Podsumowanie zagadnień oraz prośba o rozwianie wątpliwości początkującego wędzarza.

[pis67]

 

 

piszesz mając masarnię z pozycji dużego producenta a nie domowego masarza.

 

Masarnię mam, produkuję sam, tak, że do producenta dużego - niedoczekanie.... 

 

 

 

o Ty uważasz że jak będziesz parzył w niższej temperaturze to Twoje wyroby będą miały lepszy smak, będą bardziej soczyste i będziesz miał niższe straty.

 

Świat poszedł do przodu, a dlaczego parzę w niższej temperaturze, jest inna prozaiczna przesłanka, zapewne wiesz jaka?   Dodam potwierdzona badaniami....  

 

 

 

No właśnie.?My tu piszemy o parzeniu dla siebie.

 

Ja robię dla siebie i swoich odbiorców zaprzyjaźnionych, nie dla karalucha wszelakiego...    

[arkadiusz]

 

 

zapewne wiesz jaka?

 

Innych przesłanek nie znam oprócz tych wymienionych.Podobno podkreślam podobno  lepszy smak i soczystość no i mniejsze straty .U mnie te pierwsze dwie sie nie potwierdziły.

[pis67]

Innych przesłanek nie znam oprócz tych wymienionych

No to takie zadanie teoretyczne - mamy dwie polędwice wieprzowe o wadze 1kg każda i o tej samej średnicy. Obie parzymy do temperatury wewnątrz 67 stopni i załóżmy - pierwsza w temperaturze 85 stopni - jakieś 45minut, do założonej temperatury wewnątrz wyrobu, drugą w temp. 75 stopni przez godzinę dziesięć minut.

No i zadanie, którą z nich można dłużej przechowywać i dlaczego, w tych samych warunkach chłodniczych?    

Edytowane 17 Września 2020 przez pis67

[arkadiusz]

No ciekawa teoria.Pochwal się bo ja się domyślam, która, ale zależności nie widzę.W żadnych materiałach żródłowych tej zależności nie znalazłem jak do tej pory.Dobrze by było jakbyś podparł się jakimiś materiałami żródłowymi lub wynikami badań w tym zakresie to sobie poczytam.Zawsze warto się dokształcić. Edytowane 17 Września 2020 przez arkadiusz

[Muski]

w temp. 75 stopni przez godzinę dziesięć minut.

 

którą z nich można dłużej przechowywać i dlaczego

Niby Wbrew logice  temperatura  niższa dłużej  utrzymana utłucze więcej bakcyli, Ale koszt utrzymania niższej a dłużej jest niestety wyższy   . Nie oszczędzasz Piotrze 

Edytowane 17 Września 2020 przez Muski

[pis67]

 

 

Niby Wbrew logice temperatura niższa dłużej utrzymana utłucze więcej bakcyli, Ale koszt utrzymania niższej a dłużej jest niestety wyższy . Nie oszczędzasz Piotrze

 

Nie oszczędzam, ale warto....   

 

 

 

No ciekawa teoria.

 

To nie teoria...  raczej praktyka poparta badaniami i doświadczeniami, w wolnej chwili podrzucę opracowania naukowe....  , by potwierdzić teorię.  

 

Szczególnie tą teorię można potwierdzić przy parówkach, różnicę można szybko zauważyć.

[arkadiusz]

Niby Wbrew logice  temperatura  niższa dłużej  utrzymana utłucze więcej bakcyli, Ale koszt utrzymania niższej a dłużej jest niestety wyższy   . Nie oszczędzasz Piotrze 

W zasadzie należało by odpowiedzieć na pytanie od jakich czynników zależy trwałość wędlin przechowywanych w warunkach chłodniczych.Moim zdaniem temperatura parzenia może być jednym z wielu czynników, ale jak na razie nie spotkałem materiałów ,które jednoznacznie wskazywałyby na to ,że dłuższe parzenie w niższej temperaturze powoduje wydłużenie się czasu przydatności do spożycia.W skrajnym przypadku mógłbym podać przykład wędlin dojrzewających gdzie proces parzenia w ogóle nie występuję a trwałość tych wędlin jest dużo dłuższa od wędlin parzonych i  spowodowana jest zupełnie innymi czynnikami a głównie przez małą zawartość wody. w gotowym wyrobie.Drugim przykładem mogą być wędliny surowe długo wędzone zimnym dymem.Tu głównym czynnikiem powodującym długotrwała przydatność do spożycia jest dym i jego składniki a nie długość parzenia

 

w wolnej chwili podrzucę opracowania naukowe....  , by potwierdzić teorię.

Czekam z niecierpliwością 

 

Szczególnie tą teorię można potwierdzić przy parówkach, różnicę można szybko zauważyć.

Nie wiem jak Ty parzysz parówki , ale ja parze w temp. 60 C przez 10 min.

Edytowane 17 Września 2020 przez arkadiusz

[Muski]

Arku tych badań trochę jest -nawet gdzieś na forum widziałem w jakimś opracowaniu.To nie wymysł badania takie są robione naukowo i co roku by sprawdzać odporność mutowanych bakcyli

Edytowane 17 Września 2020 przez Muski

[Bossky]

https://r.tapatalk.com/shareLink/topic?url=https%3A%2F%2Fwedlinydomowe%2Epl%2Fforum%2Findex%2Ephp%3F%2Ftopic%2F14775-Sous-vide---obr%C3%B3bka-termiczna-niskotemperaturowa&share_tid=14775&share_fid=74295&share_type=t&link_source=app

Wątek 1

Wysłane z mojego Redmi 4A przy użyciu Tapatalka

Edytowane 17 Września 2020 przez Bossky

[arkadiusz]

Ja ich na naszym forum nie spotkałem ,ale to nie znaczy,że ich nie ma.Poczekamy zobaczymy,poczytamy.Jakoś podpieranie się tylko praktyką do mnie nie przemawia ponieważ trwałość zależy od bardzo wielu czynników.Choćby od temperatury na hali w czasie produkcji co w małych masarniach jest trudne do zrealizowania.

Waldku.Jak już tak skutecznie wybijamy bakterie dłużej a w niższej temperaturze to jak to się ma do sterylizacji konserw.?

Edytowane 17 Września 2020 przez arkadiusz

[Muski]

Arku Ty tak dla sportu ???? czy naprawdę nie wiesz???

[Bagno]

Podsumowując, dwaj główni adwersarze mają rację. Najważniejszy czynnik powodujący psucie wędlin (drobnoustroje ) jest wyeliminowany.

W naszej domowej "produkcji" możemy używać obydwóch metod obróbki cieplnej. Później musimy przechowywać wyrób warunkach chłodniczych, w których ważnymi parametrami oprócz temperatury jest wilgotność, ruch powietrza oraz tłok lub luźna przestrzeń.

[arkadiusz]

Podbiję temat.Mimo ,że Andrzej rostrzygnął nasza dyskusję w sposób salomonowy to ja jednak czekam na obiecany materiał źródłowy o wyższości dłuższego parzenia w niskiej temp. w zakresie dłuższego terminu przydatności od parzenia w wyższej, ale krócej.

Edytowane 20 Września 2020 przez arkadiusz

[Adi-k]

Dziękuję za odpowiedzi i podpowiedzi.

Na końcu fotorelacja, "bo też jestem wzrokowcem"

Zalewę peklującą zostawiłam jaka była (następną zrobię 8%)

 

Nie potrafiłem się zdecydować i schab podzieliłem na dwie części, by w innych temp. parzyć

 

Wędzenie 5H 50stC.

 

Parzenie najważniejsze w temp. wody do 80stC

 

Pierś z Indyka do72stC

Szynka do 60stC (następnym razem podciągnę do 62stC)

 

1 Schab 54StC - Dla mnie Super

2 Schab 58stC   Następny będzie max 56StC

 

Pozdrawiam Adrian