Peklowanie - pytania i porady

[gluszec]

 U mnie w domu tak się właśnie "peklowało" i zawsze było ok.

I tu masz odpowiedź na Twoje wątpliwości - to nie było peklowanie.

[Maxell]

bardzo ważna jest ocena organoleptyczna, gdyż mięso solone ma swój specyficzny zapach, tak samo jak mięso peklowane.

Po prostu następnym razem, choćby dla próby, jeszcze przed peklowaniem zapytaj o dalsze postępowanie.

Jeśli bardzo chcesz mieć na święta wędzonki, możesz je zrobić z nowego mięsa w trybie przyspieszonym, wg tabeli Dziadka.

[Einshell]

 

 

U mnie w domu tak się właśnie "peklowało" i zawsze było ok

  Być może używano wtedy saletry...?

[Olafka]

Dziękuję, szynki schaby boczki i poledwiczki są ok jedynie ta łopatka jakaś dziwna. Ugotuję ją psu i po kłopocie

Saletrę tez dałam

Teraz jak Was znalazłam to poczytam dokładnie i spróbuję zrobić jak radzicie. Trochę już poczytałam i bardzo ciekawe rzeczy piszecie Teraz idę zasolić słoninkę i sery.

[Maxell]

 

 

Saletrę tez dałam

O tym nie pisałaś. Podczas całego procesu peklowania (solenia) muszą być zagwarantowane wymagane parametry m.in. temperaturowe.

[zzzt]

peklowanie - pytanie

nastawiłem mięsiwo wg tabeli Dziadka ( 10 dni w składzie tylko woda, peklosól, liść laurowy, ziarna kolendry)

po 3 dniach wydaje mi się, że solanka ma trochę dziwny zapach, inny niż zawsze

nie jest mętna, nie śmierdzi skisłym, nie pływa jakiś kożuch ale...

kwestia pochodzenia mięsa ? peklosól innego producenta ? zmienić solankę - jeżeli tak to jakie wartości użyć ?

[Maciekzbrzegu]

wg tabeli Dziadka ( 10 dni w składzie tylko woda, peklosól, liść laurowy, ziarna kolendry)

To nie jest już "czysta"  tabela Dziadka  (przyprawy dobrze je zagotować w osobnej  minimalnej ilości wody  wystudzić i takie dodać ) 

 

 

kwestia pochodzenia mięsa ? peklosól innego producenta ?

stawiał bym na mięso . Peklosól to sól +azotyn sodu wiec trudno tu  coś zepsuć/zmienić. Chyba że tem zapach to od przypraw (ale nie sądzę abyś ich aż tyle dał  ) 

Ja bym nie robił nic tylko obserwował , jak się pogorszy  to wyciągnął mięso  opłukał  i zastosował słabą np 7%/0,4 litra/1 kg  , przed wędzeniem opłukał , moczył 10 minut , osuszał z kilka godzin (aby "słoność" się wyrównała) i wędził . Oczywiście zakładam że peklujesz w zalecanej temperaturze 5 +/-2 stopnie

Edytowane 14 Grudnia 2016 przez Maciekzbrzegu

[jack78]

Witam,

Właśnie pracodawca postawił mnie przed nie lada problemem.

Od 2 tygodni jestem nastawiony na wędzenie w najbliższą sobotę, mięso zapeklowane (proces 10-cio dniowy), i właśnie dziś się dowiedziałem że w sobotę muszę pojechać w delegację, w zamian dostanę wolny poniedziałek.

Co zrobić z z mięsem, żeby nie było przesolone, bo raczej zostawić go w tej solance nie mogę. W samej wodzie go na 2 dodatkowe dni nie zostawię, bo raz że się boję, a dwa mogło by za bardzo wypłukać sól z mięsa. Bez wody raczej też niebezpiecznie przechowywać mięso w lodówce.

Jaką zrobić solankę, tak żeby było bezpiecznie, i mięso nie naciągnęło zbyt mocno solą?

[Maciekzbrzegu]

Jak nie wyciągnąłeś z solanki to zostaw w niej i obniż temperaturę  do 0- 2 stopnie  i może długo stać (mi się raz przesunęło wędzenie o 2 tygodnie  ) . Rozpisz jak to wygląda dniami ( 1 dzień peklowanie .... 10 ... ) będzie łatwiej coś poradzić - bo się gubię w Twojej  rozpisce dni .

Jeżeli wyciągnąłeś  z solanki a okres to wędzenia długi  (powyżej kilku dni ) to tylko zamrozić i później delikatnie odmrozić w lodowce . 

Edytowane 14 Grudnia 2016 przez Maciekzbrzegu

[Andrzej16]

Dziękuję, szynki schaby boczki i poledwiczki są ok jedynie ta łopatka jakaś dziwna. Ugotuję ją psu i po kłopocie

Saletrę tez dałam

Teraz jak Was znalazłam to poczytam dokładnie i spróbuję zrobić jak radzicie. Trochę już poczytałam i bardzo ciekawe rzeczy piszecie Teraz idę zasolić słoninkę i sery.

Psu solonego mięsa się nie daje do jedzenia.

[jumbo]

....pogoda Ci sprzyja - 0 stopni i mniej wstrzymuje proces peklowania - zalewy też nie musisz zmieniać ....na balkon albo do drewutni   i już....

[Maciekzbrzegu]

Jumbo    dobrze gada dopiera teraz "zobaczyłem"   tytuł   że to kwestia 2 dni

Edytowane 14 Grudnia 2016 przez Maciekzbrzegu

[electra]

 

 

Psu solonego mięsa się nie daje do jedzenia.

dokladnie pies to nie smietnik ze co sie nie nadaje to dla psa ...czasem moze sie skonczyc wizyta u weterynarza , choroba i cierpieniem psa w szczegolnosci 

[jack78]

Jak nie wyciągnąłeś z solanki to zostaw w niej i obniż temperaturę  do 0- 2 stopnie  i może długo stać (mi się raz przesunęło wędzenie o 2 tygodnie  ) . Rozpisz jak to wygląda dniami ( 1 dzień peklowanie .... 10 ... ) będzie łatwiej coś poradzić - bo się gubię w Twojej  rozpisce dni .

Jeżeli wyciągnąłeś  z solanki a okres to wędzenia długi  (powyżej kilku dni ) to tylko zamrozić i później delikatnie odmrozić w lodowce . 

 

 

Widzę że ktoś (moderator) przeniósł mój post do innego tematu.

Ale rozchodzi się o to że planowałem peklowanie na 10 dni,a muszę pozostawić je w solance przez 12 dni. Czy te 2 dodatkowe dni nie spowodują przesolenia mięsa??

[Maciekzbrzegu]

Nie .

[jack78]

OK.

Pekluję dla siebie tylko 2kg, a pozostałem 10 dla ciotki i sąsiadki. Jak będzie przesolone to ja sobie poradzę, a Twoje namiary dam tym 2 kobietom 

Edytowane 14 Grudnia 2016 przez EAnna
lit

[Maciekzbrzegu]

Twoje namiary dam tym 2 kobietom  

Spoko a mają dobre nalewki  i ciasteczka ? 

 

pewnie te dwa dni  miały by  znaczenie ,  jakbyś stosował takie bardzo szybkie peklowanie np 2 dniowe (wtedy stosuje się duże stężenie  peklosolanki przynajmniej w wersji Dziadka bo w innych to niekoniecznie ) ale nie peklowanie 12 dniowe  versus 10 dniowe (pewnie masz stężenie 8-10 %  i 0,4-0,5 litra na kilogram mięsa )

Edytowane 14 Grudnia 2016 przez EAnna
lit

[jack78]

Jedna robi dobre nalewki, ale ich nie pije, druga za to wypije wszystko co w barku znajdzie

Roztwór mam 9%. 0.4l wody na kg mięsa.

 

wysłane z RedMi Note 3 Pro

[andrzej757]

Jestem tu nowy więc witam wszystkich.

Mięso wędzę od ok 2-3 lat przeważnie dwa razy do roku.Rezultaty są ok,mówiąc nie skromnie.Mam takie pytanie:Obecnie pekluję ok 20 kg mięsa od 5 dni,co dwa dni przekładam mięsko.Dzisiaj po przełożeniu mięska mam za mało zalewy,tzn zalewa nie pokrywa całego mięsa.Nie jestem aptekarzem,nie odmierzam wody ale wczesniej na początku było ok a teraz mięso "wypiło" zalewę i jest jej za mało.Czy mogę dolać trochę nowej zalewy?

[qba-69]

Jestem tu nowy więc witam wszystkich.

Mięso wędzę od ok 2-3 lat przeważnie dwa razy do roku.Rezultaty są ok,mówiąc nie skromnie.Mam takie pytanie:Obecnie pekluję ok 20 kg mięsa od 5 dni,co dwa dni przekładam mięsko.Dzisiaj po przełożeniu mięska mam za mało zalewy,tzn zalewa nie pokrywa całego mięsa.Nie jestem aptekarzem,nie odmierzam wody ale wczesniej na początku było ok a teraz mięso "wypiło" zalewę i jest jej za mało.Czy mogę dolać trochę nowej zalewy?

Najprostszy sposób by podnieść poziom solanki to włożenie w wolne miejsce zakręconego słoika z wodą. Oczywiście pozbawionego nalepek i kleju. Najlepiej sprawdzają się słoiczki po koncentracie pomidorowym  

[andrzej757]

Słoiczki odpadają bo nie ma tam miejsca.Powodem braku zalewy jest też ułozenie mięsa jak również przy wyjmowaniu zawsze coś zostanie na folii.Mięso jest pewne,zapach jest ok tylko być może o ok 3kg więcej wsadziłem mięsa do tego gara niż zwykle.

[EAnna]

 

 

być może o ok 3kg więcej wsadziłem mięsa do tego gara niż zwykle.

To nie chodzi o gar tylko o ilość zalewy, której użyłeś do tych 20 kg mięsa.

 Powinno być min. 8 litrów.

Jak dolejesz dodatkowy litr solanki o tym samym stężeniu to świat się nie zawali.

[andrzej757]

Wlałem ok 10l wody na 19-22kg mięska.Nie stosuję peklosoli [sprzeciw rodziny bo dla mnie to bez róznicy]tylko sól ,dałem ok 800-900gr soli plus przyprawy..Mięso jak już pisałem jest pewne,od masarza ale od niego biorę po raz pierwszy.Ma dobre opinie od znajomych itd.Dzięki za odp. bo chodzi mi o to czy ta świeża zalewa nie "pogryzie" się ze starą/

[Maciekzbrzegu]

Nie stosuję peklosoli

Dość ryzykowne , bo co ma zabezpieczyć mięso w okresie moczenia w solance (trudno to nazwać peklowaniem)   , sól nie jest bakteriobójcza , co najwyżej bakteriostatyczna .Co innego wyroby solone, ale  one są zasypywane solą która dodatkowo odwadnia wyrób . A Ty moczysz w roztworze soli , przewracasz, dajesz przyprawy (pewnie nie gotowane ) stężenie też nie jest jakieś mocne  a czas już jest 5 dni to pewnie dłuższej będzie to solone , Pytanie jeszcze  o temperaturę . Moim zdaniem to proszenie się o awarię, a kolor wyrobu będzie jak dla mnie kiepski.

Moim zdaniem więcej krzywdy możesz  sobie  i  rodzinie  zrobić  stosując samą sól,  niż stosując peklosól .(jak przeszkadzają Ci związki azotu to zjesz jeden plasterek pomidora mniej  lub dwa i znacząco zmniejszysz spożycie związków vesrsus użycie peklosoli) 

 

Jeżeli już  na coś takiego bym się zdecydował to tak myślę :   solenie mieszane (suche + nastrzyk+ masaż , krótkie  góra dwa dni  w niskiej temperaturze 5  stopnie)

Może inni coś podpowiedzą

Edytowane 14 Grudnia 2016 przez Maciekzbrzegu

[Andrzej16]

Ja idę na kompromis 50% peklosoli 50% soli kamiennej niejodowanej.