Peklowanie - pytania i porady

[golem74]

KIelbase schladzalem wrzucajac do garnka z lodem. Mysle ze po pierwsze za drobno zmielone mięso mialem oraz że za bardzo napijalem flak mięsem(przytrzymywalem flak na kielbasnicy zeby wiecej nabilo).Al I tak kielbasa super A zapach nieziemski. Edytowane 22 Maja 2017 przez golem74

[arkadiusz]

że za bardzo napijalem flak mięsem(przytrzymywalem flak na kielbasnicy zeby wiecej nabilo).

 

To nie ma znaczenia.W Twoim przypadku skład to podstawowy problem. 

[Dodano: 22 maj 2017 - 15:50]

 

 

KIelbase schladzalem wrzucajac do garnka z lodem.

 

Obawiam się ,że na skutek tego ona po prostu kamienieje i robi się twarda. 

Edytowane 22 Maja 2017 przez arkadiusz

[golem74]

Kielbasa na drugi dzien po wyjeciu z lodowki smakuje wysmienicie. NIe jest wcale  twarda. Gdy podalem na komuni jeden z gosci powiedzial " to szynkowa". Oczywiscie nie nadaje sie do ugotowania ani na grill bo jest za chuda, ale zona dodala ja do salatki I tu sie sprawdza wysmienicie. Tak samo jak na kanapkach czy do jedzenia lamina prosto z lodówki. Wrzucenie jej do lodu nie spowodowalo zadnych perturbacji. Zaczela sie po prostu szybciej schladzac niz gdybym wrzucil do lodu. Druga porcje wrzucilem do zimnej wody( Roztopionego lodu) I nie ma zadnej roznicy. Na razie rozdaje przyjaciolom domu I z pracy. Szefowa ( amerykanka) zachwycona. A dzisiaj musialem przyniesc nastepną dla kolegi z pracy, żyda (je wieprzowinę) . Edytowane 24 Maja 2017 przez golem74

[Gregtom]

Jak pisalem, kielasa bedzie Ci smakowala..

Ciekawe jak ja teraz nazwiesz..????????????

[golem74]

KIelbasa lopatkowa bo z lopatki zrobiona http://www.clovegarden.com/ingred/ap_cushz.html

[binio1111]

Witam koledzy podpowiedzcie czy jest jakiś powiedzmy , hm , przelicznik, dzięki któremu można by wyliczyć o ile skraca się czas peklowania mokrego wraz ze wzrostem temperatury? Chodzi mi o to  , że np. pekluję w/g tabeli Dziadka na 5dni  (wyliczone wyśmienicie jeżeli trzymam zalewę w lodówce w około 5º)  Teraz - to samo naczynie z zalewą i mięsem stawiam w temp. powiedzmy 15ºC. (wiem ,wiem czym wyższa temp, tym wyższe ryzyko zepsucia) ale chodzi mi czysto teoretycznie o ile należałoby skrócić czas , żeby nie było za słone później? Kiedyś robiłem na wyjeździe u znajomych, nie było lodówki, więc mięso stało na balkonie. W dzień 17, w nocy 8 no i wędzonki były zjadliwe, ale za słone.

[Maxell]

Są metody peklowania ciepłą solanką, ale to wymaga odpowiednich warunków.

Nasza, podstawowa zasada bezpieczeństwa mówi - jeśli nie możesz zapewnić podstawowych warunków prawidłowego peklowania - daj sobie spokój.

[miro]

Witam koledzy podpowiedzcie czy jest jakiś powiedzmy , hm , przelicznik, dzięki któremu można by wyliczyć o ile skraca się czas peklowania mokrego wraz ze wzrostem temperatury? Chodzi mi o to  , że np. pekluję w/g tabeli Dziadka na 5dni  (wyliczone wyśmienicie jeżeli trzymam zalewę w lodówce w około 5º)  Teraz - to samo naczynie z zalewą i mięsem stawiam w temp. powiedzmy 15ºC. (wiem ,wiem czym wyższa temp, tym wyższe ryzyko zepsucia) ale chodzi mi czysto teoretycznie o ile należałoby skrócić czas , żeby nie było za słone później? Kiedyś robiłem na wyjeździe u znajomych, nie było lodówki, więc mięso stało na balkonie. W dzień 17, w nocy 8 no i wędzonki były zjadliwe, ale za słone.

 

Samo założenie jest złe.

Przyśpieszasz reakcję chemiczną peklowania, przyśpieszasz wnikanie soli do mięsa i być może szybciej nastąpi odwrócenie osmozy.

O ile szybciej, tego zapewne dokładnie nie da się wyliczyć, bez przeprowadzenia doświadczeń.

 

Dlaczego wędlina peklowana krótko jest słona?

Dlatego że w pierwszych dniach mięso wciąga sól, oddając białko, po około 7-8  dniach proces się odwraca, czyli mięso oddaje sól i wciąga to co oddało, tym samym wyrównując stężenia układu.

 

Jeśli zwiększymy ilość peklosoli, co sugeruje tabela, mięso wciągnie sól, odda białko, a na odwrócenie procesu nie nastąpi bo wyciągniesz go z zalewy.

To co najcenniejsze pozostało w zalewie, tracisz bo wylewasz do zlewu.

[binio1111]

Zgadzam się bezpieczeństwo i zdrowie ponad wszystko, ale był spontan i znajomi nakłonili mnie do grzechu . Następnym razem się nie podejmę, ale cóż stało się. Chociaż z drugiej strony wiele osób ma problem z peklowaniem latem. Nie każdy może pozwolić sobie , żeby do lodówki upchać wiadro z zalewą. Zimą jest łatwiej.

[miro]

 

 

Nie każdy może pozwolić sobie , żeby do lodówki upchać wiadro z zalewą. Zimą jest łatwiej.

Nie każdy może sobie pozwolić na jadę samochodem ze sprawnymi hamulcami......czy to też przekonujące tłumaczenie? 

[andrzej k]

 

 

To co najcenniejsze pozostało w zalewie, tracisz bo wylewasz do zlewu.

 

 

Miro już to kiedyś było przerabiane i ilość białka które zostaje wypłukane z mięsa jest znikoma .....  jeżeli dobrze pamiętam to nawet nie procent  . Wiadomo w domowym wyrobie nic prawie nie znaczy ale w zakładach mięsnych razy ilość mięsa  i razy rok to się trochę tego uzbiera

 

Pozdrawiam

[miro]

Procent nie zabarwiałby zalewy na czerwono.

 

Na stronie są materiały o wyługowaniu w czasie peklowania.

Edytowane 6 Czerwca 2017 przez miro

[Mireq46]

Kalkulator janusza.p

 

 https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14184-kalkulator-solanek-w-stopniach-be-opracowany-przez-janusza-p/

 

oblicza stężenie solanki nie biorąc pod uwagę wagi mięsa i właśnie takiego czegoś potrzebuje bo chce by mięso swobodnie pływało w solance ,bym nie musiał przygniatać talerzykami,butelkami itp.Dla pewności jeżeli zrobię solankę wg.tabeli Dziadka o potrzebnym mi stężeniu 12% i wychodzi na 2l wody 266g peklosoli i zapekluje tym 2 kg mięsa na 5dni bedzie ok?

Pomijam słonolubność chodzi mi o kwestie obliczeniowe.

[roger]

 

 

oblicza stężenie solanki nie biorąc pod uwagę wagi mięsa i właśnie takiego czegoś potrzebuje bo chce by mięso swobodnie pływało w solance

 

Ale to nie oznacza kolego że 1kg mięsa zalany 1l takiej solanki zachowa się tak samo jak zalany 5l .... i nie nie zachowa się tak samo

Zawsze jest istotna ilość solanki w stosunku do ilości mięsa i tego nie przeskoczysz jeśli nie chcesz mieć "wyrobów niespodzianek"  

[Mireq46]

To czy jest sposób by mięso mogło plywać swobodnie w solance by były zachwane wszystkie prawidła stężeniowe  i nie trzeba by było pilnować obracania--mieszania? Wędzarnie mam na rancho gdzie przebywam weekendowo--urlopowo i chciałbym by w czasie kiedy mnie tam nie ma mięsko sobie pływało i dochodziło---przyjeżdżam  mięsko gotowe i myk do dymu

3-4kg w domu mogę upeklować i zawieść ale większe ilości kłopot z miejscem w lodówce.   

[Maciekzbrzegu]

Temat wielokrotnie poruszany. Nie ni ema sposobu o który pytasz. Możesz peklować na sucho.W każdej metodzie należy mięso doglądać/kontrolować co dziennie lub góra co drugi dzień a nie raz na tydzień. Edytowane 8 Sierpnia 2017 przez Maciekzbrzegu

[roger]

Nie ma ...  Ale nie wierzę że "byle gdzie"  nie ma butelek o określonej pojemności czy pustych czystych słoików etc  

Możesz peklować zalewowo w workach próżniowych albo ...

Możesz zacząć peklować na sucho .... ale pewnie zaraz napiszesz że nie masz na ranczo wagi ...  

[Mireq46]

Dzięki koledzy.Wiem wszystko wiem ale wole pytać.Są różne sytuacje i każdy szuka komfortowej i jeżeli było by rozwiązanie solankowe ja jestem gotowy podjąć ryzyko niedoglądania,oczywiście przy zachowaniu wszystkich prawideł sztuki ale jeżeli nie można pewnych uwarunkowań przeskoczyć trudno trzeba się podporządkować AMEN

[Dodano: 08 sie 2017 - 14:51]

Roger tu nie chodzi czy coś posiadam czy czegoś nie mam czy czegoś nie potrafię zorganizować--dziś wszystko można i wszystko jest ale jeżeli są sposoby by sobie ułatwić życie to chyba rozsądnie jest skorzystać  jeżeli nie ma to nie ma i trzeba sobie radzić inaczej.

Rozwiązanie w workach biorę pod uwagę--dzięki

[binio1111]

Peklowanie w/g Szczepana masz 1l solanki/kg mięsa. W takiej ilości zalewy utopisz bez problemu.

[miro]

Woreczki do lodu, napełnione wodą doskonale podniosą poziom zalewy peklującej. 

Po peklowaniu do lodówki i mamy lód, więc nic się nie marnuje.

[ZLeP]

 

 

Możesz peklować na sucho.W każdej metodzie należy mięso doglądać/kontrolować co dziennie lub góra co drugi dzień a nie raz na tydzień.

 

Ja pekluję na sucho, pakuję próżniowo, wkładam do lodówki i nie ruszam nawet przez 2 tygodnie. Ewentualnie jak mi się przypomni, to przewrócę na drugą stronę. Ostatnio preferuję ten sposób.

[Maxell]

Przeczytajcie sobie, to co tutaj napisaliście.   Gdybym był młodym zadymiaczem, to raz: na pewno bym się pogubił, dwa dopiero teraz miałbym całą furę pytań.

Młodym adeptom starajcie się przekazywać podstawową wiedzę, Na ;peklowania w próżni itp. przyjdzie czas potem.

[Mireq46]

Echhh sprzeczne informacje  i tu się zdarzają.Nie da się a jednak się da

 

Peklowanie w/g Szczepana masz 1l solanki/kg mięsa. W takiej ilości zalewy utopisz bez problemu.

Uciekł mi ten sposób .Chwile temu trafiłem na ZBÓJA MADEJA on chyba własnie stosuje Szczepana---ale to już sposób na drugie peklowanie.

Edytowane 8 Sierpnia 2017 przez Mireq46

[ZLeP]

To jest najprostszy sposób jaki znam

18g soli na kilogram mięsa (jak ktoś lubi bardziej słone to może dać więcej) + ewentualnie przyprawy. Natrzeć, zapakować i wrzucić do lodówki.

Można trzymać od kilku do kilkunastu dni, nie ma ryzyka przesolenia przy dłuższym przetrzymaniu w worku. Po peklowaniu osuszyć i do wędzarni.

Jedyny warunek - trzeba mieć pakowarkę próżniową i dokładną wagę, urządzenia niedrogie, a bardzo przydatne w naszym hobby.

[Maxell]

Pamiętaj, że im więcej solanki, tym więcej soli i azotynu. Peklując bez obliczeń, nie masz pewności co do końcowej słoności mięsa. Aby uniknąć niepewności, rozpisano dokładne tabele, które gwarantują powtarzalność w poziomie zasolenia.