Niedowedzone kiełbasy. W czym problem?

[Maciekzbrzegu]

Nie masz za ciasno w komorze? Dla mnie tak. Edytowane 22 Maja 2020 przez Maciekzbrzegu

[TOSHIBA]

Tu masz takie samo pytanie z tym samym problemem

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17307-niedowedzone-kiełbasy-w-czym-problem/?p=666909 

[Burmundo]

Ok dziękuje nie widziałem tego a szukałem ;P

 

Połączyłam tematy

Moderatorka

Edytowane 22 Maja 2020 przez EAnna

[dixi]

Mam podobny problem z Royal Catering 147 litrów. Obadałem wymiary Borniaka, Thermowind i Royala i wszystkie mają podobną ilość wsadu, choć Borniak z tego co podaje producent ma 14kg dla kiełbasy. Może jest ktoś na forum kto wędzi Borniakiem i napisze swoje spostrzeżenia, czy faktycznie 14kg?

[meteo76]

Witam, taki o to problem  kiełbasa jest z jednej strony biała nie uwędzona a z drugiej jest kolor ok ale jest tak jakby podpieczone nie schodzi skórka i skórka jest twarda,

 

Wędzarnia Borniak uwd - 150, osadzanie ok 2 godziny, osuszanie ponad godzinę, kiełbasa sucha i ciepła w dotyku, temperatur zadana 57 na wyświetlaczu jest 60-61, komin otwarty na maksa, szyber w dymogeneratorze zamknięty, wsad to 2 kije kiełbasy ok 6 kg, zrębki olchowe. Wędzone 4 godziny. Biały kolor jest po wewnętrznej stronie petka.

Pierwsze moje wędzenie na Borniaku było ok, później cały czas takie szopki. Pomocy

 

 

 

Edytowane 7 Października 2022 przez meteo76

[ANNAM]

Powiesiles tak kielbasy,ze byly jedna na drugiej. Luzniej je powies na kijach.

[grim_reefer]

Borniak 150L i 6kg kiełbasy... Według mnie albo przeładowałeś wędzarnie, albo tak jak pisze ANNAM, kiełbasy się stykały.

Spróbuj wędzisz połowę mniej na raz 

[meteo76]

Powiesiles tak kielbasy,ze byly jedna na drugiej. Luzniej je powies na kijach.

jak luźniej? po jednym kawałku mam wieszać? dwa kije kiełbas, 4 pętka w sumie ok 6 kg, producent podaje wsad ok 16 kg kiełbasy

[Dodano: 08 paź 2022 - 21:47]

Borniak 150L i 6kg kiełbasy... Według mnie albo przeładowałeś wędzarnie, albo tak jak pisze ANNAM, kiełbasy się stykały.

Spróbuj wędzisz połowę mniej na raz 

umiesz czytać ze zrozumieniem? napisane jest jak byk dwa kije kiełbasy i żadna się nie stykała, wg ciebie mam wędzić po kilogramie i każdy kawałek wieszać oddzielnie

[EAnna]

 

 

umiesz czytać ze zrozumieniem? napisane jest jak byk dwa kije kiełbasy

 @meteo76,

Stonuj proszę Twoje wypowiedzi, w których pobrzmiewa nuta agresji i zniecierpliwienia.

Doświadczona w wędzeniu koleżanka próbuje Ci pomóc i podpowiedzieć, gdzie leży przyczyna.

Nawet, jeżeli czegoś nie doczytała, wypowiada się grzecznie i w dobrej wierze.

Jeżeli będziesz niegrzeczny w swoich reakcjach, nikt nie zechce Ci pomóc.

Może lepiej dać 4 kije i luźniej rozwieszone kiełbasy?

Może w wędzarni jest za duży cug i dym wybiera łatwiejszą drogę (jak najmniejsze opory przepływu), omiata pętka tylko z zewnątrz?

Wskazuje na to twarda skórka.

Poza tym, kiełbasa może być wstępnie przesuszona i słabo łapie dym.

Postudiuj mądralo przepływy gazów sam, skoro nie umiesz grzecznie dyskutować.

[meteo76]

 

umiesz czytać ze zrozumieniem? napisane jest jak byk dwa kije kiełbasy

 @meteo76,

Stonuj proszę Twoje wypowiedzi, w których pobrzmiewa nuta agresji i zniecierpliwienia.

Doświadczona w wędzeniu koleżanka próbuje Ci pomóc i podpowiedzieć, gdzie leży przyczyna.

Nawet, jeżeli czegoś nie doczytała, wypowiada się grzecznie i w dobrej wierze.

Jeżeli będziesz niegrzeczny w swoich reakcjach, nikt nie zechce Ci pomóc.

Może lepiej dać 4 kije i luźniej rozwieszone kiełbasy?

Może w wędzarni jest za duży cug i dym wybiera łatwiejszą drogę (jak najmniejsze opory przepływu), omiata pętka tylko z zewnątrz?

Wskazuje na to twarda skórka.

Poza tym,  może być wstępnie przesuszona i słabo łapie dym.

Postudiuj mądralo przepływy gazów sam, skoro nie umiesz grzecznie dyskutować.

 

 

 

Jeżeli kogoś uraziłem to przepraszam, moim zdaniem to dziwne że producent podaje ok 16 kg wsadu kiełbasy, a ja ok 6 kg wędzę i jest źle, kiełbasa wisiała luźno nie stykała się, wcześniej wędziłem po 12 kilo i było tak samo, różnie ustawiałem przepływ powietrza i za każdym razem taki sam efekt, dlatego teraz zrobiłem tylko ok 6 kilo na próbę i rozwiesiłem bardzo luźno, powiem więcej uważam że nawet jeśli powieszę jedno pętko to jego wewnętrzna strona będzie blada, rozmawiałem z serwisem i powiedziano mi żeby zamknąć szyber w dymogeneratorze i komin otworzyć na maksa i też jest źle, dlatego pykam na forum może ktoś miał podobny problem. Z tym że kiełbasa może być wstępnie przesuszona trochę się ciężko zgodzić gdyż zewnętrzna strona łapie kolor a wewnątrz jest blada. dodam te że tace ociekową ustawiałem różnie na środku i przesunięta na maksa do tyłu i do przodu i za każdym razem tak samo. Moim zdaniem to wygląda jakby nie wędziło tylko piekło to kielbasę. Temperatura zadana 57 łapie do 62 mierzyłem innym termometrem i jest ok 1 stopnia różnicy, wodzarkę przed każdym wędzeniem zgodnie z zaleceniem sprzedającego kalibruje ustawiając na 80 st na godzinę.

Edytowane 8 Października 2022 przez EAnna

[Muski]

Do borniaka 150 wchodzi spokojnie 12 kg kiełbasy kal 28/32 . ale na 4-5 drążkach. To wygląda na to ,że się stykały . Nie jest to problem wędzarni a sposobu upakowania 

[Maciekzbrzegu]

Napisałeś że pierwsze wędzenie było oki. To czym się ono różniło od pozostałych.

[ANNAM]

Posluchaj, Twoja kielbasa wyglada doslownie,ze sie stykala.

 Mozna wedzicv w kartonie ( jak to nasi forumowicze juz udowodnili) , Nastepny,m razem jesli bedziesz wedzil, doslownie, porob zdjecia wewnatrz wedzarni tych Twoich klielas. 

 Ja nie mam Boirniaka, ale to jest znana wedzqarnia tu i kazdy jest zadowolony. Cos robisz, co jest nie tak.

 Z Twoich zdjec wyraznie wychodzi,ze te kielbasy soie stykaly, nawet nie mial jak dym tego liznac.

 

 Co do temperatury, to wez jakis independent termometr i ustaw w wedzarni na wysokosci kielbas. Bedziesz mial prawdziwa temperature.

Ja mam palenka wedzarke, w ktorej wedze, czasem dosc duzo i bardzo musze manipulowac kijaki, aby dobrze sie wedzilo.

 

 Niektorzy mysla ,ze wedzenie to jest wsadzenie miesa do wedzarni, podpalenie i wio. Juz zrobione. Tu tak wiele czynnikow na wplyw na dobre wedliny. 

 Powoli nauczysz si9e. Zrob zdjecia lub lepiej filmik, jak i co robisz i jak to wszystko wyglada. 

[meteo76]

Podkreślam że kiełbasa się nie stykała i była rozwieszona bardzo luźno !!!!! Zewnętrzna strona kiełbasy jest podpieczona a wewnętrza jest blada, gdzie po powieszeniu na kiju wewnętrzne strony są od siebie oddalone o kilkanaście cm. spokojnie dłoń wchodzi pomiędzy kiełbasy.

 

Napisałeś że pierwsze wędzenie było oki. To czym się ono różniło od pozostałych.

tego właśnie nie wiem  i próbuję ustalić co jest nie tak, wszystko robię tak samo, a za pierwszym razem wsad był dużo większy

[ANNAM]

NApisales, ze yly dwa kije w wedzarni. Czy na obu kijach miales taki efect na kielbasach?

[meteo76]

NApisales, ze yly dwa kije w wedzarni. Czy na obu kijach miales taki efect na kielbasach?

tak, kije były też od siebie oddalone

[ANNAM]

Nie tego dotyczy moje pytanie. Czy wszystkie kielbasy mialy ten nieuwedzony strone?

Czy tylko kielbasy z jednego kija?

[meteo76]

Nie tego dotyczy moje pytanie. Czy wszystkie kielbasy mialy ten nieuwedzony strone?

Czy tylko kielbasy z jednego kija?

kiełbasy na obu kijach były blade po wewnętrznej stronie pętka

[ANNAM]

A mozesz zrobic zdjecie Twoich kiji?

[meteo76]

A mozesz zrobic zdjecie Twoich kiji?

kije są od borniaka te metalowe trojkątne

[tytan58]

Następnym razem rozmieść te 6 kilo kiełbasy na czterech kijach i problem zniknie

W połowie czasu wędzenia kije poprzekładać.

[Maxell]

Warto czasem poczytać zawarte na forum opracowania. Ot, choćby to, cyt. "...

Odchylenia wyróżników w zakresie barwy powierzchni batonu i farszu kiełbasy

 

a) Nadmiernie jasna barwa powierzchni batonu kiełbasy

 

To uchybienie wynika ze zbyt małego udziału mięsa w surowcowym zestawie receptury kiełbasy. W składzie surowcowym receptury nadmiernie zmniejszono udział mięsa. Spowodowało to niekorzystne rozjaśnienie barwy powierzchni batonu. Zwiększenie udziału wołowiny w recepturze kiełbasy spowoduje korzystne pociemnienie barwy świadczące o poprawnym składzie surowcowym farszu, tzn. o dużej ilości tkanki mięśniowej.

 

b) Błędy w osuszaniu powierzchni

 

Obróbkę wędzarniczą rozpoczęto przedwcześnie tzn. przed właściwym i technologicznie pożądanym stopniem osuszenia powierzchni osłonki. Zbyt krótki był również czas niezbędny do przereagowania barwnika tkanki mięśniowej, tj. mioglobiny z azotynem i przereagowanie do nitrozylopochodnych mioglobiny nie zostało zakończone. Nie nastąpiło pożądane wykształcenie się barwy, czyli przebarwienie farszu było niedostateczne. Zwilżona powierzchnia batonu znacznie utrudnia wnikanie (dyfuzję) składników dymu wędzarniczego do wnętrza batonu istotnie zmniejszając technologiczną efektywność - barwo, smako i aromatwórczą - obróbki wędzarniczej, a szczególnie funkcję barwotwórczą. Rezultatem tego jest konsumencko nieatrakcyjna, zbyt jasna barwa powierzchni batonu. Poprawne osuszenie powierzchni batonu i stworzenie warunków do powstania pożądanej barwy umożliwia skrócenie czasu obróbki wędzarniczej.

 

c) Nadmierne odwodnienie osłonek – osłonki  przypominają wyglądem pergamin

 

Zbyt duże odwodnienie osłonek, przede wszystkim naturalnych, powoduje zmianę ich wyglądu, a w dotyku przypominają pergamin. Zostało to spowodowane przez powstanie wysuszonej, nadmiernie spoistej i zwartej struktury ścianek jelita zbudowanego z włókien kolagenowych. Przez takie osłonki utrudniona jest penetracja składników dymu wędzarniczego i w rezultacie nie wykształca się intensywnie brązowa barwa wędzonego przetworu. Nawilżenie osłonek przed napełnieniem ich farszem, a następnie nie nadmierne osuszenie powierzchni kiełbasy umożliwi osiąganie pożądanych efektów wędzenia odnośnie barwy.

 

d) Zacieki, smugowatość lub plamistość powierzchni batonu

 

Obróbkę wędzarniczą, szczególnie gęstym dymem, rozpoczęto przed właściwym, tj. technologicznie uzasadnionym, dostatecznie dużym osuszeniem powierzchni batonu kiełbasy. Składniki dymu wędzarniczego osadzają się na zawilgoconej powierzchni i w rezultacie powstaje ich barwny roztwór tworząc na osłonce plamy, zacieki lub smugi. Krótkotrwałe, około 5 min. intensywne osuszenie powierzchni batonu eliminuje powstanie tych niepożądanych wad, wysoce negatywnie ocenianych przez konsumentów..."

 

Fragment pochodzi z tematu: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18648-ocena-najcz%C4%99stszych-uchybie%C5%84-w-produkcji-kie%C5%82bas-parzonych-i-pieczonych-oraz-sposoby-ich-rozwi%C4%85zywania/

Jest tego znacznie więcej. Polecam czytanie.