Problem z kwaśnymi wędzonkami i wilgocią w wędzarni

[Maxell]

Prośba. Wrzucaj zdjęcia na nasz dysk, gdyż za jakiś czas pozostaną puste miejsca i post stanie się niejasny.

[miro]

A zdjęcia wyrobów?????

[drakoo]

Posiadam zdjęcia tylko części. Nie wiem czy czasem nie wędziłem ich za długo bo ok 9h w temp 55-65C 

Edytowane 3 Grudnia 2019 przez drakoo

[krzychuzab]

Posiadam zdjęcia tylko części. Nie wiem czy czasem nie wędziłem ich za długo bo ok 9h w temp 55-65C 

Z tym czasem wedzenia to żeś przegiął. 

Mi też czas przy wędzarni szybk płynie. 

[Romii]

 

 

W porównaniu do poprzedniego wędzenia musiałem pilnować temperatury żeby nie była za wysoka niżeli męczyć się z jej uzyskaniem.  Ogólnie nie wygląda wędzarnia jakoś super estetycznie, ale i tak stoi w garażu a wyciągam ja tylko do wędzenia. 

Jakbym widział wyroby mojego Ojca sprzed 30-tu lat  . Ale On wtedy wędzarnie robił z 4 blach skręconych drutem i palenisko było 

autentycznie bezpośrednie.

Po raz kolejny napiszę: żaden styropian Ci niepotrzebny na zewnątrz. Same deski spokojnie dadzą radę.

Jak wyroby smakują to na pierwszy raz może być - poczytaj trochę o zdrowym wędzeniu i dlaczego nie powinno się tak smolić.

Refleksja przyjdzie sama.

--

Romii

[Maxell]

Sprawdzaj kolor wędzonek po 3 godzinach. Tyle czasu najprawdopodobniej wystarczy, aby osiągnęły wymagany kolorek.

[drakoo]

Co robiłem źle że tak smoliłem? drewno suche, wędzarnia wygrzana, wyroby tez osuszone? 

Czy to z tego, że za długo? jakie są prawidłowe czasy wędzenia jeśli i tak później rzeczy parzę? Chodzi o to żeby nie były surowe w środku bo nikt u mnie w rodzicie takich nie lubi

Trzeba parzyć kiełbasę? próbowałem teraz kilka sparzyć kilka nie i porównać, ale w smaku chyba różnicy nie czuję. Wizualnie te parzone zrobiły się takie matowe i ciemniejsze. 

[Dodano: 03 gru 2019 - 21:12]

Sprawdzaj kolor wędzonek po 3 godzinach. Tyle czasu najprawdopodobniej wystarczy, aby osiągnęły wymagany kolorek.

A co potem? kolor to jedno, a smak i aromat to drugie prawda? a to żeby nie były surowe w środku to 3cie

[ANNAM]

To zbojeckie wyroby.  Temperatura na pewno byla wyzsza niz jest napisane. Bo kolor jest palony

Edytowane 3 Grudnia 2019 przez ANNAM

[Maxell]

 

 

Czy to z tego, że za długo? jakie są prawidłowe czasy wędzenia jeśli i tak później rzeczy parzę?

Wędzisz do momentu uzyskania ładnego koloru.

 

 

Trzeba parzyć kiełbasę? próbowałem teraz kilka sparzyć kilka nie i porównać, ale w smaku chyba różnicy nie czuję. Wizualnie te parzone zrobiły się takie matowe i ciemniejsze.

Niektóre kiełbasy trzeba, innych nie musisz. Widzę, że najpierw czeka Cię sporo czytania wiadomości na forum. Zacznij od Akademii Dziadka, a potem podpowiem co dalej.

[TOSHIBA]

Wszystko to co wyzej napisane 

+

Wywal proszę ten styropian, chyba ze chcesz się truć polistyrenerm ekspandowanym

Daj zwykle deski jako izolacje z delatacją powietrzną

Edytowane 3 Grudnia 2019 przez TOSHIBA

[ANNAM]

Tutaj jest pies pogrzebany

 

Widzę, że najpierw czeka Cię sporo czytania wiadomości na forum. Zacznij od Akademii Dziadka, a potem podpowiem co dalej.

 

 Kazdy teraz ekspresowo chce posiasc wiedze, a pozniej placze.

 

 Wiem, ze swieta blisko, ze chce sie dobrego jedzenia. Jednak pomyslec nalezy czy te popalone kawalki miesa sa az tak dobre ? 

 Moze jednak powoli zaczac jak  kazdy od wiedzy ,a pozniej praktyka.  Wedzenie i robienie wedlin do sztuka a nie wyscigi. 

Ludzie nie lekcewazcie tego , jesli tylko wyjda popalone, kwasne czy cos podobnego wedliny to ok, ale mozna sobie i najblizszym krzywde zrobic. Jesli oczywiscie nie wiecie na co zwracac uwage.

[sobol]

 

 

Trzeba parzyć kiełbasę? próbowałem teraz kilka sparzyć kilka nie i porównać, ale w smaku chyba różnicy nie czuję. Wizualnie te parzone zrobiły się takie matowe i ciemniejsze. 

Myślę, że jeżeli nie było różnicy w smaku, to ta nie parzona, była również "po obróbce termicznej" czyli upieczona. 

Kiełbasy możesz parzyć lub podpiekać. W obu przypadkach są wymagania czasowe i temperaturowe. Są też kiełbasy surowe jak np. polska.

Parzenie, powoduje zmatowienie powierzchni, ale ponowne, krótkie podwędznie poprawia kolor i smak takiej kiełbasy. 

[bogdan b]

 

 

Co robiłem źle że tak smoliłem? drewno suche, wędzarnia wygrzana, wyroby tez osuszone?

 

Z tego co piszesz wydaje się że powinno być dobrze , najważniejszą rzeczą przy wędzeniu jest dokładne osuszenie -bez dymu , jak już to zrobisz to dopiero puszczasz  dym i pilnowanie prawidłowej temperatury !!!!. bez termometru tego nie zrobisz -przynajmniej na początku .

Osuszanie 50-55 st , wędzenie 50-55 st i będą jak malowane

Pozbądź się tego styropianu a z pewnością będzie zdrowiej 

 

Solankę na dziesięć dni zrób 90-100g peklosoli / litr wody i jeden raz nastrzyknąć 60 ml / kg mięsa . Zalewasz mięso 0,4l zalewy/ kg mięsa ,jak nie przykryje mięsa to możesz wsadzić do garnka dodatkowo butelkę plastikową z wodą i podniesie się poziom solanki .

Musisz być cierpliwy i pilnuj temperatur , jak za szybko puścisz dym i w nie odpowiedniej temperaturze to będą się robić skropliny - wtedy wyjdą kwaśne wyroby i okopcone a nie uwędzone.

Życzę cierpliwości powodzenia z następnymi wyrobami .

[drakoo]

Samo założenie tutaj tematu już mi bardzo pomogło! w końcu wyszło z tego coś co można zjeść będę oczywiście próbował dalej. Tym razem do mięsa dałem 25g peklosoli na 1kg miesa i 50% wagi mięsa wody, peklowanie 10 dni i to jest dla mnie dość słone. Temperatura w pewnych momentach owszem podskoczyła mi do 80C więc to pewnie tego wina, muszę przerobić to palenisko, bo miałem zamknięte na całe i tylko śrubkę włożoną z dołu żeby zrobić min szparkę a to już dawało 80C jak się drewno spaliło i zaczynał powstawać żar. Nawiercę sobie jakieś otwory i zrobię zasuwę. Teraz robiłem tak, że po rozpaleniu wrzuciłem 2 kawałki grubego drewna jak się spaliło troszkę to jeszcze trzeci i jak przestało dyminić włożyłem mięso, tak się suszyło przez jakieś 1,5h az się żar prawie cały spalił, dołożenie drewna spowodowało dymienie więc zacząłem wędzić. 

 

Zaintrygowało mnie to, że mam wędzić do uzyskania odpowiedniego koloru, ale jeśli kolor grubej szyny z zewnątrz zrobi się po 3h to ona w środku będzie nadal surowa? resztę ma załatwić parzenie? 

[EAnna]

 

 

ym razem do mięsa dałem 25g peklosoli na 1kg miesa i 50% wagi mięsa wody, peklowanie 10 dni i to jest dla mnie dość słone.

Musisz sobie uzmysłowić jedną rzecz.

Peklujesz na mokro więc dajesz peklosól na 1l wody w takiej ilości, żeby uzyskać założone stężenie solanki.

25g peklosoli na 1kg mięsa  to się daje na kiełbasy przy peklowaniu suchym. Wtedy faktycznie może zbyt słone.

Przy peklowaniu 10 dniowym powinieneś zrobić solankę co najmniej 7-8%.

Czyli na 0,5l wody/1kg mięsa powinno być 35-40g peklosoli.

A najlepiej tak, jak radzi kol.@bogdan b, w poście 38, solankę 9% -10%, czyli 45-50g peklosoli na 0,5l wody/1kg mięsa.

Powinien też być zrobiony nastrzyk.

[jumbo]

Samo założenie tutaj tematu już mi bardzo pomogło! w końcu wyszło z tego coś co można zjeść będę oczywiście próbował dalej. Tym razem do mięsa dałem 25g peklosoli na 1kg miesa i 50% wagi mięsa wody, peklowanie 10 dni i to jest dla mnie dość słone. Temperatura w pewnych momentach owszem podskoczyła mi do 80C więc to pewnie tego wina, muszę przerobić to palenisko, bo miałem zamknięte na całe i tylko śrubkę włożoną z dołu żeby zrobić min szparkę a to już dawało 80C jak się drewno spaliło i zaczynał powstawać żar. Nawiercę sobie jakieś otwory i zrobię zasuwę. Teraz robiłem tak, że po rozpaleniu wrzuciłem 2 kawałki grubego drewna jak się spaliło troszkę to jeszcze trzeci i jak przestało dyminić włożyłem mięso, tak się suszyło przez jakieś 1,5h az się żar prawie cały spalił, dołożenie drewna spowodowało dymienie więc zacząłem wędzić. 

 

Zaintrygowało mnie to, że mam wędzić do uzyskania odpowiedniego koloru, ale jeśli kolor grubej szyny z zewnątrz zrobi się po 3h to ona w środku będzie nadal surowa? resztę ma załatwić parzenie? 

...może lepiej bym podskoczył, i Ci wytłumaczył tak po barbórkowemu przy halbie, bo to co piszesz nie pochlebia naszemu miastu ....

[drakoo]

 

ym razem do mięsa dałem 25g peklosoli na 1kg miesa i 50% wagi mięsa wody, peklowanie 10 dni i to jest dla mnie dość słone.

Musisz sobie uzmysłowić jedną rzecz.

Peklujesz na mokro więc dajesz peklosól na 1l wody w takiej ilości, żeby uzyskać założone stężenie solanki.

25g peklosoli na 1kg mięsa  to się daje na kiełbasy przy peklowaniu suchym. Wtedy faktycznie może zbyt słone.

Przy peklowaniu 10 dniowym powinieneś zrobić solankę co najmniej 7-8%.

Czyli na 0,5l wody/1kg mięsa powinno być 35-40g peklosoli.

A najlepiej tak, jak radzi kol.@bogdan b, w poście 38, solankę 9% -10%, czyli 45-50g peklosoli na 0,5l wody/1kg mięsa.

Powinien też być zrobiony nastrzyk.

 

 

Dlaczego właśnie musi być taka solanka i co przeszkadza mniejsza? Wcześniej czytałem inne artykuł i wszędzie było napisane wody 40% wagi mięsa oraz ok 40g soli, po dziesięciu dniach w tym mięsie nic po za solą nie było czuć. Ja i tak to mięso później mrożę. 

[EAnna]

 

 

wszędzie było napisane wody 40% wagi mięsa

Prawidłowo

 

 

wszędzie było napisane ...... oraz ok 40g soli,

 

Piszesz nieprecyzyjnie.

Jeżeli 40g soli na 0,4l wody to dobrze, bo stężenie solanki wyniesie 10% (wg mnie może myć min. stężenie solanki  7%)

Jeżeli na litr wody to źle, bo stężenie wyniesie 4%  . O takiej wartości na pewno "wszędzie" nie było napisane.

 

 

Dlaczego właśnie musi być taka solanka i co przeszkadza mniejsza?

Przy słabej solance:

• występuje niskie  napięcie osmotyczne i proces peklowania przebiega słabo
• Nie uzyskasz wystarczającego zabezpieczenia mikrobiologicznego mięsa

Jeżeli po procesie peklowania mięso jest za słone to możesz je wymoczyć. Wtedy wierzchnie warstwy mięsa (te najbardziej słone) troche się odsolą.

[Romii]

 

 

Dlaczego właśnie musi być taka solanka i co przeszkadza mniejsza?

EAnna napisała powyżej bardziej naukowo.

Ja  napisze "po chłopsku"   

Co się stanie jak ziemniaki do obiadu w trakcie gotowania posolisz połowę mniejszą dawką niż zwykle? Np. zamiast 1 łyżki użyjesz pół?

Ziemniaki będą niesłone i ciężko będzie je zjeść.

To co się dzieje z ziemniakami - przenikanie soli wgłąb dzieje się też w ramach peklowania mięsa (oczywiście w ogromnym uproszczeniu).

Przy gotowaniu ziemniaków temperatura jest wyższa, wiec proces przebiega 300x szybciej, dodatkowo temperatura gotowania zapewnia zabezpieczenie

mikrobiologiczne ziemniaków - nie trzeba używać do tego dodatkowo peklosoli

Podobnie z wędlinami do wędzenia - muszą być odpowiednio słone, żeby były smaczne. Przy słabej solance tego nie uzyskasz.

Szkoda mięsa na próby i testowanie zbyt niskich stężeń - wystarczy poczytać co mądre SiBy piszą. Później możesz modyfikować stężenie solanki w granicach 70-80-90g/1l wody

i szukać optymalnej dla siebie dawki. Ważne jest żeby dokładnie ważyć składniki - łyżka to nie jest dobry sposób.

--

Romii

[drakoo]

40% wagi mięsa - woda oraz 40g na 1kg mięsa, tyle wyczytałem. Ja dałem ostatnio 25g na 1kg mięsa, solomierz pokazał 55g i w takim stężeniu w smaku mięso było ok, peklowanie 10 dni. 

W czytanych prze zemnie poradnikach było zawsze sól na ilość mięsa, muszę jednak zacząć stosować się do ilości na l wody jest to bardziej poręczne  

[drakoo]

Przygotowałem się jeszcze dziś do wędzenia przed świętami, mam trochę boczku, schabu, szynki i polędwicy. Przygotowałem solankę 7%, ale planuję peklować 12 dni do 19.12. 19go wyciągnę i będę osuszał do soboty 21go w chłodnej piwnicy. Jak powinienem zaplanować czas wędzenia tych rzeczy? boczki i polędwice są dość chude więc na pewno najkrócej, reszta jest średnio miedzy 1 - 1,5kg, więc ile pierwsze z 4-5h, a drugie z 6-7h? w temp ok 55-60C?  Później parzenie? 

[miro]

Słaba ta solanka.

[EAnna]

Wybacz, ale jesteś trochę menconcy... wielokrotnie zadajesz te same pytania i mam wrażenie, że nie czytasz odpowiedzi.

Już 3. grudnia otrzymałeś odpowiedź, że wędzimy nie na czas ale do koloru.

 

 

 

Jak powinienem zaplanować czas wędzenia tych rzeczy? boczki i polędwice są dość chude więc na pewno najkrócej, reszta jest średnio miedzy 1 - 1,5kg, więc ile pierwsze z 4-5h, a drugie z 6-7h? w temp ok 55-60C? 

 

 

 

Napisano 03 gru 2019 - 21:16 drakoo, dnia 03 Gru 2019 - 21:12, napisał: Czy to z tego, że za długo? jakie są prawidłowe czasy wędzenia jeśli i tak później rzeczy parzę?   

Wędzisz do momentu uzyskania ładnego koloru.

 

 

 

 

..może lepiej bym podskoczył, i Ci wytłumaczył tak po barbórkowemu przy halbie, bo to co piszesz nie pochlebia naszemu miastu ....

Radzę skorzystać z tej propozycji    

Edytowane 7 Grudnia 2019 przez EAnna

[eland]

drakoo jest z tych co myślą że sam proces wędzenia niezależnie od sposobu zimne czy ciepłe zawsze jest uwędzone i nie surowe , uważa że na zimno kilka dni i jest uwędzone i gotowe do spożycia - dobry kierunek myślenia ale .......   , a na ciepło to chodzi juz o przyspieszenie procesu samego wędzenia ale  bez zapiekania czy parzenia . Nie przyjmuje do świadomosci że wędzenie na ciepło to kolorowanie i aromatyzowanie a proces dopiekania czy parzenia dopuszcza wyroby do spożycia .

Edytowane 7 Grudnia 2019 przez eland

[drakoo]

 

 

Zaintrygowało mnie to, że mam wędzić do uzyskania odpowiedniego koloru, ale jeśli kolor grubej szyny z zewnątrz zrobi się po 3h to ona w środku będzie nadal surowa? resztę ma załatwić parzenie? 

Ale nie otrzymałem odpowiedzi na to

 

 

Nie przyjmuje do świadomosci że wędzenie na ciepło to kolorowanie i aromatyzowanie a proces dopiekania czy parzenia dopuszcza wyroby do spożycia .

 

Tej informacji mi właśnie brakowało co powodowało moje mieszane uczucia.

Z drugiej strony, ojciec mi mówi, że jego dziadek nigdy nie parzył tylko wędził i zawsze było dobre bla bla bla... co jeszcze bardziej mnie prowadziło w złym kierunku, bo przecież po 3h mięso w środku będzie surowe, jak się z otoczenia kogoś pytałem ile wędzi to po 12-15h, więc otrzymywałem dwie kompletnie różne od siebie informacje. 

 

 

Lepiej jest podpiekać w wędzarni i nie parzyć czy parzyć? 

Edytowane 8 Grudnia 2019 przez Maxell