Coś się dzieje z kiełbasą

[Marek z Bielska]

sam juz nie wiem,moze jakies opary z tej wedzarni z desek poszly na

kielbasy,albo nie dales krzyzyka przed wedzeniem i sie nie podazylo? :wink:

ćiort jeden wie,a my sobie glowkujemy :wink:

[wosiu]

Właśnie czort wie a my myślimy ?????

Nic w poniedziałek biorę znowu półtuszę i dokupię trzy głowy i trzy osirodki (nie wiem czy to nazwa ogólnopolska) dokupię trochę wątroby drobiowej i zrobię trochę podrobów tzn.salceson,czarne(krwiste),pasztetową i kaszankę,planuję jeszcze zrobić wątrobianą ze skwarków z przepiu kolegi Bagno,ponieważ zawsze zostaje mi dość dużo tłuszczu do przetopienia więc może wykorzystam z niego skwarki a czysty smalec zleję z wierzchu i do słoika.

Pzdr.Wosiu

[EAnna]

myślę że to sprawka wędzarni?

A czy właściciel "oblał" nowa wędzarnię?

Jak ona w takim razie ma dobrze pracować?

Taki strajk byłby całkowicie uzasadniony... :lol: :lol: :lol:

[Tomuś]

myślę że to sprawka wędzarni?

A czy właściciel "oblał" nowa wędzarnię?

Jak ona w takim razie ma dobrze pracować?

Taki strajk byłby całkowicie uzasadniony... :lol: :lol: :lol:

Tak Aniu jak ktoś mądrze mówi to ja się z nim nigdy nie sprzeczam :wink:

[SZCZEPAN]

Witam

Wosiu przypuszczam, że kiełbasę po sparzeniu studziłeś w zimnej wodzie zbyt długo, po czym zahamowałeś proces odparowania i za szybko włożyłeś do lodówki gdzie jest dość duża wilgotność takie drobne błędy prowadzą do takich właśnie objawów.

[wosiu]

Witam właśnie nowa wędzarnia nie była oblana,dziś biorę wiadro ?????????? wody i całą dokładnie poleję ,a dla siebie kupię kilka piw i usiądę z nimi żeby się przyglądać jak wysycha moja oblana wędzarnia.

Pzdr.Wosiu

Ps.Do Szczepana.Być może bo kiełbasy dość długo leżą w zimnej wodzie,ale do lodówki kładę zawsze na drugi dzień.

[SZCZEPAN]

Witam

Wosiu tak przypuszczałem, że kiełbasa za długo leżała w zimnej wodzie.

Staraj się studzić do 40stC i będzie problem z głowy.

[DZIADEK]

Wosiu dlaczego moczysz te kiełbasy w zimnej wodzie .Czyżbyś robił je wysoko wydajne.Wtedy to jest uzasadnione lub gdy chcesz podnieść wydajność gotowego wyrobu i masz takie kwiatki.Wystarczy polać zimną wodą kiełbasę na kijach po wyjęciu z kotła. Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Tak dokładnie jest jak pisze kol.Dziadek

[wosiu]

No właśnie diabeł śpi w szczegułach, ja myślałem że należy jak najszbciej schłodzić kiełbachy i dopiero na kije,do lodówki dopiero na drugi dzień.Rozumiem że wystarczy zanurzyć tylko i zaraz wyjmować i na kije tak???

Pzdr.Wosiu

Ps. Kiełbachy robię dla siebie i bliskiej rodziny więc nie zamierzam broń Boże niczym paprać i o wydajności słyszeć nie chcę.Mają być Z D R O W E i S M A C Z N E.

Jeszcze raz pozdrawiam i jak by się coś przypomniało to bardzo proszę o rady.

[Gość pedro]

Ja wcale nie schładzam w wodzie kiełbas po parzeniu. Wyciągam sparzoną z wody i wieszam na kijach. Czy to błąd ?

Zdarza się, że parzę kiełbasę w wodzie po wędzonkach. Woda taka jest dość tłusta (szczególnie po boczku). Wtedy po wyjęciu kiełbasy z parzenia oblewam ją gorącą wodą, aby spłukać osiadły na jej powierzchni tłuszcz. Potem na kije i tak sobie stygnie.

[Marek z Bielska]

Być może bo kiełbasy dość długo leżą w zimnej wodzie

Wosiu nie moga kielbasy dlugo lezec w wodzie,max do 10 min ja studze,a potem

na kije rozwieszam tak na 3-4 godz.i do chlodziarki,dluzsze pozostawienie na kijach

nie jest wskazane.

 

Wosiu dlaczego moczysz te kiełbasy w zimnej wodzie .Czyżbyś robił je wysoko wydajne.Wtedy to jest uzasadnione lub gdy chcesz podnieść wydajność gotowego wyrobu i masz takie kwiatki

przypuszczam Dziadku ze chodzilo mu o uzyskanie ladnego nie pomarszczonego

batonu kielbasy co ma tez zalete przy zdejmowaniu oslonki z kielbasy,ja lubie

oslonke lupac przed spozyciem kielbasy.

 

ja myślałem że należy jak najszbciej schłodzić kiełbachy i dopiero na kije,do lodówki dopiero na drugi dzień

nigdy nie dawaj na drugi dzien kielbas do lodowki,kielbasa wiszac odparowywuje

i po paru godzinach zaczyna sie juz podsuszanie osolnki-chyba ze tak lubisz

 

Ja wcale nie schładzam w wodzie kiełbas po parzeniu. Wyciągam sparzoną z wody i wieszam na kijach. Czy to błąd

nie Pedro to nie jest blad,po prostu masz efekt lekkiego marszczenia sie oslonki,

niektorzy robia taki trick iz kielbasy wedza w koncowej fazie mocno podpiekaja

ja nastepnie parza ja studza na kijach i sprzedaja jako pieczona za wieksza kaske

bez straty na wadze jak ma miejsce przy normalnym pieczeniu.

Wtedy po wyjęciu kiełbasy z parzenia oblewam ją gorącą wodą, aby spłukać osiadły na jej powierzchni tłuszcz.

dobrze ze tak robisz,kielbaska ma potem ladny polysk,choc bez tej czynnosci mozna

sie obejsc.

 

slonecznie pozdrawiam

Marek

[wosiu]

Tydzień temu zrobiłem kiełbasę ok 20kg,wędzoną i parzoną.

Jak pisałem w poprzednich postach miałem z kiełbasa problem.Tym razem kiełbasę uwędziłem w swojej starej wędzarni, i po sparzeniu włożyłem tylko na dwie minuty do zimnej wody i z tą kiełbasą nie dzieje się nic podejrzanego. Leży sobie spokojnie w lodówce nota bene w tej samej co poprzednie tak samo mytej, kiełbasa była robiona w tych samych naczyniach i takich samych warunkach higienicznych. Podejrzewam,że Dziadek ze Szczepanem mieli rację,że chodziło tutaj o za długie leżenie w wodzie co wiązało się to z bardzo szybkim wychłodzeniem kiełbasy a co za tym idzie niedokładne jej odparowanie. :lol:

Chyba, że moja dobra stara wędzarnia też się do tego przyczyniła bo kiełbasy wyszły lux i w dalszym procesie leżakowania też sprawdzają się idealnie.

Pzdr.Wosiu

[Bagno]

Tym razem kiełbasę uwędziłem w swojej starej wędzarni

Następną musisz uwędzić w nowej wędzarni.

[wosiu]

Tak wyglądają moje wyroby z ostatniej produkcji.

Salceson, pasztetowa ,kaszanka i kiełbaska wędzona i parzona oraz żywiecka. Przy której chciałbym nieskromnie zwrócić uwagę na osłonkę która się idealnie zdejmuje.

 

 

Pzdr.Wosiu

[EAnna]

Salceson, pasztetowa ,kaszanka i kiełbaska wędzona i parzona oraz żywiecka.

Gratuluję WOSIU, wyroby wyglądaja profesjonalnie, jak na wystawie w delikatesach.

Tak przy okazji przypomnieł mi się smak kiełbasy kminkowej, której nie jadłam od młodości. Chyba pokuszę się na zrobienie przy najbliższej produkcji.

[wosiu]

Ogórki małosolne też moja produkcja i do tego sam je wyprodukowałem.

Pzdr.Wosiu

[Marek z Bielska]

witam

piekne wyroby,nastepne rob w nowej musisz nauczyc sie w niej wedzic i zaniechac

ta beczke :wink: oj oj kaszaneczke zle przechowujesz w lodowce,zapewnij jej cos

aby nie wysychala :!: czarne konce to juz jej krzyk z lodowki-zjedz mnie :tongue:

[wosiu]

No tak kaszaneczki to już końcówka i była w lodówce bez przykrycia.Zawsze zawijam w papier śniadaniowy,i wtedy jest OK.Z drugiej strony to ma już dziewięć dni.

Pzdr.Wosiu

[chudziak]

Ogórki małosolne też moja produkcja i do tego sam je wyprodukowałem.

To już wyhodowałeś ogóreczki ? Moje mają po cztery listki i gdzie im do zbiorów :sad:

A wyrobów aż chce się spróbować :lol:

[Gość Anonymous]

kurcze wosiu ale wyroby !!!

 

na sam widok mi juz jezyk ucieka a podejrzewam ze smak , juz nawet nie chce myslec

 

moze zdradzisz rabka tajemnicy chociby odnosnie tego paszteciku smacznego a mianowicie jak go zrobiles?

[wosiu]

Chudziak moje ogórki są hodowane w tunelu foliowym i dlatego już mam zbiory. Jutro wyślę zdjęcia to zobaczysz jak to wygląda u mnie.

Marcinct podaję przepis na moją pasztetową (w woj.łódzkim zwaną leberką) jest bardzo prosty.

Wątroba wieprzowa (filowana), podgardle wieprzowe (filowane), wątróbki drobiowe (filowane), odzysk z kości wieprzowych, tłuste z łbów wieprzowych, skórki wieprzowe(gotowane) suche bułki i przyprawy.

Proces produkcji:

Wątroby filujemy w gotującej wodzie do momentu aż przestanie z nich wydobywać się krew, można pokroić na mniejsze płaty, tak samo podgardle ( w osobnym garnku),łeb ugotowany do miękkości i obrany , tłuste ze skórkami na pasztet a policzki na salceson,

trzy duże cebule podsmażamy na tłuszczu na złoty kolor, wszystko mielimy na sitku nr 5, razem z bułkami (muszą być bardzo suche), skórki ugotowane mielimy na sitku nr 2, dolewamy do nich gorącej wody(robimy tzw.emulsję która zastępuje żelatynę), mieszamy i wlewamy wszystko do produktów zmielonych na 5, wszystko razem mielimy na sitku nr 2 (najlepiej dwa razy) i dolewamy wrzątku do uzyskania wymaganej konsystencji, dodajemy przyprawy (sól, pieprz, pieprz ziołowy,gałkę muszkatołową), mieszamy, prubujemy i nadziewamy we flaki lub osłonki jak kto woli.

Pzdr.Wosiu

W razie potrzeby- pytaj.

[andrzej k]

Witam

 

wosiu . Mam pytanie dlaczego w/g Ciebie bułki muszą być bardzo suche . W moim przypadku bułki moczę w rosole po gotowaniu mięska i z kolei wszystko mielę przez sitko 4mm .Lubię leberkę - bo u nas też czasami się tak nazywa " grubszego przemiału " .

 

Pozdrawiam

[wosiu]

Witam

Anndrzej K ja mielę bułkę na sucho więc jeśli nie była by bardzo czerstwa-sucha zmielenie jej było by bardzo trudne wręcz nie możliwe wszystko by się zapychało.Tak robię również z ogonami grzybowymi po grzybobraniu,odkrawam kapelusze o ogony suszę na wiór i mielę na sitku nr3 a później mam susz do sosów jak złoto.Wracając do leberki to my lubimy bardzo miałko zmieloną i do tego żeby można było ją rozsmarować na chlebku i dokładamy ogóreczek małosolny lub kiszony albo pomidorek pycha palce lizać,to lubi chyba każdy.

Pzdr.Wosiu