Peklowanie - pytania!!

[arkadiusz]

 

 

Czy jeśli dam np 7% solankę to będzie to

 

Solanki powinno się robić z samej peklosoli.Wtedy masz odpowiednią ilość nitrytu dla zabezpieczenia bakteriologicznego ,otrzymania smaku peklowniczego i odpowiedniego koloru.Zawartość procentowa określa nam słoność wyrobu jaki chcemy uzyskać.Nie możesz robić coraz słabszych solanek bo chcesz mieć mniej nitrytu.Wtedy słoność będzie za niska.Żeby uzyskać mniejszą zawartość nitrytu w solance trzeba robić solanki o odpowiednim stężeniu zastępując część peklosoli solą, ale to jest droga niebezpieczna i niepolecana na tym forum

[pablos83]

Czyli reasumując. To czy zrobię solankę 10%, czy np 5% to ilość nitrytu będzie taka sama, a jedyną różnicą będzie jej słoność? To, że mięso nie będzie słone akurat mi nie przeszkadza, gdyż tak jak już wspominałem nie lubię słonego mięsa. Czy możecie mi jeszcze powiedzieć jakie jest najniższe bezpieczne stężenie solanki, aby mięso było zabezpieczone?

Oczywiście mowa wyłącznie o peklosoli.

Edytowane 22 Kwietnia 2019 przez pablos83

[EAnna]

 

 

To czy zrobię solankę 10%, czy np 5% to ilość nitrytu będzie taka sama,

Wręcz przeciwnie, będzie o połowę mniejsza. 

[pablos83]

To jak się ma Twoja wypowiedź, do wypowiedzi arkadiusza który napisał, że aby zmniejszyć ilość nitrytu trzeba zrobić mieszankę soli i peklosoli? Zaczynam się gubić

[EAnna]

Ponieważ napisałeś:

 

 

Oczywiście mowa wyłącznie o peklosoli.

 

Pytałeś o nitryt w solance 5% i 10%.

Jeżeli dasz częściowo sól w miejsce peklosoli to nie obniży to stężenia solanki tylko stężenie nitrytu w solance.

Dlatego podsumowałam, jak powyżej.

Edytowane 22 Kwietnia 2019 przez EAnna

[pablos83]

I nastała jasność Dziękuje za wyjaśnienia A teraz poproszę o odpowiedź na jeszcze 1 pytanie ( chyba już ostatnie ). Jakie jest najniższe bezpieczne stężenie solanki ( tylko na peklosoli ), aby mięso było zabezpieczone?

Edytowane 22 Kwietnia 2019 przez pablos83

[miro]

Rozumiem, że barwa i zabezpieczenie nie idą ze sobą w parze Więc napiszę inaczej. Chodzi mi o to, aby jak najbardziej zminimalizować ilość nitrytu w mięsie / solance, ale jednocześnie aby mięso było zabezpieczone i chociaż blado różowe wewnątrz. Czy jeśli dam np 7% solankę to będzie to odpowiednia ilość ( nie jestem biegły w tych wszelakich normach produkcyjnych i wyliczeniach )

Nie kombinuj.

Nitryt zawarty w kilogramie szynki cię nie zabije, ale jego brak może cię zabić.

 

Zalewa 10% i jej 40% w stosunku do wagi mięsa + peklowanie 8-10dni, to prawie 100% pewność bezpiecznego wyrobu.

[arkadiusz]

Jakie jest najniższe bezpieczne stężenie solanki ( tylko na peklosoli ), aby mięso było zabezpieczone?

 

Polędwice i polędwiczki pekluję w solance 8% resztę w 9,5 % 0,4-0,5 l/kg przez 8- 10 dni..Teoria mówi ,że 10 % to granica dla niektórych patogenów, ale czym większe doświadczenie tym można trochę z tego zejść.

Edytowane 22 Kwietnia 2019 przez arkadiusz

[pablos83]

No to ja czegoś tutaj nie rozumiem Zawsze do tej pory robiłem solanki o stężeniu 10% i mięso peklowałem tylko max 4 dni, bo potem już nie szło tego w ogóle jeść ( było okropnie słone mimo parzenia po wędzeniu ). Nie mam pojęcia jak miałbym trzymać 8 - 10 dni w takiej solance

Oczywiście w żaden sposób nie podważam Waszej wiedzy i informacji na tym forum, po prostu mój smak jest chyba wybitnie czuły na smak słony, albo coś źle robię

Edytowane 22 Kwietnia 2019 przez pablos83

[andrzej k]

Jak ktoś pisze że tak robi to dotyczy jego osoby. Ty musisz sobie znaleźć swój próg słoności. Pamiętając o prawidłowych zasadach peklowania.

[Dodano: 22 kwi 2019 - 16:11]

Przeanalizuj tabelę peklowania i sam zauważysz że im dłużej peklujesz tym słabsza solanka....

[EAnna]

Po peklowniu (min. 10 dni) należy wymoczyć mięso do poziomu słoności, który Ci odpowiada.

Zalecane stężenia solanki są niebezpieczne dla patogenów, bezpieczne dla ludzi. 

Powodują szybkie przemieszczanie się peklosoli w objętości mięsa, napędzane większym ciśnieniem osmotycznym niż przy słabych solankach.

Edytowane 22 Kwietnia 2019 przez EAnna

[Maxell]

 

 

Nie mam pojęcia jak miałbym trzymać 8 - 10 dni w takiej solance

Normalnie, w odpowiednich warunkach. Stare przepisy podają nawet stężenia 20%-owe i peklowanie przez miesiąc lub więcej. 

Z innej beczki - śledzie solimy w prawie max. zasoleniu przez okres nawet roku i dłużej. Co zatem wymyślono? Moczenie.

[Maxell]

Oczywiście możesz (ja często tak robię) peklowanie w zalewie o stężeniu ok. 7% (Koleżanka już o tym pisała), ale wtedy poza dokładnym nastrzykiem, należy zachować wyjątkowo ostre reżimy peklowania.

Edytowane 22 Kwietnia 2019 przez Maxell

[pablos83]

EAnna Więc poproszę Ciebie o jeszcze 1 wyjaśnienie. Skoro im dłużej się pekluje, tym solanka jest słabsza ( to i ciśnienie mniejsze ) to jak to się ma do ciśnienia o jakim piszesz które jest większe przy mocniejszych solankach.

 

Maxell oczywiście, warunki są zawsze odpowiednie Będę musiał przetestować jakiś kawałek mięsa przy tak długim peklowaniu

Edytowane 22 Kwietnia 2019 przez pablos83

[arkadiusz]

ale wtedy poza dokładnym nastrzykiem, należy zachować wyjątkowo ostre reżimy peklowania.

Zwróć uwagę na ten wpis bo jeśli nie czujesz się na siłach to nie stosuj tak słabych solanek i tak długim czasie bo będą kłopoty.Lepiej moim zdaniem peklować w mocniejszej solance a później ew. wymoczyć w czystej wodzie do własnej słoności.Będzie bezpieczniej.Lodówka do ,której często się zagląda do tego moim zdaniem się nie nadaje.Mięso musi być świeże i wychłodzone przed peklowaniem i solanka też musi być wychłodzona tak żeby nie było skoku do zbyt wysokiej temperatury.

Edytowane 22 Kwietnia 2019 przez arkadiusz

[miro]

No to ja czegoś tutaj nie rozumiem Zawsze do tej pory robiłem solanki o stężeniu 10% i mięso peklowałem tylko max 4 dni, bo potem już nie szło tego w ogóle jeść ( było okropnie słone mimo parzenia po wędzeniu ). Nie mam pojęcia jak miałbym trzymać 8 - 10 dni w takiej solance

Oczywiście w żaden sposób nie podważam Waszej wiedzy i informacji na tym forum, po prostu mój smak jest chyba wybitnie czuły na smak słony, albo coś źle robię

I wszystko się zgadza.

A dlaczego twoje mięso jest słone przy 4 dniowym peklowaniu i 10% zalewie, a dlaczego nie będzie słone przy tym samym stężeniu i 10 dniach peklowania?

 

Pomyśl ????

[EAnna]

 

 

Skoro im dłużej się pekluje, tym solanka jest słabsza ( to i ciśnienie mniejsze ) to jak to się ma do ciśnienia o jakim piszesz które jest większe przy mocniejszych solankach.

Przy słabszej solance ciśnienie osmotyczne jest niższe. Kompensuje się to czasem peklowania (przeanalizuj funkcje podane w artykule - całka ciśnienia osmotycznego po czasie). Podobnie w czasie pieczenia w piekarniku: niższa temperatura - dłuższy czas

Po odpowiednio długim czasie dyfuzja ustaje - układ solanka-tkanka mięsna jest w równowadze.

 Przy niskoprocentowym solankowaniu muszą być spełnione inne warunki:

• solidny, gęsty nastrzyk
• długi czas peklowania
• reżim higieniczny
• reżim temperaturowy

Z tego powodu nie zaleca się stosowania słabych solanek osobom bez doświadczenia.

W czasie peklowania zachodzi wiele zjawisk równolegle, ze wzajemnym wpływem i są to zjawiska nieliniowe.

Wspomnę chociażby o zjawisku pęcznienia tkanki łącznej i jej wodochłonności.

W siódmym dniu peklowania następuje odwrócenie kierunku przepływu soków, itd.

[pablos83]

Dziękuje wszystkim za cenne wypowiedzi i poświęcony dla mnie czas. Już chyba wszystko wiem

[Maxell]

 

 

Już chyba wszystko wiem

Oby nie…

[miro]

W siódmym dniu peklowania następuje odwrócenie kierunku przepływu soków, itd.

 

I stała się jasność.

 

Więc jak się ma zasadność peklowania 1,2,3,4 itd dniowego w sensie tych słów zacytowanych przez EAnne?

 

Edit.

Gdzieś mi świta w głowie informacja, że im wyższe stężenie solanki, tym wbrew logice wolniejsze przenikanie w głąb mięsa.

Szukam na stronie głównej, ale znaleźć nie mogę.

Edytowane 22 Kwietnia 2019 przez miro

[pablos83]

 

Już chyba wszystko wiem

Oby nie…

 

 

Może inaczej Na chwilę obecną uzyskałem odpowiedzi na wszystkie pytania jakie miałem

[Seed]

Cześć,

 

Zastosowałem proporcje producenta na "B" do peklowania mięsa i wygląda to tak :

 

Proporcja na 5 kg mięsa: do 2,5 l wody dodać 1 łyżeczkę mielonego pieprzu, 2 łyżeczki majeranku, 2 liście laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego, 12 ziaren jałowca, kilka goździków, szczyptę kolendry i tymianek. Całość gotować 10 minut. Do wystudzonej zalewy dodać 10 g saletry potasowej (1/2 opakowania), 20-40 dkg soli kuchennej, łyżkę cukru, całość dokładnie wymieszać. Nakłuwając mięso strzykawką igłą o grubości 1 mm wprowadzić około 100 ml zalewy w regularnych odstępach do wnętrza tuszy. Mięso ściśle ułożyć w kamiennym garnku i zalać resztą zalewy (mięso musi być całkowicie zakryte). Peklować 7-9 dni w temperaturze 4-8 stopni obracając mięso co 2-3 dni. Peklowane mięso można gotować, wędzić, piec lub grillować

 

Pomijają przyprawy mamy:

5kg mięsa

2,5l wody

10g saletry

max.40dkg soli (zakładam, że mowa tu o dag- dekagramach)

 

I teraz dla:

14,3 kg mięsa

6,3l wody

28g saletry

997g soli

 

Peklowanie przewidziane na 7 dni , temp. 6*C

 

Czy przypadkiem stężenie solanki nie wyjdzie za duże ?

[arkadiusz]

 

 

Czy przypadkiem stężenie solanki nie wyjdzie za duże ?

Po pierwsze po co używasz do peklowania saletry a nie peklosoli.Po drugie wyjdzie za słone.Na 7 dni proponuje solankę 10 % czyli 1 l wody i 10 dkg peklosoli.Jeśli już chcesz użyć saletry to peklowanie 7 dni jest za krótkie.Saletra potrzebuje min 2 dni na start.W Twoim przypadku zrobił bym solankę z 6 l wody i 60 dkg  peklosoli, nastrzyk tą solanką na początku peklowania w ilości 5% wagi mięsa.Przypraw bym nie dawał bo wszystkie elementy będą tak samo smakować czyli przyprawami a każdy element ma swój specyficzny smak, ale to już zależy od Twojego gustu.

[Seed]

Dzięki za info.

 

Miałem "awarie" i musiałem użyć saletry wyjątkowo.

Tylko czy ja źle proporcje czy przepis z opakowania jest fest na słono?

 

Teraz pytanie -  pozostaje moczenie w zimnej wodzie i organoleptycznie sprawdzać zasolenie wody lub mięsa wyciętego z środka, dobrze zrozumiałem ?

 

Pozdrawiam,

[arkadiusz]

Teraz pytanie - pozostaje moczenie w zimnej wodzie i organoleptycznie sprawdzać zasolenie wody lub mięsa wyciętego z środka, dobrze zrozumiałem ?

A to pytasz przed czy po bo jak po to już po ptokach.Teraz albo się uda ,albo nie.Pozostało moczenie bo masz ok.15- sto procentową solankę.Mięso po moczeniu powinno być lekko przesolone bo jeszcze będzie parzone to odda trochę soli, ale jeśli zamierzasz piec to powinno być lekko niedosolone, ostatecznie akurat.Taką solankę (15 %) to ja bym użył na peklowanie 2-3 dni.

Edytowane 23 Maja 2019 przez arkadiusz