Kiełbasa czosnkowa

[jacekw21]

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

-4 kg boczek (chudy) 8 mm

-3 kg karkówka szarpak

-3 kg szynka w kostkę 1-1,5 cm

 

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-18 g/kg peklosól

-2 g/kg pieprz czarny

-0,5-1 g/kg kolendra mielona

-0,5-1 g/kg chili nitki

-1 g/kg majeranek

-10-15 g/kg czosnek dobrej jakości 50% krojony drobno 50% przepuszczony przez praskę . 15 g polecam dla tych kto bardzo lubi czosnek, ja lubię dałem 15 g i mi pasuje jak najbardziej.

-woda 0,5 l podczas dodawania przypraw

 

WYKONANIE 

Kupione mięso każdy rodzaj w osobnym pojemniku tniemy w kostkę około 4x4 cm, szynkę tniemy w kostkę już na docelowy wymiar 1-1,5 cm . Peklujemy i wstawiamy do lodówki na 2 dni w temp. 4-6 st.  Po tym czasie rozdrabniamy mięso przyprawiamy i dajemy wodę. Dokładnie mieszamy do kleistości. Wstawiamy do lodówki na 6 godzin. Napełniamy jelita wp ściśle i odwieszamy do osadzenia na 2 godz. Po osadzeniu osuszamy w wędzarni w temp. 35-40 st. bez dymu. Gdy powierzchnia kiełbas będzie całkowicie sucha i ciepła zaczynamy właściwe wędzenie. Temp. wędzenia 55-60 st 3,5 h .Następnie podpiekamy lub parzymy. Podpiekanie 80-90 st do uzyskania 70 st. w środku kiełbaski. Parzenie woda 75-80 st. do uzyskania 70 st. w środku kiełbasy. Następnie kiełbasę sparzoną topimy na około 5 min w zimnej wodzie,a następnie polewamy gorącą wodą aby pozbyć się nadmiaru tłuszczu z powierzchni kiełbaski. Teraz czekamy aż wystygnie i chowamy do lodówki. SMACZNEGO.

 

[Gość Prz3mk0]

A zapytam się o wołowinę. Bo widzę że nie dawałeś. Kiełbasa nie rozpada się w środku?

 

Wysłane z mojego SM-G531F przy użyciu Tapatalka

[jacekw21]

Jak widać na załączonym obrazku nie rozpada się. Miałem dodać ale nie kupiłem bo po prostu w danym dniu nie mogłem kupić bo nie było. Ale nie żałuje kiełbaska wyszła fajna i smaczna . No i na święta będę robił ponownie i też bez wołowiny. Zresztą nigdy nie miałem problemy z rozpadaniem się kiełbaski bez względu czy dodam masy wiążącej czy nie

[Alinka]

Patrzę na drugie zdjęcie i już bym jadła

W mojej ocenie...mistrzostwo świata...gdzie ten nieznany bór?  

[sverige2]

Super kiełbaska, a wszystko kwestia smaku . Ja też do swoich kiełbas nigdy nie dodaję wołowiny, bo mi ten wołowy dodatek zmienia smak na taki którego w kiełbasce nie lubię. Kiełbasy cienkie tylko czysta wieprzowinka. Wołowy posmak ew. tylko w kiełbasach grubych, no ale to inna bajka .

[binio1111]

Cieszę się , że  kiełbaska smakuje. Zastanawiam się tylko , czy przy takiej ilości czosnku dodawanie wspomnianej kolendry w 0,5g/kg ma w ogóle sens? Dawka czosnku raczej "zagłuszy" inne dodatki - sam lubię doprawione i wyraziste lecz tu się zastanawiam . Co mnie jeszcze zastanawia - czy pod zębem nie czuje się "zgrubień" ?  Mięso nieklasyfikowane i dość grubo rozdrobnione , wiec do farszu siłą woli "przemyciło" się trochę  "bałaganu" .

No i co do samego peklowania (uważasz , że dobrze zrobiłeś rozdrabniając bardzo szynkę przed 48 godz. peklowaniem? - sztuka mówi , żeby peklować mięso mało rozdrobnione.(kostki ,kawałki -a nie " rozmienione na drobne" )    Dlaczego?   

No to jak się dopytuję (bo lubię znać sens naszych działań ) to -   po co po wyrobieniu farszu mamy go odstawić na 6 godz. ? Nie lepiej od razu nadziać w jelita - tak jak jest to przyjęte?  (ma to jakieś uzasadnienie , czy po prostu Ty tak zrobiłeś , a każdy inny , który zechce zrobić ową kiełbasę może odstawić ją na 4 lub 10 godz. lub od razu nadziać we flaczek ?)

[Muski]

 

 

to - po co po wyrobieniu farszu mamy go odstawić na 6 godz. ? Nie lepiej od razu nadziać w jelita - tak jak jest to przyjęte?

Czasem też tak robię - wydaje mi się ,że wtedy bardziej aromaty się wyrównują . Binio- Jacek ma doświadczenie w wędlinach    - nic co opisane nie jest od czapy   

[jacekw21]

Binio1111 to miała i jest kiełbasa czosnkowa a nie jakaś ala- czosnkowa więc temu dałem tyle czosnku. A czy dawanie kolendry czy chili w tej ilości ma sens, tak bo w większej myślę że było by źle kolendra ma specyficzny zapach i smak nie chciałem aby był wyczuwalny bardziej niż czosnek A czy pod ząbkami nie czuć zgrubień ? zrób to się przekonasz:) ja przeważnie robię tak kiełbasy i bałaganu tam nie czuję .A może po prostu jestem mniej wybredny nie tak delikatny A szynka nie jest rozdrobniona bardzo tylko krojona w kostkę 1-1,5 cm i uważam że dobrze zrobiłem zawsze tak robię i się sprawdza,a jak tak mówi cała ta sztuka mnie nie obchodzi:) A odstawiam do lodówki na kilka godzin żeby wszystko się lepiej przegryzło smaki się wyrównały. Po co pchać odrazy w flak ?bo tak mówi sztuka ?bo tak się przyjęło ? U mnie się przyjęło właśnie tak że przeważnie odstawiam na kilka godzin czasem nawet na 24 h .Dziękuję za pytania mam nadzieję że wszystko wyjaśniłem .Pozdrawiam

[witt]

Ładna kiełbaska czosnkowa Ci Jacku wyszła  . Ja również jestem więcej czosnkowy. Lubię jego smak i zapach.

A każdy inny może dodawać w/g swojego smaku i upodobania.

Pozdrawiam

[jacekw21]

Witt mam kolegę który ta kiełbasę jeszcze zagryzał czosnkiem tak lubi. Mi osobiście te 15 to już chyba max .Ale jak mówisz każdy robi jak lubi do swojego smaku robimy przecież dla siebie .Pozdrawiam 

[binio1111]

Dzięki za odpowiedź.Mam nad czym pomyśleć.

[jacekw21]

Binio1111 tu nie ma nad czym myśleć po prostu moje kiełbasy a w szczególności większość są inne niż większość na tym forum .Nie przykładam za nadto uwagi do przepisów i receptur branżowych robię po swojemu tak jak lubię i jak mi wygodniej. I dlatego może moje kiełbasy i wyroby czasami wzbudzają u niektórych wzburzenie że tak nie powinno się robić bo to nie jest zgodne z techniką. Ale zaręczam są smaczne i na pewno nie odbiegają jakością od tych jak to mówią zrobione według receptur branżowych .

[binio1111]

 

Nie przykładam za nadto uwagi do przepisów i receptur branżowych robię po swojemu tak jak lubię i jak mi wygodniej.

 Każdy ma prawo iść swoją drogą. 

Co do ilości przypraw -  każdy ma swoje smaki i robi z czym lubi z tym się nie dyskutuje .  Co do reszty  to jednak  uważam , że  trzeba się trzymać ogólnie przyjętych zasad (nie zostały wymyślone bezpodstawnie)  i każde odstępstwo może być ryzykowne.(zwłaszcza dla nowych adeptów sztuki) (Napisałeś , że odstawiasz mięso na 6 godz. innym razem nawet na 24 - bo robisz jak ci pasuje  - przeczyta to ktoś , kto się nie zna  wcale i pomyśli , że skoro można albo 6 albo 24 , to może i 48 lub 72 bo mu tak akurat pasuje )

 

,a jak tak mówi cała ta sztuka mnie nie obchodzi

 

Sama klasyfikacja też jest ważna (żeby była powtarzalność wyrobów). 

 Chodzi mi o to , że  : Podałeś przepis na fajną kiełbasę.   Twój przepis czyta ktoś , kto ma blade pojęcie o zrobieniu kiełbasy.  Idzie do sklepu i kupuje mięso , bo chce zrobić  taką samą  . W sklepie pod tytułem "szynka" może dostać , albo ładny mięsień albo "nieładny" mięsień z błonami i ścięgnami. To samo z karkówką  itd,itd. 

Ten ów jegomość wraca ze sklepu i :   kroi w kostkę ścięgna z szynki , rwie na szarpaku poprzerastaną karkówke i robi kiełbasę. Po wędzeniu degustacjia i niezadowolenie , bo w kiełbasie ma kupę "żujek" ze ścięgien.  Co ci wówczas  powie? -   ano  to : H.... wy  nie przepis  , bo tego nie da się pogryźć.

     Teraz inny jegomość kupi piękny mięsień bez błon i ścięgien , piękniusią karkówkę  , zrobi kiełbasę i po spróbowaniu powie Ci - Ale zajebiaszczy przepis.

Jaką mamy pewność , że następnym razem też mu taka wyjdzie?

 Klasyfikując mamy pewność , że każde wykonanie  będzie powtarzalne.

  Dając przepis na forum powinieneś mieć świadomość , że będą to czytać i na pewno będą powielać. 

PS. Ja też      i chcę , żeby wyszła dobra     

[jacekw21]

Przykro mi bardzo ale ja będę robił dalej jak mi lepiej.   A skąd wiesz że moje zasady są złe ? Ja je wymyśliłem i są ok .Tak jak ktoś wymyślił te inne zasady co Ty ich używasz i mówisz  są ok. Pytanko a czemu zacząłeś ich używać bo tak Ci kazali ? Bo tak ktoś napisał? Jesteś jak widzę negatywnie nastawiony do wszystkiego innego czego nie mam napisane w twojej biblii .Jak w moim przepisie jest napisane 24 h to nie wiem czemu tak mówisz że ktoś miałby robić 72 h .Czepiasz się.Rzadko mięso poddaje klasyfikacji  no chyba że są jakieś grube ścięgna żyłki to wycinam to logiczne nawet laik by to zrobił. Binio dziękuje bardzo za ciekawą wymianę zdań przerabiałem podobne rozmowy już nie raz ale ja jestem bardzo uparty i będę się trzymał swojej biblii skoro wyroby wychodzą bardzo dobre. Od kilku lat karmię rodzinę i znajomych i jeszcze nikt nie narzekał że za twarde ,gumowe itp. Tak na marginesie jedna moja kiełbaska z mojego przepisu co robiła znajoma zdobyła pierwsze miejsce na zlocie i też robiona była bez klasyfikacji .

Edytowane 1 Grudnia 2018 przez jacekw21

[arkadiusz]

Szkoda mi czasu na głupawe dyskusje Binio napisał Ci czemu tak a nie inaczej i obyś nie musiał nigdy napisać "co się stało bo coś poszło nie tak".Uparty to moższ być ,ale szkoda że do tego uważasz że najmądrzejszy .EOT

[Henryk Kasprzak]

Przykro mi bardzo ale ja będę robił dalej jak mi lepiej.   A skąd wiesz że moje zasady są złe ? Ja je wymyśliłem i są ok .Tak jak ktoś wymyślił te inne zasady co Ty ich używasz i mówisz  są ok. Pytanko a czemu zacząłeś ich używać bo tak Ci kazali ? Bo tak ktoś napisał? Jesteś jak widzę negatywnie nastawiony do wszystkiego innego czego nie mam napisane w twojej biblii .Jak w moim przepisie jest napisane 24 h to nie wiem czemu tak mówisz że ktoś miałby robić 72 h .Czepiasz się.Rzadko mięso poddaje klasyfikacji  no chyba że są jakieś grube ścięgna żyłki to wycinam to logiczne nawet laik by to zrobił. Binio dziękuje bardzo za ciekawą wymianę zdań przerabiałem podobne rozmowy już nie raz ale ja jestem bardzo uparty i będę się trzymał swojej biblii skoro wyroby wychodzą bardzo dobre. Od kilku lat karmię rodzinę i znajomych i jeszcze nikt nie narzekał że za twarde ,gumowe itp. Tak na marginesie jedna moja kiełbaska z mojego przepisu co robiła znajoma zdobyła pierwsze miejsce na zlocie i też robiona była bez klasyfikacji .

Bardzo Cie popieram i robie tak samo jak mi smakuje i mojej rodzinie

[arkadiusz]

To żaden argument.Skąd wiesz że nie będzie bardziej smakowało jak zrobisz po mojemu.?Jak się można rozwijać z takim podejściem.  Czy Wy uważacie że chcę Was w maliny wpuścić czy doradzić jak zrobić inaczej a może  lepie,ale ponieważ nic na siłę to róbta co  chceta.

Edytowane 1 Grudnia 2018 przez arkadiusz

[Henryk Kasprzak]

To żaden argument.Skąd wiesz że nie będzie bardziej smakowało jak zrobisz po mojemu.?Jak się można rozwijać z takim podejściem.  Czy Wy uważacie że chcę Was w maliny wpuścić czy doradzić jak zrobić inaczej a może  lepie,ale ponieważ nic na siłę to róbta co  chceta.

Wlasnie o to chodzi ważne aby smakowalo iwszyscy byli zadowoleni!

[jacekw21]

Szkoda mi czasu na głupawe dyskusje Binio napisał Ci czemu tak a nie inaczej i obyś nie musiał nigdy napisać "co się stało bo coś poszło nie tak".Uparty to moższ być ,ale szkoda że do tego uważasz że najmądrzejszy .EOT

No widzę że to co mówią o nie których na tym forum jest prawdą .Najmądrzejszy??? to ty napisałeś ja nic takiego nie mówiłem       I tu się zgadzam z twoją wypowiedzią w pierwszym zdaniu .Szkoda czasu .Pozdrawiam spokojnych snów życzę 

[Henio]

 

 

Mam Twojego bloga w zakładkach i jest bardzo fajny i przydatny . Jedyną porażką była słonina rolowana z praski , ale to była moja wina bo posłuchałem mądrych w piśmie , że słonina może być zasypana solą i weżmie jej tyle ile trzeba i wyszła mi słonina a'la śledż z beczki      Twoja była taka 

Edytowane 1 Grudnia 2018 przez Henio

[Henryk Kasprzak]

 

Szkoda mi czasu na głupawe dyskusje Binio napisał Ci czemu tak a nie inaczej i obyś nie musiał nigdy napisać "co się stało bo coś poszło nie tak".Uparty to moższ być ,ale szkoda że do tego uważasz że najmądrzejszy .EOT

No widzę że to co mówią o nie których na tym forum jest prawdą .Najmądrzejszy??? to ty napisałeś ja nic takiego nie mówiłem       I tu się zgadzam z twoją wypowiedzią w pierwszym zdaniu .Szkoda czasu .Pozdrawiam spokojnych snów życzę 

 

Popieram Cie pozdrawiam

[miro]

Kolega robi podobnie.

Klasyfikacja byle jaka, to już moja Zosia zrobi lepszą.

Bardziej chude szarpak, reszta sitko 10 mm

 

Zwróciłem uwagę, to usłyszałem że 40 lat tak robi i tak robił będzie.

Musi czuć kawał mięsa jak gryzie.

Skosztowałem i dla mnie wkurzające jest, jak się taki kawałek trafi.

 

Ale mam się bić?

Mam ciekawsze rzeczy do roboty.

 

Ps.

Trzeba pamiętać, że przez grzeczność wiele osób jedzących powie prawdy.

[jacekw21]

To żaden argument.Skąd wiesz że nie będzie bardziej smakowało jak zrobisz po mojemu.?Jak się można rozwijać z takim podejściem.  Czy Wy uważacie że chcę Was w maliny wpuścić czy doradzić jak zrobić inaczej a może  lepie,ale ponieważ nic na siłę to róbta co  chceta.

Arkadiusz robiłem i robie czasem i po waszemu ale tylko niektóre kiełbaski. A skoro mowa o rozwijaniu to w jaki sposób chcesz sie rozwijać jak robisz w kółko tak samo nie próbujesz nic nowego . Ja robię tak jak ty i po swojemu kombinuje jak mogę próbuję wszystkiego co mi do głowy przyjdzie.I w ten sposób wiem co się sprawdza i podaje to w przepisie .To co się nie sprawdza bym nie napisał to chyba logiczne  

[Dodano: 01 gru 2018 - 23:01]

 

 

 

Mam Twojego bloga w zakładkach i jest bardzo fajny i przydatny . Jedyną porażką była słonina rolowana z praski , ale to była moja wina bo posłuchałem mądrych w piśmie , że słonina może być zasypana solą i weżmie jej tyle ile trzeba i wyszła mi słonina a'la śledż z beczki   

 

Zapewne jakbyś zrobił jak w przepisie było by ok .Pozdrawiam

[Maciekzbrzegu]

Jak dla mmie dyskusja w temacie co i jak wyrobów autorskich jest? no właśnie czym? . Ponoć panuje u nas zasada że o gustach nie dyskutujemy. Rozumiałbym gdyby przepis był niebezpieczny dla konsumenta czy naśladowców. Ale że ktoś robi w swojej kuchni swoją kiełbasę i według swojego przepisu i go publikuje, dzieli się z nami. A w zamian dostaje połajankę. To tak trochę słabo.

Napiszę tylko, że jestem tym zniesmaczony.

Edytowane 1 Grudnia 2018 przez Maciekzbrzegu

[Henryk Kasprzak]

Jak dla mmie dyskusja w temacie co i jak wyrobów autorskich jest? no właśnie czym? . Ponoć panuje u nas zasada że o gustach nie dyskutujemy. Rozumiałbym gdyby przepis był niebezpieczny dla konsumenta czy naśladowców. Ale że ktoś robi w swojej kuchni swoją kiełbasę i według swojego przepisu i go publikuje, dzieli się z nami. A w zamian dostaje połajankę. To tak trochę słabo.

Napiszę tylko, że jestem tym zniesmaczony.

Jestem tak samo bardzo zniesmaczony ale to nie pierwszy raz .