Wyroby dojrzewające Twonk'a

[Twonk]

W oczekiwaniu na zapeklowanie mięsa coś trzeba w międzyczasie robić. Szkoda żeby wędzarnia stała przez weekend pusta.

 

[Twonk]

Za radą kolegów zaopatrzyłem się w szpatułkę do wiązania culatello. Jeszcze dziurki na sznurek brakuje

[Twonk]

Jeszcze jedno pytanie. Po zapakowaniu mięsa do kątnicy czy pęcherza trzeba go nakłuć, dobrze rozumiem? Później dopiero zasznurować lub zapakować w siatkę?

[arkadiusz]

 

 

Jeszcze jedno pytanie. Po zapakowaniu mięsa do kątnicy czy pęcherza trzeba go nakłuć, dobrze rozumiem? Później dopiero zasznurować lub zapakować w siatkę?

 

Tak.

[Twonk]

Znalazłem na youtube filmik, gdzie pokazano jak wykrawać z całego udźca element na culatello (TUTAJ).

 

Sam tego nie zrobię - brak zdolności niestety. Trzeba będzie upolować jakiegoś masarza i przy okazji zakupu świnki (już pod koniec marca na pół z kolegą) poprosić o takie wykrojenie...

Tylko masarz stara szkoła, sympatyczny ale zawsze musi robić po swojemu. Nie wiem czy da się przekonać... No chyba, że ten sposób wykrawania to nic takiego i żadna nowość. Ja nie wiem, nie znam się. Do tej pory to szynki kulki, balerony, polędwice wędziłem i raz w życiu cały udziec na gorąco. Swoją droga bałem się czy draństwo się zapekluje, uwędzi a potem sparzy a wyszło wszystko bardzo ładnie. No ale to była jednorazowa akcja i nic nie musiałem wykrawać...

 

[Twonk]

To jeszcze fotka shinkenshpecka. Robiony miesiąc temu - wiele go nie zostało.

 

 

Zrobiony (nie pierwszy raz) wg przepisu ze strony głównej. Peklowany 10 dni. Następnie moczony 1,5 godziny na każdy dzień peklowania + 3 godziny (razem 18 godzin). Nastepnie do lodówki na 4 dni. Osuszony i uwędzony na zimno. 

 

W smaku bardzo dobry jednak konsystencja trochę za bardzo ciągnąca się.

[Twonk]

W przepisach na stronie głównej jest przepis na salami (o TUTAJ). Zastanawia mnie ta ilość peklosoli. Jeśli to jest podane na kg, to trochę mało (11g/kg) na cały przepis gdzie jest 5 kg mięsa, jeszcze mniej - 2,2g. Stąd moja wątpliwość czy ta ilość nie dotyczy amerykańskiej Cure 2? Jednak wtedy brakowałoby (albo nie potrafię znaleźć) ilości soli zwykłej niejodowanej. 

 

Z innych przepisów widzę, że ilość peklosoli (tej naszej polskiej) w salami waha się od 25g do 29g na kg masy.

[arkadiusz]

Z innych przepisów widzę, że ilość peklosoli (tej naszej polskiej) w salami waha się od 25g do 29g na kg masy.

 

Do salami stosuje 23g peklosoli i 2 g cure#2/kg.Tobie proponuję 25 g peklosoli bo pewnie cure#2 nie masz.Do dojrzewajacych nie schodzimy niżej niż 25g/kg 

Edytowane 18 Lutego 2019 przez arkadiusz

[redzed]

Wszystkie proporcje w tym przepisie są nie prawidłowe.  Poniżej oryginalny przepis Lena Poli. Przepis na 2,25kg.

Salami Milano(2).pdf

 

[Twonk]

Dzięki redzed, to trochę wyjaśnia. Jeśli dobrze liczę to w sumie soli jest 22,6g/kg. Jeśli bym robił to raczej 25/kg.

[redzed]

Dzięki redzed, to trochę wyjaśnia. Jeśli dobrze liczę to w sumie soli jest 22,6g/kg. Jeśli bym robił to raczej 25/kg.

Właśnie tak rób.  I nie fermentuj w tym okresie temperaturze według tego przepisu. 

[EAnna]

 

 

W przepisach na stronie głównej jest przepis na salami (o TUTAJ). Zastanawia mnie ta ilość peklosoli. Jeśli to jest podane na kg, to trochę mało (11g/kg) na cały przepis gdzie jest 5 kg mięsa, jeszcze mniej - 2,2g.

W przepisie jest błąd rzędu wielkości. Za dużo zer po przecinku   

Nie wiem, kto teraz może to poprawić?

Chyba tylko vtec ??? 

[Twonk]

 

Wyciągnąłem z peklowania pierwsze cztery elementy. Dwa boczki i dwie polędwice. Dzisiaj jeszcze poleżą w lodówce, bo kątnice za późno dałem do wymoczenia. Jutro po zapakowaniu i zaszczepieniu pleśni pójdą do dojrzewalni.

 

Edytowane 21 Lutego 2019 przez Maxell

[arkadiusz]

Już ich nie usuniesz.

[StefanS]

 

 

Jutro po zapakowaniu i zaszczepieniu pleśni pójdą do dojrzewalni.

z praktycznego podejscia - po zapakowaniu w katnice, osznurowaniu (lub siatka), nakluciu (tego tez nie nalezy zbytnio zalowac) daj im powisiec w dojrzewalni ze dwa, trzy dni. (podstaw jakiec plaskie naczynie bo bedzie skapywac dosc sporo wody - ja uzywam aluminiowej foremki do grilla) a dopiero wowczas zaszczep plesnie. Wbrew twierdzeniom ze jak raz zaszczepisz to bedziesz mial caly czas - owszem ale nie rozwijaja sie rownomiernie na kawalkach, stad tez ja zaszczepiam kazdy kawalek jaki mam zamiar dojrzewac. 

[Twonk]

Maxell usunął jedno zdjęcie - DZIĘKI !!

 

Jeśli chodzi o boczki i polędwice, to mogę dzisiaj wieczorem zapakować i zostawić max do niedzieli kiedy to zaszczepię pleśnią osobno wszystkie elementy. Od poniedziałku mnie nie będzie przez jakiś czas. Co do ociekania, to podstawie pod nie jakąś foremkę do pieczenia.  

 

Te elementy chciałem wcisnąć w siatki (mam od Mira takie dosyć duże) jednak nigdy nie wkładałem w siatki elementów w kątnicach. Zwykle używam do tego plastikowej rury, kątnica nie będzie miała tendencji do rwania się?

 

Dzięki za rady !!!

Edytowane 22 Lutego 2019 przez Twonk

[arkadiusz]

Trzeba rurę dopasować do średnicy wyrobu.Jak będziesz pchał na siłę to możesz uszkodzić kątnicę.Kiedyś za zapakowanie salami w kątnicy wołowej zapakowanej w siatkę dostałem reprymendę od Redzed,że takie wyroby się sznuruje.

Możesz dodatkowo zamoczyć kątnice w roztworze pleśni i dalej zrób jak pisał Stefan.

Edytowane 22 Lutego 2019 przez arkadiusz

[Twonk]

Za późno    już zapakowane w kątnicę (tu nie było łatwo...) siatkę (poszło gładko bez rury) i jeszcze lekko zasznurowane żeby było za co powiesić.

Teraz powiszą do niedzieli rano kiedy to zaszczepię pleśnią.

 

[StefanS]

Możesz dodatkowo zamoczyć kątnice w roztworze pleśni

moim zdaniem - nie polecalbym moczenia katnicy czy oslonek w roztworze plesni. Wystarczy nie wykute powietrze pod oslonka, czy slabo dolegajaca katnica do miesa i problem gotowy. 

 

 

 już zapakowane w kątnicę (tu nie było łatwo...)

potrzeba uzyc odpowiedni rozmiar katnicy do produktu (ja mam mozliwosc zakupu 3 rozmiarow katnic:3-4 cali, 4-5 cali i powyzej 5 cali)

Edytowane 22 Lutego 2019 przez StefanS

[Twonk]

Moczenia nie było. Mam zamiar zrobić oprysk za pomocą małego rozpylacza. Opis na kątnicach Ø 115 do 130 - nie mam pojęcia czy tyle było. Do karczku mogą być za małe. Mam trochę więcej solonych pęcherzy, w ostateczności coś poszyję.

 

Przeglądnąłem pobieżnie kilka sklepów internetowych i widzę, że dostępny jest rozmiar 115-130. Widzę w necie też 130+ ale tylko u producentów i hurtowników.

Edytowane 23 Lutego 2019 przez Twonk

[arkadiusz]

Kup kątnice wołowe i odpowiednio obrób karkówkę (kształt walca).

[Dodano: 23 lut 2019 - 09:40]

 

 

nie polecalbym moczenia katnicy czy oslonek w roztworze plesni.

 

Ty nie a Redzed i Bagno tak.Doradzali mi jak miałem problem z pokryciem pleśnią.Zakładam, że wszystko (odpowietrzenie) jest zrobione prawidłowo.

Edytowane 23 Lutego 2019 przez arkadiusz

[Twonk]

Wiszą

 

 

Rzeczywiście wilgotność skoczyła bardzo szybko do 92%. Na razie to tak zostawię a jutro rano zaszczepię pleśń.

 

 

[arkadiusz]

Poczekaj do poniedziałku ,wtorku jak trochę obeschną

Ściany też opryskaj.

Edytowane 23 Lutego 2019 przez arkadiusz

[Twonk]

Niestety w przyszłym tygodniu nie będę miał takiej możliwości. Zaszczepiłem dzisiaj i opryskałem też ściany.

[EAnna]

Ty nie a Redzed i Bagno tak.Doradzali mi jak miałem problem z pokryciem pleśnią.

Trochę się dziwię 

Nie znam okoliczności tego doradzania i nie chcę wkładać kija w mrowisko 

Rozwój pleśni na danej powierzchni zależy przede wszystkim od warunków bytowania, m. inn. dostępności do pokarmu.

Wystarczy min. ilość spor aby pleśń bujnie porosła.

Tutaj - jak mało gdzie - liczy się jakość a nie ilość.

Moczenie całej osłonki jest równoznaczne z zaszczepieniem pleśni bezpośrednio na mięsie.

Mimo wykłucia powietrza zawsze pewna jego ilość znajduje się w porach mięsa, bo przecież nie jest gładkie jak lustro.

Idąc tym tokiem myślenia, pleśń zacznie się rozwijać w tych mikroporach a następnie obumrze.

To, że plechy nie widzimy nie świadczy o tym, że jej tam nie ma.

Może warto Arkadiuszu przemyśleć radę StefanaS pod kątem jej racjonalnej wartości.

Po okresie dojrzewania pozbywamy się osłonki wraz z pleśnią. Kawałki mięsa lądują w folii, w międzyczasie przebywając czasowo w środowisku tlenowym.

Nie można się skutecznie pozbyć z powierzchni mięsa spor pleśniowych i resztek pleśni z niezamierzonego szczepienia odosłonkowego, więc proces wzrostu pleśni rozpocznie się znowu, tym razem w folii. 

Edytowane 24 Lutego 2019 przez EAnna