Wyroby dojrzewające Twonk'a

[arkadiusz]

 

 

Dl mnie dojrzewająca wołowina jest number one !

 

Dla mnie też ,ale nie ligawa.Zdecydowanie wolę górną zrazową o odpowiednio  marmurkowatym przekroju.

[EAnna]

 

 

zamknięte w pojemniku lub przykryte folią spożywczą, plasterki zaczęły ciemnieć i lekko brązowieć.

 

 

To salami powyżej to ta sama wędlina...................  po tym jak strata na wadze dochodziła do 35%,

 

I tu jest IMHO odpowiedź

Niewystarczająco podsuszona wędlina dysponuje dostępnością wody dla bakterii oraz żelaza hemowego.

Jest to najistotniejszy parametr decydujący o trwałości wędlin dojrzewających.

Na powierzchni mogły rozwijać się jakieś organizmy tlenowe, które wpłynęły na zmianę koloru.

Poza tym żelazo hemowe w obecności wody ma lepsze warunki do utlenienia się. 

Jednym słowem, wędlina lekko "zardzewiała" 

[Twonk]

Jest to jakieś wytłumaczenie - dzięki za rozwiązanie zagadki.

 

Dla mnie też ,ale nie ligawa.Zdecydowanie wolę górną zrazową o odpowiednio  marmurkowatym przekroju.

 

Ta bresaola na zdjęciu

 

To dokładnie ten antrykot co to na początku czerwca zapakowałem próżniowo i zapomniałem. Kolor też się mu poprawił.

 

 

Na szczęście ten przerost twardego i niesmacznego tłuszczu miał grubość tylko ok. 1,5 centymetra. 

 

Następna wołowina (niestety ligawa - no już zapeklowałem 8 września - trudno) dopiero się robi.

 

Spróbuję zorganizować zrazową górną na piątek. W lodówce przeznaczonej do peklowania panuje już niezły tłok ale koło piątku coś się zluzuje

[arkadiusz]

 

 

Spróbuję zorganizować zrazową górną na piątek.

Jeśli mogę coś doradzić to postaraj się o mięso o takim przekroju jak na górze.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8793-wędliny-dojrzewajace-i-suszone/?p=638187

[Ms70]

Przepraszam jestem tu nowy i wędlinami dojrzewającymi zajmuję się zupełnie amatorsko , rozumiem że sugno którym smarujecie mięso do dojrzewania to mieszanina

smalcu , mąki ryżowej i ewentualnie przypraw chroniąca przed zbyt szybkim wysychaniem wędlin?Czy ta metoda ma jakąs nazwę którą można wyszukać jakoś w internecie?

 

Wiem że moje poczynania są takie sobie  (w najlepszym wypadku ale taką cope zrobiłem)

Używałem papieru do pieczenia do owinięcia mięsa i do siatki.Dojrzewała w lodówce ok 6 miesięcy.

Widziałem też metodę pokrywania mięsa mieszaniną mąki , wody soli i przypraw co tworzyło skorupę .

[Mazda57]

Ostatnio wędziłem szynkę peklowana na sucho 25mg/kg peklosól 50% i sól kamienna 50% czy można użyć soli morskiej jodowanej? Wędzenie do 40C przez 4 godziny. Po wędzeniu zapakowałem w gazę i powiesiłem na strychu, wisiała 15 dni  temperatura ok 10C  jednak zewnątrz wyschła w środku ok. Jak zrobić żeby tak nie wysychała. U mnie małe ilości 1 do 2 szynek albo karkówek.

Pozdrawiam forum może ktoś odpisać

 

 

[Muski]

 

 

25mg/kg peklosól

Tylko i 100% 

Po wędzeniu

 I wystudzeniu - do Vacum i będzie dobrze

[kooalla]

Ostatnio wędziłem szynkę peklowana na sucho 25mg/kg peklosól 50% i sól kamienna 50% czy można użyć soli morskiej jodowanej? Wędzenie do 40C przez 4 godziny. Po wędzeniu zapakowałem w gazę i powiesiłem na strychu, wisiała 15 dni  temperatura ok 10C  jednak zewnątrz wyschła w środku ok. Jak zrobić żeby tak nie wysychała. U mnie małe ilości 1 do 2 szynek albo karkówek.

Pozdrawiam forum może ktoś odpisać

Kolego jak dla Mnie za wysoko wędzone.

Jak chcesz wędzić na zimno i obsuszać to max 25 stopni temp.

Przy 40 stopniach tworzy się już skórka i mięso nie obsycha efektywnie.

Vacum trochę wyrówna, ale na przyszłość mniejsza temp.

[Mazda57]

Dzięki spróbuje jeszcze raz. Ale myślę że na strychu też było za sucho piszecie że wilgotność 70 do 80% i temperatura nawet do 14C. Dałem do woreczka próżniowego i do lodówki a może dalej na strych.  Będzie dalsza nauka.

Pozdrawiam Forum