pis67 Opublikowano 17 Września 2020 Zgłoś Udostępnij #26 Opublikowano 17 Września 2020 piszesz mając masarnię z pozycji dużego producenta a nie domowego masarza. Masarnię mam, produkuję sam, tak, że do producenta dużego - niedoczekanie.... o Ty uważasz że jak będziesz parzył w niższej temperaturze to Twoje wyroby będą miały lepszy smak, będą bardziej soczyste i będziesz miał niższe straty. Świat poszedł do przodu, a dlaczego parzę w niższej temperaturze, jest inna prozaiczna przesłanka, zapewne wiesz jaka? Dodam potwierdzona badaniami.... No właśnie.?My tu piszemy o parzeniu dla siebie. Ja robię dla siebie i swoich odbiorców zaprzyjaźnionych, nie dla karalucha wszelakiego... Cytuj Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano 17 Września 2020 Zgłoś Udostępnij #27 Opublikowano 17 Września 2020 zapewne wiesz jaka? Innych przesłanek nie znam oprócz tych wymienionych.Podobno podkreślam podobno lepszy smak i soczystość no i mniejsze straty .U mnie te pierwsze dwie sie nie potwierdziły. Cytuj Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
pis67 Opublikowano 17 Września 2020 Zgłoś Udostępnij #28 Opublikowano 17 Września 2020 (edytowane) Innych przesłanek nie znam oprócz tych wymienionychNo to takie zadanie teoretyczne - mamy dwie polędwice wieprzowe o wadze 1kg każda i o tej samej średnicy. Obie parzymy do temperatury wewnątrz 67 stopni i załóżmy - pierwsza w temperaturze 85 stopni - jakieś 45minut, do założonej temperatury wewnątrz wyrobu, drugą w temp. 75 stopni przez godzinę dziesięć minut.No i zadanie, którą z nich można dłużej przechowywać i dlaczego, w tych samych warunkach chłodniczych? Edytowane 17 Września 2020 przez pis67 Cytuj Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano 17 Września 2020 Zgłoś Udostępnij #29 Opublikowano 17 Września 2020 (edytowane) No ciekawa teoria.Pochwal się bo ja się domyślam, która, ale zależności nie widzę.W żadnych materiałach żródłowych tej zależności nie znalazłem jak do tej pory.Dobrze by było jakbyś podparł się jakimiś materiałami żródłowymi lub wynikami badań w tym zakresie to sobie poczytam.Zawsze warto się dokształcić. Edytowane 17 Września 2020 przez arkadiusz Cytuj Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Muski Opublikowano 17 Września 2020 Zgłoś Udostępnij #30 Opublikowano 17 Września 2020 (edytowane) w temp. 75 stopni przez godzinę dziesięć minut. którą z nich można dłużej przechowywać i dlaczegoNiby Wbrew logice temperatura niższa dłużej utrzymana utłucze więcej bakcyli, Ale koszt utrzymania niższej a dłużej jest niestety wyższy . Nie oszczędzasz Piotrze Edytowane 17 Września 2020 przez Muski Cytuj Sztuka kulinarna to nie suche 1+5+8 gram na kilogram -to tworzenie poezji smaku z miłości do degustatorów.Odczucie - smaku, szczęścia i zadowolenia - dla każdego ma inny wymiar i postrzeganie- i niech tak zostanie.https://www.instagram.com/ucztujemy/?hl=pl Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
pis67 Opublikowano 17 Września 2020 Zgłoś Udostępnij #31 Opublikowano 17 Września 2020 Niby Wbrew logice temperatura niższa dłużej utrzymana utłucze więcej bakcyli, Ale koszt utrzymania niższej a dłużej jest niestety wyższy . Nie oszczędzasz Piotrze Nie oszczędzam, ale warto.... No ciekawa teoria. To nie teoria... raczej praktyka poparta badaniami i doświadczeniami, w wolnej chwili podrzucę opracowania naukowe.... , by potwierdzić teorię. Szczególnie tą teorię można potwierdzić przy parówkach, różnicę można szybko zauważyć. Cytuj Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano 17 Września 2020 Zgłoś Udostępnij #32 Opublikowano 17 Września 2020 (edytowane) Niby Wbrew logice temperatura niższa dłużej utrzymana utłucze więcej bakcyli, Ale koszt utrzymania niższej a dłużej jest niestety wyższy . Nie oszczędzasz Piotrze W zasadzie należało by odpowiedzieć na pytanie od jakich czynników zależy trwałość wędlin przechowywanych w warunkach chłodniczych.Moim zdaniem temperatura parzenia może być jednym z wielu czynników, ale jak na razie nie spotkałem materiałów ,które jednoznacznie wskazywałyby na to ,że dłuższe parzenie w niższej temperaturze powoduje wydłużenie się czasu przydatności do spożycia.W skrajnym przypadku mógłbym podać przykład wędlin dojrzewających gdzie proces parzenia w ogóle nie występuję a trwałość tych wędlin jest dużo dłuższa od wędlin parzonych i spowodowana jest zupełnie innymi czynnikami a głównie przez małą zawartość wody. w gotowym wyrobie.Drugim przykładem mogą być wędliny surowe długo wędzone zimnym dymem.Tu głównym czynnikiem powodującym długotrwała przydatność do spożycia jest dym i jego składniki a nie długość parzenia w wolnej chwili podrzucę opracowania naukowe.... , by potwierdzić teorię.Czekam z niecierpliwością Szczególnie tą teorię można potwierdzić przy parówkach, różnicę można szybko zauważyć.Nie wiem jak Ty parzysz parówki , ale ja parze w temp. 60 C przez 10 min. Edytowane 17 Września 2020 przez arkadiusz Cytuj Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Muski Opublikowano 17 Września 2020 Zgłoś Udostępnij #33 Opublikowano 17 Września 2020 (edytowane) Arku tych badań trochę jest -nawet gdzieś na forum widziałem w jakimś opracowaniu.To nie wymysł badania takie są robione naukowo i co roku by sprawdzać odporność mutowanych bakcyli Edytowane 17 Września 2020 przez Muski Cytuj Sztuka kulinarna to nie suche 1+5+8 gram na kilogram -to tworzenie poezji smaku z miłości do degustatorów.Odczucie - smaku, szczęścia i zadowolenia - dla każdego ma inny wymiar i postrzeganie- i niech tak zostanie.https://www.instagram.com/ucztujemy/?hl=pl Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Bossky Opublikowano 17 Września 2020 Zgłoś Udostępnij #34 Opublikowano 17 Września 2020 (edytowane) https://r.tapatalk.com/shareLink/topic?url=https%3A%2F%2Fwedlinydomowe%2Epl%2Fforum%2Findex%2Ephp%3F%2Ftopic%2F14775-Sous-vide---obr%C3%B3bka-termiczna-niskotemperaturowa&share_tid=14775&share_fid=74295&share_type=t&link_source=appWątek 1Wysłane z mojego Redmi 4A przy użyciu Tapatalka Edytowane 17 Września 2020 przez Bossky Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano 17 Września 2020 Zgłoś Udostępnij #35 Opublikowano 17 Września 2020 (edytowane) Ja ich na naszym forum nie spotkałem ,ale to nie znaczy,że ich nie ma.Poczekamy zobaczymy,poczytamy.Jakoś podpieranie się tylko praktyką do mnie nie przemawia ponieważ trwałość zależy od bardzo wielu czynników.Choćby od temperatury na hali w czasie produkcji co w małych masarniach jest trudne do zrealizowania.Waldku.Jak już tak skutecznie wybijamy bakterie dłużej a w niższej temperaturze to jak to się ma do sterylizacji konserw.? Edytowane 17 Września 2020 przez arkadiusz Cytuj Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Muski Opublikowano 17 Września 2020 Zgłoś Udostępnij #36 Opublikowano 17 Września 2020 Arku Ty tak dla sportu ???? czy naprawdę nie wiesz??? Cytuj Sztuka kulinarna to nie suche 1+5+8 gram na kilogram -to tworzenie poezji smaku z miłości do degustatorów.Odczucie - smaku, szczęścia i zadowolenia - dla każdego ma inny wymiar i postrzeganie- i niech tak zostanie.https://www.instagram.com/ucztujemy/?hl=pl Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Bagno Opublikowano 17 Września 2020 Zgłoś Udostępnij #37 Opublikowano 17 Września 2020 Podsumowując, dwaj główni adwersarze mają rację. Najważniejszy czynnik powodujący psucie wędlin (drobnoustroje ) jest wyeliminowany.W naszej domowej "produkcji" możemy używać obydwóch metod obróbki cieplnej. Później musimy przechowywać wyrób warunkach chłodniczych, w których ważnymi parametrami oprócz temperatury jest wilgotność, ruch powietrza oraz tłok lub luźna przestrzeń. Cytuj https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11022-kpps-czyli-klub-przyjaci%C3%B3%C5%82-pana-s/ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano 20 Września 2020 Zgłoś Udostępnij #38 Opublikowano 20 Września 2020 (edytowane) Podbiję temat.Mimo ,że Andrzej rostrzygnął nasza dyskusję w sposób salomonowy to ja jednak czekam na obiecany materiał źródłowy o wyższości dłuższego parzenia w niskiej temp. w zakresie dłuższego terminu przydatności od parzenia w wyższej, ale krócej. Edytowane 20 Września 2020 przez arkadiusz Cytuj Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Adi-k Opublikowano 21 Września 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #39 Opublikowano 21 Września 2020 Dziękuję za odpowiedzi i podpowiedzi.Na końcu fotorelacja, "bo też jestem wzrokowcem" Zalewę peklującą zostawiłam jaka była (następną zrobię 8%) Nie potrafiłem się zdecydować i schab podzieliłem na dwie części, by w innych temp. parzyć Wędzenie 5H 50stC. Parzenie najważniejsze w temp. wody do 80stC Pierś z Indyka do72stCSzynka do 60stC (następnym razem podciągnę do 62stC) 1 Schab 54StC - Dla mnie Super2 Schab 58stC Następny będzie max 56StC Pozdrawiam Adrian Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.