Zbój Madej - wyroby dojrzewające

[Zbój Madej]

Takie coś znalazłem to zapytam

 

https://www.drybagsteak.com/recipe-homemade-salame-finocchiona.php

 

Na polskie warunki może być? czy do poprawki?

 

Salami Finocchiona

 

wołowina kl. I - 900 g

wieprzowina kl. I - 900 g

tłuszcz twardy - 450 g

 

Przyprawy na 2.25 kg

 

p-sól - 55g

dekstroza - 5 g

cukier 5 g 1 łyżeczka.

czarny pieprz - 8 g

biały pieprz - 5 g

koper włoski - 7 g

czosnek - 5 g

czerwone wino - 50 ml

kultura SBL 48 - 0.5g ( w oryginale jest Bactoferm T-SPX kultura startowa 0,5 g 1/2 łyżeczki)

 

Jakie rozdrobnienie poszczególnych klas mięsa? W jakie osłonki nadziewać? Przy jakim Ph do dojrzewalni i do jakiej utraty wagi w dojrzewalni?

Edytowane 7 Stycznia 2020 przez Zbój Madej

[StefanS]

Poniewaz przedstawiles "recipe in english" to masz tutaj opis z procesem - https://www.meatsandsausages.com/sausage-recipes/salami-finocchiona

a tutaj masz "kilka przepisow" do przejrzenia i wyboru - https://www.meatsandsausages.com/sausage-recipes

[Zbój Madej]

Tłumaczyłem translatorem. Angielskiego nie znam, ale dzięki

Edytowane 7 Stycznia 2020 przez Zbój Madej

[StefanS]

- Zbujaszku - jest to mniej wiecej(niemal dokladnie) to samo co w Twoim cytowanym przepisie.

Miesa i tluszcz mielone sa na sitku 5 mm. Oslonki wolowe 50-60 mm lub fibrusowe specialnie do salami.

Fermentowanie ok 72 godzin (przy kilturze T-SPX w temp. 20*C i wilgotnosci ok 90%. W przypadku zastosowania innej kultury - musisz postapic zgodnie z jej instrukcja. Przy ilosci 4 g / kg farszu cukrow (2 g glukoza i 2 g cukier) pH zejdzie Ci do ok 5.1- 5.0.

Utrata wagi to ok 35%. 

ps. o ile mnie pamiec nie myli to czy Redzed czy Sebarod - robili juz chyba ta wedline - moze w ich kacikach jest .

Edytowane 7 Stycznia 2020 przez StefanS

[Zbój Madej]

Dzięki

[EAnna]

Ze strony głównej:

salami_finocchiona

[Dodano: 07 sty 2020 - 16:13]

Wg Jondka:

FINOCCHIONA

[Zbój Madej]

Dzięki

[sebarod]

o ile mnie pamiec nie myli

 

 

StefanS ma dobrą pamięć ,robili... 

 

               

 

Mam jeszcze jedno nierozkrojone z kwietnia 18r.

 

               

[Zbój Madej]

Kolejne Lonzino

W dojrzewalni od 14-12-2019, czyli 26 dni.

Utrata wagi 37%, dość szybko poszło

Na ile mogłem na tyle obmyłem solanką 10%, trochę pleśni było.

Wygląd zewn. dla mnie bardzo oki, na przekrój cóż poczekamy

 

[EAnna]

 

 

W dojrzewalni od 14-12-2019, czyli 26 dni. Utrata wagi 37%, dość szybko poszło

Bardzo mnie ciekawi (i nie tylko mnie) tak szybkie wysychanie wyrobów.

Czy mógłbyś proszę podać konkretne wartości:

• wagę wyrobu w dniu włożenia do komory
• wagę po 26 dniach
• temperaturę w komorze
• wilgotność
• sposób wentylowania.

[Zbój Madej]

1320g

828g

11-13st.C

75-86% wg wskazań ESCO

wiatrak wbudowany w witrynie

Witryna wietrzona dwa razy dziennie po 10-15 min.

Czy szybsza utrata wagi może być spowodowana tym, że to był kawałek polędwicy od strony karku cięty? tam delikatniejsze mięso.

Edytowane 10 Stycznia 2020 przez Zbój Madej

[Zbój Madej]

Mam anyż gwiazdki i potrzebuję jego zmielić, ale nie wiem czy mam mielić całe gwiazdki czy tylko ziarenka ze środka?

[Zbój Madej]

Kolejne, czwarte już Lonzino z mięsa niemrożonego i z warkoczem

16 dni peklowania, p-sól 30gkg, pieprz świeżo kręcony i czosnek granulowany, kątnica woł.

Jestem ciekaw w jakim tempie ta sztuka będzie tracić wilgotność

 

[electra]

Wedlog mnie zmielic same ziarna anyzu, cale gwiazdki przewaznie dodaje sie cale do potraw.

[Zbój Madej]

 

 

Wedlog mnie zmielic same ziarna anyzu

Dzięki

[StefanS]

Cale gwiazdki rozcieram w mozdzierzu.

[Zbój Madej]

 

 

Cale gwiazdki rozcieram w mozdzierzu.

Roztarte w moździerzu nie będą za grube do salami? Czy rozcierasz je na drobny pyłek?

[StefanS]

 

 

Roztarte w moździerzu nie będą za grube do salami? Czy rozcierasz je na drobny pyłek?

 

trudno okreslic jak bardzo drobno - poprostu rozcieram DOBRZE... ale nie na drobny pylek...

[Zbój Madej]

Dzięki

[Zbój Madej]

Czy ktoś posiada przepis na salami sopressata?

Czy do tego salami dodaję się wino białe lub czerwone?

[Zbój Madej]

Tego typu kiełbasy już robiłem, ale była częściowa wtopa w osłonkach białkowych karmel.

W osłonkach nat. znaczy kątnica barania było bardzo oki., a w białkowych w środku towar sino-szary i wielkie dziury

Teraz lepiej wyszło, ale...

 

Kiełbasy zimno dymione, „dojrzewające” wg Zbója

Karkówka – 1.47 kg
Boczek – 084 kg
Woł. I – 0.74 kg
Obrzynki peklowane z pancetty – 0.38 kg

Mięsa peklowane w ilości p-soli 25g/kg,  podzielone na dwie części, do jednej części dodałem czosnek gran. 4g/kg i pieprz ziołowy 2.5g/kg, do drugiej części  pieprz cz. 1.5g/kg, czosnek gran. 5g/kg, papryka cz. słodka 3g/kg, pieprz cayenne 1g/kg.
Farsz z paprykami miał iść w dwie kątnice baranie, niestety jedna pękła, więc jest jedna kątnica i osłonka fibrus, farsz z pieprzem zioł. w osłonki fibrus.
Dymienie zimne, noc w spiżarni, rano zimne dymienie i do witryny na dwa/trzy tyg. może dłużej i kolejne podwędzenie zimne i znowu dojrzewalnia do utraty wagi 35% od momentu nadziania w osłonki..
Już raz podobnie robiłem, w kątnicach baranich było oki, ale w osłonka białkowych już była lipa, znaczy miejscami w środku były dziury i farsz zrobił się szary, tam gdzie farsz był ładnie zbity było smacznie. Mam nadzieję, że w osłonkach fibrus będzie oki.

Pierwsza fotka podana waga przed zadymianiem, druga fotka po wyjęciu z komory.

 

 

... to jest to małe ale.

Po lewej stronie na fotce te same dwie kiełbasy ziołowe, znaczy się ten sam farsz, te same przyprawy, te same osłonki fibrusowe, w wędzarni i w komorze wisiały obok siebie, nadziane były tak samo dobrze i zwarcie, włożyłem do siatek o tym samym rozmiarze.

Co mogło pójść nie halo, że jedna sino-szara, a druga oki??

StefanS, jakiś czas temu pisałeś czemu fotek nie wstawiłem z poprzednimi kiełbasami, tamte nieudane wyglądały tak samo, a nawet większe dziury wtedy miały.

 

 

Ogólnie to polecam robienie tego typu kiełbas, ale w osłonkach naturalnych, no i wiszących w odpowiednich warunkach.

Kiełbaski cieniuchno krojone mi bardzo smakują

Jestem smacznie zaskoczony smakiem kiełbasy na pieprzu ziołowym

Edytowane 30 Stycznia 2020 przez Zbój Madej

[qzym]

Podobnie było u mnie- może nie az tak.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/16555-z-domowej-dojrzewalni-i-nie-tylko/page-2?do=findComment&comment=646743

 

Odpowiedź StefanS:

 

cyt:

Tego rodzaju pekniecia powstaja w wyniku niewlasciwej pracy bacterii zwlaszcza LAB.  Zamiast tylko kwasu mlekowego jest produkowany rowniez CO2 (rozerwanie struktury) i H2O2 (woda utleniona - odbarwienia wokol "kraterow"). - to teoretycznie.

Praktycznie - niewlasciwe temperatury w czasie fermentacji lub poczatkowych dni w dojrzewalni. Zbyt duzy przeplyw powietrza, zbyt szybkie straty wody (zmiarzdzenie w gardzieli maszynki moze miec troche wplywu). Mozliwe ze zbyt duza dawka cukrow. Moze byc tez cos z kultura startowa.... IMO - tak z grubsza.

 

W pozostałych postach też zawarte sugestie .

 

 

[Zbój Madej]

 

 

niewlasciwe temperatury w czasie fermentacji

Te kiełbasy nie były fermentowane tylko zadymione na zimno i do dojrzewalni poszły.

[qzym]

Mimo wszystko, wydaje mi sie (być może jestem w błędzie), że fermentacja wewnatrz zachodziła.....

Przy zimnym wedzeniu -a więc temp. w okolicach 15-20 st (nie wiem jak długo wedziłeś)- warunki do fermentacji były.......przynajmniej temperaturowe.

Zapewne drobnoustroje  i jakieś cukry tez sie znalazly, no i poszło.......

Poźniej, w dojrzewalni- mimo,że temp. w okolicach 11-14- to fermentacja jeszcze dobrych kilka godzin trwa..... i to moze wystarczyło.

 

To tylko takie moje odczucia- z b.skromnego doświadczenia.

[redzed]

Dokładnie w jakich parametrach i dojrzewasz?  Jaka wilgotnosc w czasie wiedzenia?  I bez kultur?

Edytowane 30 Stycznia 2020 przez redzed