - pH 4.68 - 4.70

Na jutro planuje szczepienie plesnia.

No i trzymam kciuki za siebie - mam kilka obaw malych ale.... przeciez to doswiadczenie typu -  "co z tego wyjdzie"....    

[EAnna]

albo fryzura, albo ciuchy

No, fryzura rzucała się w oczy zwłaszcza, że nie było konkurencji    

 

Salami Wloskie - pH - 5.02 -5.05 - troche zaskoczenia - nie planowalem tak nisko zejsc z kwasowoscia (dodatek oliwek, suszonych pomidorow i wina - to chyba glowne powody)

Oliwki mają niewiele węglowodanów (4,2g w 100g zielonych marynowanych, czyli 0,5g w 1kg Twojego salami)), za to pomidory i wino, zwłaszcza niezbyt wytrawne mogą zawierać sporo cukrowców. 

 

mam kilka obaw malych ale....

Drobny dreszczyk emocji doda wyrobom wartości   

Niemniej przyłączam się do trzymania kciuków za powodzenie tego eksperymentu 

 

P.S.

Boguś z wdziękiem prezentuje tę wspaniałą, unikatowa maczugę   

Edytowane 5 Marca 2019 przez EAnna

[janusz_p]

 

 

No i trzymam kciuki za siebie

My też trzymamy. I czekamy na "transmisję" z postępów.

[redzed]

W tym w innych wątkach Stefan określał nam "problemy tłuszczowe" z wyrobem kiełbas dojrzewających.

Początkowo byłem sceptycznie nastawiony do wniosku Stefana, że to właśnie jakość lub rodzaj tłuszczu powoduje różnicę w teksturze salami.  Osobiście nigdy tego problemu nie miałem,  Ale teraz uważam, że prawdopodobnie, Stefan ma rację. Amerykańskie świnie hodowane są głównie na kukurydzy, Kanadyjskie zaś na zbożu. I właśnie w tym znajdujemy odpowiedź na ten dylemat.  Kukurydza zawiera wysoką miarę tłuszczów nienasyconych (unsaturated fat), zboże zaś wytwarza tłuszcze nasycone (saturated fat).  Jest to skomplikowany temat, ale podaje poniżej skrót tej teorii i wyniki badan.

 

Fragment z książki Fidel Toldra, Handbook of Fermented Meat and Poultry, 2015 str. 59:

Kiełbasy dojrzewające wytwarzane ze świń karmionych wysoko nienasyconymi kwasami tłuszczowymi nie uzyskały odpowiedniego suszenia. Według badan, upośledzona utrata wilgoci stała się widoczna od 10-tego dnia produkcji i była najbardziej widoczna podczas późniejszych etapów suszenia.   Niskie ubytki masy podczas przetwarzania, wyższe wartości aktywności wody (0,88 vs. 0,75), a także większa zawartość wilgoci w produkcie, ujawniły upośledzenie suszenia w grupie świń karmionych tłuszczami wysoce nienasyconymi (kukurydza i olej kukurydziany ).  Podobnie Martín i in. (2008) zaobserwowali niższy wskaźnik odwodnienia podczas przetwarzania suchej suszonej polędwicy wieprzowej w próbkach od zwierząt karmionych wyższymi poziomami mono nienasyconych kwasów tłuszczowych (monounsaturated fatty acids).

Edytowane 7 Marca 2019 przez redzed

[Małgoś]

Pozdrowienia dla Stefana i Podlasiaczków. Miło Was zobaczyć !

[kostek61]

Czekam na efekt końcowy ,wszystko wygląda świetnie 

[EAnna]

Cos mi sie wydaje ze bedziesz musiala wlasno-ustnie posmakowac.

 

Więc czas zdać relację z odczuć organoleptycznych tym bardziej, że oba rodzaje salami wraz z odmianą degustowane były na zlocie w Zakopanem.

Zlotowa degustacja była symboliczna - ze względu na skromne ilości na tę liczbę zlotowiczów, niemniej  uczestniczący w niej forowicze będą mieli pojecie o czym piszę i jakie smaki mam na myśli 

 

 

Degustacja salami Ligawy i salami Wojtka

 

Dnia 14.03.2019, natychmiast po odpakowaniu vac-pac

Na batonach obecny delikatny  film miękkiego tłuszczu.

 

Kolor batonów:

• Ligawy w osłonce naturalnej – różowy
• Ligawy w osłonce kolagenowej – beżowy z odcieniem różowawym
• Wojtka paprykowo – beżowy

    

 

Przekrój:

• Ładne, równe wysuszenie
• Dobrze wyeksponowany tłuszcz i  idealnie biały w salami Ligawy w osłonce naturalnej
• W salami Ligawy w osłonce kolagenowej tłuszcz na obrzeżach i sporadycznie wewnątrz batonu lekko beżowy
• Gorsza ekspozycja tłuszczu w salami Wojtka ze względu na zawartość papryki

Tekstura:

• Plasterki salami Ligawy w osłonkach naturalnych bardzo zwięzłe i elastyczne
• Plasterki salami Ligawy w osłonce kolagenowej na ogół zwięzłe, jednak we fragmentach ze zmienionym tłuszczem bardziej kruche
• Zwięzłość i elastyczność salami Wojtka nieco mniejsza

 

 

 

 

Zapach batonów:

• Ligawy w osłonce naturalnej – Bogaty, typowo śródziemnomorski, czysty, z orzeźwiającą, przyjemną nutą w tle
• Ligawy w osłonce kolagenowej – śródziemnomorski, brak orzeźwiającej nuty, słabo wyczuwalny jakiś niokreślony komponent, którego zupełnie brak w salami w osłonce naturalnej
• Wojtka - w pierwszej nucie anyżkowy, na silnym śródziemnomorskim tle – świetna kompozycja

Smak:

• Ligawy w osłonce naturalnej – zdecydowanie śródziemnomorski, przyjemny,  lekko orzeźwiający, zrównoważony smak przypraw, w drugim smaku  ostrość pieprzowa, w trzecim wyraźna słoność
• Ligawy w osłonce kolagenowej – j. w. jednak z domieszką jeszcze innej, nieokreślonej nuty, która pokrywa i eliminuje ew. komponent kwasowy
• Wojtka – pięknie skomponowany, zharmonizowany smak z wiodącym anyżkowym mocno osadzonym w subtelnie czosnkowym tle śródziemnomorskim. W drugim smaku ostrość typu chilli (dająca popalić!) w trzecim dobrze wyczuwalna słoność.

Podsumowanie:

1. Dobrze technicznie wykonane salami, o bardzo ciekawych, niebanalnych smakach.
2. Perfekcyjne osuszenie, dobra ekspozycja tłuszczu na przekroju.
3. Jednak raczej - a może zaledwie - w śladowym stopniu został osiągnięty cel północnoeuropejskiego odcienia smakowego, co nie umniejsza wartości smaków uzyskanych (piszę wyłącznie z pozycji oceny realizacji założonych celów).
4. Wydaje się, że użyta osłonka kolagenowa (lub jakiś inny czynnik) wywarła wpływ na powierzchniową zmianę koloru batonu oraz wprowadziła IMO niekorzystny komponent zapachowo/smakowy (wyczuwalny wyłącznie w trybie porównawczym)
5. Należałoby przeanalizować przyczyny słabszego związania salami Wojtka.
6. Należałoby ustalić związek zastosowanej osłonki ze zmiana koloru powierzchni batonu i nieznaczną zmianą tekstury na powierzchni.
7. Jako ortodoksa w niektórych sprawach rozdzielę włos na czworo: dobrze, że mięso mielone było na „6” a nie na „8” ; a dlaczego tak myślę? Jest to pytanie do autora i wykonawcy salami 

Powyższa analiza dotyka niuansów technologicznych jednak znając perfekcjonizm kol. @StefanaS sądzę, że będzie szukał powodów odstępstw od założonych i oczekiwanych parametrów procesu.

Dziękuję za przyjemność degustowania Jego unikatowych wyrobów i przy okazji zdobywania bezcennej edukacji dotyczącej tajemnic i niuansów ich wytwarzania.

Edytowane 20 Marca 2019 przez EAnna

[StefanS]

 

 

SiB - (cytat) - i przyszla ta wielkopomna chwila gdy moje salami-nowe wariacje dotarly do konca .. Dzis nastapilo koncowe wazenie, ogledziny, troche smakowania i mlaskania i stalo sie - 

(kilka zdjec mi nie wyszlo, problem z ostroscia) - 

Salami Jaskiniowe

Tak wyglada przed wazeniem.

srednia strata wagi - batony -38.2%, maczuga - 30.9%

w zwiazku z tymi procentami dokonalem otwarcia tylko jednego (najmniejszego) batonu. Pozostale wrocily jeszcze do dojrzewalni w celu dalszego dojrzewania.

Smak - no coz , nie potrafie okreslac wrazen smakowych - poprostu nawet niezle. Napewno nietypowe i dosc przyjemne. Moze troche za slaba definicja dymu - 

Salami Wloskie - 

Strata wagi spora - dosc duza poniwaz najmniejsza srednica oslonek. 45.4 %. Jedna palke otworzylem miesiac temu chyba i nie podobala mi sie wewnatrz dlatego trzymalem ja dluzej i to w mojej opinii spowodowala poprawe i przekroju i smakowa. Niemniej w mojej opinii - poludniowo europejskie smaki nie sa moim motywem przewodnim - ma ladny bukiet zapachowy raczej, niemniej czegos mi brak w smaku.... 

Salami Podlaskie - 

Srednia strata wagi to 41.1%.  I tutaj musze powiedziec ze smak przeszedl moje oczekiwania. I to do tego stopnia ze postanowilem nie dodawac ziol (wczesniejsze wpisy z planami)... Lekka ale wyczuwalna kwaskowosc, znakomita konsystencja, poprostu jest w tym salami cos co powoduje ze moge ja uznac za najlepsza jaka dotychczas udalo mi sie zrobic. Poprostu - smak Podlasia.

Wszystkie (oprocz czesci Jaskiniowych)sa zapakowane w vaccum i niech troche jeszcze nabiora uroku.

Ogolnie - warto bylo pobawic sie. Oczywiscie pomysl Kostka na przysmak Freda jest juz znakomitoscia samo w sobie, a co bedzie jak to salami uda sie (na to sie zapowiada). Kostek - jeszcze raz Dziekuje za m ozliwosc wykorzystania pomyslu.

Edytowane 21 Czerwca 2019 przez EAnna

[StefanS]

Mimo ciszy w tym temacie to jednak musialem cos zrobic aby ten pomysl doszedl do konca. Zrobilem jeszcze raz to salami (jak rowniez salami "anyzowe") - o tak po cichutenku w polowie kwietnia. Male zmiany zostaly wprowadzone.

Dzis mialem tez przy okazji wazenie. I nie moglem nie skusic sie i "otworzylem" jeden baton Salami Ani. I narazie nie powiem nic aby nie zapeszyc... ale jest dobre.Kilka zdjec tylko jak dodatek...

A tak wyglada dzis przekroj - 

Strata wagi na dzien dzisiejszy to 31% - jeszcze troszke posiedzi w dojrzewalni. 

[arkadiusz]

Przyjrzałem się Twoim dwóm tematom o salami i zaliczyłeś niestety dziurki na przekroju.Moim zdaniem źle ładujesz farsz do nadziewarki,albo masz słabo kleisty farsz co może być przyczyną słabego wymieszania.Przekrój powinien być jednorodny bez żadnych dziurek. Edytowane 21 Czerwca 2019 przez arkadiusz