Zbój Madej - wyroby dojrzewające

[gollum]

No tak, to ma rzeczywiście też sens.

[Zbój Madej]

Jakie zadanie spełnia sos pomidorowy w wyrobach dojrzewających?

 

https://youtu.be/5ZnXq5Lky7E?t=268

[arkadiusz]

Moim zdaniem jako marynata nadająca smak wyrobowi tak jak inne przyprawy.

[Zbój Madej]

[EAnna]

Jakie zadanie spełnia sos pomidorowy w wyrobach dojrzewających?

 To jest domowy sos z ostrej papryki. Prawdopodobnie papryka fermentowania.

Na pewno spełnia rolę przyprawową chociaż sądzę, że również wpisuje się w regionalną biologię procesu dojrzewania.

Te łopatki (bardziej mi pasują na karkówki) zgrabnie wchodzą do kątnic (chyba wołowych? A może wielbłądzich  )

Co ciekawe, osłonki były moczone w wodzie z plastrami cytryn.

Bardzo fajny filmik z niesamowitymi, włoskimi klimatami.

Edytowane 17 Listopada 2019 przez EAnna

[Zbój Madej]

 

 

osłonki były moczone w wodzie z plastrami cytryn.

W celu pozbycia się zapachu kątnic, czy w celu nadania dodatkowego aromatu w wyrobie końcowym, czy jedno i drugie? A może inny powód?

[StefanS]

W tym filmiku nie mowy o sosie pomidorowym - jest tylko ze pikantny sos bez zadnych szczegolow.

Cytryny glownie dla zapachu, eventualnie leciutko kwasne srodowisko katnicy moze wspomagac lepszy wzrost plesni w poczatkowym okresie. IMO.

[Zbój Madej]

[redzed]

Widzę często porady aby moczyć kątnice w occie lub soku cytrynowym aby obniżyć niezbyt nieprzyjemny zapach kątnic.  Jest to nie tylko nie potrzebne ale kompromituje dojrzewanie.  Ten zapach zginie po krótkim czasie, ale ważniejsze ze w tradycyjnych wyrobach główne źródło bakterii Staphyllococcus Xylosus to jelita zwierzęce.  Są mało odporne na kwaśność.    

[Zbój Madej]

[Zbój Madej]

Lonzino - przy jakim ubytku wagi kroić?

[Zbój Madej]

Lonzino - przy jakim ubytku wagi kroić?

 

Utrata wagi na dziś to 31.2%.

[redzed]

Zalezy. Czy z swiezego czy mrozonego mesa? Z warkoczem i tluszczem czy bez?

 

Sent from my SM-J250M using Tapatalk

[Zbój Madej]

 

 

ze swiezego

Ze świeżego.

 

 

Z warkoczem i tluszczem czy bez?

Bez. Mizdrę tez zdjąłem.

[arkadiusz]

Ja bym poczekał do 33-35% ,ale to jest tylko moje prywatne zdanie.

Edytowane 19 Listopada 2019 przez arkadiusz

[Zbój Madej]

Oki.

[redzed]

 

ze swiezego

Ze świeżego.

 

 

Z warkoczem i tluszczem czy bez?

Bez. Mizdrę tez zdjąłem.

 

Ja bym poczekał do 35-40%.  Gdy byś robił z mrożonego to już byś zaczynał z 5-8% utraty wagi. Tłusty kawałek tez mnie wagi straci.  Czekam na recenzje degustacji w bliższym czasie.

[Zbój Madej]

Bresaola.

90% zadowolenia

Wyszło podobnie jak z pierwszą lonzino, tak też pewnie będzie w pierwszą coppą.

"Letko" zawalona sprawa z wilgotnością. Takie początki jak się jeszcze nie wyczuło dojrzewalni.

Środek jak masło. Cienkie plasterki i jest oki, plasterki 2mm, mogłem grubość ustawić na 1.5mm.

W dojrzewalni także coppa nr. 2 i lonzino nr.2 i takie tam inne pierdoły doświadczalne. Patrząc na powierzchnię i ubytek wagi idzie git, nawet bardziej niż git, ALE nie ma co się cieszyć za bardzo, towar dopiero w 1/3 drogi dojrzewania, jakoś tak

Dziś składam do Wrocka zamówienie na kolejną ligawę, taką do 3 kg

 

 

Edytowane 20 Listopada 2019 przez EAnna

[SIVON]

Wygląda bardzo dobrze, a jak Ci smakuje? Takie plasterki to już chyba ZbójoKrajalnicą kroiłeś czy się mylę

 

Dziś składam do Wrocka zamówienie na kolejną ligawę, taką do 3 kg

 

Dobry czas bo jest akurat promocja na ligawę w selgros, wczoraj byłem, lecz niestety były tylko małe kawałki 1,5-1,8kg więc nabyłem tylko jeden. Może na dniach dokupię jeszcze jeden. 

[gollum]

Było w kątnicach czy w tych sztucznych osłonkach?

[Zbój Madej]

a jak Ci smakuje?

 

Smak bardzo oki, fajnie wyczuwalny smak kminku, może tak ciut mało czosnku.

 

ZbójoKrajalnicą kroiłeś

 

No, dziś pierwsza próba generalna krojenia.

Miałem kupić Yato, gotówka była na nią odłożona. Jak już prawie zacząłem ją zmawiać to doszedłem do wniosku, że za te pieniądze będę miał tylko krajalnice i nic poza tym, a wiadomym jest, że wyroby dojrzewające to nie tylko towar cało mięśniowy. Więc zacząłem szukać używanej i kupiłem używkę, a za resztę zaoszczędzonego grosza zakupiłem sprzęt do innej produkcji dojrzewalniczej i jeszcze mi zostało grosza na inne pierdoły (na jeden sprzęt czekam w kolejce jeszcze).

Nie jestem zwolennikiem, ale też nie jestem przeciwnikiem rzeczy używanych. Podszedłem to tego praktycznie, znaczy takie 3 w 1 i dlatego jest emerytowana krajalnica Ma-Ga

 

[Dodano: 20 lis 2019 - 10:11]

 

 

Było w kątnicach czy w tych sztucznych osłonkach?

W kątnicy.

Edytowane 20 Listopada 2019 przez Zbój Madej

[gollum]

Piszesz że sprawa zawalona z wilgotnością. Masz na myśli przesuszone brzegi (tak to na zdjęciu wygląda choć nie mam pewności czy to nie jakieś cienie)? Ostatnio jako przyczynę wskazano nienaturalną osłonkę. Co tym razem było problemem? Masz zbyt niską wilgotność w witrynie?

 

Pytam bo ja się też z wilgotnością borykam ale w drugą stronę, wciąż jest zbyt wysoka choć minęło już 9 dni wciąż muszę ją dwa razy dziennie obniżać otwierając drzwi chłodni ale i tak po zamknięciu szybko wzrasta ponad normę.

[SIVON]

Masz na myśli przesuszone brzegi

 

To cień, kawałki wystające poza talerzyk. 

Ps. Zbóju ci z Alp już jadą do Ciebie  :D

[Zbój Madej]

Masz na myśli przesuszone brzegi (tak to na zdjęciu wygląda

Jest minimalny pierścień, który trochę spowodował niebardzo równe obsuszanie, ale to pikuś dla mnie. Te bardziej ciemniejsze miejsca to tak jak Sivon pisał.

 

 

Masz zbyt niską wilgotność w witrynie?

Miałem na samym początku, teraz już chyba jest oki.

 

 

wa razy dziennie obniżać otwierając drzwi chłodni

Ja mam wilgotność oki, ale też otwieram 2 razy dziennie, dla samego przewietrzenia dojrzewalni, jak kiedyś EAnia pisała.

 

 

Ps. Zbóju ci z Alp już jadą do Ciebie

Niech przybywają... oczywiście na drinka czy cuś :laugh:

Edytowane 20 Listopada 2019 przez Zbój Madej

[gollum]

 

 

gollum, dnia 20 List 2019 - 10:29, napisał: wa razy dziennie obniżać otwierając drzwi chłodni Ja mam wilgotność oki, ale też otwieram 2 razy dziennie, dla samego przewietrzenia dojrzewalni, jak kiedyś EAnia pisała.

 

Masz cały czas OK czy po wrzuceniu nowego towaru pik w górę w niebo? Jeśli tak to ile trwają te zawirowania do czasu kiedy wilgotność spadnie na tyle że trzeba używać nawilżacza?