Peklowanie - pytania i porady

[Gość ArkoGdynia]

Jeżeli chodzi o dodawanie przypraw to ja przetestowałem zamiast dorzucania przypraw bezpośrednio do zalewy to zrobić esencję z przypraw ( przepis z peklowania wg Miro)

 

KROK TRZECI - WYWAR 

Z wody którą zostawiliśmy przygotujemy wywar.
Nasze smaki są różne, dlatego sugeruję, aby użyć przypraw które lubimy.
Podstawowe przyprawy które używamy przy peklowaniu to czosnek, pieprz czarny, angielskie ziele, liść laurowy, majeranek, kminek czy kolendra.
 
Poniżej  orientacyjne ilości które sam stosuję przy peklowaniu 1 kg mięsa:
 
-  1 -2 ząbków czosnku świeżego, pokrojonego wraz z łupinami
-  5-6 ziaren pieprzu czarnego całego lub grubo zmielonego
-  4-5 ziaren angielskiego ziela
-  1 listek laurowy
-  1 płaska łyżeczka majeranku 
-  1/2 płaskiej łyżeczki kminku
-  1/2 płaskiej łyżeczki kolendry 

Pozostawioną na wywar wodę zagotowujemy, wrzucamy odmierzone przyprawy i parzymy po przykryciem ok. 20 minut. 
Gotowy wywar schładzamy, przecedzamy przez gazę i  dolewamy do naszego naczynia z mięsem 

 

W takim przypadku mamy pewność, że nic nie zepsuje nam naszej zalewy. Suche przyprawy dodawane do zalewy peklującej mogą spowodować ( tak pewnie się stało w Twoim przypadku) zepsucie się zalewy!

Ja tą metodę przetestowałem już na szynkach, baleronie oraz boczkach i sprawdza się w 100%!!

 

Z Dymnym pozdrowieniem...

[jumbo]

...przedmówcy Kaczmara wypowiedzieli się w temacie przypraw w zalewie - ale każdemu wolno demokrację uprawiać...

[grzech25]

JAk dla mnie ilosc 2-3 listkow laurowych  daje bardzo duzo intensywnego zapachu i w smaku gorycz.

 

 

 

Listek listkowi nierówny;) Na moim wawrzynku szlachetnym zostały listki niewiele większe od paznokcia więc nie dominują jak myślisz

Namówiliście mnie jednak - next time poczynię szyneczki w 3 smakach: oryginalny, jak dotychczas i odwar np Arko. 

[Rek1n82]

Witam.

Mam szybkie pytanie dot. solanki. Mianowicie szykuję się do pierwszego wędzenia. Od soboty wieczór pekluje 3 szynki, 1 boczek i 1 poledwicę w sumie 6,8kg. Solankę zrobiłem wg tabeli Dziadka na 7 dni z jednym nastrzykiem (340g peklosoli) ale spotykam się ze zdaniami że wyroby po uwędzeniu wychodzą cut za słone. Czy mogę teraz rozrobić solankę? Wędził bede w niedziele.

[jumbo]

...zrób nową 7% i wymień...

 

...masz poczucie humoru pisząc  "ciut"

Edytowane 17 Grudnia 2014 przez jumbo

[abratek]

 

 

Czy mogę teraz rozrobić solankę?

a ja bym już teraz nie ruszał (szczególnie że nie mamy danych o temp.) - przed wędzeniem odmoczysz

[Rek1n82]

Całośc stoi w komórce gdzie temperature ma ok 5 stopni. Boje się że wyjdzie sa słone i troche się zrażę do wlasnych wyrobów

[Gość ArkoGdynia]

 

 

Namówiliście mnie jednak - next time poczynię szyneczki w 3 smakach: oryginalny, jak dotychczas i odwar np Arko. 

 

Tylko nie zapomnij podzielić się "refleksjami" po przeprowadzonym teście ... smakowo przekrojowej oczywiście 

 

Z Dymnym pozdrowieniem..... 

[grzech25]

Ok, ale to już po świętach - jak się aktualne kopcone skończy - mam nadzieję, że wystarczy do świąt:)

U Was też świeżodymione tak szybko znika?

[ziezielony]

 

 

U Was też świeżodymione tak szybko znika?

To objaw normalny...

Można to przełamać metodą ilościową

[EAnna]

 

 

można przyjąć, że długie peklowanie jest raczej reliktem i przyzwyczajeniem najstarszych zadymiarzy?

Żeby zaraz reliktem 

Pekluję szynki, boczki 3-4 tygodnie i bardzo sobie chwalę.

Ale ja faktycznie wiekowa jestem 

[Maxell]

 

 

Ale ja faktycznie wiekowa jestem 

:D

Czym dłużej peklujesz, tym mięso jest lepsze, co przekłada się także na trwałość i smak późniejszych wędzonek.

[spec202]

No i ja zobaczę jak to jest z peklowanym 3 tygodnie (życie zmusiło zrobić nastaw inaczej jak do tej pory max 4 doby się peklowało zazwyczaj.

 

A i jeszcze jedna zmiana bez żadnych przypraw , ale jak znam życie to dam do parzenia wędzonek i wyjdzie jak - to zobaczymy....

Najważniejsze parametry solanki po konsultacjach telefonicznych z małżonką są ok , czyli:

- brak zmętnienia

- żadnych zapienień

- zapach bezwonny

-temperatura pierwszy pomiar po tygodniu + 5 , drugi po dwóch tygodniach +6

W sobotę sam ocenię co i jak...

 

pozdro)

[Maxell]

 

 

A i jeszcze jedna zmiana bez żadnych przypraw

I to jest to. Wtedy dopiero poznamy prawdziwy smak mięsa.

[JaGra]

 

 

Pekluję szynki, boczki 3-4 tygodnie i bardzo sobie chwalę.

Aniu czy peklujesz peklosolą ? W jakich proporcjach robisz solankę na tak długie peklowanie? 

[Kaczmar110]

Jumbo dzięki za odpowiedź. Wczoraj wpłukałem mięso nie jest zepsute, przygotowałem nową zaprawę tylko z solą peklową liściem laurowym i zielem angielskim i do piątku w piątek będzie się suszyło a w sobotę rano wędzenie.

P.S.

Ogórki kiszone nie są na peksloi tylko na soli kamiennej chodziło mi że po spróbowaniu zaprawy podobna słoność zaprawy mięsa co zalewy do ogórków

[abratek]

 

 

Wczoraj wpłukałem mięso nie jest zepsute, przygotowałem nową zaprawę tylko z solą peklową liściem laurowym i zielem angielskim

no i uparty jak osieł.... po co narażasz w dalszym ciągu mięso tymi przyprawami?

 

 

 

chodziło mi że po spróbowaniu zaprawy podobna słoność zaprawy mięsa co zalewy do ogórków

no kolego...... ogórki to raczej aż tyle soli nie mają ile potrzeba do mięsa - do kiszenia nawet  jak dasz 60g/litr to juz "ostro"

wprawdzie taką dawką peklosoli można peklować (tzw. "sposób SZCZEPANA"), ale w Twoim przypadku, gdy już raz skaziłeś solankę i mięso, solanka musi być mocniejsza aby zabezpieczyć mięso i ja bym raczej doradził co najmniej 10% a potem ewentualnie delikatnie odmoczyć/przepłukać... (z tym że teraz to już chyba po ptokach....)

 

A na przyszłość użyj jakiejś bardziej normalnej miary do sporządzania solanki niż garście

[Rek1n82]

A jeszcze mam pytanie odnośnie tego moczenia/odsalania ile i jak moczyć?

[abratek]

Boje się że wyjdzie sa słone i troche się zrażę do wlasnych wyrobów

lepiej za słone niż zepsute........... lepiej popić niż święta spędzić w toalecie.....

 

 

 

mam pytanie odnośnie tego moczenia/odsalania ile i jak moczyć?

litości..... kilka postów wcześniej DZIADEK wkleił skan

ile moczyć?.... do osiągnięcia pożądanego poziomu - normalnie można to sprawdzić wycinając kawałeczek ze środka ale wszystko musi mieć swój czas (ociekanie czyli rozkład soli w mięsie)

Gdyby od początku wszystko było wiadome to nie byłoby problemu......

 

Nie wiemy jaką tym razem zrobiłeś solankę... u Ciebie to raczej przepłukanie niż moczenie, o ile w ogóle będzie potrzebne bo poprzednia była pewnie tak słaba że ta obecna nie podniesie słoności za duzo

 

PS

niesłone mięso, nawet uwędzone i parzone też nie poleży zbyt długo

Edytowane 18 Grudnia 2014 przez abratek

[Rek1n82]

 

Nie wiemy jaką tym razem zrobiłeś solankę... u Ciebie to raczej przepłukanie niż moczenie, o ile w ogóle będzie potrzebne bo poprzednia była pewnie tak słaba że ta obecna nie podniesie słoności za duzo

 

Chyba mnie z kimś pomyliłes bo solankę mam ok 12% a żadnej następnej nie robiłem. Jednak nic już z mięsiwem nie będę kombinował. Jak będzie za słone to następnym razem zrobię WG. SZCZEPANA.

[beatag]

Ja bym przed wędzeniem pomoczyła jakieś 20-30min  w wodzie.

[rigmec]

Podepnę się do tematu. Właśnie wędzę polędwicę na łososiowa która była peklowana wg. przepisu z wywarem z przypraw i pomimo, iż mięso po 6 dniach miało piękny, różowy kolor oraz zapach który porównałbym do świeżego zakwasu na żurek to wiem, że następnym razem zapekluję wszystko bez przypraw bo już czuję, że to nie będzie to o co mi chodziło. Chociaż mam nadzieję, że się mylę.

[abratek]

 

 

Chyba mnie z kimś pomyliłes bo solankę mam ok 12% a żadnej następnej nie robiłem.

oj... faktycznie ta odpowiedź była skonstruowana niefortunnie, pod kątem innej wypowiedzi...

 

natomiast co do moczenia to część środkowa mojego posta będzie do Ciebie - czyli zapoznaj się z tym co Dziadek wkleił kilka postów wyżej... tabela DZIADKA należy do tych troszkę bardziej słonych

[elmaz]

A ja - bazując na informacjach wyczytanych z forum - wypraktykowałem sposób dla niecierpliwych. Sprawdza się doskonale na schabach, polędwiczkach, piersi z indyka i małych kawałkach szynki (1-1,5 kg). 

 

Na 1 kg mięsa biorę 0,5 l wody i 40 g peklosoli (ja zwykle nawet 30 g peklosoli i 10 g zwykłej soli warzonej niejodowanej) - czyli solanka ok. 8%.

 

Z tej solanki biorę 6% - tj. 30 g z każdego pół litra, ostrzykuję mięso i dokładnie masuję. Resztą zalewam mięso - i pekluję 3-4 dni + noc na ociekanie, w temperaturze ok. 5 stopni. Czasem przed ociekanie moczę jeszcze 15 minut w zimnej wodzie. Potem wędzę na ciepło i zaparzam - standard.

 

Ze względu na krótki czas peklowania nigdy mi się nie zdarzyło zepsuć mięsa - i w smaku oraz konsystencji - na tej wielkości kawałkach nie widzę żadnej różnicy pomiędzy tymi wyrobami, a takimi peklowanymi po 10-14 dni.

 

Zaznaczam jednak, że lubię wyroby zdecydowanie mniej słone - i nigdy nie leżą dłużej niż 2 tygodnie (i to w lodówce).

 

Mam wędzarnię mocno "polową" - i skrócenie czasu peklowania pozwala zwiększyć szanse na uchwycenie dobrej pogody na wędzenie :-)

[Einshell]

 

 

ostrzykuję mięso i dokładnie masuję. Resztą zalewam mięso - i pekluję 3-4 dni + noc na ociekanie, w temperaturze ok. 5 stopni. Czasem przed ociekanie moczę jeszcze 15 minut w zimnej wodzie. Potem wędzę na ciepło i zaparzam - standard.

  Bo o to ''siem'' rozchodzi , żeby mieć pojęcie , za co się można zabrać ... Ja zawsze po wyjęciu z solanki płukam chwilkę pod bierzącą wodą- nie moczę- Solankę tym razem zrobiłam 7,5 % -7 dni z ociekaniem ... Zobaczymy... Zawsze robiłam 8 - 9%