Pomoc w sprawie peklowania

[maly-maly]

Witam

zakupiłem dziś 2 półtusze jutro zamierzam rozpocząć peklowanie mam na to 5 dni z wiadomych przyczyn :grin: , nigdy nie peklowałem tak krótko więc nie ma zielonego pojęcia jakie zastosować proporcje - ile peklosoli , soli na 1 kg mięsa ???? ile wody ??? czy dawać nastrzyki ??? nigdy też ich nie robiłem .

Czekam na podpowiedzi i dobre rady od znacznie lepiej znających się fachowców w tej dziedzinie .

Pozdrawiam

maly-maly

[chudziak]

Jak na początek to widzę ,ze niewąski front robót sobie wyznaczyłeś . Według tego co podał Dziadek w podstawach technologii (patrz w tym dziale; peklowanie mokre str 3) na 5 dniowe peklowanie to ok 1,15-1,2 kg peklosoli na 10l i 1 nastrzyk 7%do 11% masy mięsa ale tu jest jeszcze link do tabeli na stronie głównej http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1327

[maly-maly]

Dzięki chudziak nie jest to wcale początek :wink: tylko ja nigdy tak krótko nie peklowałem więc liczę na Waszą pomoc :lol:

Kiedy powinno sie dokonać nastrzyku w , której dobie peklowania ?????

[andy]

Nastrzyk daj od razu, i później pekluj w reszcie solanki-wyjdą na pewno dobre! (Pod warunkiem, że ten poziom zasolenia jest dla Ciebie akceptowalny. Jeżeli nie, to w przyszłości musisz skorygować czas moczenia po peklowaniu)

[chudziak]

Te wartości podane w podstawach technologii na str 3 http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1015 są nieco niższe niż w tabeli na stronie głównej

[DZIADEK]

Nastrzyk zawsze na początku,świeże mięso zawsze lepiej się nastrzykuje jest elastyczne, po nastrzyknięciu do solanki wystudzonej. Uważam że przy większym nastrzyku dawka soli 1kg na 10l wody jest dobra ,mniejszej bym w lecie nie stosował. Radzę w solance trzymać termometr najlepiej utrzymać temperaturę 6-8 st C, nie przekraczać 10st C . Przy braku warunków chłodniczych wybrać najchłodniejsze miejsce i zbijać temperaturę przy pomocy zamrożonej wody w butelkach plastykowych po napojach najlepsze 1,5 L . Butelek najlepiej zamrażać 12 szt i wymieniać po 4 szt . Zamarznięte do solanki gdy odmarzną do zamrażalnika a w to miejsce zamarznięte. W związku z tym solanki robimy trochę więcej tak 0,6 L NA 1 kg mięsa. Dobrym wyjściem jest przy peklowaniu wszystkiego w jednej beczce głowy wp. zamrozić i przy 4 - 5 dniowym peklowaniu zamrożone wrzucić do solanki w 2 - 3 dniu . Ochłodzą temp. solanki i mamy pewność że jej nie popsują .

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1015&postdays=0&postorder=asc&start=30

To jest link do nowszej wersji i w niej śmiało wszystkie dawki można zmniejszyć o 10dkg na 10l wody do 7 dni resztę pozostawiając bez zmian. Pozdrawiam

[Przemo]

Witam serdecznie mam pytanie dotyczące peklowania "dużych" golonek, a mianowicie chodzi mi o peklowanie golonek z kością i tutaj pytanie:

solankę robić na wagę całych golonek, czy tylko samego mięsa bez kości ? i jak obliczyć wagę samego mięsa bez kości?

[Bagno]

Przemo, do nastrzyku zrób solankę do całych golonek.

Po wyjęciu kości z golonki otrzymasz 50-60% mięsa z tłuszczem i ze skórą.

[z_bychu]

Też mam pytanie w sprawie peklowania.

Czy przeszkadza to ażeby peklować np. ozorki, nóżki i szynkę (szynka do wędzenia)razem ?

Czy szynka nie dostanie jakiegoś zapach od reszty ?

Czy lepiej oddzielnie ?

Oczywiście peklowanie w zalewie we wspólnym naczyniu.

 

pozdrawiam

 

ps. chyba jednak zrobię oddzielnie.

[kempes]

z_bychu, za duże różnice wagowe poszczególnych elementów

chyba, że ozorki, nóżki, wyjmiesz odpowiednio wcześniej, a szynka będzie dalej się peklować. Powodzenia

[andrzej k]

Witam

chyba, że ozorki, nóżki, wyjmiesz odpowiednio wcześniej,

Albo włożysz odpowiednio później . :lol:

 

Pozdrawiam

[Marek z Bielska]

Czy przeszkadza to ażeby peklować np. ozorki, nóżki i szynkę (szynka do wędzenia)razem ?

nie przeszkadza to ,lecz ja bym razem niepeklował ze wzgledu na to iz

mieso z szynki może naleciec zapachem z podrobow jak i zapachem z

opalanych nózek.

 

Czy szynka nie dostanie jakiegoś zapach od reszty ?

jak napisalem wyzej moze przejac zapach.pragne zwrocic uwage na to ze

w wiekszosci podroby peklowane są tylko samą solanka bez dodatku przypraw,

ktore sa dodawane w dalszej produkcji wyrobów podrobowych w przeciwienstwie do peklowania miesa na wedzonki.

Czy lepiej oddzielnie ?

zrób to odzielnie bedzie lepiej

Oczywiście peklowanie w zalewie we wspólnym naczyniu.

wszystkie niejasności sa wyjaśnione

slonecznie pozdrawiam

Marek

[Wnuczek]

pragne zwrocic uwage na to ze

w wiekszosci podroby peklowane są tylko samą solanka bez dodatku przypraw,

ktore sa dodawane w dalszej produkcji wyrobów podrobowych w przeciwienstwie do peklowania miesa na wedzonki.

Znów robie błąd. :blush: Mięso na wędzonki pekluję bez przypraw. Tylko woda, sól i saletra.

Pzdr

[z_bychu]

A niech tam. Będzie więcej misek, ale zrobię oddzielnie. (Najwyżej z lodówki trochę rzeczy wyprowadzę). Czy wy też macie problemy z pojemnością lodówki? Od czasu jak zacząłem sie w to bawić to zaczęły się te problemy. Trzeba by sobie sprawić jeszcze jedną lodóweczkę (a niedawno starą dobrą lodówkę wyrzuciłem ,błąd)

 

pozdrawiam i dziękuje za szybkie odpowiedzi. :smile:

[Papla]

A niech tam. Będzie więcej misek, ale zrobię oddzielnie. (Najwyżej z lodówki trochę rzeczy wyprowadzę). Czy wy też macie problemy z pojemnością lodówki? Od czasu jak zacząłem sie w to bawić to zaczęły się te problemy. Trzeba by sobie sprawić jeszcze jedną lodóweczkę (a niedawno starą dobrą lodówkę wyrzuciłem ,błąd)

 

pozdrawiam i dziękuje za szybkie odpowiedzi. :smile:

 

Podroby się inaczej Zbyszek pekluje

 

tu masz http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=202

 

Co do lodówki, od razu założyłem że musi być oddzielna do naszych zabaw :-)

[Tomuś]

a niedawno starą dobrą lodówkę wyrzuciłem ,błąd)

Z-bychu człowiek uczy się całe życie, a zadymiacz jeszcze jeden dzień dłużej :wink:

[Marek z Bielska]

Znów robie błąd. Mięso na wędzonki pekluję bez przypraw. Tylko woda, sól i saletra

zareczam Cie że nie robisz błedu.sa osoby co lubią tylko smak wedliny bez przypraw,

ja nie wyobrazam sobie wedzonek bez jakies przyprawy,nie robie czegos co w takiej

postaci lezy na pólkach w sklepie.dodaj sobie np.liśc laurowy i zauważ jaki da wedlinie

piekny bukiet zapachowy,lub moze to byc nawet korzen pietruszki lub korzen lubczyku.

poeksperymentuj na małej ilosci,a odkryjesz nowy smak

na zlocie poczęstuje Cie wódka,ciekawe czy zajarzysz co to za smak :wink:

[JASIU]

nie robie czegos co w takiej

postaci lezy na pólkach w sklepie.

to mnie ubawiłeś,ciekawe gdzie kupisz takie wędzonki jak nasze

 

co do smaku to jak z gustem- się nie dyskutuje,dla mnie np.przyprawa w solance to profanacja

Jasiu

[z_bychu]

Znowu "zonk" niestety nie mam azotanu ani azotynu sodu, tylko peklosól.

Więc będę peklował tak jak mięso. Najwyżej nie będzie "zjadliwe". (Brak czasu).

Błąd jest taki że czasami wpierw kupuję co mi przyjdzie na myśl a potem myślę co z tym zrobić. Ale jak narazie nic jeszcze nie wyrzuciłem. :grin:

 

pozdrawiam

[Marek z Bielska]

co do smaku to jak z gustem- się nie dyskutuje,dla mnie np.przyprawa w solance to profanacja

to prawda sa gusta i smaki,dla jednych przyprawa w solance pasuje,a inni

uważaja to za sprzeczne badż jak to określiles-profanacja.

 

to mnie ubawiłeś,ciekawe gdzie kupisz takie wędzonki jak nasze

jak sie ubawiłes to fajnie baw sie dalej :grin: ,jak ktoś chce to zawsze znajdzie i kupi.

napisze ci tylko tyle: "oj Jasiu,Jasiu..."

[JASIU]

Oj Marku,Marku u nas w Rybniku napewno nie kupisz w żadnym sklepie domowej wędzonki ,owszem są podobne ale nie takie jak swoje

ale pewnie w Bielsku można kupić w sklepie ot zachodzę i kupuję :tongue: :tongue:

Powtórzę:

oj Marku,Marku :wink:

ps.jeszcze nie ma takiego co by wszystko wiedział i wszystko dobrze robił

[Gość pedro]

niestety nie mam azotanu ani azotynu sodu, tylko peklosól.

Nie ma się czym przejmować. Przecież masz to co trzeba. W peklosoli jest azotyn sodu, zwany też nitrytem. Nie sądzę żebyś gdzieś dostał nitryt, gdyż jest to silna trucizna. W peklosoli jest go zaledwie 0,6 %, co jest dawką bezpieczną dla zdrowia. Natomiast azotan to saletra, która w czasie procesu peklowania i tak przechodzi w azotyn.

Pekluj zwyczajnie peklosolą i nie będzie problemu. :smile:

[roj61]

Witam

W sobotę włożyłem do solanki mięsko z przeznaczeniem do wędzenia.

Wczoraj zauważyłem, że jeden kawałek w niektórych miejscach zaczyna zmieniać

kolor. Wygląda to tak jakby miał kontak z powietrzem - zaczyna si.e robić szary.

Kolor dokładnie taki jak przy peklowaniu suchym ma wierzchnia warstwa mięsa.

Mieso jest całe zanurzone w solance, więc wykluczony jest kontakt z powietrzem.

Nie ma zadnych innych złych objawów typu zmętnienie zalewy czy zapach.

Zastanawia mie tylko dlaczego ? Konkretnie jest to karkówka. Peklująca się razem z nią

polędwica nie ma żadnych zmian koloru, jest pięknie czerwona.

Czy zostawić to tak jak jest czy lepiej przełożyć do oddzielnego pojemnika, aby w razie czego

nie zepsuć innych kawałków ?

 

Pozdrawiam

[andy]

Objawy są raczej normalne jak się mięsa nie obraca w trakcie peklowania.

[ujastek]

mam pytanie o ilość solanki na 1 kg mięsa. Oczywiście czytałem że 40% ale z ciekawości pytam czy nie może być więcej? przecież sól przechodzi na zasadzie dyfuzji do mięsa więc na logikę solanki może być nieogranicznona ilość np 5l i tak zasolenie pozostanie takie samo. Czy mylę się? z czego wynika ograniczenie że tylko 40% w stosunku wagowym do miesa?