SZYNKA STAROPOLSKA

[SZCZEPAN]

Szynka Staropolska

Aby wykonać tę szynkę musimy przestrzegać rygory temperatur i dobrać odpowiednie mięso.

Surowiec:

10 kg. szynka wieprzowa, mięsień półbłoniasty (górna zrazowa)

Przyprawy:

Peklosól 350g,

Pieprz 20g. (cztery pory roku),

0,5 l wina półsłodkiego czerwonego.

Etap I

Dobór mięsa wieprzowego z szynki-mięsień półbłoniasty, o temp. od 4 do 6 stopni. Szynkę nacieramy równomiernie solą.  Następnie układamy w naczyniu dobrze ubijając. Tak przygotowaną szynkę zostawiamy na 21 dni w chłodni/lodówce o temp. 4-6 stopni.

Etap II

Po upływie 21 dni wkładamy do naczynia, dodajemy resztę przypraw i wino. Dosypujemy 20g. pieprzu i dokładnie mieszamy, aż mięso wchłonie wino i pozostawiamy na 2h. Ta czynność może być wykonywana w temp. pokojowej.

Etap III

Po upływie 2 h wieszamy przy pomocy przędzy lub haczyków stalowych/metalowych. Tak przygotowane szynki powinny osuszać się (przepalać) przez 48 h.

Etap IV

Wędzimy w zimnym dymie (tj. do 40 stopni) ok. 6h do uzyskania satysfakcjonującej barwy. Ponadto dym dodatkowo konserwuje wędlinę i nadaje wyrazistego smaku. Do wędzenia najlepszym drewnem jest drewno olchowe.

Smacznego!

 

[L.Przemek]

 

 

szynki powinny osuszać się

W jakiej temperaturze?

[SZCZEPAN]

Oj faktycznie przeoczyłem  od 8-16 stopni i lekkim ruchu powietrza 3-4m/s.

[wróbel75]

Zapisane

[Olek.P]

 

 

i lekkim ruchu powietrza 3-4m/s.

 

Nie mialo byc 0,3- 0,4 m/s  ??

[Wirus]

 

 

Nie mialo byc 0,3- 0,4 m/s  ??

 

Lub km/h ?      http://smartkat.com.pl/fck_files/file/Formularze/Bft(2).pdf

[L.Przemek]

 

 

od 8-16 stopni

[SZCZEPAN]

Witam,

Szybkość ruchu powietrza jest jak najbardziej odpowiednia, w przeliczeniu wychodzi 14 km/h. Wówczas mamy proces przypalania. W wielu przypadkach zauważyłem, że przy budowie wędzarni rzadko kto zwraca uwagę na właściwy ruch powietrza, w przypadku złej cyrkulacji powietrza (cugu) taka wędzarnia jest pozbawiona kontroli sterowania procesu wędzenia przez człowieka. Śmiało mogę więc stwierdzić, że nie są to wędzarnie tylko kopciuchy.

Bardzo często występuje proces pirolizy.

Piroliza - sucha destylacja, destylacja rozkładowa – proces degradacji zachodzący pod wpływem wysokiej temperatury i prowadzony bez tlenu i innych celowo dodawanych reagentów. Podobnym procesem jest przebiegające w niższej temperaturze wytlewanie.

[Wirus]

Bardzo często występuje proces pirolizy.

 

I całe szczęście, bo    bez pirolizy  nie ma wędzenia . 

[Dodano: 19 lut 2021 - 16:30]

Żeby raz na zawsze skończyć temat tej    "strasznej pirolizy":

Dym wędzarniczy jest aerozolem o różnym nasyceniu para wodną.

Powstaje w wyniku wymieszania się z powietrzem gazowych, ciekłych i bardzo rozdrobnionych stałych produktów kontrolowanego spalania drewna przy ograniczonym dostępie powietrza (pirolizy).

 

Termin piroliza (połączenie greckich słów πῦρ - ogień i λύσις - rozkład) oznacza rozkład cząsteczek związku chemicznego pod wpływem podwyższonej temperatury bez obecności tlenu lub innego czynnika utleniającego.

Produkty powstające podczas palenia się drewna płomieniem otwartym praktycznie nie zawierają składników wędzarniczych i nie są wartościowe dla wędzenia.

Aby otrzymać dym wędzarniczy o optymalnym składzie proces musi zachodzić w warunkach kontrolowanego ogrzewania i ograniczonego dostępu powietrza.

 

 

Całość (warto przeczytać - nie tylko o pirolizie) tutaj: https://cpsz.cdr.gov.pl/images/site/pliki/wwa/I_Prezentacja_Ocena_ryzyka_wyst%C4%99powania_WWA.pdf

Edytowane 19 Lutego 2021 przez Wirus

[SZCZEPAN]

Boczek zrobiony w ten sam sposób.

[Wirus]

 

 

Boczek zrobiony w ten sam sposób

Super    tylko skąd wziąć taki surowy boczek. 

[Olek.P]

Etap IV Wędzimy w zimnym dymie (tj. do 40 stopni)

 

 

 

Szybkość ruchu powietrza jest jak najbardziej odpowiednia, w przeliczeniu wychodzi 14 km/h. Wówczas mamy proces przypalania.

 

 

 

od 8-16 stopni

 

 

 

Nie chce sie czepiac, czy podwazac technologie produkcji kolegi Szczepana,ale wedlug mnie to;

 

Wedzimy zimnym dymem do 22°C,  powyzej to juz nie wedzenie na zimno,a 40°C  to juz wedzenie cieple.

 

Szybkosc powietrza zdecydowanie za wysoka podczas (Durchbrennen) ,Dopalania. 

 

Temperatura za wysoka , max do +7°C jest Ok.

 

Ps.Gdzie osiagasz taki ruch powietrza ?, no i ruch powietrza nie ma zadnego wplywu na proces Dopalania jak piszesz,a jedynie ma zapobiec tworzeniu sie plesni.Powinien po prostu byc.

[harap]

Szynka Staropolska

Aby wykonać tę szynkę musimy przestrzegać rygory temperatur i dobrać odpowiednie mięso.

Surowiec:

10 kg. szynka wieprzowa, mięsień półbłoniasty (górna zrazowa)

Przyprawy:

Peklosól 350g,

Pieprz 20g. (cztery pory roku),

0,5 l wina półsłodkiego czerwonego.

Etap I

Dobór mięsa wieprzowego z szynki-mięsień półbłoniasty, o temp. od 4 do 6 stopni. Szynkę nacieramy równomiernie solą.  Następnie układamy w naczyniu dobrze ubijając. Tak przygotowaną szynkę zostawiamy na 21 dni w chłodni/lodówce o temp. 4-6 stopni.

Etap II

Po upływie 21 dni wkładamy do naczynia, dodajemy resztę przypraw i wino. Dosypujemy 20g. pieprzu i dokładnie mieszamy, aż mięso wchłonie wino i pozostawiamy na 2h. Ta czynność może być wykonywana w temp. pokojowej.

Etap III

Po upływie 2 h wieszamy przy pomocy przędzy lub haczyków stalowych/metalowych. Tak przygotowane szynki powinny osuszać się (przepalać) przez 48 h.

Etap IV

Wędzimy w zimnym dymie (tj. do 40 stopni) ok. 6h do uzyskania satysfakcjonującej barwy. Ponadto dym dodatkowo konserwuje wędlinę i nadaje wyrazistego smaku. Do wędzenia najlepszym drewnem jest drewno olchowe.

Smacznego!

Czy szynkę można do peklowania zapakować próżniowo w folię

[SZCZEPAN]

'Olek.P' timestamp='1613759453' post='697263'] Nie chce sie czepiac, czy podwazac technologie produkcji kolegi Szczepana,ale wedlug mnie to;   Wedzimy zimnym dymem do 22°C,  powyzej to juz nie wedzenie na zimno,a 40°C  to juz wedzenie cieple.   Szybkosc powietrza zdecydowanie za wysoka podczas (Durchbrennen) ,Dopalania.    Temperatura za wysoka , max do +7°C jest Ok.   Ps.Gdzie osiagasz taki ruch powietrza ?, no i ruch powietrza nie ma zadnego wplywu na proces Dopalania jak piszesz,a jedynie ma zapobiec tworzeniu sie plesni.Powinien po prostu byc.

 

 

Procesy technologiczne są mi znajome;O wędzeniu zimnym mówimy, gdy temperatura, w jakiej się ono odbywa, kształtuje się w przedziale 12-25°C. Odbywa się to przy różnej gęstości dymu, co reguluje się m.in. poprzez zwiększanie lub zmniejszanie ilości dopływającego powietrza.

 

 

Ps.Gdzie osiagasz taki ruch powietrza

w miejscach gdzie przeciąg lub wędzarni.
[Dodano: 19 lut 2021 - 20:13]

 

Szynka Staropolska

Aby wykonać tę szynkę musimy przestrzegać rygory temperatur i dobrać odpowiednie mięso.

Surowiec:

10 kg. szynka wieprzowa, mięsień półbłoniasty (górna zrazowa)

Przyprawy:

Peklosól 350g,

Pieprz 20g. (cztery pory roku),

0,5 l wina półsłodkiego czerwonego.

Etap I

Dobór mięsa wieprzowego z szynki-mięsień półbłoniasty, o temp. od 4 do 6 stopni. Szynkę nacieramy równomiernie solą.  Następnie układamy w naczyniu dobrze ubijając. Tak przygotowaną szynkę zostawiamy na 21 dni w chłodni/lodówce o temp. 4-6 stopni.

Etap II

Po upływie 21 dni wkładamy do naczynia, dodajemy resztę przypraw i wino. Dosypujemy 20g. pieprzu i dokładnie mieszamy, aż mięso wchłonie wino i pozostawiamy na 2h. Ta czynność może być wykonywana w temp. pokojowej.

Etap III

Po upływie 2 h wieszamy przy pomocy przędzy lub haczyków stalowych/metalowych. Tak przygotowane szynki powinny osuszać się (przepalać) przez 48 h.

Etap IV

Wędzimy w zimnym dymie (tj. do 40 stopni) ok. 6h do uzyskania satysfakcjonującej barwy. Ponadto dym dodatkowo konserwuje wędlinę i nadaje wyrazistego smaku. Do wędzenia najlepszym drewnem jest drewno olchowe.

Smacznego!

Czy szynkę można do peklowania zapakować próżniowo w folię

 

Można peklować beztlenowo, a zatem musisz skrócić czas peklowania do 16 dni.

[Olek.P]

Procesy technologiczne są mi znajome;O wędzeniu zimnym mówimy, gdy temperatura, w jakiej się ono odbywa, kształtuje się w przedziale 12-25°C.

 

 

 

Olek.P, dnia 19 Lut 2021 - 19:30, napisaÅ‚: Ps.Gdzie osiagasz taki ruch powietrza w miejscach gdzie przeciąg lub wędzarni.

 

Jak widac znasz zasady wedzenia zimnego,to tymbardziej nie rozumie dlaczego wprowadzasz ludzi w blad piszac ze wedzenie do 40°C ,to wedzenie na zimno ? 

 

W przeciagu mozna takie szybkosci osiagnac,ale w wedzarni???........... no chyba ze..... .Chetnie bym zobaczyl ta wedzarnie.

Edytowane 19 Lutego 2021 przez Olek.P

[EAnna]

 

 

Można peklować beztlenowo, a zatem musisz skrócić czas peklowania do 16 dni.

Proszę o uzasadnienie tego zalecenia.

Z opisu wynika, że jest to peklowanie suche, bez nastrzyku.

 

 

10 kg. szynka wieprzowa, mięsień półbłoniasty (górna zrazowa)

Mięsień półbłoniasty stanowi ok. 22-25% mięśni szynki bez golonki.

Gdyby Twój mięsień  półbłoniasty ważył 10 kg, cała szynka musiałaby ze 40 

Rozumiem, że dałeś skład na 10kg szynek z mięśni półbłoniastych.

Jeżeli ta wieprzowina nie jest bizonem, to jeden taki mięsień może ważyć 1,0 do1,8kg (wg katalogu Sokołowa).

Jest to o tyle ważne, ponieważ peklowanie  na sucho, bez nastrzyku małych elementów może się udać po tych trzech tygodniach suchego peklowania w ilości 35g/kg mięsa (3,5% zasolenia). Przy większych elementach nie ma mowy, jest to wręcz niebezpieczne.

Zatem proszę Cię pięknie @SZCZEPAN, sprowadź swój przepis do praktyki i detalu stosownego do wędlin domowych.

Dodam, że przez te wszystkie lata zostaliśmy dobrze wyedukowani przez DZIADKA, Bagno, własną praktykę  i doskonałą literaturę znajdującą się na forum.

Dodatkowo powstał i rozwinął się dział wędlin dojrzewających, zainspirowany przez rodaków zza Wielkiej Wody @redzeda i @Stefana S.

Liczni praktycy wytwarzają znakomite wędliny w tej grupie; zarówno wp. jak i wołowe. Zatem znajomość peklowania vacum zrównoważonego oraz warunki dojrzewania wędlin w komorach (m.inn. przepływy powietrza) są dość dobrze znane zainteresowanej grupie.

[SZCZEPAN]

10 kg. szynka wieprzowa, mięsień półbłoniasty (górna zrazowa) 

 

EAnna, bardzo łatwo obliczyć podany przepis na 1 kg.

 

Dodam, że przez te wszystkie lata zostaliśmy dobrze wyedukowani przez DZIADKA, Bagno, własną praktykę  i doskonałą literaturę znajdującą się na forum.

 

 

Kol.DZIADEK I Bagno włożyli mnóstwo czasu i wiedzy praktycznej, jak i technologicznej. WIELKI SZACUN!!!!!!! 

Wstawiając ten przepis nie zakwalifikowałem go do dojrzewających, tylko jako szynka staropolska, ponieważ jest to połączenie kilku technik produkcji szynek surowych. Rozumiem wasze pytania i niezrozumienie, więc pozwolę sobie wyjaśnić kilka  spraw.

Technologia i normy z lat 60-90 ubiegłego wieku są bardzo obszerne i potrzebne do podstaw wykonywania tego rzemiosła, lecz w dzisiejszych czasach bardzo dużo się zmieniło! 10 lat temu bardzo negatywnie odbierałem zmiany lub inne techniki wyrabiania wędlin jakie podawano nam w szkole na wykładach technologicznych. Na dzień dzisiejszy nabrałem pokory  i uczę się dalej. !

Sami musimy przyznać;

CUKIERNICTWO-niesamowicie technika poszła do przodu!

PIEKARNICTWO TAKŻE POSZŁO Z CZASEM

WĘDLINIARSTWo?? Jak myślicie??? Zostało w latach 80 ubiegłego wieku????????????

Olek.P napisał ;Chętnie bym zobaczył tą wędzarnie. 

 

Jak myślisz atmos powstał na wzór wędzarni tradycyjnej czy wędzarnia powstała na wzór atmosu ????????????????  W atmosie maksymalna siła wiatru wynosi ok 42/m/s

​Osobiście nie używam atmosów, tylko wędzę w tradycyjnych wędzarniach i osiągam te same kolory co w atmosach  

Olek.P.  wracając do szynki  staropolskiej  jeżeli zastosujesz wędzenie do 20 st C to otrzymasz gorzki posmak szynki i lepiący się produkt, który nie nadaje się do handlu  tego typu wędzenia w dzisiejszych czasach nie stosuje się, ponieważ  przekraczamy smolistość w danym produkcie.

Szybkość ruchu powietrza steruje się ogniskiem w wędzarni, luftem, drzwiami i praktyką!  Bardzo dużo mnożna by na te tematy rozmawiać.

Każdy amator wędzenia ma własne, doskonalone metodą prób i błędów sposoby na uzyskanie oczekiwanego koloru, smaku i aromatu konserwowanych podrobów. Efekty zależą też od umiejętności palenia oraz jakości paleniska, a także wybranej metody wędzenia.  

 

Edytowane 20 Lutego 2021 przez EAnna

[Olek.P]

 

 

Olek.P napisał ;Chętnie bym zobaczył tą wędzarnie. 

 

 

 

  W atmosie maksymalna siła wiatru wynosi ok 42/m/s

 

 

 

Osobiście nie używam atmosów, tylko wędzę w tradycyjnych wędzarniach i osiągam te same kolory co w atmosach

 

 

 

 

Olek.P.  wracając do szynki  staropolskiej  jeżeli zastosujesz wędzenie do 20 st C to otrzymasz gorzki posmak szynki i lepiący się produkt, który nie nadaje się do handlu  tego typu wędzenia w dzisiejszych czasach nie stosuje się, ponieważ  przekraczamy smolistość w danym produkcie.

 

Chetnie bym zobaczyl twoj(e)a  wedzarnie ,a nie jakiegos tam przemyslowego Atmosa,bo jak piszesz uzywasz trdycyjnych wedzarni. Czy w nich tez osiagasz tak szybki przeplyw powietrza? jesli tak to zdradz prosze jak to robisz,a jednoczesnie napisz w jakim celu.

 

Co do produktow koncowych wedzonych na zimno w temperaturze ok.22°C ze sa kwasne i lepiace jak piszesz ,to apsolutnie sie z Toba nie zgadzam!

Wedze tak juz od zawsze (nie na handel ),i jakos takich efektow u mnie brak.Powodem tego napewno jest  nieprawidlowe wedzenie,tz. wilgotnosc powietrza,dym, ..... no i przygotowanie surowca.

 

Jeszcze raz zapytam;w jakim celu Dopalasz mieso w tak duzym przeplywie powietrza (3-4m/s ) i w tak wyskiej temperaturze (16°C-18°C) ??

[SZCZEPAN]

Olek.P napisał;Jeszcze raz zapytam;w jakim celu Dopalasz mieso w tak duzym przeplywie powietrza (3-4m/s 

​Olek.P wypróbuj przepis  wtedy wymienimy poglądy na dany temat.Pozdrawiam

 

[Olek.P]

 

 

​Olek.P wypróbuj przepis  wtedy wymienimy poglądy na dany temat.Pozdrawiam  

 

To nie jest odpowiedz na moje pytanie.  

 

Osobiscie przepisu raczej nie wyprobuje,bo dla mnie temperatura Dopalania za wysoka (zagrozenie zakarzenia surowca,miesa) i ruch powietrza za duzy (za mocno wysuszy powierzchnie surowca,miesa).Za wysoka temperatura wedzenia na "zimno",jak to mozna takim nazwac.

 

Ps. Twoja szynka 

[wróbel75]

 

 

Procesy technologiczne są mi znajome;O wędzeniu zimnym mówimy, gdy temperatura, w jakiej się ono odbywa, kształtuje się w przedziale 12-25°C.

 

 

Wędzimy w zimnym dymie (tj. do 40 stopni)

Szczepan, przyznam że tego też nie rozumiem.

Z racji tego że część z nas używa wędzarni elektrycznej ze sterowaniem PID (co przekłada się na stałą temperaturę przez cały proces wędzenia) możesz podać jakąś jedną - przybliżoną - temperaturę w której wędzić te wędzonki?

 

 

 

0,5 l wina półsłodkiego czerwonego.

Polecasz jakieś konkretne wino?

 

 

 

Boczek zrobiony w ten sam sposób.

Kolejny, apetycznie wyglądający wyrób.

Nie "ciągnie się"?

[Maciekzbrzegu]

wtedy wymienimy poglądy na dany temat.Pozdrawiam

Dobra rada, wtedy dyskusja robi się taka bardziej konkretną. Edytowane 21 Lutego 2021 przez Maciekzbrzegu

[SZCZEPAN]

Witam, Ja stosuję wino z czerwonej porzeczki.

Szynka wykonana tą metodą, nie ciągnie się! jest wilgotna ,krucha i miękka.

[wróbel75]

 

 

Witam, Ja stosuję wino z czerwonej porzeczki. Szynka wykonana tą metodą, nie ciągnie się! jest wilgotna ,krucha i miękka.

Na pewno wypróbuję

Dzięki

[SZCZEPAN]

Witam,

Dodaję kiełbasę z tej samej rodziny. Przygotowana bez wędzenia, tylko i wyłącznie przypalana.