Zbój Madej - wyroby dojrzewające

[Zbój Madej]

Bresaola (ligawa) nr 2 - kątnica wołowa. 2.25 kg

 

 

Coppa w pęcherzu wp. 1,11 kg.

 

 

Coppa w folii kolagenowej jadalnej. 1.117 kg.

 

 

Karkówkę rozciąłem na dwie części, żeby zobaczyć jak będzie karkówka zachowywać się w tych osłonkach.

W Poniedziałek wypada wieszanie w dojrzewalni pancetty nr. 2.

 

Na razie w witrynie jest tak:

 

 

Za chwil kilka pekluje mięska na kiełbasy zimno dymione, które będą dojrzewały w witrynie

Edytowane 28 Grudnia 2019 przez chudziak

[StefanS]

 

 

zrobię drugie (pierwsze trochę nie wyszło) podejście do kiełbas zimno dymionych

co znaczy - "troche nie wyszlo"?

 

Za chwil kilka pekluje mięska na kiełbasy zimno dymione, które będą dojrzewały w witrynie

miesa? proces? i jakie zmiany aby "troche lepiej wyszly " ?
[Dodano: 28 gru 2019 - 12:26]

 

 

Coppa w folii kolagenowej jadalnej. 1.117 kg.

Ile warstw tej "folii" ?

[Zbój Madej]

Aha, wiązanie coppy odbyło się sposobem "na wałek". Tak jak na filmiku kilka postów wcześniej

 

 

co znaczy - "troche nie wyszlo"?

Nie wyszły w osłonkach kolagenowych. Miescami dziura w środku. Wyszły w kątnicach baranich.

 

 

miesa? proces? i jakie zmiany aby "troche lepiej wyszly " ?

Napiszę wsio jak już zadymię. Na razie tylko peklosól. Przyprawy mam napisane jakie, ale jeszcze może się coś zmieni do Poniedziałku.

 

 

Ile warstw tej "folii" ?

Tak jak kiedyś mi pisałeś, trzy, cztery warstwy. Dałem cztery.

Edytowane 28 Grudnia 2019 przez Zbój Madej

[Zbój Madej]

"Serniczek wieprzowy"

 

Zamarynowałem dziś 4 kawałki słoniny podlaskiej.

Dwa kawałki sól niejodowana i przyprawa do sało kupiona na allegro.

Dwa kolejne kawałki sól niejodowana i czosnek granulowany.

 

Z przyprawą do sało.

 

 

Z czosnkiem granulowanym.

 

 

Żeby nie było, że fotomontaż

 

I do zobaczenia za 6 miesięcy

[gollum]

Będziesz zaszczepiał czy czekał aż się samo zakazi?

[Zbój Madej]

 

 

Będziesz

Będę, jutro.

[Zbój Madej]

Zaszczepiłem dziś bresaolę i dwie mała coppy, na 100 ml wody destylowanej miałem dać 0.15 g pleśni, ale zważyło mi się 0.19 g.

Nie mogłem odjąć z wagi bo ważyłem w kieliszeczku, w którym była już odrobina wody do rozpuszczenia, chyba nie będzie za silny roztwór, żeby coś się spaprało??

[EAnna]

 

 

chyba nie będzie za silny roztwór, żeby coś się spaprało??

Absolutnie nie !!!  

[Zbój Madej]

już mi lżej.

[Zbój Madej]

Pancetta nr 2 w kątnicy wołowej, 1.744 kg. Nie bawiłem się w zakrywanie osłonką tylko części mięsnych i cały boczek poszedł do kątnicy.

Poszyłem i posznurowałem sobie za wszystkie czasy

Z każdym ręczny wiązaniem idzie coraz lepiej

Wiązanie "na wałek" sprawdza się idealnie.

 

 

Obrzynki idą do dzisiaj mielonego mięsa na kiełbasy zimno wędzone docelowo wiszące w dojrzewalni

 

Edytowane 30 Grudnia 2019 przez Zbój Madej

[SIVON]

Pancetta nr 2 w kątnicy wołowej

 

Bardzo starannie wykonana, fajnie to wygląda.

 

na kiełbasy zimno wędzone docelowo wiszące w dojrzewalni

 

Co to za kiełbasy będziesz robił?

[Zbój Madej]

 

 

Bardzo starannie wykonana, fajnie to wygląda.

Dzięki

 

 

Co to za kiełbasy będziesz robił?

Dwa rodzaje farszu, zimny dym i dojrzewalnia.

Już raz robiłem, ale z połowicznym sukcesem.

Jak zrobię to więcej napiszę

Za chwil kilka mielenie, mieszanie, nadziewanie i dymek

[Zbój Madej]

Kiełbasy zimno dymione, dojrzewające.

 

Karkówka – 1.47 kg

Boczek – 084 kg

Woł. I – 0.74 kg

Obrzynki peklowane z pancetty – 0.38 kg

 

Mięsa peklowane w ilości p-soli 25g/kg,  podzielone na dwie części, do jednej części dodałem czosnek gran. 4g/kg i pieprz ziołowy 2.5g/kg, do drugiej części  pieprz cz. 1.5g/kg, czosnek gran. 5g/kg, papryka cz. słodka 3g/kg, pieprz cayenne 1g/kg.

Farsz z paprykami miał iść w dwie kątnice baranie, niestety jedna pękła, więc jest jedna kątnica i osłonka fibrus, farsz z pieprzem zioł. w osłonki fibrus.

Dymienie zimne, noc w spiżarni, rano zimne dymienie i do witryny na dwa/trzy tyg. może dłużej i kolejne podwędzenie zimne i znowu dojrzewalnia do utraty wagi 35% od momentu nadziania w osłonki..

Już raz podobnie robiłem, w kątnicach baranich było oki, ale w osłonka białkowych już była lipa, znaczy miejscami w środku były dziury i farsz zrobił się szary, tam gdzie farsz był ładnie zbity było smacznie. Mam nadzieję, że w osłonkach fibrus będzie oki.

W siatkach z dużymi oczkami kiełbasa z papryką, a z małymi oczkami z pieprzem ziołowym.

Towar w Borniaku będzie się zadymiał do 23.00

 

[StefanS]

Nie wiem czy uda sie pogodzic kielbase z dojrzewalnia. Wiec zacytuje naszego "super-klasyka" - mam pochwalic czy napisac prawde?

[gollum]

Pisz pisz bo też kiełbasę zrobiłem i powiesiłem w dojrzewalnię. Tyle że bez dymienia.

[Zbój Madej]

 

 

Nie wiem czy uda sie pogodzic kielbase z dojrzewalnia

Czemu miałoby się nie udać?

[StefanS]

Chociazby dlatego ze wedzenie (nawet zimne) to zarazem podsuszanie/suszenie zewnetrznej warstwy. Drugi aspect to "tluszcz" - -inaczej mowiac eventualne rozmazanie tluszczu, Trzeci aspect to brak cukrow do dzialania bacterii. Czwarty aspect - to prosilo sie o proces i recepture znana od setek lat w naszych ponocno- europejskich technologii - moze nastepnym razem ..... 

Zbojaszku - zastosowanie zimnego wedzenia ( w Borniaku ktorego nie znam) od chwili nabicia oslonek to zrazem stworzenie prawdopodobnie tzw. dry ring. NIemniej zycze powodzenia.....

[Dodano: 30 gru 2019 - 17:11]

 

 

StefanS, dnia 28 Gru 2019 - 12:26, napisał: miesa? proces? i jakie zmiany aby "troche lepiej wyszly " ? Napiszę wsio jak już zadymię. Na razie tylko peklosól. Przyprawy mam napisane jakie, ale jeszcze może się coś zmieni do Poniedziałku.    

szkoda ze nie napisales co planujesz

[EAnna]

Czemu miałoby się nie udać?

 

Poza wszystkim z prozaicznego powodu.

Zimne wędzenie  nie likwiduje drobnoustrojów wewnątrz batonu z rozdrobnionym mięsem. 

Ich rozmnażaniu zapobiega obniżenie pH (wzrost kwasowości), -

• którego u Ciebie brakuje.

Zapobiega do czasu obsuszenia w całej objętości, które jest u Ciebie

• utrudnione ze względu na wędzenie i utworzenie suchego pierścienia.

Rozmnożone, beztlenowe patogeny wewnątrz batonów mogą wywołać różne skutki, począwszy od gazowania (dziury w środku) a skończywszy na przymusowym posiedzeniu "na tronie".

Namnażaniu nieproszonych gości będzie sprzyjała temperatura dojrzewalni.

[Mesch]

Następnego razu spróbuj jelita wołowego +/-4cm max, będzie ci łatwiej wyczuć czy w środku nie ma bąbla powietrza po suszeniu ( dojrzewaniu)

Po wędzeniu zimnym bym nie za długo czekał z dojrzewaniem.

Powodzenia ????????????

 

Dodam że karkówka , wołowina i w połowie boczek się skurczą i powstanie pustość, ja bym dodał grubo zmielonego twardego tłuszczu pół na pół z mięsem przy takiej średnicy.

Ale to tylko moje 5 groszy.

Edytowane 31 Grudnia 2019 przez Mesch

[Zbój Madej]

Dzięki wam za porady

 

 

 

szkoda ze nie napisales co planujesz

Ja czasami tak mam

 

 

spróbuj jelita wołowego

Mam wołowe proste, trzymam do przyszłych salami.

Edytowane 31 Grudnia 2019 przez Zbój Madej

[Zbój Madej]

Na pięterku wszystkie miejsca już zajęte

 

[Zbój Madej]

Edytowane 1 Stycznia 2020 przez Zbój Madej

[Woytas]

Pomijając Twoje błędy, czy nie, bo na dojrzewaniu się nie znam to i tak trochę zazdroszczę możliwości próbowania. Wiadomo że nie wszystkie próby będą udanie, ale na tym też polega to coś. Już dość długo przeglądam to forum i zazdrościłem własnej wędzarni, to marzenie się w końcu spełniło. Posiadanie dojrzewalni to już inna bajka jak się mieszka w bloku z racji braku miejsca( może kiedyś  ). Piękne wyroby robisz i życzę szczerze jak najmniej wpadek .

Edytowane 1 Stycznia 2020 przez Woytas

[Zbój Madej]

 

 

Piękne wyroby robisz i życzę szczerze jak najmniej wpadek .

Dzięki bardzo

Na błędach człowiek się uczy... szczególnie ja, ale ja tak mam

[Zbój Madej]

Zasoliłem dziś po Gonzowemu mały kawałek "złota podlaskiego"

Jak sól stanie się mokra to wymieniam na suchą tyle razy do momentu, aż sól przestanie łapać wilgoć. Gonzo pisał, że w zasadzie to wymiana soli raz wystarczy. Słoninę trzeba zasypać całą solą i się nie przejmować

Do soli można dodać przyprawy typu pieprz, zioło angielskie, pokruszony listek bobkowy, jakie kto lubi.

 

Edytowane 5 Stycznia 2020 przez Zbój Madej