Wino w wedlinach dojrzewajacych

[karolszymczak]

Stefan jesteś MISTRZEM w wędlinach dojrzewających.Żadna emerytura w grę nie wchodzi!

[StefanS]

Drodzy SiB - prosilbym o tresci dotyczace merytoryki. Moja "emeryture" pozostawmy na boku.

[Muski]

 

 

dotyczace merytoryki

Przytoczona literatura dotyczy salami - i tutaj łącznikiem smaków i pożywką enzymatyczną wino jest jak najbardziej wskazane. Ale moja pierwsza wypowiedź dotyczyła dojrzewających całomięśniowych. Do kiełbas typu węgierskiego i pikantnych sam dodaję wino zwykle wytrawne i czerwone.

[ANNAM]

Moj wpis chyba nie na temat, ale...

Co do dojrzewajacych wedlin, to mam taka stycznosc ,ze tony ich juz pokroilam, ale robic nie robilam. Chyle glowe przed kazdym, kto tu pokazuje swoje wedliny i smak kazdemu robi.

 

 Mialam okazje ogladac program, gdzie robiono wolowine wlasnie w winie, a pozniej ja suszono. Teraz przypadkiem wpadlam na necie na przepis z tego programu. 

https://www.sbs.com.au/food/recipes/vince-chicco-merlos-bresaola

 

 To jest wloch ,ktory robi chyba z przepizu jeszcze z Italy . Wyglada smacznie, a w programie chwalili bardzo efect koncowy.

[Twonk]

StefanS, bardzo ciekawe opracowanie - jak zwykle zresztą

 

Mam jednak małą wątpliwość:

 

 

 

Dodatkowo tradycyjny Salama da sugo zawiera ok 150 ml wina (Gardini 2013).

 

Wydaje mi się, że przykład salama da sugo może nie być najlepszy. Rzeczywiście do tego wyrobu daje się 150 ml/kg wina a czasami nawet więcej. W przepisach piszą że wino ma byś "robusto" czyli ciężkie i mocne - coś w stylu Amarone.

Należy wziąć pod uwagę, że salama da sugo składa się ze ścinków mięsa po obróbce szynek i karczków z dodatkiem słoniny, ozorów i wątroby, nie jest to więc typowe salami do którego daje się najlepsze elementy. Farsz nabijany jest do pęcherzy wieprzowych więc przekrój jest dosyć duży.  Poddawane jest dojrzewaniu przez okres około roku a następnie moczone w letniej wodzie przez 12 godzin. Po tym czasie trzeba delikatnie oczyścić pęcherz z pleśni i spożywać na ciepło po zwykle wielogodzinnym gotowaniu na małym ogniu (podobno min. 4 godziny) - czas zależy od stosunku tłuszczu do mięsa (im więcej tłuszczu tym gotowanie może być krótsze) oraz od czasu dojrzewania - im dłuższe dojrzewanie tym dłuższe gotowanie.

 

Jeśli dobrze zrozumiałem w eksperymencie użyto wina o średnio niskiej zawartości alkoholu (10,5%), dodając go do zwykłego salami. Czy czas dojrzewania to 60 dni? Dla zwykłego salami taki czas jest zdecydowanie wystarczający ale jeśli farsz zapakujemy do świńskiego pęcherza, to może być za krótki. 

 

Tak się o tym rozpisałem, bo się przymierzam akurat do tej wędliny ale po pierwsze szukam jeszcze dokładnego przepisu a po drugie mój wspólnik nie bardzo jest przekonany (Zwłaszcza do konsumpcji dojrzewającej wędliny na ciepło ...)

 

Nie zmienia to faktu, że końcowe wnioski są wg mnie jak najbardziej poprawne - do zwykłego salami nie ma sensu dodawać tak dużej ilości wina (150ml/kg). 

Edytowane 12 Września 2019 przez Twonk

[StefanS]

Dzieki Twonk za przyblizenie tych ciekawych informacji. Salama da sugo byla wymieniona w wyzej cytowanej pracy naukowej jako jeden z przykladow dodawania wina w takiej ilosci i dojrzewania wedliny. Ponadto - co pominolem jako nie istotne - salama da sugo zostala przedstawiona KE do wpisu w rejestr wyrobow regionalnych (Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana, 2012). Niemniej jak wymienilem sa tez inne rejony w ktorych sa wyroby regionalne z duzym dodatkiem wina.

Jesli zas chodzi o metodyke to dokladnie - uzyto salami wyprodukowanego w lokalnej wytworni(nie podano nazwy). Do wyrobu uzyto: chuda wieprzowina (73%), slonina (27%), na ta mase uzyto dodatki-  NaCl ( 2.3 %), sodium ascorbate (0.05%), dextrose (0.2 %), azotan (0.015%), azotyn ( 0.010%) oraz przyprawy w postaci czarnego pieprzu i czosnku (bez podania ilosci). Dokonano rozdrabniania i mieszania. Nastepnie podzielona i wyodrebniono trzy porcje po 30 kg kazda.

Do kazdej porcji dodano taka sama ilosc Starter TCSS 1/150, Tac-Al, Traversetolo, Parma, Italy: zawierajaca miszanine Pediococcus pentosaceus i Staphyloccocus xylosus o ozanczonej ilosci bacterii. Jedna proba (A) pozostala bez dodatku wina, druga (B) z 7.5%wina, trzecia © dodano 15% wina. Zapakowano w 1 kg batony wykorzystujac syntetyczne oslonki o srednicy 65 mm. po nabiciu poddano fermentacji w temp. 23*C i wilgotnosci 90%, nastepnie dojrzewano w komorze o temp. 13*C i wilgotnosci 80-70%. Badania wykonywano co kilka dni na losowych probkach.Dojrzewano przez 58 dni co razem z fermentacja stanowi 60 dni. Bardzo typowe badania doswiadczalne. Z wynikow wyciaga sie srednie plus podaje sie zakres bledu statystycznego (bardzo zawile obliczenia matematyczne (przynajmniej kiedys gdy nie bylo jeszcze komputerow i programow)). Przedstawiono metodyke badan, ich metody lub urzadzenia uzyte. Przedstawiono cala game estrow, alkoholi, formaldehydow, ketonow. W mojej opinii dosc solidnie wykonana praca. Zastrzezeniem moze byc tylko ze nie uwzgledniala innych waznych czynnikow takich jak wlasnie struktura czy wplyw na proteiny. Ale mam nadzieje ze moze i taka prace temu poswiecona kie dys naukowcy zrobia.

Caly zespol to naukowcy - Universita degli Studi di Bologna.

 

 

Mam jednak małą wątpliwość:

mam nadzieje ze Twa watpliwosc zostala rozwiana.... 

[sobol]

Czy większa strata wagi z salami z większą ilością wina nie wynika z tego, że po prostu w tym salami było więcej samego płynu? Zakładam że woda (lub wino) związane w mięsie, będzie pierwsze do odparowania podczas dojrzewania.

[StefanS]

 

 

Czy większa strata wagi z salami z większą ilością wina nie wynika z tego, że po prostu w tym salami było więcej samego płynu?

Tak dokladnie wynika z tego ze bylo wiecej cieczy czyli wiecej do odparowania. Tlumaczenie o soli i jej wplywie w tym przypadku jest tylko duzo glebszym (chemicznym i biochemicznym) wyjasnieniem dostepnosci wody do odparowania w farszu. Dodatkowo mierzono takze wskaznik Aw (aktywnosc wody) i tu takze sa roznice (jednak niewielkie i "nieistotne) potwierdzajace ten najprostszy statement kol. Sobol. Nalezy takze dodac ze w sumie wino to ok 90% wody.

[EAnna]

 

 

NIemal momentalny spadek pH do ok 5.0 przy 150 ml. do ok 5.3 przy 75 ml. Spadek pH bez wina byl zauwazalny dopiero w okresie fermentacji. Bacterie LAB zaczely dzialac dopiero 3 dnia w prezypadku dadatku wina. Niemniej nalezy zwrocic uwage dadatek tych ilosci wian utrzymal kwasowosc na niemal stalym niskim poziomie do dnai 14 go. ................................

Wplyw wina wplynol nieznacznie na rozwoj i dzialanosc LAB (lekkie opoznienie w dzialnosci), wplynol na nieco wieksze ograniczenie rozwoju Staphylococci ( niemniej nie zchamowal ich calkowicie).

 Ponieważ mowa jest o salami, taki natychmiastowy spadek kwasowości prawie uniemożliwia redukcję azotanów.

W tradycyjnym wyrobie salami raczej je stosowano.

Czy jest możliwe, że ich redukcja następowała dopiero w fazie podwyższonego ponownie pH?

Czy bakterie denitryfikacyjne oraz aromatotwórcze np. z grupy Staphylococcus przeżywają w ogóle spadek pH poniżej 5,1?

[StefanS]

 

 

 

 Ponieważ mowa jest o salami, taki natychmiastowy spadek kwasowości prawie uniemożliwia redukcję azotanów.

tu sie zgadza jesli jest mowa o duzym dodatku wina (np powyzej 100 ml) poniewaz bacterie denitryfikacyjne (zwlaszcza z waznej dla nas gr. Staphyloccocus) zaczynaja ginac w kwasowosci ok pH 5.0. W obecnych czasach tez uzywamy azotyny a nie azotany. I wydawalo mi sie takze ze w opisie wnioskow powyzej napisalem ze nie powinno sie uzywac wina jako dodatku w wiekszych ilosciach gdy uzywamy azotany do procesu peklowania.

 

 

Czy bakterie denitryfikacyjne oraz aromatotwórcze np. z grupy Staphylococcus przeżywają w ogóle spadek pH poniżej 5,1?

Uwaza sie ze raczej jest to poziom w jakim zaczynaja ginac ale jak to wsrod naukowcow (ja nie jestem naukowcem!!).... mam od jakiegos czasu watpliwosci i na potwierdzenie tego - F. Toldra, Handbook of fermented food and poultry, Second edytion - pg. 16 -( tlumaczac zdanie dokladnie brzmi )-

Gdy pH spada do 5.0 i ponizej wzrost innych bacterii (enterobacteriae, cocci, - gram negative bacteria) jest zduszony/wstrzymany, ale nie tych Staphyloccoci czy Microccoci. co znaczy ze podstawowa flora bacteryjna sklada sie z LAB (bacterie kwasu mlekowego), Staphyloccoci i microccoci. Dzieje sie tak w okresie ok tygodnia po fermentacji.Produkcja Hydrogen peroxidase (woda utleniaona) przez bacterie LAB tez wstrzymuja wzrost bacterii nie porzadanych ((Lucke, 1986). Staphyloccoci (i microccoci) rowniez wstrzymuja wzrost nieporzadanych bacterii (Pohia, Niinivarra, 1957). podsumowujac nazy stwierdzic ze LAB, Staphyloccoci i microccoci konkuruja znakomicie jak rowniez "zduszaja rozwoj nieporzadanych bacterii, i rowniez znakomicie znosza tez warunki wytworzone w trakcie procesu fermentacji".

Prosze wiec o wybaczenie ale nie jestem w stanie jednoznacznie odpowiedziec na to pytanie. Zazwyczaj przyjmuje sie pH 5.0 jako granice rozwoju Staphyloccocus .......

Edytowane 12 Września 2019 przez StefanS

[StefanS]

Spelniam prosbe i wstawiam orginalny tytul pracy nt. wina w salami - 

Effect of wine addition on microbiological characteristics, volatile molecule profiles and biogenic amine contents in fermented sausages

1. Meat Science, 
2. Volume 96, Issue 3, 
3. March 2014, 
4. Pages 1395-1402

1. Fabio Coloretti, 
2. Giulia Tabanelli, 
3. Cristiana Chiavari, 
4. Rosalba Lanciotti, 
5. Chiara Montanari