Peklowanie

[siwydymek]

Tak do Ciebie.Z telefonu nie daje się wstawiać cytatów. A wiesz ile czasu odmaczać.?

Myślę tak z 20 - 30 minut(?)

[arkadiusz]

Możesz spróbować przed wędzeniem bo będziesz parzył souse vide to się nie odsoli.

[EAnna]

Jedni dają 10 procent inni 8 tu juz mowa o 6.5. .............tu padło pytanie - jak nisko można zejść by było odpowiednie zabezpieczenie bakteriologiczne.

 

I tutaj kłania się matematyka 

1. 10% solanka = 10x0,4l=40g soli.

                                           40g/1,4 = 28,57g/kg = 2,86% zasolenia wyrobu

2. 8% solanka = 8x0,4l=32g soli.

                                       32g/1,4=22,85g/kg=2,29% zasolenia wyrobu

3. 6,5% solanka = 6,5x0,4l=26g soli.

                                             26/1,4=18,75g/kg=1,88% zasolenia wyrobu

 

Powyższe zasolenia uzyskamy przy spełnieniu następujących warunków:

• używamy 0,4l solanki na kg mięsa
• peklowanie jest z nastrzykiem i min. 10 dni
• parzenie w woreczkach sous vide

Edytowane 13 Grudnia 2020 przez EAnna

[Bossky]

Eanno liczyłem że zareagujesz na mój wpis Twoje wyliczenia są bardzo pomocne((Ja nie lubię matematyki) Jednak nadal nie dostrzegam odpowiedzi na zadane wczesniej pytanie. Postawie je inaczej. Gdyby ktoś był bardzo mało słonolubny dużo poniżej średniej.Jakie najniższe zasolenie wyrobu wypełnia kryterium zabezpieczenia bakteriologicznego.Oczywiscie przy użyciu peklosoli Edytowane 11 Grudnia 2020 przez Bossky

[grim_reefer]

4. parzenie metodą sous vide (tu Muski podpowiedział mi 1,5 do 2 godz. w temp. 58 st.C)

moja żonka lubi mało słone i parzone.

Przemyśl jeszcze temperaturę. Parzenie metodą sous vide powoduje, że mięso osiąga w całym przekroju taką samą temperaturę. Przy normalnym parzeniu, z racji cieplejszej wody, zewnętrzne warstwy mięsa osiągają wyższą temperaturę niż środek.

Konsekwencją parzenia sous vide jest mięso które wydaje się bardziej surowe niż przy parzeniu do tej samej temperatury metodą tradycyjną.

Efekt ten jest bardzo dobry, ale skoro Twoja Żona lubi parzone to dla niej może być zbyt surowe. Ale to się przekonasz po pierwszym parzeniu.

[siwydymek]

Możesz spróbować przed wędzeniem bo będziesz parzył souse vide to się nie odsoli.

Właśnie tak - we wpisie (#21) tę próbną (jak dla mnie) metodę wypunktowałem

[Dodano: 12 gru 2020 - 19:15]

 

4. parzenie metodą sous vide (tu Muski podpowiedział mi 1,5 do 2 godz. w temp. 58 st.C)

moja żonka lubi mało słone i parzone.

Przemyśl jeszcze temperaturę. Parzenie metodą sous vide powoduje, że mięso osiąga w całym przekroju taką samą temperaturę. Przy normalnym parzeniu, z racji cieplejszej wody, zewnętrzne warstwy mięsa osiągają wyższą temperaturę niż środek.

Konsekwencją parzenia sous vide jest mięso które wydaje się bardziej surowe niż przy parzeniu do tej samej temperatury metodą tradycyjną.

Efekt ten jest bardzo dobry, ale skoro Twoja Żona lubi parzone to dla niej może być zbyt surowe. Ale to się przekonasz po pierwszym parzeniu.

 

Ponieważ rzecz dotyczy parzenia polędwic i polędwiczek sarny (i dzika), to zgodnie z tym, co mi kiedyś pisał arkadiusz, polędwica przy tym "normalnym" parzeniu będzie sucha jak wiór, stąd moje pomysły parzenia w zamkniętej torebce, aby nic nie uronić z soku i przypraw   No, chyba , że zastosuję "normalną" temperaturę parzenia, ale nadal z tym woreczkiem. Nie wiem jednak, czy ktoś już tak robił i jakie mogą tego być efekty(?)

Edytowane 12 Grudnia 2020 przez siwydymek

[ZLeP]

Skoro planujesz sous vide, to może od razu zapekluj w woreczku?
Tutaj dawkowanie soli przenosi się bezpośrednio na słoność.
Ja i moja ferajna lubimy 20g/kg, mniej słonolubni 16, a dla mnie to smak solenia ze szpitalnej stołówki.
Możesz sobie poeksperymentować. Zapakuj polędwiczki w osobne woreczki, do każdego daj inną ilość soli. Szybko dojdziesz swego smaku, a żonie powiedz, że prawie nie dawałeś soli, tylko na jakąś bardzo słoną trafiłeś

Edytowane 12 Grudnia 2020 przez ZLeP

[siwydymek]

Skoro planujesz sous vide, to może od razu zapekluj w woreczku?

Tutaj dawkowanie soli przenosi się bezpośrednio na słoność.

Ja i moja ferajna lubimy 20g/kg, mniej słonolubni 16, a dla mnie to smak solenia ze szpitalnej stołówki.

Możesz sobie poeksperymentować. Zapakuj polędwiczki w osobne woreczki, do każdego daj inną ilość soli. Szybko dojdziesz swego smaku, a żonie powiedz, że prawie nie dawałeś soli, tylko na jakąś bardzo słoną trafiłeś

Sous vide z konieczności (wyjaśnienie dla sarny i dzika - powyżej). Najpierw spróbuję metodę arkadiusza ​(solanka 8% przez 8 dni, peklowanie na mokro). Te 8% dla polędwic i polędwiczek jakoś bardziej mi przemawia, niż Twoje 20g/kg  , bo nie wiem, jak długo potem bym musiał "odmaczać" 

Edytowane 12 Grudnia 2020 przez siwydymek

[ZLeP]

Wcale nie musisz odmaczać, to już jest do smaku, skoro wolisz mało słone, to możesz dać 16g/kg. Mięso obtoczone w tej ilości peklosoli, zapakowane, pekluje się parę dni w lodówce i nierozpakowane może iść prosto do parzenia Sous Vide. Szkoda, że w woreczku się nie uwędzi, trzeba rozpakować .

Nie porównuj 8 do 20, bo to bardzo różne cyfry, a smakowo wyjdzie podobnie.

Metoda "na mokro" jest wrażliwa na czas peklowania. Za krótko peklowane - mniej słone, potrzymasz kilka dni dłużej niż obliczałeś może wyjść bardziej słone niż moje 20g/kg. Temperatura też ma wpływ.

Do woreczka stosuje się podobne dawki jak na przykład do kiełbas, czy konserw. Jeden z plusów tej metody, że solisz "do smaku", a czas peklowania nie robi różnicy. Metoda jest bardzo powtarzalna.
Osobiście zaczynam dodawać również przyprawy do woreczka. Nie jest to zalecana metoda ze względu możliwości wprowadzenia niepożądanych bakterii, ale zauważyłem, że ta metoda też pod tym względem jest bezpieczniejsza. Bardzo wysokie początkowe stężenie solanki razi sobie z "niepożądanymi gośćmi" o wiele lepiej niż 8% solanka.
Robiłem tak wiele razy, ale problemów z źle pachnącym mięsem jeszcze nie miałem, a przy peklowaniu mokrym trafiło się że wolałem przyśpieszyć wędzenie.
Woreczek to tylko sugestia, rób jak uważasz.

Edytowane 12 Grudnia 2020 przez ZLeP

[grim_reefer]

Te 8% dla polędwic i polędwiczek jakoś bardziej mi przemawia, niż Twoje 20g/kg  , bo nie wiem, jak długo potem bym musiał "odmaczać" 

To jeszcze informacyjnie ????

Wczesniej już podobne obliczenia przedstawiła EAnna ???? - wylicznie zasolenia, czyli jednocześnie dawki g/kg.

 

Mięso peklowane w solance 8% bez odmaczania ma porównywalną słoność z mięsem peklowanym w worku dawką 22.85g/kg

 

Mięso peklowane w worku dawką 20g/kg ma porównywalną słoność z peklowanym w solance 7%.

 

Mięso peklowane w worku dawką 16g/kg ma porównywalną słoność z peklowanym w solance 5.6%.

 

Wszystko przy założeniu, że solanka to 400g na każdy 1kg mięsa. Oraz podobnej obróbce termicznej. Parzenie - odsalanie, sous vide - praktycznie bez wpływu, pieczenie - zwiększenie słoności.

 

W ten sposób łatwo można przejść z jednego sposobu peklowania na drugi.

 

Jesli np. idealną słoność kiełbasy otrzymujesz przy dawce 20g/kg, to wędzonka peklowana w worku będzie miała porównywalną słoność, podobnie jak ta z solanki 7%.

[arkadiusz]

 

 

Jesli np. idealną słoność kiełbasy otrzymujesz przy dawce 20g/kg, to wędzonka peklowana w worku będzie miała porównywalną słoność, podobnie jak ta z solanki 7%.

 

Kiełbasy pekluję dawka 20g/kg.Wędzonki trzymam w solance ok.8 % dla polędwic i polędwiczek a dla reszty ok.10 % przez 8-10 dni  0,4-05 l /kg mięsa

[grim_reefer]

 

 

Jesli np. idealną słoność kiełbasy otrzymujesz przy dawce 20g/kg, to wędzonka peklowana w worku będzie miała porównywalną słoność, podobnie jak ta z solanki 7%.

 

 

Kiełbasy pekluję dawka 20g/kg.Wędzonki trzymam w solance ok.8 % dla polędwic i polędwiczek a dla reszty ok.10 % przez 8-10 dni  0,4-05 l /kg mięsa

To ja kiełbasy 20g/kg, tylko że je piekę. Podobnie jak kiełbasy grube.

Resztę parze sous vide. Dawki jakie stosuję to: indyk 20g/kg, karkówka 24g/kg, szynka 20g/kg + nastrzyk 50ml solanki 10% (czyli razem 25) lub na mokro solanka 9-10%, polędwica 22g/kg.

 

Mam spisane jaką dawkę mam dać dla konkretnego rodzaju mięsa i konkretnej obróbki, żeby było dla mnie idealne ????

A jak nie mam spisane to zaczynam od solanki 10% albo dawki 24g/kg ???? najwyżej nastepnym razem koryguję ????

[siwydymek]

Woreczek to tylko sugestia, rób jak uważasz.

Na początek spróbuję tylko tego parzenia w woreczkach (po odsoleniu). Dalsze eksperymenty planuję na spokojnie, po Świętach  Muszę się bowiem podszkolić teoretycznie, choć nie jest to łatwe, bo co doradca, to inne gusta 

[Dodano: 13 gru 2020 - 15:53]

 

Mięso peklowane w solance 8% bez odmaczania ma porównywalną słoność z mięsem peklowanym w worku dawką 22.85g/kg

 

Mięso peklowane w worku dawką 20g/kg ma porównywalną słoność z peklowanym w solance 7%.

 

Mięso peklowane w worku dawką 16g/kg ma porównywalną słoność z peklowanym w solance 5.6%.

...............................

Jesli np. idealną słoność kiełbasy otrzymujesz przy dawce 20g/kg, to wędzonka peklowana w worku będzie miała porównywalną słoność, podobnie jak ta z solanki 7%.

 

Wszystko to dla mnie (jak na razie) jest niepojęte     dopóki sam nie spróbuję 

Edytowane 13 Grudnia 2020 przez siwydymek

[ZLeP]

 

 

Dalsze eksperymenty planuję na spokojnie, po Świętach Muszę się bowiem podszkolić teoretycznie, choć nie jest to łatwe, bo co doradca, to inne gusta

Długo Ci z poznaniem tej technologii nie zejdzie, moje dzieciaki to potrafią .
Sztuka mięsa na wagę, 20g/kg liczą bez kalkulatora, mięso na deskę, obtaczają w odważonej peklosoli i wrzucają do worka. W worku różnie, sztuka, albo kilka.

Czas peklowania od kilku dni do kilku tygodni .
Ot i cała tajemnica .
 

[siwydymek]

 

Dalsze eksperymenty planuję na spokojnie, po Świętach Muszę się bowiem podszkolić teoretycznie, choć nie jest to łatwe, bo co doradca, to inne gusta

Długo Ci z poznaniem tej technologii nie zejdzie, moje dzieciaki to potrafią .

Sztuka mięsa na wagę, 20g/kg liczą bez kalkulatora, mięso na deskę, obtaczają w odważonej peklosoli i wrzucają do worka. W worku różnie, sztuka, albo kilka.

Czas peklowania od kilku dni do kilku tygodni .

Ot i cała tajemnica .

Mnie o coś innego chodziło z tym niedowierzaniem, a mianowicie o to, co napisał mi grim_reefer :

"Mięso peklowane w solance 8% bez odmaczania ma porównywalną słoność z mięsem peklowanym w worku dawką 22.85g/kg"

Zanim uwierzę, to będę musiał sam spróbować 

[grim_reefer]

 

 

 

 

Dalsze eksperymenty planuję na spokojnie, po Świętach Muszę się bowiem podszkolić teoretycznie, choć nie jest to łatwe, bo co doradca, to inne gusta

Długo Ci z poznaniem tej technologii nie zejdzie, moje dzieciaki to potrafią .

Sztuka mięsa na wagę, 20g/kg liczą bez kalkulatora, mięso na deskę, obtaczają w odważonej peklosoli i wrzucają do worka. W worku różnie, sztuka, albo kilka.

Czas peklowania od kilku dni do kilku tygodni .

Ot i cała tajemnica .

Mnie o coś innego chodziło z tym niedowierzaniem, a mianowicie o to, co napisał mi grim_reefer :

"Mięso peklowane w solance 8% bez odmaczania ma porównywalną słoność z mięsem peklowanym w worku dawką 22.85g/kg"

Zanim uwierzę, to będę musiał sam spróbować 

Tyle mówi matematyka ???? i... chemia...

Dwa takie same kawałki mięsa, po odpowiednio długim peklowaniu (mokre - wyrównanie stężeń, w worku - wchłonięcie peklosoli), przy takiej samej obróbce cieplnej dla tak dobranych "parametrów" peklowania będą miały ten sam stopień zasolenia - słoności.

W swojej wypowiedzi użyłem słowa "porównywalne", ponieważ nie jesteśmy w stanie zdobyć dwóch identycznych kawałków mięsa ????

 

Odkąd gdzieś na forum EAnna pierwszy raz wyliczyła zasolenie, zrozumialem że w łatwy sposób mogę przechodzić z jednej metody na drugą - pozostając na tym samym poziomie słoności. Tak jak pisałem, nawet w tym temacie pojawiły się obliczenia zasolenia dla peklowania mokrego. A wynik to nic innego jak ilość peklosoli w g/kg mięsa przy peklowaniu w worku "na sucho" - bo cała ta peklosól zostanie wchonięta w mięso.

[siwydymek]

Tyle mówi matematyka i... chemia...

 

Matematyka matematyką, chemia chemią, a ja jak ten Niewierny Tomasz uwierzę, gdy sam ... wezmę na język 

Muszę sobie w ciszy i spokoju poeksperymentować, tylko czasu i pełnego wyposażenia wciąż brak 

[Bossky]

 

Te 8% dla polędwic i polędwiczek jakoś bardziej mi przemawia, niż Twoje 20g/kg , bo nie wiem, jak długo potem bym musiał "odmaczać"

To jeszcze informacyjnie

Wczesniej już podobne obliczenia przedstawiła EAnna - wylicznie zasolenia, czyli jednocześnie dawki g/kg.

 

Mięso peklowane w solance 8% bez odmaczania ma porównywalną słoność z mięsem peklowanym w worku dawką 22.85g/kg

 

Mięso peklowane w worku dawką 20g/kg ma porównywalną słoność z peklowanym w solance 7%.

 

Mięso peklowane w worku dawką 16g/kg ma porównywalną słoność z peklowanym w solance 5.6%.

 

Wszystko przy założeniu, że solanka to 400g na każdy 1kg mięsa. Oraz podobnej obróbce termicznej. Parzenie - odsalanie, sous vide - praktycznie bez wpływu, pieczenie - zwiększenie słoności.

 

W ten sposób łatwo można przejść z jednego sposobu peklowania na drugi.

 

Jesli np. idealną słoność kiełbasy otrzymujesz przy dawce 20g/kg, to wędzonka peklowana w worku będzie miała porównywalną słoność, podobnie jak ta z solanki 7%.

Piszesz tak: Mięso peklowane w solance 8% bez odmaczania ma porównywalną słoność z mięsem peklowanym w worku dawką 22.85g/kg. 

Edytowane 13 Grudnia 2020 przez EAnna
usunięcie wadliwego przeliczenia

[EAnna]

 

U EAnna nie powinno być %

Dzieląc gramy przez kg (1.4 jest w kg, bo 1kg mięsa + 0.4kg wody) nie daje procentów, a g/kg

 

Tak, zrobiłam pomyłkę w jednostkach.

Dziękuję za zwrócenie uwagi, zaraz poprawię 

P.S

Już poprawione...

Edytowane 13 Grudnia 2020 przez EAnna

[ZLeP]

Ło rany.
Czytam,
analizuję.

Jaś Wedrowniczek podpowiada jedno, Jacek Daniels drugie.
Dzisiaj się poddaję.

Edytowane 13 Grudnia 2020 przez ZLeP