Pierwsze pytania i porady.

[MistrzMasarski]

Z masarzami mieli niewiele wspólnego. Pytałem kutrowego kiedyś, co to za przyprawy w wiadrach. A on mówi, że nie ma pojęcia. Technolog dał taki przepis. Magazynierzy odmierzyli przyprawy,proszki na tyle i tyle kg mięsa. A oni mają to wsypać. I tyle.

[roger]

Kolego tak sobie czytam Twoje posty nie tylko w tym temacie i dochodzę do wniosku że uzyskanie odpowiedzi na pytania które zadajesz wcale nie jest najważniejsze w Twojej obecności ... ale może tylko mi się tak wydaje ... dziwne to troszkę

 

Tapniete z GT-I9500

[miro]

Z masarzami mieli niewiele wspólnego. Pytałem kutrowego kiedyś, co to za przyprawy w wiadrach. A on mówi, że nie ma pojęcia. Technolog dał taki przepis. Magazynierzy odmierzyli przyprawy,proszki na tyle i tyle kg mięsa. A oni mają to wsypać. I tyle.

Zgadza się to co piszesz.

Przeważnie tylko właściciel i technolog główny zakładu znają dokładny skład i ilości przypraw oraz dodatków funkcjonalnych stosowanych w danej wędlinie.

Chodzi jak wiadomo o konkurencję i zabezpieczenie przed wypłynięciem na zewnątrz, co dany zakład stosuje.

Kiedyś jeszcze można było wejść na magazyn przypraw, dziś jest to praktycznie niemożliwe dla osób postronnych.

[Maciekzbrzegu]

Miro przyprawy tak, ale nie jak się robi kiełbasę czy klasyfikację mięsa, rozbiór itp,itd to wie również pracownik który to robi Edytowane 2 Stycznia 2017 przez Maciekzbrzegu

[MistrzMasarski]

Nie no. Mi się wydaje,że rozbiór wszędzie robi się tak samo. U mnie (bez domysłów)robiła to firma zewnętrzna.

[Maciekzbrzegu]

Powiem tak @mistrz... Twój styl bardzo przypomina mi kolegę który chciał pięc/gotować schab w soli (dobrze nie pamiętam).Jak to mówią "bez odbioru" Edytowane 2 Stycznia 2017 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

A Arkadiuszowi dziękuję za wyrozumiałość.

 

Dezynfekcja w naszym hobby to też ważna rzecz. 

[Dodano: 02 sty 2017 - 20:46]

 

 

Mi się wydaje,że rozbiór wszędzie robi się tak samo.

 

To tylko tak się wydaje .W tym fachu są i rzemieślnicy i samuraje.

Edytowane 2 Stycznia 2017 przez arkadiusz

[miro]

 

 

Miro przyprawy tak, ale nie jak się robi kiełbasę czy klasyfikację mięsa, rozbiór itp,itd to wie również pracownik który to robi

Tego raczej nie da się na zakładzie ukryć i raczej nie ma po co. 

[jarecki13]

po pierwsze chciał by się z wami przywitać ,, cześć'' wszystkim pasjonatom smaku wędzonki   po drugie zaczynam dopiero wędzenie i już udało mi się ogarnąć jeden produkt - kiełbasę którą wędziłem około 5 godzin  była oki ale jak to dla początkującego nie taka jak u dziadka , lekki posmak goryczki w niektórych miejscach i za bardzo zmielone mięso - ale znajomym i rodzinie smakowała , po trzecie za kilka dni zaczynam wędzić szynkę ,żeberka,kurczaka i boczek , część tych rzeczy będzie spożyta zaraz po uwędzeniu bo przyjedzie do mnie rodzinka a część zostanie na zapas wojenny i teraz mam kilka kwestii których nie mogłem znaleźć na forum a mianowicie jak już pisałem chcę wszystko wędzić razem i czas wędzenia tych wyrobów zgodnie z wytycznymi rodzinnymi wyniesie około 7 godzi przy temp 50-60 stopni po tych siedmiu godzinach mam zamiar podnieść temperaturę w granicę 85-90 stopni i tak około 30-45 minut podpiec aby wyroby nie były zbytnio surowe wewnątrz       ( u mnie w rodzinie nigdy się nie parzyło ) , oczywiście jeśli będę już widział ,że np kurczak jest już oki to go wyjmę tylko najbardziej chodzi mi o szynkę i boczek - szynka aby nie była za sucha a boczek aby nie był galaretowaty tam gdzie białe tylko miał bardziej konsystencję słoniny , jeśli ktoś mógł by coś podpowiedzieć w skrócie czy te czasy nie są za krótkie lub za długie i jak zrobić konsystencję boczku taką jaką chcę by by był bardzo wdzięczny . Tak na marginesie wędzarnia z beczki palenisko około 150 cmm temperaturę osiąga  się bez problemu z utrzymaniem też nie ma zbytnio problemu choć nie powiem ,że pierwsze wędzenie spędziłem praktycznie cały czas przy niej jeszcze raz dziękuję i pozdrawiam

[paweljack]

( u mnie w rodzinie nigdy się nie parzyło )

Witaj, na taki argument, to ja mam dla Ciebie na początek dowcip: 

 

W pewnej rodzinie Mama wraz z Córką przyrządzały pieczeń. Mama obcinała końce mięsa przez pieczeniem, robiła to zawsze. Zaciekawiona tym rytuałem córka zapytała

- Mamo dlaczego obcinasz końce pieczeni?

- Hmm, nie wiem Córciu, moja Mama zawsze tak robiła, więc i ja tak robię. To ciekawe pytanie, może pójdziemy do mojej Mamy i zapytamy.

Poszły więc. I znowu pytanie

- Mamo, Babciu dlaczego zawsze obcinałaś końce mięsa na pieczeń?

- Hmm, nie wiem Córciu, Wnusiu, moja Mama tak zawsze robiła, może jej zapytajmy?

Poszły dalej więc, tym razem we trzy.

- Mamo, Babciu, Prababciu, dlaczego w naszej rodzinie kobiety obcinają końce mięsa na pieczeń?

- Hmm, dlaczego Wy obcinacie to ja nie wiem, ja obcinałam bo miałam za małą brytfankę.

[Maciekzbrzegu]

z wytycznymi rodzinnymi wyniesie około 7 godzi przy temp 50-60 stopni po tych siedmiu godzinach mam zamiar podnieść temperaturę w granicę 85-90 stopni i tak około 30-45 minut podpiec aby wyroby nie były zbytnio surowe wewnątrz

 

Wędzimy do kolory (u jednych godzinka u drugich kilka  zależy od drewna wędzarni ) , pieczemy do temperatury  w mięsie  lub na rączkę ( czyli praktykę pod siebie) Termometr bagnetowy  kupisz za niewielkie pieniążki. Zbytnio surowa to mało precyzyjne określenie (bo gust każdy ma inne ) . Czas pieczenia może być mały ? (to trochę zależy od wędzarni, wielkości elementu )  zwłaszcza dla szynki , boczku .

Edytowane 4 Stycznia 2017 przez Maciekzbrzegu

[jarecki13]

wędzić będę dębem a z owocówek to czereśnia i grusz co do słowa surowa to chodzi bardziej aby mięso środkowym punkcie szynki nie było innego koloru niż reszta , wiem ,że ciężko to sprecyzować ,ale wolę jak jest lekko sucha niż aż z niej wyciekają soki , bo później jak się ją mrozi lub trzyma przekrojoną to w środku robi się kolor szarawo-zielony chciał bym tego uniknąć co do wędzarni to zwykła beczka . Ogólnie to nie chcę przedobrzyć ale też nie chce za krótko wędzić aby  później parzyć bo jak dla mnie wyroby parzone tracą smak

[Maxell]

 

 

bo później jak się ją mrozi lub trzyma przekrojoną to w środku robi się kolor szarawo-zielony chciał bym tego uniknąć

Jeśli taki kolor zaczyna Ci się robić na przekroju peklowanej, dobrze uwędzonej i podpieczonej szynki, to wywalaj to czym prędzej.

[jarecki13]

Ja jeszcze nie wędziłem szynek ,ale już się z takim kolorem spotkałem i chciał bym to uniknąć tego, moje szynki będą miały wagę około 1.30 kg tak samo jak boczki reszta to będzie robiona na oko i degustację , ogólnie to nie chcę tego spierdzielić bo szkoda będzie mięsa   a czas jaki dobrałem jest spowodowany tym ,że 4.30 godz wędziłem kiełbasy i jak już wspomniałem były zjadliwe , co do boczku i szynki będzie to mój pierwszy raz a mam straszny apetyt już na nie

[arkadiusz]

reszta to będzie robiona na oko i degustację

 

To rób tak dalej a pieski będą miały uciechę .

 

 

 

ogólnie to nie chcę tego spierdzielić bo szkoda będzie mięsa

 

To nie rób tego jak powyżej.

Edytowane 4 Stycznia 2017 przez arkadiusz

[MistrzMasarski]

Jeśli taki kolor zaczyna Ci się robić na przekroju peklowanej, dobrze uwędzonej i podpieczonej szynki, to wywalaj to czym prędzej.

A dlaczego?

[Maxell]

Chciałbys jeść zieloną szynkę?

[MistrzMasarski]

No oczywiście,że nie. Ale co to oznacza?

[miro]

Że nie była tak dobrze zapeklowana jak powinna być.

 

 

 

bo później jak się ją mrozi lub trzyma przekrojoną to w środku robi się kolor szarawo-zielony chciał bym tego uniknąć

 

To nie wina złego wędzenia, tylko braku poprawnego peklowania.

Możesz napisać jak peklujesz swoje wyroby?

Edytowane 4 Stycznia 2017 przez miro

[jarecki13]

Jak już wspomniałem szynki robię pierwszy raz ale już się spotkałem z takim kolorem po rozmrożeniu , że wyglądała w środku jak siniak który już schodzi z uda lekko szaro zielonkawy. Ogólnie to kumpel mi mówi aby boczków i szynek nie wędzić dłużej jak 5-6 godzin bo skóra zrobi się twarda i będą suche a boczek jeśli ma mieć konsystencję słoniny to trzeba zaparzyc -już sam nie wiem

[Mesch]

@jarecki13 zacznij od tego

http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1173-czesc-vii-wedzonki-peklowanie-wedzenie-i-gotowanie

[miro]

 

 

ak już wspomniałem szynki robię pierwszy raz ale już się spotkałem z takim kolorem po rozmrożeniu

To jak zamierzasz je robić? 

[jarecki13]

najpierw wygrzeje wędzarnie potem osuszę przez 45-60 minut wędliny potem wędzenie 6-7 godzin w temp. nieprzekraczającej 60 stopni a na końcu 30-45 minut podniosę temp do 80-90 stopni oczywiście mowa głównie o szynkach i boczku resztę (ćwiartki kurczaka i żeberka )  będę doglądał , myślę ,że kurczak i żeberka ze względu na mięso i grubość szybko dojdą

[miro]

A peklowanie?

Jakie ilości wody i peklosoli w stosunku do ilości mięsa, ile czasu przewidujesz?

[jarecki13]

Teraz już Ci nie powiem jakie proporcje były bo nie pamiętam ,ale brałem je od znajomego według jak to się mówi dziadkowego przepisu , wszystko było liczone na gramy , jak wezmę ten przepis od niego to go opiszę tak samo jak moje wyroby , co do czasu jakie spędzą w zalewie to w czwartek mija tydzień i je wyciągam do osuszenia w piątek wędzenie a stresa mam jak mało kto , ogólnie z tego co wyczytałem to kluczowa sprawa jest osuszanie reszta to trzymanie parametrów temperatury i dymu , ostatnio jak wędziłem kiełbasę to wyszła w miarę dobrze a błąd jaki zrobiłem to właśnie przy osuszaniu , bo kolega z pracy mi powiedział aby tylko od czasu do czasu uchylić worek aby wędlina odparowała a z tego co wyczytałem na forum przez pierwszą +-  godzinę wędzarnia (beczka) ma być otwarta aż cała jej zawartość się osuszy