Pierwsze pytania i porady.

[grehor1]

Mięsu nic nie będzie bo pogoda sprzyja, martwi mnie jednak czas peklowania zwłaszcza tego na sucho ,to raczej za krótki czas dla tego rodzaju procesu .

 

Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka

[wielki_kielbasiarz]

To mięso na kiełbasę. Dzięki za odpowiedź!

[wielki_kielbasiarz]

Jeszcze wracając do pytania z transportem. Nie będzie lepiej, kiedy przewiozę je już bez solanki (oczywiście tylko te peklowane na mokro)? Po przyjezdzie i tak od razu zaczynam ociekanie. W takim wypadku przewieźć całe mięso w jednym pojemniku (tylko te peklowane na mokro - jedna szynka i karkówka) czy każdy element osobno? Pojemnik może być zamknięty?

[karolszymczak]

Wszystko razem mozesz przewozić w jednym pojemniku bez solanki.

[Dafman]

Mam takie pytanie:

 

Przeglądając ostatnio parę przepisów nurtuje mnie jedna rzecz. Jeżeli parzymy szynki do temperatury 74 stopni celcjusza, w niektórych przepisach należy je potem odwiesić do ostygnięcia, a w niektórych wrzucić na pare minut od razu po parzeniu do zimnej wody.

 

Mogę prosić o odpowiedź w jakim celu się to stosuje? Czym różni się szynka która sama ostygła, a taka którą szybko ochłodzono.

 

Pozdrawiam i dziękuję za odpowiedź

[Muski]

 

 

, a w niektórych wrzucić na pare minut od razu po parzeniu do zimnej wody.

Chodzi o szybkie zamknięcie porów powierzchniowe obkurczenie  i maxymalne zatrzymanie wilgoci wewnątrz. 

[Maxell]

 

 

Jeżeli parzymy szynki do temperatury 74 stopni celcjusza,

Nie za daleko? 67-68 stopni w zupełności wystarczy. I tak jeszcze stopień lub dwa temperatura wewnątrz się podniesie. Czym wyższa temperatura parzenia, tym szynka staje się bardziej sucha.

[Dafman]

Przepraszam, tak masz rację, temperatura którą podałem tyczy się o ile nic nie pomyliłem drobiu, a nie wieprzowiny.

 

Dziękuję za odpowiedź.

Edytowane 2 Lutego 2020 przez Dafman

[Romii]

Taka, która sama ostygnie będzie suchsza - zrób sobie eksperyment i w ramach produkcji jedna powieś a drugą wrzuć do zimnej wody na 15 minut.

Suchszy wyrób czasem jest pożądany - ale szynka to chyba raczej soczysta i wilgotna powinna pozostać.

Dodatkowo taka na powietrzu wolniej się schładza - temperatura wewnątrz podniesie się jeszcze o 2-3 stopnie nim zacznie spadać.

I tak btw. 74 wewnątrz szynki to i tak przeparzona wyjdzie wg. mnie - ale ja lubię tatara, łososiową i inne zimno-wędzone .

--

Romii

[andrzej k]

Szybkie obniżenie temperatury poniżej 10 st C powoduje zmniejszenie rozwoju niepożądanych bakterii..

[Dafman]

Dziękuję za odpowiedzi, zawsze to człowiek trochę mądrzejszy.

[Todek]

Mam takie pytanie. Czy jak w recepturze na pasztet luksusowy w puszce jest napisane, że wątroby ma być 25 %, a mięsa 45 %, to ma być tak przed parzeniem tych mięs czy już po parzeniu?

Edytowane 1 Marca 2020 przez Todek

[Muski]

 

 

że wątroby ma być 25 %, a mięsa 45 %, to ma być

Zawsze netto - czysty surowiec przed parzeniem. Zwykle w branżowych masz wydajność ze 100 kg surowca

[pawciuzuc]

Czy ktoś wie dlaczego biała kiełbasa sparzona i zamrożona skurczyła się tak,   że średnica przed mrożeniem wynosiła ok 2 cm, a po zamrożeniu 1 cm.Co robię nie tak że  tak zmalała. 

[wróbel75]

 

 

Czy ktoś wie dlaczego biała kiełbasa sparzona i zamrożona skurczyła się tak, że średnica przed mrożeniem wynosiła ok 2 cm, a po zamrożeniu 1 cm.Co robię nie tak że tak zmalała.

Na to pytanie Ci nie odpowiem ale doradzę zmianę kolejności. Bezpieczniej i smaczniej jest mrozić surową, a po odmrożeniu (baardzo wolnym, np. na najniższej półce w lodówce) sparzać.

[Romii]

 

 

Czy ktoś wie dlaczego biała kiełbasa sparzona i zamrożona skurczyła się tak, że średnica przed mrożeniem wynosiła ok 2 cm, a po zamrożeniu 1 cm.Co robię nie tak że tak zmalała.

Sam robiłeś tą białą, czy jest "marketowa"?

Romii

[piotrasz]

Witam,

 

i ja chętnie zapytam o poradę, a dokładnie o poproszę wytknięciem błędów.

 

Zbudowałem w zeszłym roku wędzarnię inspirując się pomysłami z forum. Drewniany mały kibelek w wersji elektrycznej, obity od środka blachą nierdzewną (ściany i dno), z dymogeneratorem wg pomysłu Rogera:

 

 

Drugi raz w życiu wędziłem polędwice, szynkę i boczek i drugi raz mają ten same defekty, których chyba jeszcze nikt nie opisywał, a przynajmniej ja jeszcze z takim opisem się nie spotkałem (choć przyznaję, że dużo czytania jeszcze przede mną).

 

Pierwszym problemem jaki u mnie występuję jest gruba skórka po wędzeniu, tak ze 2-3 mm:

 

 

O ile przy  polędwicy jest raczej miękka, miejscami tylko twardawa (pewnie parzenie tu pomogło), to w przypadku wędzonej i podpiekanej wczoraj szynki praktycznie cała była twarda. Na plus może być jedynie to, że łatwo się ją "obierało"

 

Drugi problem, i to dla mnie bardziej poważny, to smak wędzonki. Otóż nie zależnie od tego czy wędzę polędwicę, szynkę, boczek, czy kurczaka wg przepisu Dziadka i smak i aromat zawsze wychodzi mi rybny, jak wędzona makrela ze sklepu.

 

Przy wędzeniu ryb to mi nie przeszkadza jednak mięsko powinno pachnieć mięsem i dymem, a nie... makrelą.

 

O to co robiłem z tym mięskiem:

1. peklowanie ok 7dni, za pierwszym razem wg tabeli Dziadka, co dla mnie było troszkę za słone, drugi raz wg ściągi dla początkujących Rogera, czyli ok 80-100gr soli/1l wody i 0.5l zalewy na 1kg mięsa. Polędwice i szynki nastrzykiwane tą samą zalewą.

1.a. na ostatnie 3 dni wymiana zalewy (woda+sól pekl.) na to samo+ wywar z przypraw (czosnek, majeranek, pieprz, ziele... ostatnio też liść laurowy i lubczyk). Woda+wywar dały cały płyn, do którego dodawałem sól wg danych powyżej. Tym razem już bez nastrzykiwań.

2. na wieczór przed wędzeniem wyciągnąłem mięso z zalewy, obmyłem w bieżącej wodzi i poszło do pustej starej lodówki na noc do ociekania.

3. rano całość trafiła do wędzarni na osuszanie i tu myślę, że popełniam pierwszy błąd - całość trafia do wędzarni w temperaturze otoczenia (ostatnio 5 stopni) i dopiero wtedy włączam grzałkę na grzanie do 50stopni (temperatura zalecana w ściądze dla początkujących). Zaznaczam że w tym momencie mięsko pachnie bardzo przyjemnie czosnkiem i innymi przyprawami, tak jak lubię.

4. gdy mięso jest powierzchniowo suche - powiedział bym jak pergamin, wsypuję zrębki i zaczynam wędzenie. Następuję to niestety dopiero po 1,5 godziny osuszania. Wcześniej coś się jeszcze klei do ręki.

5. wędzę mieszanką zrębek buk+olcha kupionymi gdzieś kiedyś w dużym worku i do tego dodałem troszkę zrębek czereśni z browinu.

6. wędzę na kolor ciągle w tym 50-55 stopniach. Trwa to ok 3 godzin. Kolor jest satysfakcjonujący. Zapach już wyraźnie makrelowy.

7. później obróbka cieplna, nie zależnie od metody, czy to pieczenie, czy parzenie - efekt i problemy jak powyżej. Przy pieczeniu w wędzarni skórka bardziej twarda, ale tego można się raczej spodziewać.Przy parzeniu skórka bardziej miękka, jednak ciągle gruba.

 

Przyznam się, że grubą skórkę jestem w stanie jeszcze tolerować, choć zakładam, że ten problem będzie łatwiejszy do namierzenia i poprawienia. Jednak ten zapach makreli.... nie mam pojęcia co go może powodować, jedyne co mi przychodzi do głowy to może zrębki, może spróbuję na innych następnym razem. Ale może ktoś się już spotkał z podobnym problemem i coś podpowie.

Na zakończenie dodam jako ciekawostkę i pozytywne zaskoczenie, że ten makrelowy aromat na prawdę ciekawie komponuje się z weekendowym kurczakiem Dziadka. Poważnie. Jak dla mnie bardzo interesujące połączenie, które fajnie do siebie pasuje i tu jak najbardziej jestem w stanie to zaakceptować, ale w szynkach i boczkach już nie.

 

[krzychuzab]

Nie jestem specjalistą ale wędzarnia jak nowa. Czy została przegrzana, wypalonaodpowiednio? Może makrela to zapach jakiegoś impregnatu, materiału użytego do wędzarni?

Skórka twarda to raczej efekt długiego osuszania. Lepiej żeby wędzonki ociekały przy swobodnym przepływie powietrza, następnie należy je osuszyć w wędzarni. 

[Maxell]

Jednak ten zapach makreli.... nie mam pojęcia co go może powodować, jedyne co mi przychodzi do głowy to może zrębki, może spróbuję na innych następnym razem.

Jeśli makrela nie była świeża, tylko mrożona  to na 100% tłuszcz zaczął już tranować i stąd nieprzyjemny smak i oczywiście zapach. Makrela jako wyjatkowo tłusta ryba jest pod tym względem bardzo specyficzna.

Edytowane 23 Marca 2020 przez Maxell

[piurko]

Maxell ,  chodzi o zapach rybi w mięsie wieprzowym ... chyba że źle zrozumiałem ...

 

 

 

Drugi problem, i to dla mnie bardziej poważny, to smak wędzonki. Otóż nie zależnie od tego czy wędzę polędwicę, szynkę, boczek, czy kurczaka wg przepisu Dziadka i smak i aromat zawsze wychodzi mi rybny, jak wędzona makrela ze sklepu. Przy wędzeniu ryb to mi nie przeszkadza jednak mięsko powinno pachnieć mięsem i dymem, a nie... makrelą.

[Maxell]

Jeśli tak, to zwracam honor. Po prostu jestem tylko z doskoku i przeczytałem końcówkę dot. zapachu makreli.

[piotrasz]

Czy została przegrzana, wypalonaodpowiednio? Może makrela to zapach jakiegoś impregnatu, materiału użytego do wędzarni?

 

Wędzarniane wygrzewałem w sumie 3 razy po ok 30 min każdy, o ile pamiętam podnosząc w kolejnych temperaturę - ostanie wygrzewanie ok 90 stopni (30 min jak już uzyskałem 90 stopni). W środku surowe drewno i blacha nierdzewna, więc przynajmniej w teorii impregnat, ani żadna dziwna chemia nie ma do dostępu do niczego w środku.

Pisałem też wcześniej, że problem zapachu wystąpił za pierwszym i teraz za drugim, jak wędziłem polędwice i szynki. Zdjęcie przedstawia pierwsze wędzenie mięsa, teraz było drugie (a pomiędzy ze 2 kurczaki i ze 2x ryby) i wędzarnia nie jest już taka czyściutka - nabrała kolorów Przepraszam za ewentualne zamieszanie.

 

Maxell,

w tym właśnie cały problem, że makreli w tej wędzarni nigdy nie było. Był już ze 2 razy łosoś i raz jakieś lokalne ryby jak karp czy szczupak. Jednak problem ten istnieje od pierwszego wędzenia, gdzie wtedy wędzarnia ryb jeszcze "na oczy nie widziała" i stąd mam problem z wymyśleniem co to może być.

 

piorko,

dokładnie o to właśnie chodzi, dzięki.

Edytowane 23 Marca 2020 przez piotrasz

[Maxell]

A wiesz co? Spróbuj ją wygrzać (z pustą komorą) drewnem iglastym. Może zdominuje rybi zapach.

Jakim drewnem wybita jest komora?

Edytowane 23 Marca 2020 przez Maxell

[piotrasz]

 

 

A wiesz co? Spróbuj ją wygrzać (z pustą komorą) drewnem iglastym. Może zdominuje rybi zapach.

 

A nie będzie wtedy za bardzo "żywicznie" ? Nie chciałbym wpaść z deszczu pod rynnę. Ale tak chcę się pozbyć tego zapachu, że chętnie spróbuję.

[Maxell]

A czyściłeś dokładnie komorę po wędzeniu ryb?