Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Chleba trzeba......


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
230 odpowiedzi w tym temacie

#181 EAnna

EAnna
  • Moderatorzy
  • 10992 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 26 lut 2020 - 09:53

Prawidłowo znaczenia są takie: zakwas jest na mące, a zaczyn na drożdżach.

Wprawdzie temat skręca w bardzo specjalistyczne ścieżki językowe,  niemniej Wielki Włownik Jezyka Polskiego PWN nie potwierdza powyższego.

Słowo "zakwas" zdaje się mieć szersze znaczenie: rozmnożona kultura fermentacji kwasu mlekowego.

Ma więc zastosowanie również np. w mleczarstwie.

Słowo "zaczyn" odnosi się do piekarnictwa i oznacza "zaczątek" fermentacji w postaci kawałka ciasta zawierającego bakterie fermentacji kwasu mlekowego lub/i drożdży.

Czyli podsumowując: zaczyn nie zawsze jest zakwasem, jeżeli jest zaczynem czysto drożdżowym. 

Zakwas - ale wyłącznie na podłożu z mąki - zawsze jest zaczynem.

Inne zakwasy, na podłożu mleka, warzyw, nie powinny być nazywane zaczynami w znaczeniu piekarniczym.

C.B.D.O.  :D



#182 Alinka

Alinka
  • Użytkownicy
  • 1471 postów
  • MiejscowośćZakrzew

Napisano 26 lut 2020 - 15:16

Prawidłowo znaczenia są takie: zakwas jest na mące, a zaczyn na drożdżach.

Witku, tym stwierdzeniem sam sobie przeczysz.

Wyżej napisałeś, że pieczesz chleb wg przepisu Olgi.

Przecież jest on prowadzony na zaczynie ale jednocześnie bez drożdzy.

Na zaczynie czyli na kawałku zaczętego ciasta chlebowego

który jest jednocześnie zakwasem z kulturami bakteryjnymi.

Z zaczynu wyprowadzisz zakwas i odwrotnie z zakwasu wyprowadzisz zaczyn.

Prowadzenie chleba na zaczynie skraca czas oczekiwania na pachnący chlebuś.

 

W Twoim przypadku bierzesz słoik zaczynu (ciasta zakwaszonego),

dodajesz mąki i wody i masz już ciasto właściwe.

W moim przypadku...biore odrobinę (20-30g) zakwasu,

dodaję mąki i wody, i na zaczyn (ciasto zakwaszone) czekam conajmniej 12 godz .

Dopiero po upływie tego czasu mogę robić ciasto właściwe.



#183 electra

electra
  • **VIP**
  • 6355 postów
  • MiejscowośćSztokholm

Napisano 26 lut 2020 - 16:18

To ja ci powiem lapatologicznie jak to dociera do mnie  :)

Zaczyn-niewielka ilość surowego ciasta pozostawiona z poprzedniego wypieku.

Zaczynem bedzie tez( zakwas +woda plus maka ),zostawione wczesniej do przygotowania ciasta wlasciwego

Natomiast zakwas  chlebowy jest to rodzaj ciasta chlebowego, zrodlo kultor bakteryjnych i drozdzowych 



#184 witt

witt
  • Użytkownicy
  • 2127 postów

Napisano 26 lut 2020 - 17:11

Powiem tak, wszyscy mają rację....zakwas czasem jest zaczynem, a czasem zaczyn , zakwasem... :thumbsup:  Ja napisałem, że ogólnie zakwas dla mnie jest z mąki, (zakwaszam ją przez kilka dni i powstaje zakwas chlebowy) a zaczyn rozumiem, ,,,,n.p.; że to są rozpuszczone drożdże.(I przez to zaczynam coś...)

https://pl.wikipedia.org/wiki/Zakwas

https://pl.wikipedia.org/wiki/Zaczyn

I teraz nie musimy łapać się za słówka, bo nigdy tej rozmowy nie skończymy.

Ja rozumiem co jest zakwasem, a co zaczynem.

 

 

To ja ci powiem lapatologicznie jak to dociera do mnie

Elektro, masz całkowitą rację, ja też to tak rozumiem.

 

 

czekam conajmniej 12 godz .

Alinko, ja również czekam 12 godz. od rozrobienia mojego zakwasu lub jak kto woli zaczynu z mąką i wodą, (oj przepraszam, w tym wypadku będzie zaczyn, bo to już fermentacja) a jak mam serwatkę to z serwatką.

Olga również czeka ok. 12 godzin zanim robi ciasto właściwe.

 

 

temat skręca w bardzo specjalistyczne ścieżki językowe

Aniu, masz rację i dlatego nie będę dalej rozwijał tego tematu.


Użytkownik witt edytował ten post 26 lut 2020 - 17:13


#185 Muski

Muski
  • **VIP**
  • 8690 postów

Napisano 26 lut 2020 - 17:58

I teraz nie musimy łapać się za słówka, bo nigdy tej rozmowy nie skończymy.
:thumbsup:  :clap: Jak z jajkiem i kurą - co było pierwsze :clap: ?

#186 witt

witt
  • Użytkownicy
  • 2127 postów

Napisano 27 lut 2020 - 09:26

Jeżeli chodzi o pieczenie chleba to tu jest fajna strona internetowa gdzie dokładnie jest wytłumaczone co i jak.... :thumbsup:

https://www.theperfe...ourdough-bread/



#187 witt

witt
  • Użytkownicy
  • 2127 postów

Napisano 03 mar 2020 - 17:58

Dzisiejszy wypiek chlebka, tym razem już mam go opanowane.

Będzie na spróbę w Zakopanem.

Załączone pliki


Użytkownik witt edytował ten post 03 mar 2020 - 18:00


#188 sverige2

sverige2
  • Użytkownicy
  • 6385 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 03 mar 2020 - 18:04

Właśnie przed chwilą nastawiłem trzy foremki pszenno żytni, coś a,la chleb Litewski, z miodem cukrem i palonym pięknie pachnącym żytnim słodem, ale bez dodatku kminku. Na razie rośnie :D .



#189 andrzej k

andrzej k
  • ***SUPER VIP***
  • 13721 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 03 mar 2020 - 18:31

Będzie na spróbę w Zakopanem.

 

 

My będziemy w Zakopanem jutro koło 11-tej .  :D

 

Do miłego


Użytkownik andrzej k edytował ten post 03 mar 2020 - 18:32


#190 witt

witt
  • Użytkownicy
  • 2127 postów

Napisano 03 mar 2020 - 19:40

koło 11-tej

 My dopiero o 11-tej wyjeżdżamy. Do zobaczenia.

trzy foremki pszenno żytni,

Na pewno Jarku będzie bardzo smaczny. :thumbsup:



#191 witt

witt
  • Użytkownicy
  • 2127 postów

Napisano 20 maj 2020 - 09:37

Dzisiaj pierwszy raz, wziąłem się za pieczenie chleba pszennego razowego z ziarnami z książki Jeffreya Hamelmana "Chleb".

 

Oto przepis:

Chleb pszenny razowy z ziarnami

 

Pate fermentee,( zaczyn):    

320g mąki chlebowej pszennej 

210g wody, (ja użyłem serwatki)

10g soli

4g świeżych drożdży

 

Łączymy drożdże z wodą, dodajemy mąkę i mieszamy do osiągnięcia gładkiego ciasta. Przykrywamy naczynie folią spożywczą i zostawiamy na 12 -16 godzin

w temperaturze około 21°C. 

 

Moczenie ziarna:

50g łamane ziarno pszenicy

50g gruba kasza kukurydziana

50g proso

50g owies

230g wrzątek

 

Zalewamy ziarno wrzątkiem, mieszamy i przykrywamy miskę folią spożywczą. Jeśli na zewnątrz jest gorąco można dodać całą sól z przepisu, aby zapobiec działaniu enzymów. Przygotowujemy ziarno co najmniej na 4 godziny przed końcem mieszania ciasta gotowego, aby ziarno zmiękło i nasiąkło. Ziarna można zmieniać w/g uznania (ja dałem, siemię lniane, słonecznik, pszenicę orkiszową, dynię).

 

Gotowe ciasto:

450g mąki pszennej razowej

140g mąki pszennej chlebowej

270g wody

20g soli

12g świeżych drożdży

50g miodu

430g namoczone ziarno

530g zaczyn

 

Wkładamy do dzieży wszystkie składniki, w tym namoczone ziarno, oprócz zaczynu. Mieszamy całość na pierwszej prędkości w mieszarce spiralnej tylko do połączenia się składników. Podczas mieszania się ciasta dodajemy partiami zaczyn. W razie potrzeby korygujemy hydrację, dolewając nieco wody.

Namoczone ziarno ma tendencję do wchłaniania wody. Ciasto powinno być elastyczne, a gluten w  średnim stopniu. Wymagana temperatura ciasta to 24°C. 

 

Fermentacja wstępna: 2 godziny

Składanie ciasta:

Po 1 godzinie od rozpoczęcia fermentacji wstępnej.

Dzielenie i formowanie:

Dzielimy ciasto na porcje o wadze 0,68kg (lub robimy bułki z małych porcji ciasta).

Zaokrąglamy je delikatnie i zostawiamy na lekko posypanej mąką powierzchni złączeniami do góry. Po upływie 10-20 minut formujemy owalne lub okrągłe bochenki, wkładamy do posypanych mąką koszyków i przykrywamy folią spożywczą. Możemy ciasto też piec w foremkach.

 

Fermentacja końcowa: 60-90 minut w temperaturze 24°C. 

 

Pieczenie:

Przekładamy wyrośnięte bochenki na ładownik lub łopatę. Nacinamy ciasto, zaparowujemy piec, wkładamy chleb i ponownie zaparowujemy. Pieczemy około

40 minut w temperaturze 230°C. Kiedy bochenki zaczną się rumienić, uchylamy otwory wentylacyjne, aby pieczenie przebiegło w coraz suchszym piecu.

Jeśli bochenki za szybko zaczną się rumienić (z powodu użycia miodu), obniżamy temperaturę o 10-20°C. 

 

Chlebek piekłem na termoobiegu, bo innej opcji nie mam.

Temperatura jak przy chlebku w Zakopanem:

30 min. w 40°C.

20 min. w 160°C.

40 min. w 180°C.

Następnie wyjąłem z foremki i jeszcze dopiekałem 20 min. w 180°C.

Załączone pliki


Użytkownik witt edytował ten post 21 maj 2020 - 06:14


#192 witt

witt
  • Użytkownicy
  • 2127 postów

Napisano 05 cze 2020 - 13:20

Po zjedzeniu chlebka pszenno- razowego upiekłem na zakwasie żytnim,

chlebek żytnio- pszenny 70% z trzema fazami wzbogacania zakwasu.

Przepis własny:

Zaczyn na 3 fazy:

Zakwas żytni                     300 g

Serwatka                     2 x 150 g

Mąka żytnia typ 720    3 x 150 g

1 faza 4 godziny, 2 faza 16 godzin, 3 faza 4 godziny wyrastania.

 

Ciasto właściwe:

Zaczyn 3 fazowy              1050 g

Mąka pszenna typ 500      300 g

Sól                                       15 g

Ciasto wyrabiamy i pozostawiamy do wyrośnięcia na 3 - 5 godzin.

 

Pieczenie: góra/dół, miseczka z wodą podczas pieczenia.

240°C przez 15 min. 

200°C przez 40 min.

Wyciągamy z foremki i dopiekamy spód ok. 15 min. w temperaturze 180°C.

Chlebek można posypać czarnuszką, białym sezamem lub ziarnami w/g uznania.

A oto efekt: z masełkiem czosnkowo/pietruszkowym smakuje wspaniale.

Załączone pliki


Użytkownik witt edytował ten post 06 cze 2020 - 06:50


#193 witt

witt
  • Użytkownicy
  • 2127 postów

Napisano 08 cze 2020 - 08:42

Upieczony wczoraj żytnio-pszenny na serwatce.

Załączone pliki


Użytkownik witt edytował ten post 08 cze 2020 - 08:43


#194 sverige2

sverige2
  • Użytkownicy
  • 6385 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 08 cze 2020 - 08:47

Piękne dziuraski Witku, i skórka też zrumieniona jak trzeba, czy chlebuś na samym zakwasie, czy ze wspomaganiem :D ?



#195 witt

witt
  • Użytkownicy
  • 2127 postów

Napisano 08 cze 2020 - 08:58

Piękne dziuraski
 

Chlebuś, Jarku na samym zakwasie wspomagany trzema fazami.

Pozdrowienia



#196 EAnna

EAnna
  • Moderatorzy
  • 10992 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 08 cze 2020 - 08:59

Chlebuś, Jarku na samym zakwasie

Gratulacje Witku, to jest TO !!! 



#197 witt

witt
  • Użytkownicy
  • 2127 postów

Napisano 08 cze 2020 - 09:04

to jest TO

Dziękuję, wreszcie się udało Aniu, a przez różnego rodzaju testy zdobyłem trochę doświadczenia i na początek wiem o co chodzi.



#198 sverige2

sverige2
  • Użytkownicy
  • 6385 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 08 cze 2020 - 09:12

 

Gratulacje Witku, to jest TO !!! 

 

 

Trzymam z EAnną :thumbsup: :clap: !



#199 witt

witt
  • Użytkownicy
  • 2127 postów

Napisano 08 cze 2020 - 09:25

Trzymam z EAnną
 

Dziękuję Wam serdecznie.

 

Pozdrowienia



#200 beatag

beatag
  • Użytkownicy
  • 2023 postów
  • MiejscowośćSkarzysko-kamienna

Napisano 08 cze 2020 - 14:17

Jeśli lubisz chleby bardziej żytnie to polecam Ci ten   http://www.przepisy....chleb-pieczywo/ Ja tego zakwasu daję trochę więcej [sama nie wiem po co...] ale robi się prawie bezobsługowo i naprawdę jest smaczny [dla tych co lubią nieco cięższe chleby]

Zastanawiam się też po co w niektórych przepisach podawane są dosyć duże ilości zakwasu ,kiedy na 2 łyżkach też wychodzi smaczny chleb?


Użytkownik witt edytował ten post 14 cze 2020 - 09:22





Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych