Twarde kawałki mięsa w kiełbasie

[sokoz]

Witam!

Kolejny już raz robię kiełbasę, ale problem tym razem wystąpił bardzo wyrażnie.

Kiełbasa ma ładny przekrój, dużo grubych kawałków ładnego mięska. Tylko niektóre z tych kawałków są wyraźnie zbyt twarde, przeszkadza to w jedzeniu. Ktoś, kto nie miałby do mnie zaufania, pomyślałby, że to "śmieci". Ale to ładne mięso, nie ścięgna, nie chrząstki.

Do zrobienia kiełbasy użyłem łopatki /niestety obraną z tłuszczu i skóry/, dołożyłem jeszcze jeden pojedynczy mięsień /podobno z łopatki/, podgardla i niewielkiej ilości słoniny.

Uzyskałem sporo mięsa Ikl i to skręciłem przez szarpak, a inne składniki odpowiednio przez drobniejsze sitka.

Po zmieleniu wszystkiego dodałem peklosól, przyprawy i wymieszałem, pozostawiłem by się peklowało - od środy rano do czwartku po południu, na balkonie było 6-8 stopni.

Po czym powtórzyłem mieszanie, dodałem jeszcze trochę wody i nabiłem w kiełbaśnice. Parzyłem pół godziny w temp 75 st.

Nie całość jest za twarda, ale niektóre kawałki.

Czy?:

-zbyt się śpieszyłem i mięso było niedojrzałe?

-źle sklasyfikowałem i dodałem do I kl mięśnie, które zawsze będą twarde, a trzeba było zemleć je dna drobnym sitku?

-źle przeprowadziłem peklowanie, za krótko?

-obróbka termiczna za krótka, zważywszy, że ta kiełbasa nie jest wędzona?

-inne?

Proszę o podpowiedź: co mam zmienić, o co zadbać.

Pozdrawiam - Zygmunt

[Bagno]

Zygmuncie! Ze zdjęcia wnioskuję, że wykonałeś kiełbasę podsuszoną, która ma mniejszą zawartość wody a tym samym kawałki są twardawe.

Przyczyna może leżeć w jakości mięsa: wada mięsa lub pozyskane ze starszej sztuki, w mięsie łopatki występuje m. piersiowy, który osobiście uważam za twardy, może on jest sprawca twardych kawałków w twojej kiełbasie.

[sokoz]

Ano! Wieprzowa anatomia nie jest moją mocną stroną. I pewnie wiele razy jeszcze przyjdzie mi kroić łopatkę nieświadomie gdzie jest mięsień piersiowy. Może jaka fotka, a może to jest na filmie?

A jakie kroki podjąć? Dłużej parzyć, dłużej peklować? Nauczyć się i odrzucać ten właśnie mięsień?

[SZCZEPAN]

Witaj sakoz!!

Łopatka ma dużo mięsa, kl3 jeśli źle zrobisz klasyfikacje uzyskasz takie efekty!

Moja rada to mielenie na sitku max 10mm.pozdr

[sokoz]

Dzięki! Potraktuję to jako rozwiązanie tymczasowe, dopóki nie nauczę się wyszukiwać te twarde kawałki. Ale samemu dojść do tego które? - to chyba niemożliwe, muszę iść na praktykę zawodową.

Łopatka, którą użyłem - to było smo "ładne" mięsko. Nie było golonki, same duże mięśnie. Dlatego tak dużo mięsa zaliczyłem do I kl.

[Maxell]

Po przestudiowaniu filmu ze zlotu, będziesz wiedział duuużo więcej w temacie, gdyż jest w nim poświęcone bardzo dużo miejsca własnie rozbiorowi półtusz, przez Andrzeja i innych, oraz produkcji wyrobów domowych.

[sokoz]

Przyznam się po cichu i z głową spuszczoną na tzw"skopanego spaniela", że nie mam płytki, ani innych filmów. Może mógłbym niniejszym zamówić?

[Maxell]

:grin: Tutaj jest możliwość pobrania: https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=49057#49057

Życze miłego oglądania i samych zlotowych wrażeń.

[sokoz]

Dziękuję!

[Bagno]

Dlatego tak dużo mięsa zaliczyłem do I kl.

Jak wygląda w/g Ciebie mięso wieprzowe klasy I ? Opisz.

[DZIADEK]

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1081 -to powinno pomóc , mięsa do kiełbas cienkich w zasadzie nie mielimy na szarpaku ,szarpak jest do kiełbas grubych które kroimy na kanapki w plastry. I wp z łopatki raczej siatka 10 - 12 mm natomiast I wp z szynki możemy sobie pozwolić na siatkę nawet 14- 16 mm Pozdrawiam

[sokoz]

Jak wygląda w/g Ciebie mięso wieprzowe klasy I ? Opisz.

Wydaje mi się, że jeśli to jest lity mięsień, bez przerostów, bez włóknistych błon przechodzących w ścięgna, czy wiązadła - to już wystarczy by nazwać to klasą pierwszą.

[SZCZEPAN]

Tak wygląda jedynka

Mam pytanie sokoz pisze, że kiełbasa jest tylko parzona niewędzona.

Dlaczego ma taki ciemny kolor???

[sokoz]

Może moja jedynka była ciemniejsza, nie odrzucałem ciemnoczerwonych kawałków. Czy to prawidłowe?

Taką kiełbasę robię nie pierwszy raz, nawet Maxell umieścił ja na stronce. Mnie też zaskoczył jej wygląd /na plus oczywiście/, gdy zdecydowałem się niewędzoną kiełbasę po sparzeniu powiesić do wyschnięcia. Pierwszy raz robiłem ją gdy kaloryfery intensywnie grzały i już na drugi dzień była jak ususona. A ta na dzisiejszym zdjęciu parzona była w czwartek wieczorem, a fotkę zrobiłem dziś /niedziela/. Mam do wędzarni 150 km, a na balkonie w środku Warszawy nie mam odwagi wędzić - stąd te eksperymenty.

Moje pierwsze klasyfikowanie mięsa wygladało kiedyś tak:

 

 

Niestety fotkę zrobiłem po zmieleniu.

A kiełbaska wyszła: /fotka nazajutrz rano po parzeniu/

 

[SZCZEPAN]

Dlaczego ma taki ciemny kolor???

Pytanie zadaje dla wszystkich!!!

[sokoz]

A może te twarde kawałki zmiękłyby, gdybym dłużej parzył. Wędzenie w temp. ok 50 st. przez parę godzin, to przecież dość długa obróbka cieplna. U mnie tego brakło!

[Bagno]

Dlaczego ma taki ciemny kolor???

Przyczyn możne być kilka. Ze zdjęcia wynika, że nastąpiła duża koncentracja barwników mięśniowych pod osłonką co świadczy o mocnym wysuszeniu powierzchni i... brakiem przechowywania w warunkach chłodniczych ( w lodówce tak szybko nie obsycha).

Zakładam, że kiełbasa została wykonana prawidłowo.

[EAnna]

Dlaczego ma taki ciemny kolor?

Tylko niektóre z tych kawałków są wyraźnie zbyt twarde,

Łopatka ma dużo mięsa, kl3

dołożyłem jeszcze jeden pojedynczy mięsień /podobno z łopatki

Ten dodatkowy mięsień mógł być mięśniem "ciężko pracujacym", przez to ciemniejszym i twardym. Poza tym, prawdopodobnie ładnie wygladające, większe kawałki kl3. z łopatki zostały potraktowane szarpakiem tak, jak jedynka. Jeżeli w dodatku sztuka była leciwa...

[Marek z Bielska]

Uzyskałem sporo mięsa Ikl i to skręciłem przez szarpak, a inne składniki odpowiednio przez drobniejsze sitka.

skręcenie przez szarpak łopatki dało efekt twardych kawalkow w kiełbasie,ja uzywam

sitka 8 max 10mm,wieksze oczka daja sie juz wyczuć podczas jedzenia,a umnie

takiej kiełbasy w domu nie lubią szczególnie kobiety :wink:

A może te twarde kawałki zmiękłyby, gdybym dłużej parzył. Wędzenie w temp. ok 50 st. przez parę godzin, to przecież dość długa obróbka cieplna. U mnie tego brakło!

mięśnie z łopatki generalnie mają strukture miesni sztywnych w porównaniu z mieśniami szynki,a co za tym idzie nawet dłuższe parzenie,bardzo dokladna

klasyfikacja,dodanie podgardla cudów nie zrobią.nalezy pamietac iż im dluższe

wedzenie kiełbasy z miesa z łopatki tym produkt staje sie wiecej sztywniejszy

tzw.twarde kawałki bo nie dość że sztywne miesko to na dodatek odparowanie

wody podczas długiego wedzenia robi swoje.

zatem wniosek taki nasuwa się ze nie wszystkie miesa co są chude są smaczne.

ja uzywam mieska z szynki ktore jest moze o 1zl droższe od łopatki,lecz mam

pewnosc że kiełbaska jest smaczna.wskazane jest rownież do produkcji kielbas

użycie miesa z wykrawania wielu elementow jak biodrowka,łopatka,szynka,obrzynki

z karczku boczku itp.

 

do Eanny

pamietasz Aniu jak na zlocie klasyfikowałaś taki miesien dwógłowy z szynki i Ci powiedziałem

ze po zrobieniu wedzonki bedzie ona sztywna,suchawa?o to własnie w tym przypadku

chodzi tylko o mieso z łopatki.

słonecznie pozdrawiam

Marek

[SZCZEPAN]

Dlaczego jest taka ciemna???

[DZIADEK]

Bo ciemne zdjęcie .Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

No Dziadku spodziewałem się konkretniejszej odpowiedzi !!

[Kurok syn Jarka]

witam moim zdaniem ciemny kolor kiełbasy powstał ponieważ zbyt długo wisiała przy kaloryferze tłuszcz się zaczął wytapiać jelito przywarło do chudych kawałków mięsa które zaczęły obsychać tworząc ciemną powierzchnie suszonego mięsa i być morze to też jest powodem twardych kawałków mięsa pozdrawiam

[DZIADEK]

Szczepan to był żart- POZDRAWIAM

[SZCZEPAN]

:grin: :grin: