Peklowanie - pytania i porady

[boru]

a tak na chłopski rozum to nie można zwiększyć ilości roztworu pozostawiając takie same stężenie? Co wtedy będzie nie tak?

[grim_reefer]

Wyjdzie bardziej słone. Jeśli zwiększysz nieznacznie ilość to nawet tego nie odczujesz. Jeśli dasz np. 1 L zamiast 400 ml (to samo stężenie solanki, ten sam czas peklowania) to może wyjść o wiele za słone.

 

 

Przyjmijmy, że normalnie na 1kg mięsa dajesz 400ml wody i 40g peklosoli.

Stężenie układu po wyrównaniu stężeń mięso/solanka:

40 / (1000+400+40) = 0.028

 

Jeśli dasz 1kg mięsa, 1L wody i 100g peklosoli - to samo stężenie solanki...

Po wyrównaniu stężeń wychodzi:

100 / (1000+1000+100) = 0.048

Edytowane 31 Grudnia 2021 przez grim_reefer

[boru]

ok .. czyli z powyższego rozumiem, że możemy zwiększyć ilość solanki ale w taki sposób aby stężenie po wyrównaniu pozostało na poziomie 0,028 (dla długiego peklowania)
A jak podejść do tematu schabu z kością? kość chyba nie wchłonie tak szybko soli jak mięso?

Edytowane 2 Kwietnia 2022 przez boru

[MisMalis]

Oczywiście że tak

Edytowane 11 Maja 2022 przez chudziak

[ZbyszekZ]

Cześć, wczoraj zrobiłem zalewę i włożyłem mieso. Dzisiaj dostałem kawałek schabu od gospodarza. Czy mogę dołożyć ten kawałek do zalewy? Jeżeli tak to rozumiem że muszę dorobić trochę zalewy i dolac?

[Muski]

 

 

rozumiem że muszę dorobić trochę zalewy i dolac

Dokładnie tak.

[gajny]

Mam mały problem, podczas peklowania szynek na mokro była utrzymana zbyt wysoka temperatura i solanka zrobiła się mętna, zapach też już nie jest idealny. Wczoraj jeszcze wydawało się że jest wszystko ok, mięsko w zalewie od czwartku, jest szansa jeszcze to uratować czy wywalać?

[EAnna]

jest szansa jeszcze to uratować czy wywalać?

Zrób nową solankę na samej peklosoli, mięso dobrze wypłucz i daj do dobrze schłodzonej.

Naczynia powinny być wymyte i wyparzone.

Trzymaj mięso do końca zaplanowanego okresu w temp. ok. 4-6 st.C. 

Tak przy okazji: jakie było stężenie solanki oraz jej ilość na 1kg mięsa?

Edytowane 5 Marca 2023 przez EAnna

[gajny]

0.45l wody i do tego 60g peklo soli na kg mięsa. Mieso wypłukane i moczy się w samej wodzie, z miejsc które wydawały się ciemniejsze odkroiłem kawałki i poszły na patelnię - nie ma złego zapachu po smażeniu.

[EAnna]

 

 

0.45l wody i do tego 60g peklo soli na kg mięsa.

Odczytuję to w ten sposób, że 1kg mięsa peklujesz w 0,45l solanki o stężeniu ok. 13%. 

Stężenie dość wysokie więc temperatura chyba popłynęła 

[gajny]

Dokładnie tak. Choć robiłem tak już ładnych parę razy to teraz dałem do pomieszczenia gdzie było cały czas otwarte okno i była tam temperatura odpowiednia z tym że nie pomyślałem że jest tam podlogówka które mimo wszystko utrzymywała na posadzce blisko 20 stopni finalnie zalewa miała około 15.

[boru]

no ja raz też coś lekko schrzaniłem z temperaturą..  Zapach niby ok.. ale coś tam jednak mi nie pasowało. Niestety po wędzeniu mięso (nie)smakowało tylko pieskom.

[gajny]

Stres był nie powiem, do specjalistów nie należę ale już troszkę udymiłem. Co prawda ze dwa lata ognia w wędzarni nie składałem i to mnie chyba najbardziej zgubiło, do tego natłok obowiązków i porażka gotowa. Dobrze że się dobrze skończyło, szyneczki gotowe i w połowie już zjedzone, jedyna różnica w tym że zamiast surowych wszystkie zostały sparzone.

[quadro555]

To wcześniej jadłeś surowe.???

[gajny]

Tak, wcześniej w większości spożywane były na surowo a w zasadzie pół na pół ( zawsze jakaś część trafiała do parzenia ze względu na dzieci - wolą parzoną) . Szynki wzorowane na przepis https://www.wedlinydomowe.pl/wedzonki/szynki/1581-szynka-surowa-wedzona-demon-a

[quadro555]

 

 

Tak, wcześniej w większości spożywane były na surowo

 

Do konsumpcji szły od razu czy też były podsuszane? 

[gajny]

Od razu czyli jak tylko dobrze ostygły z reguły na drugi dzień.

[diavoli1991]

Czy wyjaśni ktoś tą magiczna proporcję wg Ściągawki Roger'a - 80g soli na 1 litr wody, natomiast 0,5 l solanki na 1 kg miesa. Mój kurczak ważył 2,7 kg, to zrobiłem 1,4 l solanki. Tym się nawet nie da zalać kurczaka do połowy jak to w praktyce ma działać?

 

Edit. Dostałem informację w drugim poście ze kurczak ma być zalany solanką a ilość solanki 0,5 l - 1 kg miesa tyczy się tylko peklowania mięśni.

Ktos potwierdzi że taka ilość w praktyce starcza do zalania całkowicie mięs np. w wiaderku mając szynki?

 

Wysłane z mojego CLT-L29 przy użyciu Tapatalka

Edytowane 27 Marca 2023 przez diavoli1991

[EAnna]

 

 

Ktos potwierdzi że taka ilość w praktyce starcza do zalania całkowicie mięs np. w wiaderku mając szynki?

Wystarczy nawet 0,4l/kg pod warunkiem, że dysponujesz odpowiednio pasowanym pojemnikiem.

Możesz podnieść poziom solanki w pojemniku/wiaderku wkładając np. czyste butelki z wodą.

Możesz też peklować np. w worku strunowym. 

[diavoli1991]

 

Ktos potwierdzi że taka ilość w praktyce starcza do zalania całkowicie mięs np. w wiaderku mając szynki?

Wystarczy nawet 0,4l/kg pod warunkiem, że dysponujesz odpowiednio pasowanym pojemnikiem.

Możesz podnieść poziom solanki w pojemniku/wiaderku wkładając np. czyste butelki z wodą.

Możesz też peklować np. w worku strunowym.

A jak chce sobie wrzucić w duże wiadro szynki, boczki i schab, to jaką będę miał gwarancje ze ta ilość solanki mi wystarczy do przykrycia ich w tym wiaderku? Jeśli mogę zapytać, Pani zawsze zagotowuje wode na solanke czy wystarczy kupić źródlaną ze sklepu bez przegotowania?

Pytam bo ja zawsze zalewałem przegotowaną, ostudzona solanką w obawie przed bakteriami.

 

Wysłane z mojego CLT-L29 przy użyciu Tapatalka

[EAnna]

 

 

Pani zawsze zagotowuje wode na solanke

Nigdy nie zagotowuję.

Stosuję surową, najlepiej źródlaną bo nie zawiera chemicznych zanieczyszczeń typu glifosad itp

.

 

jaką będę miał gwarancje ze ta ilość solanki mi wystarczy do przykrycia ich w tym wiaderku?

 

Jak wstawisz schab (element z kością) w całości w pionie a na dnie dasz pozostałe mięsa to może solanki zabraknąć  .

Większa ilość kawałków mięsa daje lepsze możliwości dopasowania wszystkiego.

[diavoli1991]

 

Pani zawsze zagotowuje wode na solanke

Nigdy nie zagotowuję.

Stosuję surową, najlepiej źródlaną bo nie zawiera chemicznych zanieczyszczeń typu glifosad itp

.

jaką będę miał gwarancje ze ta ilość solanki mi wystarczy do przykrycia ich w tym wiaderku?

Jak wstawisz schab (element z kością) w całości w pionie a na dnie dasz pozostałe mięsa to może solanki zabraknąć .

Większa ilość kawałków mięsa daje lepsze możliwości dopasowania wszystkiego.

Ok dziękuję za odpowiedzi. Z tego wniosek ze lepiej sobie zrobić większą ilość solanki (bez przeliczania na kg miesa do peklowania) niż miałoby jej zabraknąć

 

Wysłane z mojego CLT-L29 przy użyciu Tapatalka

[EAnna]

 

 

Z tego wniosek ze lepiej sobie zrobić większą ilość solanki (bez przeliczania na kg miesa do peklowania) niż miałoby jej zabraknąć

Nie!!!

To jest błędny wniosek.

Większa ilość solanki zawiera większą ilość peklosoli na kg mięsa.

Tabele są skonstruowane i przeliczone dla 0,4 -0,5 l solanki o danym stężeniu na 1kg mięsa.

[diavoli1991]

 

Z tego wniosek ze lepiej sobie zrobić większą ilość solanki (bez przeliczania na kg miesa do peklowania) niż miałoby jej zabraknąć

Nie!!!

To jest błędny wniosek.

Większa ilość solanki zawiera większą ilość peklosoli na kg mięsa.

Tabele są skonstruowane i przeliczone dla 0,4 -0,5 l solanki o danym stężeniu na 1kg mięsa.

A ma gdzies Pani zdjęcie jak Pani pekluje mięsa? Chodzi mi o naczynie które się sprawdza u Pani przy tej ilości 0,5 l na 1 kg mięsa, jeśli nie problem

 

Wysłane z mojego CLT-L29 przy użyciu Tapatalka

[EAnna]

 

 

ma gdzies Pani zdjęcie jak Pani pekluje mięsa? Chodzi mi o naczynie które się sprawdza u Pani przy tej ilości 0,5 l na 1 kg mięsa,

Zdjęcia nic Ci nie powiedzą.

Używam naczyń stosownych do ilości mięsa peklowanego.

Najczęściej pekluję na mokro 10-15kg mięsa. Wtedy używam białego wiadra z pokrywą oraz pojemnika gn2/3 bo taki posiadam.

Małe kawałki mięsa wkładam do ciasnej miski porcelanowej lub nierdzewnej, nawet do szklanego dzbanka.

Wszystko zależy od ilości i kształtu kawałkow mięsa. 

Czasami pekluję w woreczku też.