Peklowanie - pytania i porady

[miro]

Porównanie peklowania mięsa, przy dwóch różnych zalewach:

Może się komuś przyda.

 

[graska]

Kochani,czy mięso przed peklowaniem należy  myć wymoczyć czy opłukać.Kupiłam 11kg różnego mięska,chcę wędzić w następną sobotę.Woda na solankę już wystudzona,doradzcie ile tej soli dodać.

[Maciekzbrzegu]

na ta ilość 5 litrów wody +  0,4-0,5 kg  peklosoli  !!! (w zależności od tolerancji soli , obróbki parzona/pieczona/surowe ) mięso  płuczemy, temperatura 5 +/- 2 stopnie (optimum), ja bym zastosował nastrzyk , jak nie masz czym to się nic nie dzieje- niema tragedii (nie którzy nie stosują przy tym czasie - to jest 10 dni )

Edytowane 7 Grudnia 2016 przez Maciekzbrzegu

[miro]

Zawsze myjemy/płuczemy mięso po zakupie w sklepie.

Nie ważne czy będziesz go peklować, piec czy gotować.

[beatag]

Ja myję mięsko również po wyjęciu z zalewy.

[Maxell]

Ma to swe plusy, gdyż nigdy na wędzonkach nie będzie solnych zacieków.

[electra]

A ja wycieram papierowym recznikiem ,wczesniej plukalam ,ale nie wiem czy sobie to ubzduralam   czy wyczytalam ze nieplukane lepiej lapie kolor w wedzarni

Kazde mieso po zakupie plucze..nigdy nie wiadomo kto to dotykal

[gruby7074]

Witem niedawno ktoś pisał żeby nie peklowac boczkow razem z szynkami.Dlaczego

[graska]

Poczytałam u Miro i wypłukałam pod kranówką,Maciekzbrzegu wczoraj wczoraj już było póżno więc nie zdążyłam przeczytać twój komentarz.I zrobiłam tak:mięso ułożyłam w garnku ,w 4l wody wystudzonej rozpusciłam 28dkg peklosoli i 14dkg zwykłej soli. Zalałam mięso i wystawiłam do chłodu.Dzisiaj zajrzałam zalewa jest różowa,poprzekręcałam kawałki i czekam dalej .a co z tym boczkiem,nie można peklować razem z mięsem?.,bo u mnie wszystko razem się pekluje.A peklosoli dałam tylko 28 dkg ponieważ tylko tyle miałam.Co o tym myślicie

[miro]

 

 

Witem niedawno ktoś pisał żeby nie peklowac boczkow razem z szynkami.Dlaczego

A dlaczego by nie?

[graska]

Miro,a czy tej pekli to nie za mało? mam włożone 2 kawałki szynki takie po 1.4kg ,jak również schab bez kosci,nie nastrzykiwałam czy będzie dobrze,jak nie to jeszcze można by jeszcze to zrobić.wogóle to skoro jesteś dostępny to poradż mi proszę w kwestii  wędliny drobiowej parzonej.Małżonek ze względu na serducho ,musi trzymać dietę .Mam z własnego chowu mięso drobiowe i z kaczek ,wymaga ono trochę dłuższej obróbki cieplnej niż ze sklepu.Co z niego można zrobić

[miro]

Na 2,8 kg mięsa potrzebujesz około 1,12 litra wody i 9-11 dkg peklosoli, a tym masz  "4l wody wystudzonej rozpusciłam 28dkg peklosoli i 14dkg zwykłej soli".

Różnica jest duża.

 

 

Tu masz kalkulator na przyszłość:
http://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-mokro-i-10.html

 

Co do mięsa, to załóż proszę nowy temat, żeby nie robić bałaganu w temacie.

Tam się wypowiem.

[andrzej k]

 

 

Przy odpowiednio długim czasie peklowania, mięso i tak będzie wyrównywało stężenia z resztą zalewy i "odda" nadmiar nastrzyku.

 

Przy jednym kawałku mięsa może się to nie sprawdzić do końca . Jest to karkówka na baleron . Przegrody tłuszczu czasami tak zablokują dostęp solanki że może być małe szare oczko nawet po peklowaniu 12-to dniowym .  Szczególnie jak peklujemy solanką 50/50 czyli 50% peklosoli i 50% soli .

 

 

Pozdrawiam

[Maciekzbrzegu]

Na 2,8 kg mięsa

 

Miro skąd Ty wziąłeś  ta  wartość ?

 

 

 

2 kawałki szynki takie po 1.4kg ,jak również schab bez kosci,

 

 

.Kupiłam 11kg różnego mięska 

Edytowane 8 Grudnia 2016 przez Maciekzbrzegu

[miro]

Nie czytałem postów wstecz. 

 

 

Przegrody tłuszczu czasami tak zablokują dostęp solanki że może być małe szare oczko nawet po peklowaniu 12-to dniowym

To że tak się zapytam. Tłuszcz czy błona nie nasiąka solą, nie przeniknie przez niego peklosól?

Tworzy tak zamknięty układ w mięsie, że solanka nie dotrze do niego?

 

Tak mi się coś wydaje, że tłuszcze czy błony się nie peklują, bo mioglobiny nie ma, ale się soli tłuszcz, to chyba wnika w niego?

To jakaś nowa teoria z tą karkówką?

Tyle razy peklowałem to mięso i nigdy nie miałem szarego oczka.....a to szczęściarz ze mnie! 

[roger]

To może zacznij czytać posty wstecz ... zanim napiszesz kolejne xxxxxx ?

 

X-y zdrap

 

Ps

Tak się zastanawiam czy napisać słowo więcej ale nie napiszę ...

 

 

Tapniete z GT-I9500

Edytowane 8 Grudnia 2016 przez roger

[miro]

Postaram się czytać uważniej, pod warunkiem że posty będą pisane rzetelnie, nie po łebkach.

[graska]

Panowie ,cenię wszystkie opinie,porady,nie chciałabym być kością niezgody na tym forum.Zbliżają się Święta Bożego Narodzenia.Wszystkim życzę smakowitych wyrobów,oraz spokojnych i radosnych ŚWIĄT.Pozdrawiam

[andrzej k]

 

 

Wszystkim życzę smakowitych wyrobów,oraz spokojnych i radosnych ŚWIĄT.Pozdrawiam

 

Dzięki Również najlepszego na Święta .

[Olafka]

Witam, jestem nowa i od razu proszę o pomoc (nie wiem czy w dobrym miejscu) ale wybaczcie goni mnie czas. Wędzę juz trochę ale wszystko na oko, pomocy potrzebuję z peklowaniem. Nie pierwszy raz tak robię ale ...Pekluję bez soli peklowej 27.11 natarłam mięso przyprawami z solą obciążyłam i dwa dni puszczało soki potem zalałam solanką z resztą ziół i do piwnicy.Co dwa dni obracanie temp od 5 do 12stopni.Urlop na jutro wzięty, innej opcji nie ma. Dzisiaj rano wyjęłam mięsko do ociekniecia i jest problem. Łopatka w niektórych miejscach jest szara i jakby inaczej pachnie, szynkę przekroiłam i wewnątrz jets owszem różowa ale środek trochę inny.Pytanie czy jeśli teraz natrę solą peklową i nastrzyknę grubsze kawałki to uratuję jeszcze mięso? Help

[Maxell]

To normalne objawy solenia. Moim zdaniem operacja powtórnego peklowania z nastrzykiem nie przyniesie oczekiwanego rezultatu kolorystycznego. na skutek zachodzących reakcji chemicznych z solanką, związki hemowe w mięsie uległy trwałym zmianom.

[Olafka]

Czyli sugerujesz, że jest ok i można jutro wędzić?

[roger]

Tu nie ma co sugerować nie peklowałaś mięsa tylko soliłaś dlatego nie jest wybarwione ... co do zabezpieczenia też można dyskutować. 

Kolega stwierdził że teraz już żadne nacieranie peklosolą nic nie wniesie i nie zmieni.

Następnym razem pekluj nie sół i przyprawy sobie odpuść ... Temperatura nie powinna być wyższa niż 8st - najlepiej 4-5 tego też pilnuj.

[Maxell]

Ty soliłaś mięso, a nie peklowałaś. Sama sól nie działa bakteriobójczo.

Sprawdz dokładnie zapach mięsa i najlepiej, jego smak, wycinając kawałeczki z tych dziwnych miejsc.

Ja na Twoim miejscu, z uwagi na bezpieczeństwo, nie wędziłbym tego mięsa, tylko upiekł w piekarniku. Oczywiście pod warunkiem, że nie jest zepsute.

Następnym razem, by było ok, użyj peklosoli.

[Olafka]

Kwestie estetyczne są jakby drugoplanowe acz nie bez znaczenia lecz bardziej interesuje mnie ta łopatka z szarymi miejscami i trochę innym zapachem

No tak myślałam, serdecznie Wam dziękuję. U mnie w domu tak się właśnie "peklowało" i zawsze było ok. No cóż człowiek się całe życie uczy i głupi umiera