Adi-k, pierwsze podejście do dojrzewających.

[TOSHIBA]

Nie zupełnie fermentować w znaczeniu psucie się, ale fermentacja zamierzona obniżająca pH.

Spokojnie, tez się balem za pierwszym razem.

Teraz to Ty to po prostu suszysz no, chyba że, tak chcesz, ale jak dalej tak pociągniesz, to raczej na biała pleśń tracisz szanse.

[Adi-k]

Będę miał okazje wejść w posiadanie kawałka polędwicy z Dzika.

Jakie dawki peklosoli oraz mieszanki przypraw dla takiego surowca użyć?

W planie mam wykonać wyrób dojrzewający.

[arkadiusz]

 

 

W planie mam wykonać wyrób dojrzewający.

 

A ja bym zapeklował na mokro solanką peklująca 8 % przez 8 dni .Uwędził w temp. 40-45 C do koloru i gotowe. Jeden nastrzyk  tą solanką 5 % wagi mięsa na początku peklowania.

[EAnna]

 

Jakie dawki peklosoli oraz mieszanki przypraw dla takiego surowca użyć?

Polędwica z dzika  ma sporo glikogenu, więc jej pH może sporo się obniżyć, a to wpływa na odczucie słoności.

Dałabym do dojrzewającej 30g/kg i nie będzie to za dużo!

Co do przypraw, to pieprz na pewno, czosnek suszony i jeszcze "coś" kierunkowego do wyboru.

Może być: tymianek, kwiat muszkatołowy lub jałowiec.

Inna metoda:

• peklowanie suche 25g/kg + przyprawy 2-3 tygodnie pack vac.
• wędzenie zimne
• można przechowywać w Vac. 3-4 miesiące lub w zamrażarce

Dlaczego aż 25g/kg?

Właśnie z powodu tego glikogenu, który jest pożywką dla LAB, co w wyniku daje lekkie zakwaszenie obniżające odczucie słoności.

Szczególnie uwidocznia się przy przechowywaniu poza zamrażarką.

[Adi-k]

Kawałek polędwicy z Dzika nie duży, bo 450g (na próbę w sam raz)

Z racji tego, że na wędzenie będę miał czas za 3tyg, a że zawsze wędzę w temp. 45-50stC około 5h to posłużę się peklowaniem vacuum wg @EAnny, a wędzeniem wg @Arkadiusza

Przyprawy – Peklosól 25g/kg; Pieprz 2,5g/kg; Czosnek granulowany 0,7g/Kg; Jałowiec 0,7g/Kg

 

Wyroby po wędzeniu z reguły parze, Arku czy ten wyrób też parzyć?, jeżeli tak, to do jakiej temp.?

 

P.S. EAnno, wg tego co napisałaś, że na dojrzewającą 30g/kg, a na wędzenie 25g/kg. Mój „chłopski rozum” ma mętlik. Przy dojrzewających dążymy do utraty wagi około 35%, czyli raczej więcej niż przy wędzeniu.

Czy zatem mniej wagi końcowej przy wyższej dawce peklosoli nie powinna spowodować odczucia wyższej słoności? 

[arkadiusz]

 

 

Arku czy ten wyrób też parzyć?

 

Obowiązkowo nie parzyć .Spożywać na surowo po wędzeniu. Jak będziesz wędził to lepiej w 40º C i trzeba pilnować żeby miała kolor i nie powstała sucha skórka czyli nie za długo.

[EAnna]

 

 

Czy zatem mniej wagi końcowej przy wyższej dawce peklosoli nie powinna spowodować odczucia wyższej słoności? 

To się nie przekłada wprost.

Wędlinę dojrzewającą robi się długo, występują w niej procesy enzymatyczne, zmiany pH, następują zmiany w strukturach białek zależne od obecności soli. 

Mimo, że stężenie soli w wyrobie końcowym jest wysokie, pierwsze odczucie smaku dobrze wykonanego wyrobu to NIE słoność.

Ta dodatkowa sól chroni również mięso przed rozwojem bakterii przejmując niejako funkcję ochronną wędzenia.

Do wędlin dojrzewających i salami wp. stosuję 25g peklo/kg mięsa.

Do dziczyzny dojrzewanej - z racji wysokiego glikogenu - preferuję 30g.

[arkadiusz]

Przyprawy – Peklosól 25g/kg;

Jeśli będziesz wędził i nie dojrzewał to ta dawka może być za duża.18g-20g/kg wystarczy przy peklowaniu na sucho .Podane dawki przez E'Annę są dla wędlin dojrzewających.

Edytowane 11 Marca 2021 przez arkadiusz

[Adi-k]

A Ja jak zwykle… Wczoraj wieczorem, rachu-ciachu i do „wora”…

To może zrobię tak. Podzielę na 2 części.   

Pierwszą część - dodam peklosoli do 30g/kg wg @EAnny na dojrzewającą (bez wędzenia)

Drugą cześć przeznaczoną na wędzenie? Nie wiemy ile peklosoli pobrało przez 24h?

Chyba, że wagowo dodać wody do woreczka, tak by stężenie końcowe po wyrównaniu było 20g/kg? (kombinuję jak wybrnąć) To wtedy przy kawałku 200g z dawką 25g/kg czyli 5g p-soli jak dodam 50ml wody (200+50=250g) przy 5g p-soli da mi 20g/kg?

Peklować będę 3tyg

[arkadiusz]

Ja bym już zostawił do dojrzewania Następną zrobisz wędzoną z mokrym peklowaniem.

[Adi-k]

Masz rację nie ma co za bardzo kombinować. zostawię tak jak jest.

[Adi-k]

    Wrócę zatem do dojrzewających     

Pierwsze 3 sztuki z poprzednich postów po 12dniach peklowania zapakowane w pończochę poszły do komory.  (Jeszcze nie ma ognisk pleśni, tylko w niektórych miejscach lekkie przebarwienia w kierunku białego).

Po 14 dniach strata wagi : #1 Polędwiczka 20% ;   #2 Polędwica 16% ;   #3 Polędwica15% (dobra utrata wagi, czy za szybka?/wolna?)

 

  Wczoraj po 15 dniach peklowania w woreczkach (jeszcze zwykłych, kolejne będą Vac-Pac) nowe nabytki powędrowały do komory już w osłonkach naturalnych. (przed powieszeniem przetarłem roztworem 2% soli) (nakłute igłą powietrze wyciśnięte) za 2 dni popryskam p. nalgiovense

#4 Polędwiczka 334g 24.02.-11.03.2021, P-sól 25g/kg; Czosnek granulowany 0,35g/kg  + inne  przyprawy 0,4g/kg           

#5 Karczek 700g 24.02.-11.03.2021 P-sól 28g/kg; Czosnek granulowany 0,5g/kg  + inne przyprawy  3,25g/kg

#6.1 Boczek bez skóry 470g 24.02.-11.03.2021 P-sól 28g/kg; Czosnek granulowany 0,75g/kg, Ziele ang. 0,2g/kg, Liść laurowy 0,1g/kg, Jałowiec 0,2g/kg (po peklowaniu opłukany winem półsłodkim) (Rolowany)

#6.2 Boczek bez skóry 750g 24.02.-11.03.2021 P-sól 28g/kg; Czosnek granulowany 0,75g/kg, Ziele ang. 0,2g/kg, Liść laurowy 0,1g/kg, Jałowiec 0,2g/kg (Rolowany)

 

(Na zdjęciach widać, że polędwiczka #4 peklowana w woreczku ma bardziej wyrazisty kolor niż polędwiczka #1 peklowana w pojemniku (na początku tematu))

 

P.S.  Oj… trzeba nabrać praktyki z jelitami, kątnicami o sznurowaniu już nawet nie mówię… , Mam nadzieję, że tragedii nie ma...??

 

 

[Adi-k]

       „Houston – mamy problem” 

Wczoraj podczas sprawdzenie komory na kawałku #3 pojawiło się ognisko zielonej pleśni na pończosze. Postanowiłem zatem wypakować i dać w jelito wołowe (bo już mam).

Po wypakowaniu zważono 20% ubytku wagi, pierwsza warstwa pończochy prawie sucha, druga wilgotna, trzecia odczucie klejące, czwarta klejąca.

Mięso kolor ładny, lecz klejący. Zapach nieokreślony (zepsute mięso inaczej pachnie, lecz też nie do końca przyjemny). Z ciekawości przekroiłem - wnętrze jak na zdjęciu. Odkroiłem plasterek i spróbowałem środek. Smak - w zasadzie bez jakiegoś wyraźnego smaku… (wiem, że jeszcze 15% wagi ma stracić).

Przebieg

#3 Polędwica 13.02.2021 (peklowanie w woreczku 12dni): Waga 498g Peklosól 28g/kg; Czosnek granulowany 1g/kg; Pieprz 2,5g/kg; Ziele angielskie 0,2g/kg; Liść laurowy 0,1g/kg; Oregano 0,05g/kg; Majeranek 0,03g/kg; Tymianek 0,02g/kg

Temperatura dojrzewania 13,5-15 st. C,   Wilgotność 82-86%, lekki przewiew od wentylatora, 17dni w komorze

 

Proszę o diagnozę i poradę

[TOSHIBA]

mamy problem”

 

 

 

pojawiło się ognisko zielonej pleśni na pończosze.

 

 

A pisalem, że masz wypakować, podnieść temperature i wilgotność

Komora to nie karnisz 

 

 

 

Postanowiłem zatem wypakować i dać w jelito wołowe

 

 

 

Nie wiem na ile się to zda, zarodniki są już w mięsie i w komorze. W najlepszym przypadku zmieni się tylko zapach lub smak, w najgorszym skaziłeś obcą pleśnią komorę i masz problem, bo nie wiesz czy jadalna czy nie, 

Dalsze dojrzewanie w takim środowisku ????

Edytowane 15 Marca 2021 przez TOSHIBA

[Adi-k]

Ta zielona kropeczka miała rozmiar około 2mm. z białą otoczką (wyglądało to aniby „P. Naglovense” miało ją zjeść/zarosnąć)

 Biała pleśń jest i powoli się rozrasta, liczę na siłę „P. Naglovense” i że wyprzedzi inne. (przy okazji dodania nowych kawałków popsikałem jeszcze raz komorę)

 

Martwi mnie mięso…, że w dotyku jest klejące i ma nieznajomy/dziwny zapach (nie konieczne popsuty). Miał ktoś takie coś w swojej karierze?, bo szukam ewentualnego błędu.

[TOSHIBA]

A obmyłeś to minimum pekolosolanką, i ponownie zaszczepiłeś?

Czy takie klejące w osłonkę i liczysz na cud samoosdrowienia ?

 

Wysłane z mojego SM-A705FN przy użyciu Tapatalka

Edytowane 15 Marca 2021 przez TOSHIBA

[Adi-k]

Po rozpakowaniu i ogarnięciu rozpaczy dałem do lodówki, by zasięgnąć rady co dalej z tym fantem zrobić.

Jak mocnego roztworu z peklosoli użyć?

 

Zastanawiam się nad przyczyną...

Edytowane 15 Marca 2021 przez Adi-k

[arkadiusz]

Wyjmij z osłonki ,obmyj czerwonym winem wytrawnym ,obsusz ręcznikiem,zapakuj w osłonkę i na suchą osłonkę zaszczep ponownie pleśń.Możesz też dodatkowo kupić serek z plesnią ( brie) i wysmarować nim polędwicę po obmyciu winem i obsuszeniu ręcznikiem i w osłonkę.Dalej jak wyżej .Tak radzi Bagno.To ,że Ci weszła zielona pleśń to moim zdaniem nie jest wina złych parametrów a braku szczepienia.Weszła Ci pleśń ,która u Ciebie bytuje.Dodatkowo odkaził bym komorę 2 %- towym roztworem sorbinianu potasu zanim ponownie ją zaszczepisz.

Edytowane 15 Marca 2021 przez arkadiusz

[Adi-k]

Tak zrobię jak piszecie.

Jak wy wyciągacie z osłonek, to wyroby są Suche, czy też klejące?

Zastanawiam się czy to czasem nie z przypraw.?

[TOSHIBA]

Nie bierz żadnego serka skoro masz normalne kultury do szczepienia.

Na serek przyjdzie czas, a nie teraz na klejące mięso.

Osobiście bym wywalił, bo lepiej stracić 1 kawałek , a jeżeli wszystko w komorze.

Twoja decyzja.

Jeżeli zdecydujesz się ratować - tylko i wyłącznie na Twoją odpowiedzialność !!!! -

To obmyj to 12 % roztworem woda przygotowana / ostudzona + peklosól.

Jeżeli chcesz to robić w osłonce (osobiście odradzam) to wymocz ją już w przygotowanej i odtudzonej wodzie + trochę peklosoli + kultury. W temp. Max 20 - 21 stC.

Nie dotykaj juz więcej gołymi rękoma@ mięsa ani osłonki!

Powieś to w ciemnym pojemniku w temperaturze 22 stC na dnie woda lub nawilżacz. Wilgotność 95%.

Tabele do przepalania/wypalania mięsa, czyli na tym Forum ten proces nazywany jest fermentacją

Znajdziesz u mnie e temacie.

U mnie pleśń pojawia się +/- 72 h 《》 84 h.

Albo rób jak uważasz

 

PS

Jeżeli teraz odkazisz chrmicznie komorę zabijesz ją na min 3- 4 dni

Masz coś w zastępstwie?

Jeżeli nie masz to tylko ozonowanie + lampa UV uratuje Ci tyłek. Praktycznie po mocnym wietrzeniu możesz wieszać mięso po 3 godzibach.

Wysłane z mojego SM-A705FN przy użyciu Tapatalka

Edytowane 15 Marca 2021 przez TOSHIBA

[El komendante]

Jak wy wyciągacie z osłonek, to wyroby są Suche, czy też klejące?

 

Tak wyglądają moje pierwsze wyroby dojrzewające, po wyjęciu z osłonek suche i pachnące.

Wykonanie  wędlin tego typu wymaga cierpliwości a Ty ( i jak większość zaczynających), chciałbyś szybko cieszyć się ich smakiem .

Przeczytaj jak to robią Mistrzowie tego Forum, nie wymieniam ich z nicka aby kogoś przypadkiem nie pominąć.

Wszystkie informacje znajdziesz o odpowiednich działach Forum.

To jest moim, "żółtodzioba" zdaniem jedyna właściwa droga.

 

 

Pozdrawiam i cierpliwości życzę

[arkadiusz]

Jestem właśnie na etapie z jednym z kolegów na stosowaniu metody opisanej przeze mnie.Objawy miał te same co Ty, ale zielonej pleśni więcej.Jeden kawałek mięsa niestety poszedł do kosza bo był bardzo mocno zaifekowany.Pozostały dwa ,które jak na razie idą w dobrą strone.Porada z serkiem mimo posiadania pleśni pochodzi od naszego głównego technologa i moim zdaniem ma sens bo powierzchniowo może szybko powstrzymać powstawanie nieporzadanej pleśni na powierzchni wyrobu.Przemycie winem to już klasyka.

Masz wybór.Albo słuchać fachowców ,albo amatorów ,którzy nigdy nie mieli z czymś takim do czynienia.Powodzenia.

Edytowane 15 Marca 2021 przez arkadiusz

[Adi-k]

Poniżej zdjęcie kawałków w komorze na żadnym nie ma zielonej pleśni poza kawałkiem #2 też taka mała kropka jak na wczorajszym kawałku #3. Zapach kawałka #2 przez pończochę jest inny niż kawałka wczorajszego nr #3 w odczuciu "lepszy".

Myślę że też go owinę w jelito. (po odwinięciu będę mógł porównać kawałki) Obydwa miały te same przyprawy, tylko #2 był peklowany w pojemniku, a #3 w woreczku.

 

Myślę ze na ten moment odczekam z odkażaniem całej komory. Będę obserwował co się dzieje.

 

Zastanawiam się, czy nie odkroić "klejącą skórkę" wtedy skorzystam z wina i Brie, bo mam w lodówce.

W każdym razie idę moczyć jelita...

[arkadiusz]

Zastanawiam się, czy nie odkroić "klejącą skórkę" wtedy skorzystam z wina i Brie, bo mam w lodówce.

Nic nie krój. Obmyj winem, osusz ręcznikiem i natrzyj brie.

Jeżeli teraz odkazisz chrmicznie komorę zabijesz ją na min 3- 4 dni

I o to chodzi. Po tym czasie na nowo zaszczepi komorę dobrą pleśnią bo tego nie zrobił od razu a w między czasie może powiesić swoje wyroby w tej samej komorze i poczekać. Nic im się nie stanie.

Jak wy wyciągacie z osłonek, to wyroby są Suche, czy też klejące?

Rozpakowujesz w połowie okresu i się dziwisz ,że masz wilgotne. A jakie ma być .? Przecież pozbywa się wody przez swoją powierzchnię. Gorzej by było jakby było oślizłe po dojrzewaniu.

Tak wyglądają moje pierwsze wyroby dojrzewające, po wyjęciu z osłonek suche i pachnące

Ale to jest na końcu procesu a nie w połowie. Jakbyś miał tak w połowie to znaczy ,że masz suchy pierścień i z dalszego dojrzewania nici.

Edytowane 15 Marca 2021 przez arkadiusz

[piurko]

Adi-k , może coś Ci pomoże to co napisałem tu;

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18212-dojrzewaj%C4%85ce-piurko/