Peklowanie - pytania i porady

[Muski]

 

 

Czy wymieniając solankę na nową w połowie okresu peklowania

W jakim celu ? 

[emka24]

Zmętniała. Czy postępujemy inaczej w zależności od celu?

[Muski]

Ale coś się z nią więcej dzieje ? zapach ? glut ?

Edytowane 5 Grudnia 2020 przez Muski

[emka24]

Nie na razie nie ma tych rzeczy ,o których piszesz, ale zawsze do tej pory peklowałem 5 dni .Teraz zrobiłem solankę na 10 dni .Zauważyłem zmętnienie i pytam na zapas by nie przebierać w razie czego nogami.

[Muski]

Nic nie rób nie merdaj tam rękoma , 4-6 st i niech sobie spokojnie stoi    nie ma potrzeby na zaś. 

[emka24]

Dobrze, dziękuję teraz obserwacja ,ale gdyby zaszła taka potrzeba to ? W książce Roberta Winckiewicza  przy każdym przepisie wędzonki powtarza się -coś takiego: obserwować solankę, jak zrobi się mętna  itd. ,mięso obmyć i solankę wymienić na nową. Zaciekawiło mnie to ,nawet dla samej wiedzy.

[EAnna]

 

 

W książce Roberta Winckiewicza  przy każdym przepisie wędzonki powtarza się -coś takiego: obserwować solankę, jak zrobi się mętna  itd. ,mięso obmyć i solankę wymienić na nową. Zaciekawiło mnie to ,nawet dla samej wiedzy.

Teoretycznie można wymienić solankę na nieco słabszą. Jednak ocena tego "nieco" wymaga znajomości rzeczy.

 Najbezpieczniej zrobić solankę o identycznym stężeniu i ew. mięso odsolić przez krótkie moczenie.

[emka24]

Dziękuję.

[Maciekzbrzegu]

I trzymać w temp nawet niższej niż 4 stopnie. PiS gdzieś pisał jak dobrze pamiętam 4 tygodnie i 1 stopień. I nic się nie dzieje.

[andrzej k]

 

 

jak dobrze pamiętam 4 tygodnie i 1 stopień.

 

 

Bo się prawie nie pekluje .  

 

 

Pozdrawiam

[ZLeP]

Można też za kilkanaście złotych kupić solomierz.

W razie potrzeby można bez problemu wymienić solankę na nową o identycznym stężeniu.

[siwydymek]

Mam pytanie dotyczące peklowania suchego (na kiełbasę) z dzika i z sarniny. Otóż nie udało mi się rozebrać dzika na w pełni czyste kawałki a te kawałki sarniny są wprost "utytłane" sierścią, więc zachodzi konieczność ich obmycia i (ewentualnie) obsuszenia. Ci, którzy rozbierali tuszę sarny wiedzą, że jej sierść jest bardzo łamliwa i po prostu rozsypuje się w palcach.  Czy to jeszcze będzie to suche peklowanie? Czy konieczne będzie dokładne wysuszenie mięsa przed zasoleniem?

[arkadiusz]

Obmyj.Ja specjalnie nie osuszam.Otrząsam z wody i do roboty.Dalej będzie na sucho. Edytowane 5 Grudnia 2020 przez arkadiusz

[siwydymek]

Obmyj.Ja specjalnie nie osuszam.Otrząsam z wody i do roboty.Dalej będzie na sucho.

Dzięki. Też tak pomyślałem, ale wolałem spytać bardziej doświadczonych 

[EAnna]

Otóż nie udało mi się rozebrać dzika na w pełni czyste kawałki a te kawałki sarniny są wprost "utytłane" sierścią,

 

Koniecznie nad tym popracuj.

Jak nacinasz skórę to  rób to od środka.

J. bielisz zwierzynę na wisząco to muszą być odciągi stabilizujące do ziemi.

Ja bielę na leżąco, skóra w środku jest czysta. Kiedyś miałam utytłanego w błocie dzika a mięso i tak było czyste.

Przypadkowe, pojedyncze włoski usuwam na bieżąco.

A sarna to jest raczej łatwa w czystym skórowaniu.

Mycie z sierści zapewne jest trudne. Zabrudzone krwią kawałki należy wyciąć na sucho. Woda rozprowadzi tylko ten syf i niczego nie umyje.

Do zamrażarki powinny trafiać kawałki tak czyste, żeby nadawały się bezpośrednio na patelnię

Zobacz TEGO brudaska .

[siwydymek]

 

Otóż nie udało mi się rozebrać dzika na w pełni czyste kawałki a te kawałki sarniny są wprost "utytłane" sierścią,

Ja bielę na leżąco, 

Ja też

[Dodano: 06 gru 2020 - 17:41]

 

Otóż nie udało mi się rozebrać dzika na w pełni czyste kawałki a te kawałki sarniny są wprost "utytłane" sierścią,

A sarna to jest raczej łatwa w czystym skórowaniu.

No to wobec tego jestem niezdarą, bo już przy zdejmowaniu skóry (jak poły "płaszcza") "wskoczyło" mi na tę obieloną tuszę sporo sierści (czyżby naelektryzowana?)..

Teraz nie mam, już wyjścia i po rozmrożeniu będę musiał to obmyć i obsuszyć. Nie "otrząsnę", jak radzi arkadiusz, tylko osuszę na sitach w mojej suszarni.

[EAnna]

 

 

Nie "otrząsnę", jak radzi arkadiusz, tylko osuszę na sitach w mojej suszarni.

Otrząśnij i osusz. Wskazane jest szybkie osuszanie aktywne (ręczniki papierowe) bo rozprowadzone wodą bakterie w środowisku wodnym podwajać się mogą co 15 minut 

[siwydymek]

 

Nie "otrząsnę", jak radzi arkadiusz, tylko osuszę na sitach w mojej suszarni.

Otrząśnij i osusz. Wskazane jest szybkie osuszanie aktywne (ręczniki papierowe) bo rozprowadzone wodą bakterie w środowisku wodnym podwajać się mogą co 15 minut 

 

Dzięki - na razie zamrożone, więc może poczekać. Gdy już wszystko przygotuję do wyrobu kiełbasy, to po rozmrożeniu zaraz tak zrobię.

[arkadiusz]

 

 

Ja też

 

A ja nie. Na wisząco. Jak sarence natnę skórę na nogach to resztę ściągam bez noża ciągnąc w dół. Trzeba tylko mieć trochę pary, żeby tak ściągać skórę i zdrowe rączki.

[siwydymek]

 

Ja też

 Trzeba tylko mieć trochę pary, żeby tak ściągać skórę i zdrowe rączki.

 

Ja już chyba tej "pary" nie mam za wiele, więc gdy tylko mogę, idę "na łatwiznę" 

[EAnna]

 

 

resztę ściągam bez noża ciągnąc w dół.

Nie wierzę; nie w Twoją "parę" ale w możliwość obdarcia całej skóry bez podcinania w okolicach żeber     

[arkadiusz]

A uwierzysz,że zrobiłem a'la parówki indyczo- wieprzowe z dodatkiem 15 % wody i 20 % tłuszczu karkowego w barankach 24/26 gdzie temperatura końcowa emulsji wynosiła 20,8ºC i parówki są prima sort bez żadnych podcieków.?    

Edytowane 6 Grudnia 2020 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

A uwierzysz,że zrobiłem a'la parówki indyczo- wieprzowe z dodatkiem 15 % wody i 20 % tłuszczu karkowego w barankach 24/26 gdzie temperatura końcowa emulsji wynosiła 20,8ºC i parówki są prima sort bez żadnych podcieków.?

Tak, wierzę.

Powyższy skład:

•  mała ilość wody - 15%
• stosunkowo mała ilość twardego tłuszczu 20%
• zapewne kleiste mięso

gwarantują stabilniejszą emulsję niż skład:

• woda - 20-25%
• tłuszcz - 25-33%
• kleiste mięso

Niemniej podziwiam Twoje nerwy: 20,8st.C 

[Panter]

Witam mam pytanko bo podczas peklowania woda zmieniła konsystencję stała się coś na zasadzie kiślu a mięso takie trochę jakbym oślizgłe jaki to może być powód za niska temperatura czy co innego robię to już kolejny raz i pierwszy raz stało się coś takiego.

[arkadiusz]

Za wysoka temperatura peklowania, może mięso było niezbyt świeże, za słaba solanka w stosunku do czasu peklowania, przyprawy w solance.Przyczyn może być wiele.Szybciutko wyjmij mięso, obmyj w zimnej wodzie , odkrój kawałek i rzuć na gorącą patelnię.Jak zapach będzie ok. to zrób nową solankę tej samej mocy i zalej nią mięso i pekluj dalej.Jak zapach mięsa będzie nieciekawy to wyrzuć.

Edytowane 11 Grudnia 2020 przez arkadiusz