Odcinek 5. Mielonka z otoczką z galarety:

[Maxell]

Kanał na YT: Wędzarnicza Brać.  https://www.youtube.com/channel/UCDP3WM-FZUGCdePTdjDgSSQ/videos

 

 

Odcinek 5. Mielonka z otoczką z galarety:

 

 

Opis filmu:

Szczegółowo zobrazowany proces wykonania mielonki w prasce z użyciem sztucznej osłonki barierowej. Przygotowanie roztworu żelatyny. Mieszanie, przyprawianie, napełnianie i obróbka termiczna.

Edytowane 8 Marca 2021 przez Maxell

[Maxell]

Na YT pod tym filmem padło pytanie: "Rozpuszczona żelatyna była gorąca gdy wlewano do farszu. Nie pogorszy to właściwości wiążących masy mięsnej ?" Andrzeju odpowiedz na nie.

[Bagno]

W trakcie rozpuszczania (mieszania) żelatyny w gorącej wodzie nastąpiło częściowe ostudzenie roztworu.

Ponadto w trakcie delikatnego wlewania do farszu mięsnego ( po ściankach naczynia) następuje studzenie roztworu.

Należy zadać sobie pytanie: ile roztworu i w jakiej temperaturze należy dodać do farszu  o temperaturze np 15 C aby końcowa temp. otrzymanego farszu wynosiła np 35 C?

Reasumując wlany roztwór żelatyny nie wpłynął na pogorszenie właściwości wiążących masy  mięsnej.

[Maxell]

I drugie pytanie odnośnie tego samego filmu: Rozumiem, że taką masę jak na filmie, mogę wrzucić do szynkowaru?

 

 

 

 

 

[forestmen]

Rozumiem, że taką masę jak na filmie, mogę wrzucić do szynkowaru?

[Bagno]

 

 

Rozumiem, że taką masę jak na filmie, mogę wrzucić do szynkowaru?

Tak.

[Biedronek]

Witam serdecznie. Czy należy obracać foremka podczas studzenia jej w lodówce, w celu uzyskania równomiernej otoczki, czy robi się ona samoistnie? Pozdrawiam.

[arkadiusz]

Należy obracać bo inaczej nie będzie równomiernie rozłożona.

Edytowane 20 Kwietnia 2020 przez arkadiusz

[Biedronek]

Dziękuję bardzo.

[Marek_]

A według jakiej receptury robiliście?

[EAnna]

 

 

A według jakiej receptury robiliście?

Wróć do pierwszego postu tego wątku.

[darekgorlice]

Witam. Na jakim sitku jest to mielone?

[Rutusowiec]

Zamiast żelatyny to lepiej nogę, racice wieprzową pogotować kilka godzin i wodą w której się to gotowało użyć zamiast żelatyny. 

Jak się woda zagotuje pierwszy raz to proponuję tą wodę wylać bo dużo syfu w tej wodzie jest, zmienić wodę i zacząć gotować wywar ponownie - przypraw można dać do tego wywaru, z solą uważać bo będziemy mięso solić i tym wywarem możemy przesolić.  

Jeśli nóżka będzie odpowiednio długo gotowana to powstała otoczka galarety będzie naprawdę bardzo stabilna. 

 

Edytowane 9 Grudnia 2024 przez Rutusowiec

[Jacek85]

Witam , może ktoś podać dokładną gramaturę użytego mięsa i przypraw mielonki z otoczką? Jestem tu nowy a bardzo zaciekawił mnie ten wyrób 

[Bagno]

2 godziny temu, Jacek85 napisał(a):

może ktoś podać dokładną gramaturę użytego mięsa i przypraw mielonki z otoczką?

Od czwartej minuty filmu.

[Jacek85]

41 minut temu, Bagno napisał(a):

Od czwartej minuty filmu.

Tam jest tylko gramatura żelatyny i ilość wody a nie ma mowy ile soli, pieprzu, czosnku i ziela 

 

[Bagno]

31 minut temu, Jacek85 napisał(a):

Tam jest tylko gramatura żelatyny i ilość wody a nie ma mowy ile soli, pieprzu, czosnku i ziela

Ale jest ilość mięsa peklowanego. Zachęcam do obejrzenia filmu o peklowaniu mięs drobnych.

Ilość przypraw dozujesz wg własnego uznania. Ponadto minęło już sporo czasu od nagrania filmu i ... nie pamiętam dodanych ilości przypraw.

[quadro555]

Godzinę temu, Jacek85 napisał(a):

nie ma mowy ile soli, pieprzu, czosnku i ziela 

 

42 minuty temu, Bagno napisał(a):

Ilość przypraw dozujesz wg własnego uznania.

Zawsze możesz się posiłkować przepisami z forum. Wpisz w wyszukiwarkę mielonka. 👍

Do wyboru i koloru.