Peklowanie - pytania i porady

[wowa50]

początkującym raczej nie jestem ale tydzień temu chyba mnie zaćmiło- albo pełnia była?...w każdym razie zrobiłem zalewę do 4 kg boczku zamiast 1,6l (4x 0,4l) to 3,6l !!!!!

solankę (50/50) zrobiłem 90g /l - i nie wygląda to tragicznie-a chcę wedzić koło wtorku- co poradzicie w takim temacie?...

[grehor1]

początkującym raczej nie jestem ale tydzień temu chyba mnie zaćmiło- albo pełnia była?...w każdym razie zrobiłem zalewę do 4 kg boczku zamiast 1,6l (4x 0,4l) to 3,6l !!!!!

solankę (50/50) zrobiłem 90g /l - i nie wygląda to tragicznie-a chcę wedzić koło wtorku- co poradzicie w takim temacie?...

Nie ma co radzić , to nie tragedia . Uwędź to i tyle z doświadczenia wiem że będzie dobrze:-)

 

Wysłane z mojego SM-A520F przy użyciu Tapatalka

[wowa50]

No wiem-tragedii raczej nie ale chodzi o to,żeby inni nowicjusze mieli też jasność....Czyli mięso przyjmie tylko pewną część zalewy? Ale w takim razie po co by były te proporcje 0,4l/kg mięsa?

[EAnna]

 

 

chodzi o to,żeby inni nowicjusze mieli też jasność....Czyli mięso przyjmie tylko pewną część zalewy? Ale w takim razie po co by były te proporcje 0,4l/kg mięsa?

Solanka + mięso stanowią w naczyniu zamknięty układ, w którym jest określona ilość soli.

W czasie peklownia sól przechodzi do mięsa zaś stężenie solanki sie obniża.

W dostatecznie długim czasie dochodzi do wyrównania stężeń soli w zalewie i mięsie.

Ilość soli w tym zamkniętym układzie zależy w sposób oczywisty od ilości zastosowanej solanki.

Tabela peklowania została opracowana dla ilości solanki w wysokości 40% wagi mięsa.

Wieksza ilość solanki to nieznacznie wyższe zasolenie.

Dlaczego tylko "nieznacznie"?

Ponieważ peklujemy stosunkowo krótko (umownie 14 dni lub krócej) i w tym czasie nie nastąpi wyrównanie słoności.

Można to przedstawić matematycznie ale nie chcę przynudzać  

[miro]

Można to przedstawić matematycznie ale nie chcę przynudzać  

 

 

Swego czasu zrobiłem takie porównanie.

 

[WQ_86]

Stosuje ktoś z Was peklowanie 10 dniowe ? Co czwartek w mojej okolicy jest świeże mięso, do soboty jest dwa dni to trochę za krótko jak na peklowanie prawda ?

 

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka

[binio1111]

Stosuje się i 14dniowe.co do dwódniowego to takie awaryjne trochę ale jest możliwe.Poszukaj tabeli peklowania Dziadka.

[arkadiusz]

 

 

Stosuje ktoś z Was peklowanie 10 dniowe ?

 

A o co biega.? 

[Muski]

 

 

Stosuje ktoś z Was peklowanie 10 dniowe

dobry czas 10 dni  - na pewno lepszy od 2 dniowego

[miro]

 

Stosuje ktoś z Was peklowanie 10 dniowe ?

A o co biega.?

Tak to jest Arku, jak modne jest peklowanie, 1,2 czy 3 dniowe.

Jak sugerujesz 8-10 dni, to zdziwienie i od głupków ci nadadzą.

[WQ_86]

10 dniowe mi pasuje w czwartek kupuję mięso, a w następną sobotę wędze. A do peklowania stosuje się wodę przegotowaną i wystudzone czy z kranu i ostudzoną do 4 - 8 stC ?

 

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka

[miro]

Z kranu.

[chudziak]

Na pewno ostudzoną i w ostudzonej dopiero rozpuścić peklosól .

[WQ_86]

Dobrze tak zrobię a wracając do kurczaka, mam na próbę 1.7 kg czy korzystać z tab. Dziadka dla stężenia 8-10% jeżeli chodzi o nastrzykiwanie i ilość wody i pektosoli ?

 

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka

[Maniac]

Kurczaka nie peklujemy. Kurczaka solimy. 

[WQ_86]

 

 

Czy piersi z kurczaka również trzeba peklować ?

Niekoniecznie.Można solić , ale dla zabezpieczenia bakteriologicznego można stosować peklosól.

To peklujemy czy nie ? Już użyłem sól peklową z prymatu

 

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka

[arkadiusz]

 Wyraźnie napisałem ,że można ,ale nie koniecznie i to uzasadniłem.Czytam,że już wybrałeś więc nie ma o co kruszyć kopii.Smacznego

Edytowane 21 Września 2018 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

To peklujemy czy nie ? Już użyłem sól peklową z prymatu

My - nie   

Ale Ty już użyłeś i nic się nie stanie.

Zdrowotna ortodoksja każe minimalizować użycie peklosoli na rzecz soli.

Piersi kurcząt mają mało mioglobiny (są blade) więc brak nitrytu niewiele zmieni w ich kolorze.

Przeważnie też przeznaczone bywają do szybkiego zjedzenia tak, że zabezpieczenie p/bakteryjne solą wystarcza.

Arkadiusz już to wszystko napisał.

Mięso robisz Ty, dla siebie, nie na sprzedaż, więc przepisy są tylko wskazówką jak postąpić a nie jakimś obowiązującym prawem 

[Dodano: 21 wrz 2018 - 20:44]

O,,, napisaliśmy z Arkiem w tym samym czasie. 

[binio1111]

Niech kolega się nie martwi - bezie ok. Osobiście używam peklo (zwłaszcza latem)  gdy nie mam pewności co do jakości mięsa (kuraczek marketowy itp) Wolę śladową ilość nitrytu niż posiedzenie na tronie 

[arkadiusz]

Peklosól to jedyny środek zabezpieczający mięso bakteriologicznie.Niestety sama sól takich właściwości nie ma.Czerwony kolor ,który otrzymujemy poprzez peklowanie ma drugorzędne znaczenie choć mówi się,że jemy również oczami.Ważnym elementem peklowania jest również smak peklowniczy mięsa,ale przy krótkim peklowaniu kurczaka tego smaku będzie niewiele.Ja pekluję każde mięso czy to wp.,czy wołowina,czy drób.Co do drobiu robię to z kilku powodów.Po pierwsze pekluję drób razem z innymi wędzonkami i nie chce mi się robić oddzielnej solanki a  po drugie niektóre elementy drobiu takie jak uda z kurczaka czy piersi z indyka mają odpowiednią ilość mioglobiny aby uzyskać odpowiednie wybarwienie.

Edytowane 21 Września 2018 przez arkadiusz

[WQ_86]

Dziękuję wszystkim za wyczerpujące informacje. Jutro po południu próbą wedzenia, użyłem 50g na 0.55 l wody, zobaczymy "pierwsze koty za płoty"

 

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka

[binio1111]

Żeby była jasność całkowita - stężenie już jest a  ile zalewy na kg mięsa?

[miro]

Kurczaka nie peklujemy. Kurczaka solimy.

A niby dlaczego nie?

[WQ_86]

Żeby była jasność całkowita - stężenie już jest a ile zalewy na kg mięsa?

zalałem 1.5 kg mięsa, troszkę mniej jak w tabeli Dziadka

 

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka

[WQ_86]

Po wyciągnięciu mięsa należy je opłukać z solanki przed osadzaniem ?

 

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka