Soczyste szynki

[Andyandy]

Witam wszystkich Zadymiaczy po małej przerwie. W związku z wysoką temperaturą i brakiem zaplecza byłem zmuszony włożyć do zamrażarki zapeklowane szyneczki nastrzykowo, oczywiście osobno robioną solanką , czyli jak zwykle . Jak pech to pech, musiałem wyjechać na cztery dni pozostawiając szyneczki w mroźnym środowisku. Solanka sama nie zamarzła, choć na powierzchni była mała tafla lodu, a szynki miały konsystencje zmrożonego masła. Wyciągnąłem do wiązania tego bardzo nieplastycznego i bardzo zimnego surowca i powiązałem na wędzenie. Szynki zostawiłem na całą noc do odtajania i przeschnięcia. Postanowiłem podsuszyć jeszcze zimne szynki i ogrzać do temperatury wędzenia, żeby nie było skroplin. Ponieważ robiłem też inne rzeczy, to czasami temperatura skakała na parę minut w granicach 45 do 50 st przy suszeniu. Wędzenie jak zwykle w najniższej temperaturze od 18st do 35 st przez kilka godzin przy maksymalnie otwartej wędzarni. Po powrocie do domku lekko osoliłem wodę do zaparzenia szynki, włożyłem do wrzątku na kilka minut następnie utrzymałem temperaturę parzenia około 80st przez 40 min. Moje zdziwienie było duże ponieważ szyneczki były bardzo soczyste nawet więcej soczyste niż w sklepie nastrzykiwane chemicznymi dodatkami. Moja specjalność to półprzewodniki, a wędliny i wędzenie to czyste hobby, wiec mam pytanie do biegłych w „dymie” który z moich błędów lub nieuwagi mógł wpłynąć na tak dużą soczystość wyrobów. Jeszcze nigdy tak soczystej szynki nie widziałem i szkoda, że nie zważyłem żeby sprawdzić straty. Postaram się powtórzyć następnym razem wyrób i zapisać wagę przy każdej czynności. Pozdrawiam

[Bagno]

Prawdopodobnie miałeś dobre mięso(bez wad), dlatego pomimo skurczu włókienek mięśniowych pozostało dość wody w mięśniu by mówić o nadmiernej soczystości.

Przyczyna może tkwić w z denaturowanej powierzchniowej warstwie mięsa, która zatrzymała wodę ze środka.

szyneczki były bardzo soczyste nawet więcej soczyste niż w sklepie nastrzykiwane chemicznymi dodatkami.

W to osobiście wątpię, gdyż w przemyśle soczystość to nie wyciekająca woda z szynki tylko woda związana, której praktycznie nie widać.

Jakie było stężenie solanki i temperatura mroźnego środowiska?

[Andyandy]

Kolego Bagno! zalewa do nastrzykiwania była zrobiona z 2 l wody 100 gr peklosoli 10 gr soli kamiennej dwie szklanki wina kadarka półsłodkie i 60 gr cukru. Dodatkowo przyprawy ziele angielskie 1,35 gr, ziarno jałowca 6 gr, pieprz czarny 3 gr, liść laurowy ok 1 gr. Natomiast zalewa peklująca w ilości 5l wody i 250 gr peklosoli i 100 gr soli kamiennej. Po nastrzyknięciu około 150gr na szynkę roztworu, całość została umieszczona w zamrażarce ustawionej na -8 st. Peklowanie trwało 5 dni. Co do mięsa to chyba przy jednej szynce można tak stwierdzić, że jakość miała wpływ, natomiast miałem tych szynek 12 i każda jest bardzo soczysta. Zagadka polega na tym żeby znaleźć sposób na soczystość, którą można powtarzać przy innych wyrobach. Zastanawiam się czy to nie temperatura spowodowała zmiany w strukturze mięsa powodując coś w rodzaju zwiększenia ilości i pojemności mikropor w tkankach co zatem skutkuje większym nasyceniem zalewy peklującej i znacznie mniejszym kurczeniem się mięsa. Lub po porostu, silne schłodzenie i zmrożenie włókna spowodowało jego rozerwanie i włókna nie ulegają takiemu skurczeniu jak normalnie. To już jest temat dla fachowców z doświadczeniem i wiedzą.

[Andyandy]

Powieliłem sposób peklowania, a raczej utrzymanie temperatury zalewy. Teraz jestem pewny, że jak zalewa z mięsem, w moim przypadku szynki i schab były trzymane w pojemniku umożliwiającym włożenie do zamrażarki to będę miał soczyste wyroby. Zalewa 7% była konsystencji błota śniegowego prawie w całej objętości, a mięsko twardawe lecz nie zamrożone na kamień. Wyciągnąłem na 12 godzin do podsuszenia przed wędzeniem i wędziłem w zimnym dymie 8 godź stopniowo podnosząc temperaturę do 35 st pod koniec wędzenia. Parzyłem na drugi dzień. Przekrojona szyneczka jest soczysta o wspaniałym smaku i krucha. Schab przerósł moje oczekiwania i przyzwyczajenia, był również soczysty. Podejmując próby zważyłem szynkę i schab.

Szynka - waga przed włożeniem do wędzarni 1630 gr, schab 1202gr. Waga po uwędzeniu - szynka 1547 gr, schab 1138 gr. Po sparzeniu waga szynki 1500 i schab 1015 gr. Drugiego schabu już nie parzyłem i jest smaczniejszy, ale zostaje w domu, a parzone poleci 1800km samolotem dalej.

[Gonzo]

Witam.

 

Piszesz, że wszystko wyszło smaczne - pytanie:

- jak się wobec tego ma temperatura 0 stopni, przy której ustaje proces peklowania.

 

Pozdrawiam.

[JASIU]

:wink: nie chciałem o to pytać bo wyszłoby że się czepiam :tongue:

[DZIADEK]

Ja również nie chcę wnikać w ten sposób peklowania . Staram się zrozumieć tą soczystość na czym ona polega . Pozdrawiam

[Maxell]

Andyandy, akurat Kol. Bagno ma jedno i drugie (nie tylko). Chodzi mi o przygotowanie teoretyczne (studia w zakresie nas interesującym) i praktykę (praca).

[Andyandy]

1.Maxell Kolego nie posiadam w tym kierunku żadnych praktyk zawodowych. Szyneczki mam udane i schab też. Proces silnego schłodzenia to ostatnie dwa do czterech dni - ( o dwa dni dłużej ) zależy jak długo pekluję. Moje peklowanie trwa do tygodnia i jest dużą ilością solanki nastrzykiwane o stężeniu około 6%. Proponuję zrobić i się przekonać, a na razie fotka z poniedziałkowego wędzenia. Jak wcześnie pisałem lubię poeksperymentować i to jest właśnie co robię. Pozdrawiam

[DZIADEK]

Oglądając zdjęcia tych szynek sam ten proces peklowania nie ma tutaj znaczenia. soczystość szynek wynika z procesu parzenia są lekko niedoparzone i stąd bierze się ich soczystość , najbardziej widać to na plasterku polędwicy po prawej stronie na środku zdjęcia .Pozdrawiam

[JASIU]

wszyscy chętnie skosztujemy przywiezionych przez Ciebie wyrobów na III zlot ogólnopolski.

Andyandy ,nikt nie neguje jak Ty peklujesz , tu raczej chodziło że trochu to zaprzecza tradycyjnym metodom peklowania . JUż kiedyś chyba Wnuczek opisywał swój sposób na peklowanie az do prawie "skiśnięcia " czy pokryciem sie pleśnią zalewy,ale zadajmy sobie pytanie czy to co opisałeś jest normalne gdy przeczy prawom chemi . Jakoś pekluję mięso tradycyjnie i smakuję , po odpowiedniej obróbce termicznej jest wystarczająco soczyste , Twój sposób peklowania obiecuję Ci że wypróbuję po degustacji wyrobów w ten sposób peklowanych.Do tego czasu zostanę przy wyrobie tradycyjnym. A'la Dziadek ,Bagno czy nasza tradycja wędliniarska

Ps. Wnuczku jak to nie Ty to przepraszam , wiesz pamięć już nie ta :wink: :tongue:

Pozdrawiam serdecznie JAsiu

[Bagno]

Ps. Wnuczku jak to nie Ty to przepraszam , wiesz pamięć już nie ta

Jeszcze właściwa pamięć!

Pozdrawiam.

[Andyandy]

Dziadek polędwica to nie jest, tylko schab. Schabu nie parzyłem. Szynka parzona 40 min. Pozdrawiam.

[DZIADEK]

Czym się różni polędwica od schabu - oto jest pytanie. Pozdrawiam

[andy]

A, się pochwalę wiedzą: tak zasadniczo to niczym się nie różni, oprócz tego, że schab jest z kością a polędwica bez.

[JASIU]

A, się pochwalę wiedzą: tak zasadniczo to niczym się nie różni, oprócz tego, że schab jest z kością a polędwica bez.

Gratulacje do tego Pana, wygrał Pan Uśmiech na dziśiejszy dzień

[fentel]

że schab jest z kością

a nowoczesne świnie mają " schab bez kości " :rolleyes:

[kempes]

A ja to osobiście schabem nazywam mięso wykrojone z kością lub bez

obrobione przez peklowanie, dym, parzenie to dla mnie polędwica

[JASIU]

gorzej by było jak by miały kości bez polędwicy :grin:

[Andyandy]

HE HE KUPIONE JAKO SCHAB więc to jest schab bo tak jest na paragonie. Jak jest papier to święte. To że trochę przerośnięte to dlatego, że nie mam innej możliwości. Cieszę się że, humor dopisuje na temat mojej wiedzy bo ja na temat mięsa wiem tyle co o roślinach, czyli rośnie zielonym do góry. Natomiast mocny jestem w radiostacjach, odbiornikach radiowych, satelitach, materiałach .....ch i fizyka. Tyle że tego nie można wędzić i zjeść. Jestem czystym amatorem w sprawach masarskich i mam prawo do 1001 błędów, ale napewno zrobię kilka razy więcej. Umiem zrobić szynki i polędwicę czy schab oraz bigos, własnym sposobem, a to jest duże osiągnięcie bo mleko przypalę he he he :grin: ps. umiem wędzić ryby i inne rybne wyroby zrobię super.

[Tomuś]

Tak trzymaj Andyandy ,teraz pomyśl o "napojach" :wink:

[Andyandy]

He he napoje to moja pierwsza pasja he he he ale o tym :tongue: na innym dziale!!!

[abratek]

HE HE KUPIONE JAKO SCHAB więc to jest schab bo tak jest na paragonie. Jak jest papier to święte.

a gó.no prawda :devil:

wiesz co to ignorancja? - definicja: ignorować celowo, świadomie nie zauważać; nie brać pod uwagę, lekceważyć.

koledzy wyjaśnili jaka jest różnica w nazewnictwie a Ty z papierem wyskakujesz - a jakbyś kupił papier "do łazienki" i byłby to pap. ścierny ale sprzedawca napisze że higieniczny to też różnicy nie będzie???

po to w dziesiątkach postów koleżeństwo stara się wyłuszczać wszystkie sprawy, aby społeczność forumowa mogła nauczyć się rozpoznawać różnice... choćby w nazewnictwie

[Andyandy]

Abratek !!! to jest ta właśnie 1002 pomyłka, którą moge popełnić - w przeciwieństwie do sapera. Jak wiesz moja wiedza zaczyna sie formować na temat wędlin, wyrobów, nazewnictwa i właśnie na tej stronce pilnie się uczę. Błędy w temacie dyfuzji molekularnej na etapie produkcji krzemu sa istotne i zrozumiałe, natomiast w nazewnictwie, które poznaje jako moje amatorskie wyroby w sztuce masarskiej chyba nadają się do delikatnego spostowania nie czyniąc zła w wyrobach końcowych. A zatem Ja jako kursant i nieudacznik w fachu masarskim z pokorą przyjmuje tą wspaniałą reprymedę dotyczącą nazewnictwa i definicji sztuki masarskiej. Lecz kiedy dym z twojego poletka bedzie się unosił z nad wędzarni ukośnie, a u sąsiada prosto, to tego nie bierz poważnie bo i tak jako moderatora bardzo bardzo Ciebie lubię za ostatnią godną uwagę. :grin:

[andy]

Ja abratka lubię za jego post, a CiebieAndyandy, za pogodne przyjęcie uwag. Tak trzymajmy!!! Nikt nikomu nie docinał-za to Was lubię :grin: