Peklowanie - pytania i porady

[EL GREGOR]

:grin: Dzisiejsze szynki,peklowały się 7 dni,tabela Dziadka ilość peklosoli na 7 dni mniejsza,woda z kranu.

 

Szynki nie masowane i nie przewracane przez tydzień.

 

Ostatnia szynka lekko okrojona z ,,szarości,, ( więcej to szkoda było mięsa bo ta ,,szarość,, po wędzeniu nie ma wpływu ani na smak a tym bardziej na kolor :grin:

 

Ostatnie zdjęcie bez lampy błyskowej. :grin:

 

 

 

 

 

[EAnna]

Woda do peklowania powinna odpowiadać wszystkim wymaganiom stawianym wodzie pitnej.Ponadto nie może zawierać żelaza, które wpływa ujemnie na barwę mięsa.

Też na to stawiam.

Za Wiki:

Rodzaje mioglobiny:

oksymioglobina – mioglobina utlenowana, magazynująca tlen;

karboksymioglobina - mioglobina związana z tlenkiem węgla(II). W warunkach fizjologicznych stanowi ok. 1% mioglobiny. Wędzonemu mięsu nadaje charakterystyczny, jasnoczerwony kolor.

apomioglobina (apoMb) - mioglobina pozbawiona hemu;

metmioglobina – mioglobina z utlenionym atomem żelaza.

 

Metmioglobina nadaje mięsu bury odcień.

Ponieważ mam wyjątkowo zażelazioną wodę (stare, żelazne rury ze szwem), do peklowania przygotowuje wodę wcześniej. Odstaję ją w wiadrach a potem zlewam z góry. Na dnie pozostaje rdzawa maź

Wcześniej, gdy tego nie robiłam, standardem był spłowiały kolor na górze a żywo-czerwony w środku wypeklowanego mięsa.

Jeszcze jedno: wyniki badania wody na stacji uzdatniania nijak się mają do wody w domowym kranie. Szczególnie w zakresie zażelazienia.

Nie twierdzę jednak, że wyłącznie obecność żelaza w wodzie jest przyczyną zmiany koloru mięsa. Może również inne składniki do tego sie przyczyniają.

[Misiekk85]

Odstaję ją w wiadrach a potem zlewam z góry. Na dnie pozostaje rdzawa maź

Zalecam założyć filtr przepływowy do odżelazawiania oraz opcjonalnie filtr wody Kangen.

[EL GREGOR]

:grin: a tak po wędzeniu (pierwsze zdjęcie bez błysku) teraz się parzą.

 

 

[rzeznik]

piękne :clap: , złociste :thumbsup:

[EL GREGOR]

:grin: a tak już po parzeniu :grin:

 

 

[rzeznik]

patrząc na te fotki a na nich tak apetyczne wędzonki zgłodniałem. Więc idę coś zjeść bo one apetytu mi narobiły :thumbsup: :thumbsup:

[zigo]

Pekluję z reguły od 10 do 14 dni i moje wyglądają tak samo jak u Grzesia.

Woda i peklosól według Dziadka.

Nie nastrzykuję, nie masuję, zamieszam jak sobie przypomnę i chce mi się iść do garażu.

Efekt końcowy całkowicie zadowalający, tak z wyglądu jak i smaku.

 

Nasuwa mi się jedna myśl - czy te szarości nie wyglądają podobnie jak szarości na mięsie peklowanym na sucho które ma kontakt z powietrzem?

[abratek]

Jako się rzekło..... zrobiłem "test wody"....

- woda "własna"... jedna część gotowana druga surowa...

jak wykażą zdjęcia niestety nie jest to przyczyną "szarości".... woda przegotowana i wystudzona mieszana delikatnie z peklosolą aby nie napowietrzyć.....

wszystkie "styki" mięsa z mięsem czy naczyniem/pokrywką pozostają czerwone a reszta mająca kontakt z solanką - szara.... :rolleyes:

 

temperatura solanek przy zalewaniu/nastrzykiwaniu 10 stopni, mięsa 5 stopni... nastrzyk 10%

stężenie solanki 90g na litr wody, czas 4 dni, stosunek solanka-mięso 50%, temp peklowania 4stopnie,

pH:

szynka - 6,4

karkówka - 5,7

polędwica - 6,7

 

 

jednak efekt .....

polędwica lewa jest na "łososiowo", prawa parzona....

[arkadiusz]

jednak efekt

Efekt końcowy zadowalający. :grin:

[abratek]

Efekt końcowy zadowalający. :grin:

to fakt

[yamacher]

witam ja też wczoraj wędziłem swoje zapeklowane szyneczki które były w niektórych miejscach szare i powiem tak, nie ma to żadnego wpływu na efekt końcowy. Pogoda wczoraj całkowicie mi nie sprzyjała nie dość że cały czas padał śnieg to jeszcze wiatr wiał mi od tyłu wędzarni tak że ogień sie palił raz od wędzarni raz do wędzarni. Podsuszanie szynki było ok udało się ale wędzenie było w temp. 30 -35 stopni czyli dużo za niska, nie mogłem w żaden sposób podnieść temp ani jej utrzymać przez ten wiatr i śnieg. Wędzenie totalnie w cały świat

A teraz najlepsze, szynki wędzone w tak niskiej temp wyszły mi o niebo lepsze od tych które wędzę w temp książkowej czyli ok 50- 60 stopni, szyneczka po prostu wyszła jak ze sklepu rozpływała się w ustach, od razu urosłem w oczach rodziny.

Co sądzicie jako fachowcy o wędzeniu szynki w takiej temp. czemu wyszła dużo lepsza

[Maxell]

wyszła jak ze sklepu rozpływała się w ustach

Tfu, tfu, tfu... :grin:

[DZIADEK]

Co mamy ustalone w temacie szarości . Gdzie leży przyczyna że powierzchnie są często szare i to tam gdzie otoczone są samą solanką, a na stykach mają normalny peklowniczy kolor. Jaka jest tego przyczyna . Czy związane to jest z jakością mięsa i jego wadami .

[yamacher]

domownicy kroją smarują chrzanem i wcinają

I jeszcze jedno te przepisy z you tube na szynkę w których jest milion przypraw to wielki nie wypał zabijają smak mięsa, teraz zrobiłem tylko z sola pieprzem i troche ziela angielskiego bez czosnku i dopiero teraz to ma smak

Sypcie jak najmniej przypraw jak chcecie zrobić dobrą szyneczkę

pozdrawiam

[Maxell]

te przepisy z you tube na szynkę

Po to wiele osób pracuje nad jakościa tego forum i strony, by nie szukać niczego na youtube i w necie. Tutaj wszystkie przepisy sa sparwadzone i możesz podyskutować z ich autorami.

[abratek]

Co mamy ustalone w temacie szarości . Gdzie leży przyczyna że powierzchnie są często szare i to tam gdzie otoczone są samą solanką, a na stykach mają normalny peklowniczy kolor. Jaka jest tego przyczyna

DZIADKU, miałem nadzieję że to właśnie Ty ze swoją wiedzą na podstawie chociażby moich danych wyciągniesz i przedłożysz nam jakieś wnioski.... :rolleyes:

ja na razie wykluczam jako przyczynę napowietrzenie solanki..... teraz "podejrzanym" staje się żelazo zawarte w wodzie.....

[chudziak]

A ja myślę ,że solanka wypłukuje z powierzchni mięsa mioglobinę a tam ,gdzie mięso przylega do siebie czy ścianek nie :rolleyes:

[Maad]

Trzeba na destylowanej próbę będzie przeprowadzić.

Ja pekluję na wodzie z filtra RO i też mi czasem robi się szare. Co prawda filtr jest z mineralizatorem, ale skały dolomitowe chyba nie zawierają żelaza.

[abratek]

Trzeba na destylowanej próbę będzie przeprowadzić.

ano.....

A ja myślę ,że solanka wypłukuje z powierzchni mięsa mioglobinę a tam ,gdzie mięso przylega do siebie czy ścianek nie :rolleyes:

ale zwróć uwagę na wcześniejszy wpis DZIADKA (na którym zresztą się opieram drążąc temat)że raz jest kolor włąściwy a raz nie..... - szkoda że DZIADEK nie ma zdjęć gdzie byłoby pokazane jak powinno wygladać mięso a jak nie..... :rolleyes:

druga sprawa to różnica że u niektórych "kolorystyka" jest odwrotna - tzn. na styku szare a pod solanką czerwone....

 

hmmm.. a moze stężenie solanki? :rolleyes:

[yamacher]

kolego Pis67 ja jestem początkującym w dziedzinie produkcji wędlin szynkę zrobiłem dopiero 6 razy i po ostatnim razie będę robił bez przypraw.

Każdy człowiek ma swój smak, ale jeżeli każdy sęp z rodziny potwierdza że ta ostatnia jest najlepsza to po co sypać górę przypraw. Nawet stwierdzam że czosnek jest zbędny.

To jest dokładnie tak jak ze schabowym, jadłem z pieczarkami, z serem,z ananasem,w żurawinie,i żaden nie smakował tak jak ten posypany tylko solą, czuć po prostu smak schabu a nie tych wszystkich dodatków.

No i teraz peklowałem w wodzie mineralnej a nie w tej z bloków chlorowanej myślę że to też miało duży wpływ na smak,

Pozdrawiam

[DZIADEK]

Wracając do tematu.

A ja myślę ,że solanka wypłukuje z powierzchni mięsa mioglobinę a tam ,gdzie mięso przylega do siebie czy ścianek nie .

Podsumowując . Szarą powierzchnię mięsa ,podczas peklowania powoduje to co w cytacie , jak również utlenianie się cienkiej warstwy powierzchni mięsa oraz jakość mięsa. Jest to proces naturalny i będzie występował w mniejszej lub większej intensywności. Co można zrobić. Może wpierw Maxell zamieści temat - Barwa i barwniki mięsa - od strony 160 do str.166. z ,,Mięso - podstawy nauki i technologi,, Uzupełnieniem tego jest artykuł

[Materiał szkoleniowy] Cz.II Peklowanie mięsa

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=9820

Gdy to przeczytamy wyjaśnione będziemy mieli procesy chemiczne .

Będziemy mogli może podjąć jakieś kroki by to w jakiś stopniu ograniczyć.

[yamacher]

Poszukiwanie problemu ciąg dalszy

witam wczoraj znowu zapeklowałem szynkę i na drugi dzień już w niektórych miejscach zrobiło sie szare.

Na początku jak zaczynałem zabawę z peklowaniem nie miało to miejsca tak ze 3 razy było wszystko ok szyneczka cała różowa, aż do momentu jak zaczołem wprowadzać zmiany i tak

Peklowałem w garku metalowym w przegotowanej wodzie z kranu przyprawy włącznie z czoskiem zagotowane i było ok

Zmieniłem garnek z metalowego na kamionkę i wodę na mineralną żywiec nie gazowaną oraz nie daję czosku wcale i mięso robi się szare

Podejrzenia padają albo na garnek albo na wodę albo brak czosnku bo wszystko inne jest tak samo temp. stężenie solanki. Mięso luźno pływa tak że całe jest otoczone solanką.

Garnek z kamionki bym wykluczył bo wszyscy go polecają

Czosnek hmm może jego dodatek jest potrzebny bo zabija bakterie i to ma wpływ

No i woda ta najbardziej wzbudza moje podejrzenia

co wy na to koledzy

[kotunia]

natychmiast zrezygnuj z żywca, to zwykła kranówa!

[_Krzysztof_]

co wy na to koledzy

we wtorek zapeklowałem szynki i w osobnym garnku karkówkę z okrawkami owych szynek, sól, woda, a nawet garnki identyczne.

 

Wniosek:

Po 1 dniu szynki szarawe a różowe w miejscu gdzie się stykają, karkówka w drugim garnku różowiutka na całej powierzchni okrawki szynki w tym samym garnku szarawe. Peklowanie bez przypraw, woda kranówka o twardości podobno 22 w skali niemieckiej.

Dochodzę do wniosku że to wina jednak mięsa, szynki przyjeżdżają do sklepu zapakowane w folię i zagazowane dla koloru. Karkówka kupiona w innym miejscu w sklepie firmowym miejscowej masarni.