Czy tak powinna wyglądać karkówka?

[markus383]

Witajcie.

W sobotę "nastawiłem" karkówkę do dojrzewania, ale jej dzisiejszy wygląd budzi moje zastrzeżenia. Zdjęcia wyrobu poniżej, w załącznikach.

Proces wyglądał następująco:

- w sobotę (ok. 10.00) zasypałem karkówkę cukrem,

- w niedzielę wieczorem usunąłem cukier z nagromadzoną wodą i zasypałem nowym cukrem

- w poniedziałek mocnym po południem wylałem zebraną wodę i zasypałem solą

- dziś (środa) wysypałem sól i zasypałem nową solą (sól była lekko wilgotna i była odrobina wody)

Pomiędzy punktami mięso było płukane i wycierane do sucha. 

 

Czy mięsko powinno wyglądać jak na złączonych zdjęciach? Zapach jest neutralny. Jedynie wydaje się miękkie wewnątrz. Może poszczególne procesy przeszedłem zbyt szybko? Chociaż w niektórych przepisach mięsko trzymane było tylko po 24 h w cukrze i soli, a u mnie było troszkę dłużej i wymieniane były sól i cukier.

[qba-69]

Super  Proponuję zagryźć kiszonym ogórkiem i popić kwaśnym mlekiem, a na to wszystko zasmażka Tylko od razu na ostry dyżur dzwoń, żeby Ci płukanie żołądka zrobili i toksykologię Sam się prosisz o zatrucie tymi cukrowymi karniszowcami. Gdzieś to chłopie wyczytał takie rewelacyjne przepisy? Na blogu jakiejś niedociumanej celebrytki? Zastanawiałeś się dlaczego Hiszpanie importują kiszone ogórki i kapuchę od nas? Poczytaj trochę o właściwej obróbce mięsa, w naszym klimacie. A tego mięsa szkoda, jednak psu bym go nie dawał, szkoda zwierzaka.

[Wieloś]

Markus, robię różne mięsa tylko, że nigdy nie używam cukru a tylko sól, czosnek i trzymam ok 5-7 dni zlewając soki. Potem jest owijana i obsycha. Nie napisałeś co Ty chcesz dalej z tym robić? 

[markus383]

Przepis na karkówkę jest chociażby poniżej:

http://beszamel.se.pl/jak-zrobic/karkowka-dojrzewajaca-przepis-jak-zrobic-wedline-domowa-ze-schabu-karkowego,18170/

http://ogrodnikwpodróży.pl/kresowianka-karkowka-dojrzewajaca/

 

Kierowałem się powyższymi.

Mięsko jest po pierwszym soleniu i jeszcze przed etapem dojrzewania w pończoszce. Według powyższych przepisów dojrzewanie powinno trwać ok. 5 dni w warunkach pokojowych. Planuję dojrzewać w piwnicy (ok. 10*C) w pończoszce przez dłuższy czasNa aktualnym poziomie mogę jeszcze wrzucić w cukier, aby wyciągnął wodę. Mogę też zostawić w soli na dłuższy czas.

[EAnna]

@markus383,

jesteś zarejestrowany na forum od 2011 roku a korzystasz z porad Goździkowej   

Ty już nie kombinuj z tą karkówką bo skończysz w najlepszym razie ze srakunią.

Mięskiem uracz psa, bo te zwierzęta mają enzymy trawiące nadpsute mięso.

Kot się nie tknie, bo instynkt mu nie pozwoli.

Na forum jest cały dział poświęcony wędlinom dojrzewającym.

[electra]

Eanno z calym szacunkiem dla Ciebie , ale psu nie dajemy takich rzeczy to ze pochodza od wilkow to tak naprawde dzis psy a szczegolnie te rasowe naprawde nie moga jesc czegos takiego , ja podajac to mojemu , narazilabym go na  przynajmniej wielka biegunke i nie wiem co jeszcze

[Bagno]

 

 

Czy mięsko powinno wyglądać jak na złączonych zdjęciach?

Zastosowałeś cukier i sól, więc kolor jest odpowiedni - szarobrunatny.

Porady wcześniejsze znasz. Proponuję przeciąć karkówkę na pół wzdłuż mięśni, zrób obróbkę termiczną (parzenie, smażenie) kawałka mięsa i sprawdź czy nie czujesz nieświeżości mięsa. Sam zdecyduj co można zrobi z karkówką.

[EAnna]

 

 

kolor jest odpowiedni - szarobrunatny.

 

Ja tam widzę żółto zielonkawy.

To może na moim monitorze?

[Bagno]

EAnno, jeden z nich myli się z prawdą.

[wróbel75]

markus aaaaa już nic   ręce opadają

[Maciekzbrzegu]

Nie zrażaj  się. 

Zrób tak

I etap  10-14 dni karkówka w lodowce 3-5 stopni dawka peklosoli   30-35 gram/1 kg + przyprawy (jakie tam chcesz  jak czosnek to suszony granulowany ). Peklosolą nacieramy , przekładamy co kilka dni ,

II etap  10-14 dni jak nie masz komory owiń w gazę lub pończochę kilka razy powieś w temperaturze 12- 15 stopni, z lekką wymian powietrza

III etap 10-14 dni niech poleży w lodowce ,  nożna jeść lub zapakować w folie próżniową .

Wyznacznikiem czy jest dobrze jest  utrata wagi  o  1/3- 2/5 na koniec,  ładny jednolity kolor na przekroju, i taka sprężystość/jędrność  ,mięsa

 

Dokumentuj swoje poczynania dla siebie - a jak będziesz się chciał pochwalić na forum to tym bardziej , bo póżniej wiesz co i jak , czego więcej, czego mniej  itp . Ja to na początku zaniedbywałem to  a jest to błąd moim zdaniem .

Edytowane 8 Marca 2018 przez Maciekzbrzegu

[miro]

Przepis na karkówkę jest chociażby poniżej:

http://beszamel.se.pl/jak-zrobic/karkowka-dojrzewajaca-przepis-jak-zrobic-wedline-domowa-ze-schabu-karkowego,18170/

http://ogrodnikwpodróży.pl/kresowianka-karkowka-dojrzewajaca/

 

Kierowałem się powyższymi.

Mięsko jest po pierwszym soleniu i jeszcze przed etapem dojrzewania w pończoszce. Według powyższych przepisów dojrzewanie powinno trwać ok. 5 dni w warunkach pokojowych. Planuję dojrzewać w piwnicy (ok. 10*C) w pończoszce przez dłuższy czasNa aktualnym poziomie mogę jeszcze wrzucić w cukier, aby wyciągnął wodę. Mogę też zostawić w soli na dłuższy czas.

To nie wina kolegi, tylko błędnych przepisów które klonują się w internecie jak wściekłe.

Ludzie wierzą bezkrytycznie w to co w necie, tym bardziej że zachwalają to inni.

Nie każdy od razu trafi do nas, gdzie zostanie naprowadzony na prawidłowe receptury, więc powinniśmy piętnować takich autorów takich przepisów, kiedy się na nie natkniemy.

 

Jednak kiedy zaczniesz krytykować, to dostaniesz od razu taki hejt wszech wiedzących, że się odechciewa walczyć i jak mądrze pisze Maxell....

Całego świata nie zbawisz....Ma racę w 100%.

 

@markus

Kieruj się wskazówkami kolegi Bagno.

[Maciekzbrzegu]

 

 

Nie zrażaj się.

Zrób nową oczywiście tą co masz teraz

 

Kieruj się wskazówkami kolegi Bagno.

[wróbel75]

 

 

Nie zrażaj się. Zrób tak I etap 10-14 dni karkówka w lodowce 3-5 stopni dawka peklosoli 30-35 gram/1 kg + przyprawy (jakie tam chcesz jak czosnek to suszony granulowany ). Peklosolą nacieramy , przekładamy co kilka dni ,

Maciek, żeby było jasne, to pierwszy etap, to powinno być zakup nowego mięsa bo jeszcze to samo spróbuje przerabiać.

[markus383]

Dzięki za opinie.

Nie zrażam się, absolutnie. Każda uwaga, nawet zbyt ostra, uszczypliwa, jest dobra (o ile jest konstruktywna).

 

Dzięki Maciekzbrzegu za konkretną poradę. Następnym razem będę się stosował do Twoich uwag.

[Maciekzbrzegu]

Tu masz takie orientacyjne dawki przypraw  na 10 kg  to musisz sobie przeliczyć  (nie koniecznie   muszą Ci smakować , nie wszystkie musisz użyć -dlatego dobrze jest sobie notować  i w następnych razach modyfikować ) . Podaje Ci je jako wyjściowe abyś miał wyobrażenie  ile których dać bo jak dasz za dużo to trochę taka perfumeria  jedni lubią drudzy nie  . A ja tak pośrodku ma być czuć ale bez przesady . Możesz dać ostrej papryki np 3 g/kg (nie jest wymieniona  ,a zmniejszyć ilość pieprzu, moim zdaniem zmniejsz dawkę jałowca do połowy )

W orginale jest jeszcze glukoza i sacharoza ale ich nie dawaj . _

 

Mieszanka przyprawowa do wszystkich rodzajów wędzonek (szpeków) tyrolskich :
(dawka na 10 kg mięsa)

1. Pieprz czarny śrutowany - 14,0 g
2. Pieprz biały śrutowany - 13,0 g
3. Kolendra śrutowana - 9,0 g
4. Liść laurowy mielony - 0,7 g
5. Ziele angielskie drobno śrutowane - 2,5 g
6. Cynamon drobno śrutowany - 1,5 g
7. Gorczyca drobno śrutowana - 3,6 g
8. Jagody jałowca drobno śrutowane - 22,5 g
9. Czosnek granulowany - 12,0 g
10. Rozmaryn mielony - 1,2 g

https://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/775-schab-surowy-i-boczek-surowy-po-tyrolsku

Edytowane 8 Marca 2018 przez Maciekzbrzegu

[pis67]

 

 

Czy mięsko powinno wyglądać jak na złączonych zdjęciach?

 

Czy to na focie to karkówka? 

 

Jakaś taka.....   zachodnia....

[Maciej_78]

Eanno z calym szacunkiem dla Ciebie , ale psu nie dajemy takich rzeczy to ze pochodza od wilkow to tak naprawde dzis psy a szczegolnie te rasowe naprawde nie moga jesc czegos takiego , ja podajac to mojemu , narazilabym go na przynajmniej wielka biegunke i nie wiem co jeszcze

Całkowicie sie z Toba zgadzam obawiam się że pies miał by większa biegunkę a niżeli właściciel po konsumpcji

 

Wysłane z mojego SM-G935F przy użyciu Tapatalka