[Sery] Kilka pytań od początkującego

[CrazyCat]

Są na wylot, choć z jednej stronę się trochę przytkały.    Ale boję się ponowić, żeby bardziej nie pękł. Oczywiście przy nakłuwaniu popróbowałem trochę odłamków i w smaku okay. Coś jak... niedojrzały ser pleśniowy.

 

W zapachu przypomina mi... Hmm... Stajnię? Ale trzeba się mocno nachylić, żeby poczuć jej intensywność.

Edytowane 6 Lutego 2019 przez CrazyCat

[CrazyCat]

Historia mojego pierwszego niebieskiego pleśniaka niestety znalazła swój finał w koszu na śmieci.    Może to wina zbyt wysokiej temperatury (16-17C), może chwilowego bytowania w lodówce (przez parę dni temp. w piwnicy była powyżej 18C, więc wyniosłem do lodówki, do 7C). W każdym razie w ostatnich dniach powierzchnia zrobiła się brązowa, wilgotna - chyba te pleśnie zaczęły obumierać i gnić.

 

Po zeskrobaniu okazało się, że powierzchnia sera pod spodem jest różowawa. Przeciąłem - niebieska pleśń w przestrzeniach międzyziarnowych ładnie wyrosła, jednak w nakłuciach była tylko i wyłącznie biała. Smak z rdzenia (a co - pewnie, że spróbowałem!) niedojrzały i lekko gorzkawy, choć zbliżony do tego typu serów. Nie chciałem ryzykować i wyrzuciłem. Parę zdjęć poniżej.

Edytowane 17 Lutego 2019 przez CrazyCat

[EAnna]

W każdym razie w ostatnich dniach powierzchnia zrobiła się brązowa, wilgotna - chyba te pleśnie zaczęły obumierać i gnić.

Niepotrzebnie wyrzuciłeś dobry, wartościowy ser.

Wszystkie farmerskie sery na południu Europy i na Wyspach Kanaryjskich wyglądają podobnie.

One są pyszne. Z czasem coraz bardziej ostre ale to ich urok. 

Jak skórka sie mazała to należało ja obsuszyć i tyle 

Gdybyś zobaczył na targach Torino oryginalne parmezany, to maja wygląd - kształt szynek w kolorze brudnej szmaty - serio 

Edytowane 17 Lutego 2019 przez EAnna

[CrazyCat]

Pewnie masz rację, ale przestraszył mnie ten różowy kolor sera, no i po rozcięciu nie miałem pomysłu co z tym dalej robić. Na pewno spróbuję powtórnie, tym razem podsuszę skórkę przed wstawieniem do pojemnika. Mam jeszcze Fourme d'ambert w drugim pojemniku i tam sytuacja wygląda zgoła inaczej. Niebieska pleśń, sucha skórka, jedynie może zbytnio zbity.

[EAnna]

 

 

różowy kolor sera,

Są to bakterie tzw. Różu, charakterystyczne dla serów limburskich, nadają serom intensywny, "skarpetkowy" aromat.

Sa pożądane w ostatniej fazie dojrzewania serów pleśniowych  typu camembert.

Q-cze, wyrzuciłeś wartościowy, unikalny ser 

[CrazyCat]

Zaniepokoiło mnie to, że nie tylko skórka była brązowo-różowa, ale wnikało to na jakieś 1-1,5cm w głąb sera (widać na zdjęciach). Nigdy nie obserwowałem takiego efektu w limburgerach. Tam wnętrze było jednolite. No i całość znajdowała się pod tą gnijącą powłoką z martwych pleśni.

 

Na pewno masz rację, ale brak mi jeszcze doświadczenia i wolę nie podejmować ryzyka. Po kilu-klikunastu poprawnych serach przyjdzie i na to czas.

[CrazyCat]

Drodzy Serowarzy, zgodnie z radami tutaj otrzymanymi i brakiem odpowiednich warunków w bloku, zaopatrzyłem się w pakowarkę próżniową. Niedługo będę pakował najnowszą produkcję. Po zapakowaniu mogę je trzymać w 2 opcjach temperaturowych:

1. W lodówce, temp. 7 st. C.
2. W piwnicy, temp. 17-18 st. C.

Zastanawiam się, którą opcję wybrać? Zakup dodatkowej chłodziarki na razie nie wchodzi w grę.

[arkadiusz]

 

 

W lodówce, temp. 7 st. C

 

[CrazyCat]

W co zawijacie niebieskie? Mam papier powlekany PE (taki jak do camemberta) lub folię aluminiową.

[EAnna]

 

 

Mam papier powlekany PE (taki jak do camemberta) lub folię aluminiową.

Od folii Al trzymaj się z daleka    

[piotrasta]

Skąd zdobyć mleko? Mleczarnia sprzeda mi nieprzetworzone mleko?

Na olx (wiem wiem po znajomych też popytać muszę ale problem pozostaje) znalazłem mleko w mojej okolicy ale co dalej nie ma jakiś chorób lub czy wszystkie bakterie "padną" na etapie produkcji mleka?

[EAnna]

 

 

Skąd zdobyć mleko? Mleczarnia sprzeda mi nieprzetworzone mleko?

Nie sprzeda.

Trzeba znaleźć rolnika, który surowe mleko sprzeda  (drożej niż do mleczarni (50-100%)

 

 

co dalej nie ma jakiś chorób lub czy wszystkie bakterie "padną" na etapie produkcji mleka?

Współcześnie krowy są pod opiek weterynaryjną. To wyklucza gruźlicę.

Co masz na myśli pisząc  "na etapie produkcji mleka'?

Wg mnie nie powinny paść 

Wręcz przeciwnie!!!!!!!!!!!!!!

Czy wiesz, ile kg bakterii masz w swoim organizmie?

Jaką one odgrywają rolę?

[piotrasta]

Chodzi mi raczej o te szkodliwe bakterie/wirusy np przy produkcji twarogu-przy podgrzaniu do tych 40 stopni.

To że sprzeda drożej niż do mleczarni to jest pewne patrząc na olx w mojej okolicy sprzedają po 3zł za l więc raczej akceptowalny poziom ( z tego co znalazłem w necie to rolnik dostaje ok 1,5zł więc te 50-100% to 3zł) w reszcie polski to też jest po 3zł więc ok. Na pewno będę szukał też innych chętnych na sprzedaż. 

[EAnna]

Chodzi mi raczej o te szkodliwe bakterie/wirusy np przy produkcji twarogu-przy podgrzaniu do tych 40 stopni.

 

W czysto pozyskiwanym mleku bakterie kwasu mlekowego dominują inne, szkodliwe. 

One po prostu je blokują m. inn. poprzez obniżenie pH podczas fermentacji.

Podgrzewanie mleka do 40 st.C na twaróg jest lekką przesadą.

Najlepszy jest twaróg ze skrzepu uzyskanego w temp. ok. 36 st. C i prasowany.

Ser_Twarogowy

[Todek]

Takie szybkie pytanie.

Ile jajek dajecie na 1 kg masy pasztetu?

[Muski]

 

 

le jajek dajecie na 1 kg masy pasztetu?

od zera - do 2 - tłustszy =0 chudszy 1 sporadyczne 2 - białka ubijam osobno i dodaje na końcu. I jeszcze mięsa nie studzimy w bulionie   

[electra]

Moja mama robi pasztet , ja nie jestem specjalistka, na jakies 4 kg daje conajmniej 10 

[arkadiusz]

 

 

Ile jajek dajecie na 1 kg masy pasztetu?

 

2-3

[Todek]

 

Ile jajek dajecie na 1 kg masy pasztetu?

 

2-3

 

Na 4,8 kg masy pasztetowej dałem 10 jajek.

[arkadiusz]

To dobrze.2 na kg.

[janusz_p]

Szukam źródeł, które mi coś więcej podpowiedzą co to jest "zespół bakterii czerwieni" używany przy produkcji sera Brie. Określenie to występuje w książce "praktyczne serowarstwo" Licznerskiego.

[janusz_p]

Nie da się z Wami na leniucha.

Poszukałem i znalazłem, chodzi prawdopodobnie o bakterie Brevibacterium Linens - bakterie czerwonej mazi.

[EAnna]

 

 

chodzi prawdopodobnie o bakterie Brevibacterium Linens - bakterie czerwonej mazi.

Na pewno chodzi o te bakterie.

Są podstawowymi przy produkcji serów maziowych limburskich.

W prawidłowo prowadzonych serach z pleśnią typu camembert powinny się pojawić w ostatnim etapie dojrzewania, wypierając pleśń i podnosząc pH sera.

Praktycznie wszystkie półmiękkie sery farmerskie południowej Europy mają te bakterie w sposób widoczny.

Nadają ten jedyny w swoim rodzaju, silny aromat skarpetkowy, (bytują również na ludzkiej skórze).  

[janusz_p]

@EAnna, Dziękuję

[operator]

No witam ponownie.Szukam szukam i znaleźć nie mogę,działu o serach białych.

Chciałbym poczytać dowiedzieć się jak robić sery białe do wędzenia,słyszałem że można kupić gotowce typu "włoskiego"zanurzyć w solance 10% obtoczyć w przyprawach i wędzić,no właśnie,jaka temperatura? Czas?

Kolega dzisiaj wędził w tej wędzarni co mu wujek postawił,kiełby i sery,ale te sery wyszły jakieś sine,nie wiem czy tak powinny wyglądać.Kiełbasy nie pokazał,temperatury nie zdradził,ale rano płyneły skropliny z komina.

Ogólnie robi z tego światowe zagadnienie,bo nie chce nie może powiedzieć przepisu na te sery,bo wujek zabronił sami robili z mleka kupnego,ale nie wiem jakiego.

Więc pytam co ta za mikstura,że nie mogę uzyskać od niego przepisu

Może mają jakiś patent i biorą z tego kase bo to wielka tajemnica rodzinna

Jak zrobić samemu,czy warto się w to bawić czy kupić gotowce.

Pozdrawiam.

 

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka