Rozmrażanie mięsa na kiełbasę drób i wieprzowina - ważne pytania (bezpieczeństwo)

[Stalesz]

Ja robię tak. Wybieram z zamrażarki odpowiednią ilość mięsa. Wkładam do pojemnika zalewam zimną wodą z kranu i odstawiam na kilka  około 6-7 godzin. Gdy mięso jeszcze nie jest całkiem rozmrożone, jest zimne  kroję mięso na kawałki  do mielenia. Chude mięsko kroję na kawałki około 2 na 2 cm. Pozostałe mięso mielę na odpowiednich oczkach. Łączę całość mięska dodaję peklosól oraz przyprawy i mieszam około 10 min. do odpowiedniej konsystencji. Odstawiam zmieszane mięsko na około godzinkę i nadziewam w jelita. Odstawiam kiełbaskę na balkon i na drugi dzień z rana wędzę.

[wróbel75]

 

 

Ja robię tak. Wybieram z zamrażarki odpowiednią ilość mięsa. Wkładam do pojemnika zalewam zimną wodą z kranu i odstawiam na kilka około 6-7 godzin. Gdy mięso jeszcze nie jest całkiem rozmrożone, jest zimne kroję mięso na kawałki do mielenia. Chude mięsko kroję na kawałki około 2 na 2 cm. Pozostałe mięso mielę na odpowiednich oczkach. Łączę całość mięska dodaję peklosól oraz przyprawy i mieszam około 10 min. do odpowiedniej konsystencji. Odstawiam zmieszane mięsko na około godzinkę i nadziewam w jelita. Odstawiam kiełbaskę na balkon i na drugi dzień z rana wędzę.

Nie ma to nic wspólnego ze sztuką masarską, niemniej jednak widać że żyjesz

[gibsonxxf]

No panowie właśnie o to chodzi, że jest bardzo dużo sposobów, tu kolega też inaczej robi, a właśnie chodzi o to, żeby zgodnie ze sztuką i bezpieczeństwem.

Hmm mówisz, że indyk dzień później wyjąć, czyli w sumie dzień krócej peklować.

Dla drobiu czytałem ktoś pisał, że 24h jest peklowanie wystarczające, i znowu się rodzą pytania, czy jak jednak bym 3dni peklował, to będzie za długo, czy te 24h np to faktycznie wystarczająco, czy to po prostu jeden z czyichś "sposobów". Mięso się rozmraża, zrobiłem błąd przy wkładaniu do zamrażarki - duże kulki w reklamówce - nie wiem ile będę się odmrażać teraz.

Masakra ile błędów można zrobić podczas samego przygotowania. :oo

[arkadiusz]

 

 

Masakra ile błędów można zrobić podczas samego przygotowania. :oo

 

Trzeba jeszcze wiedzieć kogo słuchać a to łatwo sprawdzić wchodząc na profil użytkownika i w jego zawartość albo w jego kącik .Wtedy masz rozeznanie co kto robi i co kto umie. 

[Romii]

znowu się rodzą pytania, czy jak jednak bym 3dni peklował, to będzie za długo,

 

Na 100% 3 dni nie będzie za długo. 

Mięso zapakowane odpowiednio bez peklosoli ma termin przydatności do spożycia minimum 14 dni w temperaturze 0-4 stopnie. Jeśli pokroisz, zapeklujesz i zapakujesz hermetycznie w vacum, wrzucisz do lodówki w  temperaturę 4 stopnie to mięso po 14 dniach będzie zapeklowane i nic mu się złego nie stanie - wielokrotnie tak robiłem - nie ma znaczenia czy 7 dni czy 10 dni w lodówce przetrzymam.

--

Romii

[sobol]

 

 

Dobre. Coś w tym jest. U mnie każdy płukał, na logikę sobie myślałem, że na powierzchni są bakterie, zmyje wodą to trochę ich mniej będzie ale przestudiuje temat głębiej.

Tak na szybko to po piersze wilgoć to lepsze środowisko dla bakterii, a po drugie, jak masz te bakterie na mięsie (szczególnie salmonelle na drobiu) to po umyciu masz te bakterie w zlewie, na blacie obok, naczyniach na ociekaczu i na sztućcach w suszarce

[gibsonxxf]

Panowie a mogę poprosić o ocenę?

Mięso pekluje się już 48h, jutro wieczorem (będzie po 72h peklowania) chcę przemielić, dodać przyprawy, wodę, czosnek i zostawić na 12h w lodówce, do wtorku do 6 rano. Wtorek 6 rano wyciągam, nabijam w jelita, 60minut osadzanie w temperaturze 4-5 stopni potem suszenie w otwartej wędzarce przez 40-60minut zobaczę jak się uda wysuszyć i wędzenie.

 

Czy mogę po 72h peklowania (PN wieczór) przemielić, dodać przyprawy, wodę, czosnek, wyrobić masę, z tym że nabić odrazu w jelita i położyć w temp 5*, wtorek 6 rano wyjąć, osadzanie suszenie i wędzenie?

 

Bo czytałem że i tak robią, a z drugiej strony były wypowiedzi że niewolno żeby nabita kiełbasa leżała przez noc w lodówce. Ba, w przepisach Szczepana, który jest bardzo polecany też znalazłem, że mieli, pekluje doprawia i na noc do lodówki. Gdzie nie wolno mielonego peklować.

Kurde już nie wiem. Najlepiej by mi było zmielič jutro, doprawić i nabić, na drugi dzień z samego rana wyjąć osadzić i wędzić - chce najpóźniej 7 rano wsadzić do wędzarki.

Panowie pomóżcie kurde. Mało czasu zostało. We wtorek pod wieczór wrzucę foto co wyszło z tego hmm.

[quadro555]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/16278-nabijanie-kie%C5%82basy-12-godzin-przed-w%C4%99dzeniem/

Też miałem taki problem. Od czasu do czasu tak robię, ale nie daję wtedy czosnku świeżego gdyż farsz ma inny posmak. Przy granulacie problem u mnie nie wystąpił.

[Romii]

 

 

jutro wieczorem (będzie po 72h peklowania) chcę przemielić, dodać przyprawy, wodę, czosnek i zostawić na 12h w lodówce, do wtorku do 6 rano.

Robiłem tak i nie było większego problemu.

Minusy:

- zniekształcone kiełbaski przez leżenie w misce - na kijach nie mam możliwości przetrzymać w lodówce - trzeba było je od nowa "ukształtować"

- temperatura po wyjęciu z lodówki 5 stopni - kiełbasa poszła jeszcze na 2h na kije żeby złapała temperaturę, później do osuszania i wędzenia, 

- drugiej skórki czy suchej skórki nie doświadczyłem - parzę kiełbasę po wędzeniu,

- problemu z czosnkiem i posmakiem też - ale ja używam granulowanego.

--

Romii 

[gibsonxxf]

quadro555 teraz mi się przypomniał Twoj temat tamten faktycznie.

Dobra ogarnąłem sobie kijki i bedzie wisieć w lodówce przez 12h 5*.

 

a Panowie mówicie o tym czosnku, patrzę, że stosują przelicznik granulowanego 1:4, 4 gramy świeżego czosnku = 1 gram granulowanego.

Robicie na granulowanym, już z doświadczenia wiecie - sprawdza się ten przelicznik? lubimy czosnkową kiełbasę, żeby wyraźnie było czuć, ale też nie mega mocno, że sam czosnek.

 

A i po peklowaniu 72h wnioski takie, że całe mięso jest okej, zapach i wygląd normalny oprócz indyka.. indyk zalatuje jakimś takim kwaśnym zapachem - 2 dni temu tego nie było.

Dla porównania peklowałem jeszcze pierś z kurczaka i mięso z ud kurczaka - tam jest okej. Wywalę indyka a dam pierś i uda z kurczaka do kiełbasy, zobaczymy co wyjdzie.

 

 

Wygląda jak niedopeklowane chyba

https://ibb.co/VDv5g5m

Edytowane 21 Grudnia 2020 przez gibsonxxf

[TOSHIBA]

 

 

Wygląda jak niedopeklowane chyba

 

 

Wygląda jak peklowane utlenione-kontakt z powietrzem, to szarawe

I jak peklowane nie utlenione, kawałki mięsa stykały się i nie było kontaktu z powietrzem, to czerwone

[gibsonxxf]

 

Wygląda jak niedopeklowane chyba

 

Wygląda jak peklowane utlenione-kontakt z powietrzem, to szarawe

 

I jak peklowane nie utlenione, kawałki mięsa stykały się i nie było kontaktu z powietrzem, to czerwone

Czyli już wiem,że musi być szczelnie.

 

A z tym czosnkiem, jakiś nie taki posmak jest jak się daje swieży? W każdym przepisie świeży jest.. :o

[TOSHIBA]

 

 

Czyli już wiem,że musi być szczelnie.

 

Kolor wróci, nie musisz uszczelniać, po prostu przykryć folia (nie koniecznie)  nadmiar powietrza usunąć / wydusić.

 

 

A z tym czosnkiem

Rzecz gustu smakowego, ja daje świeży praktycznie zawsze, bez względu co jest napisane w przepisie, wyjątek // jak po prostu nie mam świeżego, to dosypie granulat.

[quadro555]

 

 

A z tym czosnkiem, jakiś nie taki posmak jest jak się daje swieży?

 

Jak używałem czosnku do kiełbasy i nabijałem tego samego dnia nie było żadnych problemów. Jedynie jak przyprawiłem mięso wieczorem a rano nadziewałem poczułem taki lekko kwaskowy posmak czosnku. Nie było to straszne ale na przyszły raz już tak nie robiłem. Może czosnek użyty przeze mnie był nie najlepszej jakości. Oczywiście po wędzeniu i parzeniu kiełbasy nie czuć było tego innego smaku, ale w mojej głowie on siedział i dlatego więcej tak nie robiłem.

 

 

Czyli już wiem,że musi być szczelnie.

 

Dlatego peklowane mięso wrzucam do woreczków i wysysam powietrze. Kolor zawsze elegancki i więcej miejsca mam w lodówce.