Peklowanie sposobem Szczepana

[kuba21]

witam czy w takim samym stezeniu mozna za peklowac piersi z kurczaka

[Perszing37]

Gwoli ścisłości co do stężeń. Z tego co się orientuję to 7% solanka nam nie wyjdzie jak weźmiemy 1 litr wody i 0,07 kg soli. Musimy wziąć 0,93 litra wody i 0,07 kg soli.

Wzór jest prosty Cp=masa s. rozpuszczanej (masa s. rozpuszczanej + masa rozpuszczalnika) i wszystko *100%.

Różnica niewielka ale jest.

[roger]

 

 

Musimy wziąć 0,93 litra wody i 0,07 kg soli.

 

Jak już się bawisz w laboranta to za mało danych i zbytnie uproszczenie istnieje również zależność od temperatury i ciśnienia ... 

 

 

 

Różnica niewielka ale jest.

 

no właśnie ... 

[piksiak]

Ale to jest roztwór wodny i nie możesz brać kg do litrów. 0,07 kg soli nie jest równe 0,07 litra.

[roger]

@piksiak, kolega przyjął, że litr wody waży kilogram ...   co oczywiście nie do końca jest prawdą

[Perszing37]

No to jak zabawa to zabawa - mówi się, że peklować powinno się wodą zimną.

To bardzo proszę :

W temperaturze pokojowej 1 litr wody waży 998 g.

Woda najcięższa jest w temperaturze 4 °C i 1 litr waży 1kg. Po przekroczeniu temperatury wrzenia ciężar wody znacznie spada o ok. 40%.

I co Panowie na to ??? czyli ja zakładam , że jednak waży 1 kg. I skoro inni bawią się w laborantów to ja także. Bo np. mówi się, że 3 dni pekluje się w 8% a 6 dni w 7%.

No to chyba jest różnica jak sobie policzymy 1 litr wody + 0,07 kg soli = 6,54% (czyli prawie o 0,5 % niżej niz 7%).

Ale mimo to, że się bawię w laboranta to dalej nie skumałem - czacha już mi paruje - czy jest różnica jeżeli zaleje 1 kg mięsa 7% solanką w ilości 1 litra czy 0,4 litra także 7% solanką. Bo nikt jasno chyba nie napisał jak to jest - a może ja nie znalazłem.

 

[roger]

 

 

I co Panowie na to ??? czyli ja zakładam , że jednak waży 1 kg.

 

Mądrala to jesteś ... ale tak zakładasz bo nie piszesz nic o gęstości i ciśnieniu ...

Aha optymalna temperatura peklowania to 5st C nie 4st i całe Twoje laboratorium bierze w łeb ... upssss szkoda ... że tak klasyka Pawlaka przywołam 

 

 

Ale już teraz wiesz wszystko bo zacząłeś czytać, idziesz w "doktory"  i następnym razem nie przesolisz wyrobów ... możne ... i może je poprawnie uwędzisz ... może ... zatem ...

 

 

EOT...

[Wirus]

Perszing37  nie  uwzględniłeś  jeszcze ..... .....  zawartości  soli w ..... .....  peklosoli, bo jak  wiadomo :  

http://www.youtube.com/watch?v=IgPPEHX5WiU

 

A  na  poważnie  to  każdy ma inny  "próg słoności" - co  dla  jednego jest za słone dla innego jest  już niedosolone - dlatego takie różnice nie mają  znaczenia, bo każdy musi  ustalić  sobie  sam  jego  "próg".

Oczywiście w  granicach bezpieczeństwa mikrobiologicznego - tutaj nie ma żartów.

Edytowane 14 Października 2014 przez Wirus

[Perszing37]

P

 

 

I co Panowie na to ??? czyli ja zakładam , że jednak waży 1 kg.

 

Mądrala to jesteś ... ale tak zakładasz bo nie piszesz nic o gęstości i ciśnieniu ...

Aha optymalna temperatura peklowania to 5st C nie 4st i całe Twoje laboratorium bierze w łeb ... upssss szkoda ... że tak klasyka Pawlaka przywołam 

 

 

Ale już teraz wiesz wszystko bo zacząłeś czytać, idziesz w "doktory"  i następnym razem nie przesolisz wyrobów ... możne ... i może je poprawnie uwędzisz ... może ... zatem ...

 

 

EOT...

 

A może tak przestaniecie nowicjuszy wyzywać od mądral i takich tam ?????? zdania swojego nie można wypowiedzieć bo się nie jest VIP-em ???? Może ja też wyzwę Cię od mądral bo wszędzie podajecie temp. peklowania od 4-8 stopni. A dodatkowo inne źródło podaje że właśnie w temp. 4-5 stopni jest waga 1 litra = 1 kg. A to czy uwędzę poprawnie to moja sprawa - na pewno nie będzie takie zajebiste jak Twoje. Bo Twoje jest NAJMOJSZE. Byłem pozytywnie nastawiony do tego forum. Ale widzę, że tylko od kilku z was można jakąś ciekawą wiedzę wyciągnąć. A inni to tylko ZJEB..... potrafią. A ja do potulnych nie należę więc gadaj sobie zdrów. I wszystkiego ani ty nie wiesz ani ja. To podobnie jak z jazdą konną o której zielonego pojęcia pewnie nie masz - nigdy się nie umie jeździć konno. Całe życie się człowiek uczy. DZIEKI WIELKIE za wszelkie porady. Ale sam sobie dojdę do wszystkiego albo skorzystam z rad tych co je chcą udzielić.

Perszing37  nie  uwzględniłeś  jeszcze ..... .....  zawartości  soli w ..... .....  peklosoli, bo jak  wiadomo :  

http://www.youtube.com/watch?v=IgPPEHX5WiU

 

A  na  poważnie  to  każdy ma inny  "próg słoności" - co  dla  jednego jest za słone dla innego jest  już niedosolone - dlatego takie różnice nie mają  znaczenia, bo każdy musi  ustalić  sobie  sam  jego  "próg".

Oczywiście w  granicach bezpieczeństwa mikrobiologicznego - tutaj nie ma żartów.

 

I takie coś rozumiem. Piszę z jajem i mam odpowiedź z jajem. I zgadzam się z opinią  tego Pana w 100 %. I serdecznie pozdrawiam bez oczywiście złośliwości

[piksiak]

Ale ty sam zacząłeś pisać o ścisłościach, co do nas masz pretensje?

[roger]

Skoro mało wiesz i nie masz praktyki to pytaj konkretnie i rzeczowo a nie filozofuj ... że do potulnych nie należysz to widać od pierwszego posta bo piszesz tak jakbyś wiedział wszystko i sam oceniasz siebie i swoje działania pozytywnie ....

Zatem zdecyduj się sam czy już wszystko wiesz, czy też jednak chcesz się czegoś dowiedzieć ... a jeśli tak to zdecydowanie zmień postawę , czytaj i słuchaj.

[Perszing37]

Skoro mało wiesz i nie masz praktyki to pytaj konkretnie i rzeczowo a nie filozofuj ... że do potulnych nie należysz to widać od pierwszego posta bo piszesz tak jakbyś wiedział wszystko i sam oceniasz siebie i swoje działania pozytywnie ....

Zatem zdecyduj się sam czy już wszystko wiesz, czy też jednak chcesz się czegoś dowiedzieć ... a jeśli tak to zdecydowanie zmień postawę , czytaj i słuchaj.

Czy ja napisałem że mi wyszło zaje-fajnie ???? Może poczytasz uważniej ???? Wyszły mi *cenzura* wędliny przesolone i dopiero po 2 krotnym parzeniu dało się je zjeść. I do tej pory nie wiem dlaczego przesolone aż tak bardzo skoro zachowałem tabelę DZIADKA i dalej nie wiem co spaprałem przy osuszaniu jak ktoś tam napisał.

Zjechać to potrafita. Więc w 1 poście pytałem konkretnie. A może znowu inaczej rozumiemy konkrety. Na dzisiaj mam dość. Forum może i fajne ale tak nie do końca......

Zapomniał wół jak cielęciem był - coś szybko zapominacie wasze początki. A skoro filozofuje to może mam taką naturę ?? może słyszałeś o testach psychologicznych ??? wyszło mi że jestem ANALITYKIEM. Więc lubię wiedzieć wszystko o tym co robię - a może to źle ????

Kto pyta nie błądzi podobno. Więc zacznijcie pomagać a nie tylko besztać.

[piksiak]

Z tabeli dziadka może Ci wyjść słone jak nie opłuczesz z solanki ale nie zaje... Dlatego albo źle zważyłeś peklosól albo źle odmierzyłeś wodę, no po prostu wróżyć trzeba. Opisz co i jak robiłeś ale dokładnie.

No i jeszcze są tabele Dziadka mniej słone, więcej itp. Musisz znaleźć swoją słoność.

Edytowane 14 Października 2014 przez piksiak

[miro]

Ale mimo to, że się bawię w laboranta to dalej nie skumałem - czacha już mi paruje - czy jest różnica jeżeli zaleje 1 kg mięsa 7% solanką w ilości 1 litra czy 0,4 litra także 7% solanką.

 

1 kg mięsa + 1 L  około 7% roztwóru solanki = około 70 g czystej soli w układzie mięso/woda.

1 kg mięsa + 0,4 L około 7% zotworu solanki = około 28 g czystej soli w układzie mmięso/woda.

 

Woda jest między innymi nośnikiem dla soli.

Mięso reaguje nie z wodą, tylko z solą zawartą w solance.

 

Można by zapomnieć o wodzie i nasypać samej soli w podanych ilościach ...... i wyobrażnia sama podpowie które mięso będzie bardziej słone.

 

Czy teraz Perszing37 ........jest OK ?

[Perszing37]

Dziekuję. Jest OK. Teraz jasne jak Słoneczko.

A dałem tak jak opisałem : 1,3 kg mięsa. 75 gram peklosoli, 0,5 litra wody, cukru - ok. 8 gram. Nie nastrzykiwałem tylko nakłułem takimi igłami grubymi. Siedziało w tym 5 dni. Potem nie dość , że opłukałem to jeszcze trzymałem w wodzie z 30 min. Więc stąd moje wielke zdziwienie, że wyszło to mega słone. Takie, że nie dało się jeść mimo, że jestem słono lubny. Dlatego drążę temat bo chcę dalej się edukować i tym razem zrobić akuracik.

 

MIRO - dziękuję jeszcze raz. Teraz to już wszystko jasne.

I jeszcze raz gwoli ścisłości - jestem cieniutki w wędzeniu ale chce się szkolić i uczyć. A, że zadaje dużo pytań.....może w nieodpowiedni sposób...szkoda, że tak to zostało zrozumiane.

[miro]

Zastosowałeś więcej soli niż przewiduje górna dawka, czyli około 100 gram na 1 litr wody.

 

Porównaj:

1) 1,3 kg mięsa + 0,5 litra wody + 75 g peklosoli

2) 1,3 kg mięsa + 0,5 litra wody + 50 g peklosoli ----górna zalecana dawka

 

W Twoim przykładzie ilość peklosoli jest większa o około 51 % !

50 + 51 % = 75,5 g

 

To jak ma być nie słone ?

Oczywisćie jest też przewidziane "odsalanie" mięsa po peklowaniu, które zminejszy zawartość soli w zapeklowanym mięsie.

Tylko pytanie jak sprawdzić ile soli odda mięso przy  moczeniu ?

 

Czy nie łatwiej od razu użyć odpowiednich ilości ?

 

 

 

 

 

[Perszing37]

No tak ale ja chciałem i mogłem tylko 5 dni peklować. Więc zastosowałem kalkulator peklowania i tabelę 5 dniową. I pojechałem w górną dawkę - czyli max zalecane.

Teraz widzę , że to błąd i wolę 8-10 dni i niższą dawkę.

 

Miro - najważniejsze, że ludzie z pracy się zajadali i mam już zamówienia (no to może mój wsad się zwróci).

Czyli nie mogło być tak źle. Ale serek mega mi wyszedł. Jak ktoś chce to przepisa mogę dać.

Dzisiaj przyszła podpuszczka więc teraz gospodarza zdybać muszę z mlekiem świeżym i będą oscypki i korycińskie.

Jak niczego nie spapram - mleko drogie z mlekomatów. Gospodarz nie wiem ile mnie policzy. No ale to dyskusja na inne forum.

 

Czyli jednak mnie nie zbanujecie i się czegoś nauczę )))

[miro]

No tak ale ja chciałem i mogłem tylko 5 dni peklować.

 

Jeśli wynika to z nagłego, nieprzewidzianego braku czasu na normalne zapeklowanie mięsa, to wystarczy podnieść temperaturę peklowania przez pierwsze 3-4 godziny.

Ale nie można też z temperaturą przesadzać.

Wystarczy, że mięsa w zalewie peklosoli nie damy od razu do lodówki, tylko postoi sobie w naczyniu w temperaturze pokojowej.

Do tego bardzo wskazane jest nastrzyknięcie grubych kawałków mięsa !

Tym samym mięso będzie się peklowało od środka, jak i z zewnątrz.

Te parę godzin w wyższej temperaturze znacząco przyśpieszy proces peklowania.

 

Ale jak pisałem wcześniej robimy tak tylko w sytuacjach awaryjnych !!!

Natomiast podnoszenie ilości peklosoli nie przyśpiesza peklowania..... ale to tylko moje zdanie.

[DZIADEK]

 

 

Te parę godzin w wyższej temperaturze znacząco przyśpieszy proces peklowania. Ale jak pisałem wcześniej robimy tak tylko w sytuacjach awaryjnych !!! Natomiast podnoszenie ilości peklosoli nie przyśpiesza peklowania..... ale to tylko moje zdanie.

Może czas wyjaśnić . Miro co Ty rozumiesz pod pojęciem peklowanie .Według mnie peklowanie to proces złożony i musimy uwzgledniać procesy zasolenia nadanie koloru jak i smaku peklowniczego. Gdy uwzgledniamy tylko jeden proces nadanie koloru to masz racje, a co z zasoleniem.

[miro]

Dopiero teraz chcesz coś wyjaśniać ?

 

Jak sam piszesz, peklowanie to proces a  proces peklowania wymaga jednego ...... czasu.

Czasu nie da się oszukać.

Samo odwrócenie osmozy wymaga czasu i to prawie 7-8 dniowego.

 

Nie wspomnę już o tym co kiedyś pisałem na temat Twoje tabeli  .... zwiększenie ilości peklosoli nie przyśpiesza procesu peklowania.

Przyśpiesza zasolenie mięsa, ale nie jego zapeklowanie.

 

Ty swoją wersję uzgodniłeś z kolegami .... nie wnikam z jakimi, ja swoją wersję uzgodniłem z technologami żywności.

 

Żaden, podkreślam żaden nie potwierdził Twojej wersji !

 

Jeśli znajdziesz naukowe opracowanie, w którym laboratoryjnie udowodniono, że zwiększenie ilości peklosoli przyśpiesza peklowanie, odszczekam DUŻYMI LITERAMI  to co piszę w powyższym poście !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[DZIADEK]

 

 

Jak sam piszesz, peklowanie to proces a proces peklowania wymaga jednego ...... czasu. Czasu nie da się oszukać.

Zasolenie a więc nadanie słoności przyśpieszymy sporządzając wyższe stężenie solanki gdy do tego dodamy azotyn do mieszanki peklującej to mamy proces peklowania . Aby uzyskać zasolenie produktu w krótkim czasie zwiększamy stężenie solnki przyśpieszając wnikanie soli do mięsa. Cały ten proces jest jednak nazwany peklowaniem . Czas peklowania jest dzisiaj inny, bardzo krótki .

[Perszing37]

Wyższość Świąt Bożego Narodzenia nad Wielkanocą ????

Zrobiłem Dziadek wg Twojej tabeli i co ??? i 2 razy musiałem parzyć. Do dzisiaj nikt łaskawie mi nie wyjaśnił dlaczego.

Tylko po mnie pojechali.

Ludzie - forum chyba powinno służyć pomocą, użytecznymi informacjami i wymianie poglądów.

A jak czytam te wasze posty to mi się odechciewa tutaj przebywać.

I pewnie mi zaraz napiszecie - że jak się nie podoba to pappapapapa

Brawo brawo......

[kazior83]

 

 

Zrobiłem Dziadek wg Twojej tabeli i co ??? i 2 razy musiałem parzyć. Do dzisiaj nikt łaskawie mi nie wyjaśnił dlaczego.

Co ma piernik do wiatraka piszesz pierdoły a oczekujesz mądrych odpowiedzi.  

Spytaj się pierw wujka google co to peklowanie a co parzenie lub poczytaj na forum.

[ANNAM]

 

 

Wyższość Świąt Bożego Narodzenia nad Wielkanocą ???? Zrobiłem Dziadek wg Twojej tabeli i co ??? i 2 razy musiałem parzyć. Do dzisiaj nikt łaskawie mi nie wyjaśnił dlaczego. Tylko po mnie pojechali. Ludzie - forum chyba powinno służyć pomocą, użytecznymi informacjami i wymianie poglądów. A jak czytam te wasze posty to mi się odechciewa tutaj przebywać. I pewnie mi zaraz napiszecie - że jak się nie podoba to pappapapapa Brawo brawo...

 

 Spokojnie. Nerwa schowaj,bo nie warto, Polski charakter zawsze burzliwy, ale zawsze trzeba sie otrzasnac i na spokojne ktos wyjasni. Ja Tobie wyjasnie jak ja ,mloda w temacie robie zalewe do wedlin.

 

 

A dałem tak jak opisałem : 1,3 kg mięsa. 75 gram peklosoli, 0,5 litra wody, cukru - ok. 8 gram. Nie nastrzykiwałem tylko nakłułem takimi igłami grubymi. Siedziało w tym 5 dni. Potem nie dość , że opłukałem to jeszcze trzymałem w wodzie z 30 min. Więc stąd moje wielke zdziwienie, że wyszło to mega słone. Takie, że nie dało się jeść mimo, że jestem słono lubny. Dlatego drążę temat bo chcę dalej się edukować i tym razem zrobić akuracik.

 

 

 Mnie nauczono i tak caly czas  robie. Na 1kg miesa daje o.5 lita mieszanki. a mieszanka moja to na 1 l daje 85 g peklosoli.  Peklowanie u mnie jest w lodowce 10-14 dni. Za kazdym razem wychodzi idealnie.

 Jak kazdy wie,ja slonolubna nie jestem, jednak zobacz czy Tobie bedzie taka mieszanka pasowac. 

 

 

 

I jeszcze raz gwoli ścisłości - jestem cieniutki w wędzeniu ale chce się szkolić i uczyć. A, że zadaje dużo pytań.....może w nieodpowiedni sposób...szkoda, że tak to zostało zrozumiane.

 

 

 Wiesz, ja zanim zaczelam cokolwiek robic, czytalam, duzo czytalam najpierwna stronie glownej, pozniej forum temat za tematem. Do tej pory jeszcze wracam i czytam cale tematy , aby utrwalic czy znalezc samej odpowiedz na pytania jakie  mam. 

 I jak kazdemu zawsze mowie, jak na spokojne kilkakrotnie przeczytasz to zrozumiesz, tylko spokojnie, , bo jak nerwy sa i chcesz cos szybko, to zawsze bledy beda.

 Jest jeszcze jedna obcja dla ciebie, pojechac na kurs. Tam nie slyszalam zeby ktokolwiek wrocil i nie wiedzial jak co robic. Moga miec kilka pytan ale maja duza wiedze.

[roger]

 

 

i co ??? i 2 razy musiałem parzyć. Do dzisiaj nikt łaskawie mi nie wyjaśnił dlaczego. Tylko po mnie pojechali.

 

Odpowiedziałem Ci bezpośrednio po Twoim poście, że jeśli stosujesz tą tabelę to musisz mięso wypłukać i moczyć do uzyskania pożądanego poziomu słoności albo musisz zmienić metodę peklowania  

 

 

 

Spytaj się pierw wujka google co to peklowanie a co parzenie lub poczytaj na forum

 

 

To wcale kolego wbrew pozorom nie jest działaniem bezsensownym , każde parzenie powoduje utratę słoności ... Kolega parzył dwukrotnie bo było za słone i chciał "ratować" to co wyszło a zanim uwędził zwyczajnie tego nie sprawdził i tyle ...