Polędwica dojrzewająca - prośba o pomoc.

[Mamona]

 Jeśli chcesz mieć klasyczny wyrób  to tak.Stefan na pewno Ci pomoże

 

 

Miejmy nadzieje, czekam az znajdzie moment by zajrzal do tego watku 

 

W miedzyczasie czytam Braci Kaciki. Im wiecej czytam tym bardziej glupieje 

1. Jak wyliczyc okres na peklowanie w soli, dojrzewanie w komorze? Czy to zalezy od wielkosci, moze wagi miesa?
2. Czy peklowanie jest rowniez z przyprawami? Czy mam przyprawiac po zakonczeniu peklowania?
3. Rozumiem, ze etap 3, zapakowane prozniowo, to im dluzej tym lepiej
4. Jak dlugo w komorze? Ma stracic na wadze powiedzmy 35%?

[Twonk]

Może ja spróbuję odpowiedzieć. Weź pod uwagę, że staż mam raczej niewielki.

 

1. Nie znalazłem nigdzie tabel. Weź pod uwagę, że pomimo zakończenia etapu peklowania, w trakcie dojrzewania ten proces nie jest przerywany. Ja pekluję po zapakowaniu w woreczek "próżniowy". Polędwicę ok. 2 tygodni, Karkówkę 3 a większe szynki miesiąc.  Okres dojrzewania - wg mnie minimum do utraty wagi 35%. W odpowiednich warunkach można dojrzewać nawet ponad rok, jednak w takim przypadku po utracie wagi do odpowiedniego poziomu, dobrze jest pokryć elementy sugną (smalec z mąką, solą a czasem pieprzem). 

 

2. Ja pekluję z przyprawami. Za pierwszym razem po peklowaniu zapakowałem elementy w pęcherze razem z przyprawami. Za drugim szczotką usunąłem przyprawy. Różnice nieznaczne.

 

3. Na to pytanie nie odpowiem. Z doświadczenia - po 2 miesiącach w próżni, karkówka ciągle jest dobra a nawet lepsza.

 

4. Patrz p. 1  - 35% do 40%. jednak w przypadku bardzo tłustych elementów procent ten może być mniejszy.

Edytowane 12 Czerwca 2019 przez Twonk

[Maciekzbrzegu]

Ad 3 takie minimum to miesiąc, jak dłużej to lepiej. Ale osobiście przy przy naszych popularnych wyrobach typu polendwica, karkówka, boczek. nie widzę znaczącej różnicy kwartał pół roku rok. Ale je też nie widzę znaczącej różnicy między winem za 20 PLN a 60 PLN a samolier pewnie zauważa.Tak że kwartał i na stół można więcej a jak trzeba mniej. Przy wołowinie to jak dla nie potrzeba więcej czasu. O specyficznych wyrobach typy szynki, kupniok itd nie wypowiadam się bo nie robiłem,

Ad 4 Tak ogólnie co do zasady ale również zwróć uwagę na sprężystość, jak się ugina pod palcem. Jak za bardzo to źle, ale też twarde nie jest pożądane.

 

Ps

Bracie Twonk staż może niewielki ale dokonania masz zacne .

Edytowane 12 Czerwca 2019 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

To ja już nie mam nic do dodania    może tylko to,że jak robiłem kumpiuka i zasypałem go peklosolą na 21 dni to gotowy po chyba roku był bardzo słony.Polędwicę pekluję 7 dni a karkówkę 14 dni.Różnica w długości peklowania między mną a Twonkiem bierze się z tego ,że ja pekluję dawką 40- 45g/kg w zależności od wielkości elementu a on mniejszą.

[Muski]

 

 

nie widzę znaczącej różnicy kwartał pół roku rok. Ale je też nie widzę znaczącej różnicy między winem za 20 PLN a 60 PLN

Oj Maciek - ale dowaliłeś . Niedawno porównywaliśmy z Bratem wędzarnikiem karkówkę 3 i 14 miesięczną . No co tu gadać jest różnica znaczna. O winie pogadamy przy winie     

[Maciekzbrzegu]

Tylko czy my będziemy pamiętali co żeśmy ustalili? Kto ma rację? ????

 

 

 

Ps

Różnica jest tylko nie wiem czy warta aż takiego czekania. Dla mnie tak średnio.

Edytowane 12 Czerwca 2019 przez Maciekzbrzegu

[StefanS]

 

 

Podejrzewam, ze musze sie wybrac do rzeznika i zapytac o... blind gut, astrolabe? (Stefan ratuj hahaha) Wszelkie wskazowki mile widziane!

po angielsku - beef bung - tutaj kupuje te rzeczy najczesciej -  https://butcherspantry.com/product/beef-bungs-4-4-5-size-5-ea-for-ground-salami-products/

, mozesz zajrzec do  http://www.butcher-packer.com/ lub tez do https://www.sausagemaker.com/. najczesciej tam robie zakupy. Dodatkowo jesli ma to byc "zabawa na calego" to bedzie tez Ci potrzebna kultura startowa - Bactoferm Mold 600.

Co do peklowania - peklowanie mokre (w solance" nie jest stosowane w wedlinach dojrzewajacych. Albo peklowanie na sucho - peklosola w naczyniu (i tutaj jest tez kilka sposobow - zasypywanie, zasypywanie w dawkach, solenie z wcieraniem, odlewanie powstajacej solanki lub nie odlewanie. Kazdy sposob jest dobry. Ja osobiscie stosuje najczesciej peklowanie w woreczkach "prozniowych" z dokladna dawka peklosoli (nie mniej niz 25 g/kg miesa). Inaczej mowiac - uzywam tzw. vaccum pouches. Mozna tym sposobem robic tez w woreczkach typu ZIP- Lock. Pekluje z przyprawami. Raczej nie obmywam przed wlozeniem w beef bung. Mold 600 (Penicillum Naviolgense stoauje po 2-3 dniach (gdy ocieknie woda z oslonki). W swojej "dojrzewalni" staram sie trzymac ok 13-14 *C i 78-80 %RH. Utrata ok 35-40% wagi jest wyznacznikiem do "rozpakowywania" lub przyjrzenia sie wedlinie.

W Vaccum trzymam do degustacji ( tygodnie do miesiecy)......

[Mamona]

Bardzo cenne uwagi i wskazowki, bardzo bardzo dziekuje.

Jesli chodzi o peklownie, niektorzy panowe pekluja poledwice 7 inni 14.

Karkowke jedni 2 inni 3 tygodnie... Czy to kwestia osobistych preferencji?

I czy te ilosci dni sa niezalene od wielkosci miesa?

[arkadiusz]

 

 

Czy to kwestia osobistych preferencji? I czy te ilosci dni sa niezalene od wielkosci miesa?

 

Już chyba o tym pisałem w #54.

[Mamona]

Racja, zwrocilem tylko uwage na roznice w uzytej soli, nie okresu peklowania.

[Maciekzbrzegu]

Nie żebym podważał zdanie StefanaS ale może pierwszy wyrób zrób "prosty" bez szczepienia, kątnicy itp. Zdobędziesz doświadczenie, bedziesz miał czas na kompletowania sprzetu, materiałów, czytanie, zadawanie pytań A jednocześnie już bedziesz robił i będzie co na stół położyć. Na początku zrobiłbym po kawałku takim 1,5 kg polendwica i raczej z warkoczem, karkówkę, boczek. I użył podstawowych przypraw pieprz, czosnek granulowany.

 

Jak będziesz robił w kątnicy to zrób sobie "szydło" do wiązania z łyżeczki czy szpatułki nierdzewnej (jest na farum co i jak) i pocwicz wiązanie np na bochenku chleba, chyba że umiesz. Jak będę przy laptopie to postaram się Ci wkleić linka do przyrządu, telefonu słabo idzie, jest nawet film jak robi to Włoch

Edytowane 14 Czerwca 2019 przez Maciekzbrzegu

[EAnna]

 

 

wyrób zrób "prosty" bez szczepienia, kątnicy itp.

No tak. Kot  schrödingera też jest w połowie żywy a w połowie martwy   

[Maciekzbrzegu]

Różne są podejścia. Ja jednak uważam że przy nauce pływania nie należy skakać od razu na głęboką wodę.???? Co nie oznacza że jak się nauczysz nie należy pływać ???? na takowej. Edytowane 14 Czerwca 2019 przez Maciekzbrzegu

[EAnna]

przy nauce pływania nie należy skakać od razu na głęboką wodę.

Przychylając się do powyższej opinii  uważam, że banalnie proste zastosowanie pleśni np. ze sklepowego brie v camemberta zapobiegnie prawdopodobnemu rozwojowi dzikich pleśni, co dla początkującego pływaka może być wyzwaniem  .

14 st.C + wysoka wilgotność to raj dla pleśni. Dlatego pływak nie powinien odrzucać koła ratunkowego 

Piszemy o wędlinach dojrzewających a nie suszonych.

Wiem, że piszę z pozycji ortodoksy, niemniej kieruję się głębokim przekonaniem o wadze niektórych poczynań dla bezpieczeństwa wyrobu.

[Tak jak NIKT mnie nie przekona, że staranna klasyfikacja mięsa (zgodnie ze sztuką) nie ma znaczenia dla kiełbasy   ]

Doświadczenie zdobyte w procesach niepełnych, obciążonych wadami ma niewielką wartość wobec braku punktu odniesienia.

Na takich doświadczeniach oparte są internetowe, odkrywcze receptury "nowych entuzjastów".

Co innego, jak np. @Arkadiusz - doświadczony weteran sztuki wędliniarskiej - zmieni np. sposób peklowania na "woreczkowy".

Jego fascynacja nowym sposobem będzie miała autentyczną wartość i dla niego i dla osób zainteresowanych.

Edytowane 14 Czerwca 2019 przez EAnna

[arkadiusz]

Do wiązania karkówki i polędwicy nie potrzeba specjalnych narzędzi.Wystarczy zwykłe wiązanie jak szynki do wędzenia.Co innego culatello.Tam przyda się specjakne szydło.Ja mam zrobione z widelca .

[Twonk]

Jeśli chodzi o polędwice i karczki pakowane w kątnice, to upraszczając dodatkowo, spokojnie można zamiast sznurka użyć siatki. 

[arkadiusz]

Tym wiążę swoje culatello.

[Mamona]

Nie żebym podważał zdanie StefanaS ale może pierwszy wyrób zrób "prosty" bez szczepienia, kątnicy itp

Mialem podobny pomysl by zrobic karkowke. Moje obecne wyzwanie jest nabycie "naturalnej oslonki"/katnicy bo nie bardzo wiem czym moglbym ja godnie zastapic.

 

Przychylając się do powyższej opinii uważam, że banalnie proste zastosowanie pleśni np. ze sklepowego brie v camemberta zapobiegnie prawdopodobnemu rozwojowi dzikich pleśni, co dla początkującego pływaka może być wyzwaniem

Czy Szanowna EAnna moglaby nieco rozwinac ten temat lub odeslac mnie do watku ktory tlumaczy co i jak?

Stefan pisze o Mold 600, zeby stosowac po 2-3 dniach. Rozumiem, ze camembert mialbym uzyc podobnie, tak? Jak duzo? I pokrywam oslonkie, nie karkowke przed zapakowaniem?

Mold 600 (Penicillum Naviolgense stoauje po 2-3 dniach (gdy ocieknie woda z oslonki)

Edytowane 14 Czerwca 2019 przez EAnna

[arkadiusz]

Połóż rozpakowany ser w chłodni.Dodatkowo możesz kupić oryginalne salami zdjąć skórę,namoczyć w destylowanej wodzie i tym opryskać to co tam będzie wisiało,ale najlepiej kupić pleśnie i nimi rozpuszczonymi w destylowanej wodzie opryskać

[EAnna]

Czy Szanowna EAnna moglaby nieco rozwinac ten temat lub odeslac mnie do watku ktory tlumaczy co i jak? Stefan pisze o Mold 600, zeby stosowac po 2-3 dniach. Rozumiem, ze camembert mialbym uzyc podobnie, tak? Jak duzo? I pokrywam oslonkie, nie karkowke przed zapakowaniem?

Wszystkie te pleśnie to grupa penicillum.

Tak, jak napisał Arek:

Skórkę z sera lub oryginalnego salami moczysz w wodzie w temp. pokojowej, potem tym roztworem opryskujesz wyrób.

Po ukończeniu procesu peklowania mięso pakujesz do osłonki, wstępnie osuszasz (aby ew. obciek nie zmył pleśni) 2-3 dni jak napisał Stefan S i po tym czasie nanosisz roztwór pleśni na tę osłonkę. Osłonka powinna ściśle przylegać więc ew. pęcherze powietrza należy wcześniej wykłuć igłą.

Edytowane 14 Czerwca 2019 przez EAnna

[StefanS]

Połóż rozpakowany ser w chłodni.Dodatkowo możesz kupić oryginalne salami zdjąć skórę,namoczyć w destylowanej wodzie

Skórkę z sera lub oryginalnego salami moczysz w wodzie w temp. pokojowej, potem tym roztworem opryskujesz wyrób.

  jako osoby z doswiadczeniem znacie roznice np. wizualne pomiedzy plesnia a  np. maka ryzowa lub innymi "bialymi proszkami" ktorymi jest ladnie opudrowany i nastepnie ladnie zapakowany wyrob. Niestety tutaj zyjemy w realiach gdzie 90% wyrobow jest pakowanych prozniowo. I maja ladny bialy nalot pod folia z tym ze nie jest to plesn...... Inaczej mowiac - porady dobre dla osob majacych juz doswiadczenie a nie dla zupelnego nowicjusza. IMO - jesli juz sie bawic to bawic sie nalezycie - kazde hobby na poczatku jest kosztowne., niemniej powinno byc jak najbardziej prawidlowe.

[EAnna]

 

 

jako osoby z doswiadczeniem znacie roznice np. wizualne pomiedzy plesnia a  np. maka ryzowa lub innymi "bialymi proszkami" ktorymi jest ladnie opudrowany i nastepnie ladnie zapakowany wyrob.

No tak. Nie rozwijałam tego tematu ponieważ u nas jest w sprzedaży salami węgierskie pokryte pleśnią. ("Pudrowne" wyroby też oczywiście są i to w przewadze.

I takie jedynie wchodzi w grę.)

Natomiast sery mają żywą pleśń na skórkach.  Pozyskaną moczkę mrożę i zużywam w miarę potrzeby przy produkcji pleśniaków z dobrym skutkiem. 

 

 

IMO - jesli juz sie bawic to bawic sie nalezycie - kazde hobby na poczatku jest kosztowne., niemniej powinno byc jak najbardziej prawidlowe.

Też tak uważam. Moja propozycja dotyczyła rozwiązania tymczasowego, jako alternatywa dojrzewania bez pleśni a raczej z dziką pleśnią. 

Myślę, że kol. @Mamona, mając wsparcie forowiczów na tamtym kontynencie, znakomicie pokona początkowe trudności logistyczne  .

[Mamona]

jesli juz sie bawic to bawic sie nalezycie

 

Rozumiem.

Znalazlem potencjalnego dostawce, prawdopodbnie maja Mold 600.

Maja tez natural casings https://canadacompound.com/beef/

Nie wiem czy ktorys z nich nada sie do mojej karkowki?

 

 

Myślę, że kol. @Mamona, mając wsparcie forowiczów na tamtym kontynencie, znakomicie pokona początkowe trudności logistyczne

 

Ha, poki co nie znam tu nikogo o podobnych zainteresowaniach

[EAnna]

 

 

Ha, poki co nie znam tu nikogo o podobnych zainteresowaniach

Mieszkasz na kontynencie amerykańskim.

 Stafan S również.

Chyba, że o czymś nie wiem 

My, Europejczycy, czasami nie ogarniamy Waszych realiów 

[Mamona]

 

 

My, Europejczycy, czasami nie ogarniamy Waszych realiów

Hahaha, troche zle sie wyrazilem. Stefan to jedyna osoba ktora mieszka "blizej" . Z radoscia korzystam z jego pomocy (korespondencyjnie) ile tylko moge.