Pierwsze surowe wedlinki

[arkadiusz]

Pierwszym zabezpieczeniem jest peklowanie z użyciem peklosoli drugim jest wędzenie bo dym ma właściwości konserwujące.Im dłuższe wędzenie tym wyrób jest bardziej zakonserwowany.

Edytowane 28 Maja 2019 przez arkadiusz

[mikas86]

Wiec tak... Wedzilem 3 dni po ok 7 godzin, temp wędzenia między 19-26st w zależności od pory dnia. Wędzonki smakują cudownie, ale.... Trochę martwi mnie brak koloru. Po wędzeniu ciepłym ok 3 godziny kolor jest ok a tu po łącznie ponad 20 godzinach jak dla mnie ledwo co wędzonki złapały kolor. Czy tak jest zawsze w zimnym wędzeniu czy coś skopałem?

 

Wysłane z mojego DUB-LX1 przy użyciu Tapatalka

[Muski]

 

 

Czy tak jest zawsze w zimnym wędzeniu

Zawsze - szczególnie jak jest to tzw rzadki dym - nie przejmuj sie ( jak mam z słabo pokolorowane - wędze dłużej - ale u mnie to ewenement bo lubimy delikatniej uwędzone) - istotą jest też smak  a ten jak ?

[mikas86]

Smak jest super, wszystko wszystkim bardzo smakuje i nikomu blady kolor nie przeszkadza tylko ja czuję niedosyt koloru:)

Ok, więc wszystko w porządku z wędlinami, a jak je najlepiej przechowywać? Mam do dyspozycji lodówkę i piwnice(ok 15st)

 

Wysłane z mojego DUB-LX1 przy użyciu Tapatalka

[paweljack]

 

 

Mam do dyspozycji lodówkę i piwnice(ok 15st)

Wędliny przechowuje się w temp. 2-6 st. C

[miro]

Smak jest super, wszystko wszystkim bardzo smakuje i nikomu blady kolor nie przeszkadza tylko ja czuję niedosyt koloru:)

Ok, więc wszystko w porządku z wędlinami, a jak je najlepiej przechowywać? Mam do dyspozycji lodówkę i piwnice(ok 15st)

 

Wysłane z mojego DUB-LX1 przy użyciu Tapatalka

Wrzuć zdjęcia.

[arkadiusz]

Lodówka

.Kolor w dużej mierze zależy od użytego drewna.Powierzchnia mięsa musi być sucha przed puszczeniem dymu.Na drugi raz możesz wędzić na ciepło ok 25 -30 C.też będą surowe a lepiej złapią kolor

[mikas86]

Staram się mieszać różne zrębki(olcha, buk, jabłoń, czereśnia i śliwa). Na zdjęciu kolor jakby ładniejszy. Te jeszcze trafia na kilka godzin do wędzenia. Część wczoraj zostawiłem dłużej i włączyłem grzałkę na 50st i ładnie nabrały koloru

 

Wysłane z mojego DUB-LX1 przy użyciu Tapatalka

[miro]

Co ty chcesz od tych wędlin?

Są ok.

[mikas86]

Na zdjęciu faktycznie są ok, ale na żywo szczególnie szynka jest praktycznie biała. Poprostu nie wiedziałem że nie będzie takiego efektu jak w ciepłym wędzeniu. Teraz już jestem spokojny

 

Wysłane z mojego DUB-LX1 przy użyciu Tapatalka

[Olek.P]

 

To moje wedzonki po 3-ch dniach wedzenia na zimno,  z przerwami miedzy wedzeniami na poczatku jednodniowe a pozniej nawet trzy dniowe.

Czas wedzenia  7-15 dni .




 

[Maciekzbrzegu]

Co ty chcesz od tych wędlin?

Są ok.

No przekrój chyba nie, chyba? że zdjęcie przekłamuje

[mikas86]

 

Co ty chcesz od tych wędlin?

Są ok.

No przekrój chyba nie, chyba? że zdjęcie przekłamuje

Co znaczy, że środek chyba nie?

 

Wysłane z mojego DUB-LX1 przy użyciu Tapatalka

[Maciekzbrzegu]

W tego typu wędlinach* przekrój powinien być jednorodny , a u mnie na ekranie jest jakby szarawe koło na przekroju w środku

 

 

* w specyficznych np kiełbasa z szarym oczkiem dążymy do szarego oczka , ale jest to zamierzone 

Edytowane 3 Czerwca 2019 przez Maciekzbrzegu

[mikas86]

W przekroju faktycznie jest ciemne oczko. Wygląda to tak jak by z zewnątrz było bardziej suche a w środku wilgotne i ciemniejsze. Zapeklowane jest równo bo peklowalo się 5 dni z nastrzykiem. Mam też wrażenie że z każdym kolejnym dniem wędzenia polędwiczki robią się kwaskowate

 

Wysłane z mojego DUB-LX1 przy użyciu Tapatalka

[Olek.P]

 

 

peklowalo się 5 dni z nastrzykiem.

 

miesa przeznaczonego do wedzenia na zimno nie pekluje sie na mokro

[Maciekzbrzegu]

miesa przeznaczonego do wedzenia na zimno nie pekluje sie na mokro

?

chociażby polędwica łososiowa

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11872-2rok-1959-s%C5%82ynna-szesnastka-pw-nr-16/

Edytowane 3 Czerwca 2019 przez Maciekzbrzegu

[Woytas]

 

peklowalo się 5 dni z nastrzykiem.

 

 

miesa przeznaczonego do wedzenia na zimno nie pekluje sie na mokro

Pierwsze słyszę, możesz to uzasadnić?.

[arkadiusz]

Ciekawa teoria.

[Maciekzbrzegu]

Ciekawa teoria.

Raczej nowatorska. Ale poczekajmy na jej przybliżenie przez autora

[Olek.P]

Moze zle sie wyazilem ?, JA nie pekluje na mokro wedlin przeznaczonych do wedzenia na zimno.

Z jakiego powodu ? ,poniewaz stwierdzilem ze wedliny te sa (dla mnie ) smaczniejsze ,bardziej aromatyczne i maja lepsza konsystencje.

 

Osobiscie robie wedliny jako hobbysta nie opierajac sie na przepisach branzowych.

[Mlex]

Jak produkt ma byc megatrwały, to tylko peklowanie na sucho /sól wyciąga wodę z mięsa/. Więcej wody, to więcej pożywki dla bakterii i produkt mniej trwały. Wszystko zależy jak długo ma leżeć i dojrzewać. Jak wędziłem na zimno szynkę, to zostawiłem kawałek na próbę czasu. Wędziłem listopad/grudzień a ten kawałek dopiero tydzień temu do zupy poszedł. Stwardniał jak kamień, ale nie popsuł się. Temperatura wędzenia 15-20 st. Takiej temp teraz w tym okresie bym nie uzyskał. Za ciepło. Jak dla mnie to peklowanie na sucho i wedzenie na zimno również jest smaczniejsze, ze się tak wyrażę. Teraz w okresie ciepłym szczególnie uwazaj na wyroby wędzone przez kilka dni. Nie dość że ciepło, to jeszcze robactwo muchy itp. Lodówka albo zimna piwnica wskazana jak dla mnie. Dlatego nie bawię się w ciepłym okresie w wedzenie kilkudniowe na zimno tylko albo wyroby do parzenia albo podpiekania w wedzarce. Ostatnio na Wielkanoc robiłem polską surową na zimno. Ale to już wędzenie w temp 30st ciągiem bez odpoczynku przez 36h. Trochę za wysoka temp ale mniejszej temp nie dalem rady uzyskać w mojej wędzarni. Ciężko było... Ale wyszlo...

 

 

Wysłane przy użyciu Tapatalka

Edytowane 17 Czerwca 2019 przez Mlex

[Bartek1991]

Witam wszystkich! Wlasnie zdjąłem mój pierwszy schab dojrzewający, co sądzicie? Czy otoczka nie wyszła za ciemna?

[arkadiusz]

co sądzicie?

Witamy.  

Sam porównaj.

Edytowane 1 Października 2019 przez arkadiusz

[Bartek1991]

Diametralna roznica :/ Jestem poczatkujacy i moze podpowiecie skad w moim schabie taka barwa? I czy jest w ogole zdatny do spozycia? Tak wyglada po pocięciu na plasterki