Smaki Agi i Grzewloda

[mamuśka]

19 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Nie szlej kto by podczas nieobecności Agi mi gotował 😉😀. 

Przez parę tygodni byś oblizywał telewizor albo monitor 😜😉

 

[quadro555]

Nauka nie pójdzie w las. Masz tyle możliwości na forum.

Jak przypalić wodę? 

Znajdziesz pomocną dłoń . ,😀

Kto często pyta ten częściej błądzi.😁🍯😁

[Grzewlod]

7 godzin temu, quadro555 napisał(a):

Masz tyle możliwości na forum.

Jak przypalić wodę? 

Znalazłem 👍możliwość. Ten kto zgłaszał ten chodzi głodny. Mamuśka przyjeżdża do mnie Zbyszek oblizuje telewizor😁.

[szrekPL]

4 godziny temu, Grzewlod napisał(a):

Mamuśka przyjeżdża do mnie

Zjesz tyle chleba?

[Grzewlod]

1 godzinę temu, szrekPL napisał(a):

Zjesz tyle chleba?

Mamuśka pokaże jak jest asertywna bo ja nie jem chleba. Na chleb trzeba zapracować😉. 

 

[mamuśka]

Grzesiu mój chlebek jest mniam , mniam.😚 idę go przerobić i do foremek, a przed chwilą poszło 35 słoiczków z mięskiem do końcowego chłodzenia, po pierwszej zabawie z autoklawem.

 

Ps. nowy temat sobie u siebie zacznę, Grzesiu damy radę jak będzie potrzeba. 

Trzymajcie się kochani.

Idę robić chlebek.

 

[Grzewlod]

Dawno zapomniany kurczak 😋.

Edytowane 15 Sierpnia przez Grzewlod

[Grzewlod]

Degustatorów było wielu😋😊.

Edytowane 25 Sierpnia przez Grzewlod

[szrekPL]

Nowy sezon idzie trzeba wyjadać starocie...😋Jak zawsze piękna prezentacja...

[BazylWidzew]

Twoja produkcja Grzegorz to jak zawsze top. Ale co to jest to czarne w środku na drugim zdjęciu?

[MariuszB]

3 godziny temu, BazylWidzew napisał(a):

Ale co to jest to czarne w środku na drugim zdjęciu?

Pewnie czarny salceson..... a wyroby jak zwykle na 5 z dużym plusem 👌

[Muski]

1 minutę temu, MariuszB napisał(a):

Pewnie czarny salceson

Salami czarne 

[Grzewlod]

Po remoncie, modernizacji i przeprowadzonych testach dojrzewalni zespół Muski&Grzewlod rozpocząl pierwszy z zaplanowanych projektów na ten rok pod nazwą "Stekowa Uczta"😋. Do sezonowania trafił Antrykot z kością w okrywie tłuszczowej i mięsień Obły rasy Limousine. Zodnie z naszymi wytycznymi masarnia przygotowała surowiec natomiast w związku z dlugoścìą antrykotu zmuszeni byliśmy przeciąć go na dwa elementy. Pomimo dwukrotnej dezynfekcji grzybobójczej komory mięso zostało zawinięte w folię dry aging celem ochrony przed niepożądanym samozaszczepem penicilium. Po zakończonym proceaie wyciągniemy wnioski i zadecydujemy jakie steki zostaną wycięte🥃.

 

Surowiec

  

Edytowane 27 Sierpnia przez Grzewlod

[Grzewlod]

W dniu 25.08.2025 o 22:56, szrekPL napisał(a):

Nowy sezon idzie trzeba wyjadać starocie...😋

Jeszcze pełnoletnich nie mamy 😉.

W dniu 25.08.2025 o 22:56, szrekPL napisał(a):

Jak zawsze piękna prezentacja...

W dniu 26.08.2025 o 10:57, MariuszB napisał(a):

wyroby jak zwykle na 5 z dużym plusem 👌

 

Dziękujemy za miłe słowa.

 

W dniu 26.08.2025 o 07:06, BazylWidzew napisał(a):

Twoja produkcja Grzegorz to jak zawsze top.

Zespołowa👍 

[szrekPL]

Godzinę temu, Grzewlod napisał(a):

zespół Muski&Grzewlod rozpocząl pierwszy z zaplanowanych projektów

Brawa dla zespołu, piękne mięsko trafiło w odpowiednie ręce...Cudowny rok się zapowiada, gratulacje nie wrzucajcie fotek proszę...

[Zofintal]

Poprostu klasa, wyrażam chęć przyjazdu na pierwszą degustację 😋

[cezar]

Degustowałem wyroby na zlocie, pychota

[SZCZEPAN]

Bardzo ciekawy projekt! 
Na moje oko mięsień obły rasy Limousine pochodzi z innej sztuki – widać to po kolorze tłuszczu. Ciekawi mnie, czy wpłynie to na czas sezonowania i końcową kruchość mięsa ?
Mam też kilka pytań z czystej ciekawości
Dlaczego wybór padł właśnie na Limousine?
Jaki okres sezonowania przewidujecie dla antrykotu i mięśnia obłego?

I jeszcze jedno – po kolorze tłuszczu widać, że antrykot z kością pochodzi z byka. Czy według Was będzie to miało wyraźny wpływ na smak finalnych steków?Pozdrawiam.

[Grzewlod]

10 godzin temu, SZCZEPAN napisał(a):

Dlaczego wybór padł właśnie na Limousine?

Głównie dlatego, że w masarni w której się zaopatrujmy tylko tą rasę mają w ofercie. Jak chcielibyśmy Angusa to musielibyśmy wziąć przynajmniej ćwierć tuszy. Angusa nie sprowadza ponieważ mięso jest bardziej poprzerastane tłuszczem i mu na sklepach się nie sprzedaje. Już robiliśmy steki z byka Limousine i są bardzo smaczne dlatego taka zapadła decyzja.

10 godzin temu, SZCZEPAN napisał(a):

Jaki okres sezonowania przewidujecie dla antrykotu i mięśnia obłego?

Myślę, że w miarę czasu sezonowania na podstawie obserwacji będą podejmowane decyzje co i kiedy leci na ruszt. Pierwszy test prawdopodobnie będzie po 14-21 dniach dla mięśnia Obłego.

Antrykot sobie troszkę posiedzi w dojrzewalni.

 

10 godzin temu, SZCZEPAN napisał(a):

Czy według Was będzie to miało wyraźny wpływ na smak finalnych steków?

Antrykotu jeszcze nie robiliśmy więc się okaże. W przypadku innych mięśni które do tej pory robiliśmy płeć nie miała wpływu na finalny smak. Sezonowanie i przemiany enzymatyczne mają największy wpływ na kruchość i smak. 

Edytowane 28 Sierpnia przez Grzewlod

[SZCZEPAN]

33 minuty temu, Grzewlod napisał(a):

Antrykotu jeszcze nie robiliśmy więc się okaże. W przypadku innych mięśni które do tej pory robiliśmy płeć nie miała wpływu na finalny smak. Sezonowanie i przemiany enzymatyczne mają największy wpływ na kruchość i smak. 

Moim zdaniem antrykot w tym wydaniu jest najlepszy, ale to oczywiście kwestia gustu.
Jeśli jednak chcielibyście pozyskiwać surowiec prosto z ubojni, mogę w tym pomóc – znam właściciela bardzo dużej ubojni bydła. W tej ubojni funkcjonuje również nowoczesny, zaawansowany proces technologiczny sezonowania mięsa.

[Grzewlod]

3 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

Jeśli jednak chcielibyście pozyskiwać surowiec prosto z ubojni, mogę w tym pomóc – znam właściciela bardzo dużej ubojni bydła.

Dziękujemy być może skorzystamy ale na ten moment trzeba będzie zjeść tą furę mięsa 😉. 

 

3 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

W tej ubojni funkcjonuje również nowoczesny, zaawansowany proces technologiczny sezonowania mięsa.

Czy to jest proces poubojowego sezonowania zanim mięso trafi do obrotu czy proces sezonowania celem wycięcia elementów kulinarnych taki jak my prowadzimy?

[SZCZEPAN]

 

 

Dojrzewanie na mokro (Wet Aging) 
1. Założenia procesu

Pakowanie: tusze lub elementy wołowe (najczęściej antrykot, rostbef, polędwica) pakuje się próżniowo w folie barierowe (najczęściej polietylen + poliamid).

Atmosfera beztlenowa: brak tlenu ogranicza rozwój bakterii tlenowych i utlenianie barwników mięśniowych (mioglobiny).

Temperatura: 0–2 °C (czasem do 4 °C).

Czas: zwykle 14–28 dni, przy czym 21 dni uznaje się za optimum pomiędzy kruchością a utrzymaniem świeżości.

2. Procesy biochemiczne

Autoliza enzymatyczna:

Aktywność endogennych enzymów proteolitycznych (m.in. katepsyny, kalpainy) prowadzi do rozkładu białek mięśniowych.

Włókna mięśniowe stają się krótsze i mniej zwarte → zwiększona kruchość.

Rozpad tkanki łącznej:

Częściowa degradacja kolagenu poprawia soczystość.

Zmiany smakowo-zapachowe:

W warunkach beztlenowych zachodzi mniej intensywnych przemian lipidów niż przy dry aging.

Smak jest łagodniejszy, mniej „orzechowo-serowy”, bardziej „świeżo-mięsny”.

3. Aspekty mikrobiologiczne

Ograniczenie flory tlenowej: pakowanie próżniowe hamuje rozwój bakterii psujących (Pseudomonas spp.).

Rozwój bakterii beztlenowych fakultatywnych: np. Lactobacillus, Leuconostoc, które mogą odpowiadać za lekko kwaskowy posmak.

Bezpieczeństwo: proces wymaga utrzymania nieprzerwanego łańcucha chłodniczego i higieny, bo warunki beztlenowe sprzyjają również potencjalnemu rozwojowi bakterii niebezpiecznych (np. Clostridium botulinum – choć ryzyko minimalizuje niska temp. i krótki czas).

[Grzewlod]

4 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

Dojrzewanie na mokro (Wet Aging) 

Dzięki za informację, znam ten proces jest on łatwiejszy w prowadeniu niż na sucho i zdecydowanie ekonomiczniejszy dla przemysłu ze wzgledu na minimalną utratę masy surowca. Dla nas w warunkach domowych proces dojrzewania na mokro jest nie osiągalny ze względu na bardzo zaawansowany i drogi sprzęt dlatego sezonujemy na sucho licząc się z dużym ubytkiem (osuszka). 

Jeśli lubisz steki a pewnie tak jest to mogę polecić producenta bardzo dobrej jakości steków sezonowanych na sucho u którego sam kupuję jest to firma Tomaszny. 

Edytowane 28 Sierpnia przez Grzewlod

[Grzewlod]

Zespół działa następny zaplanowany na ten rok projekt został rozpoczęty👍.

 

Edytowane 28 Sierpnia przez Grzewlod

[SZCZEPAN]

Widzę, że Waldek korzysta z bardzo dokładnej wagi – to jeden z najważniejszych przyrządów w branży spożywczej. Dzięki temu mamy gwarancję powtarzalności, a ta jest kluczowa dla jakości naszych produktów. Mam też nadzieję, że na linii produkcyjnej wisi odpowiedni prekursor, bo to dodatkowy krok w stronę jeszcze lepszej kontroli procesu.🤣