Zagadka technologiczna

[Maxell]

Mam dzisiaj dla Państwa bardzo ciekawą zagadkę. Otóż pytanko: czy można peklować mięsa drobne na kiełbasy na mokro? Jeśli tak to kiedy i w jaki sposób.

[Maxell]

I drugie pytanko. Czy cukier może zabezpieczać mięso bakteriostatycznie? Jeśli tak, to kiedy?

[paweljack]

Otóż pytanko: czy można peklować mięsa drobne na kiełbasy na mokro? Jeśli tak to kiedy i w jaki sposób.

Mięso z wysortów bekonowych.

[Maxell]

 

 

Mięso z wysortów bekonowych.

Nie, ja nie pytałem o rodzaj mięsa, tylko czy można peklować mięsa na kiełbasy na mokro. Kiedy i jak?

[arkadiusz]

 

 

czy można peklować mięsa drobne na kiełbasy na mokro?

Można.

 

 

Jeśli tak to kiedy i w jaki sposób.

Wtedy kiedy chcemy przyspieszyć peklowanie.Pekluje się metodę zalewową używąjąc masownic lub mieszarek z tym że solanki muszą zawierać już wszystkie dodatki funkcjonalne.

[Maxell]

 

 

Wtedy kiedy chcemy przyspieszyć peklowanie.Pekluje się metodę zalewową używąjąc masownic lub mieszarek z tym że solanki muszą zawierać już wszystkie dodatki funkcjonalne.

"Technologia wędzenia żywności", praca zbiorowa, str. 317.

[Romii]

 

 

I drugie pytanko. Czy cukier może zabezpieczać mięso bakteriostatycznie? Jeśli tak, to kiedy?

Może

Cukier zakwasza środowisko co nie sprzyja rozwojowi bakterii gnilnych.

--

Romii

[arkadiusz]

Co wygrałem. ?

[Maxell]

Odpowiedź nie jest pełna.

[arkadiusz]

To może jakiś vip uzupełni.

Edytowane 28 Grudnia 2020 przez arkadiusz

[Maxell]

Być może. Poczekamy.

[arkadiusz]

A co wygrałem za pierwszą zagadkę

[Maxell]

Kołakowski wygrał.

[arkadiusz]

W szkole też uczą się z książek i autorzy stopni nie dostają tylko uczniowie.

[Maxell]

Zgadza się. Dlatego dostaniesz 4+ jeśli jeszcze dasz pełną odpowiedź na drugie pytanie.

[arkadiusz]

Dwie pełne odpowiedzi za 4+.Słabiutko.  Poczekamy na lepszych ode mnie.

Romii dobrze zaczął to może ktoś uzupełni.

Edytowane 28 Grudnia 2020 przez arkadiusz

[Bossky]

I drugie pytanko. Czy cukier może zabezpieczać mięso bakteriostatycznie? Jeśli tak, to kiedy?

Cukier był niezbędny w czasach gdy do peklowania używało się saletry (azotan), był on pożywką dla bakterii denitryfikujących (rozpad azotanu w azotyn, który to dopiero ma właściwości peklujące). Zerżniete z forum

[Maxell]

Tok myślenia dobry, ale to nie to.

[chudziak]

Cukier na zasadzie osmozy powoduje “odwodnienia” produktu oraz komórek drobnoustrojów  powstrzymując ich rozwój.

[bilu72]

Rola cukru podczas peklowania była poruszana w temacie

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2326-rola-cukru-podczas-peklowania/

Edytowane 28 Grudnia 2020 przez bilu72

[Maxell]

Myślę, że moje pytanie jest jasne. Nie chodzi w nim o rolę cukru w procesie peklowania. Podaję konkretny kierunek: czy cukier może działać bakteriostatycznie na mięso, jeśli tak to w jakim wypadku.

[Muski]

 

 

czy cukier może działać bakteriostatycznie na mięso, jeśli tak to w jakim wypadku

Jest "środkiem transportu przemian " kwasu mlekowego i katalizatorem (w rozbiciu na glukozę i sacharozę) enzymów . W przypadku  nadmiaru kwasu mlekowego wykazuje działanie bakteriostatyczne .

[Maxell]

Blisko, ale nie o to pytałem. Pytałem, czy sam cukier, jako taki, może być dodatkiem zapewniającym bezpieczeństwo mięsa. Jeśli tak, to w jakim przypadku.

[wróbel75]

Blisko, ale nie o to pytałem. Pytałem, czy sam cukier, jako taki, może być dodatkiem zapewniającym bezpieczeństwo mięsa. Jeśli tak, to w jakim przypadku.

 

Metoda osmoaktywna

 

Koncentracja cukru pow.60% powoduje bardzo duże zwiększenie ciśnienia osmotycznego i działa odwadniająco na komórki drobnoustrojów (podobnie jak solenie)

Dodatek cukru w ilości zapewniającej stężenie w wodzie 25-35% skutecznie hamuje rozwój większości bakterii.

Edytowane 28 Grudnia 2020 przez wróbel75

[EAnna]

 

 

Dodatek cukru w ilości zapewniającej stężenie w wodzie 25-35% skutecznie hamuje rozwój większości bakterii.

Czyli konfitura mięsna