Kiełbasa z łopatki

[jacekw21]

Kiełbasa z łopatki

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE

- łopatka 7 kg

-podgardle 1 kg - 8 mm maszynka nr.8

Po klasyfikacji łopatki uzyskałem :

1 kl- 3,5 kg - krojona nożem na około 1,5-2 cm kostkę

2 kl-2 kg - 8 mm maszynka nr.8

3 kl- 1,5 kg -2,5 mm maszynka nr.8

 

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 19 g/kg

-pieprz czarny 3 g/kg

-zioła prowansalskie 10 g do całości

-czosnek zgnieciony w prasce 5 g/kg

-jelita wieprzowe

-użyłem też białkowych 55-60 mm dla ciekawości. Wyszło ok (dwa ostatnie zdjęcia)

-woda 500 ml

 

WYKONANIE 

Po klasyfikacji peklujemy w osobnych pojemnikach 48 godz. Następnie rozdrabniamy mięso. Później każdy rodzaj dokładnie wyrabiamy do kleistości dodając wodę. Teraz łączymy mięso i przyprawiamy dokładnie mieszamy, wyrabiamy, masa mięsna ma się dobrze kleić. Napełniamy jelita i wieszamy do osadzenia na 1-2 godz. w pokojowej temp. Następna czynność to osuszanie w wędzarni w temp. 40 stopni osuszamy do momentu ,aż powierzchnia kiełbaski będzie całkowicie sucha i ciepła. Wędzimy 3-3,5 godz. w temp. 55-60 st. następnie podpiekamy w temp.80-90 st do momentu osiągnięcia w środku kiełbaski temp 70 stopni. Odwieszamy do ostygnięcia i chowamy do lodówki.

 

[wróbel75]

Smacznie wygląda

[jacekw21]

 

 

Smacznie wygląda

 

dziękuję 

[RafalQ]

Bardzo fajnie to wygląda. Przymierzam się do takiej kiełbasy, mam 8kg łopatki - bardzo ładnej, chudej i 2 kg boczku. Chcę jeszcze dokupić ze 2 kg karkówki. Myślisz, że podgardle można zastąpić tym boczkiem? Chcę wędzić w sobotę, czyli z rana będę mielił i nadziewał czyli zacząć peklować muszę koło środy wieczora. Jak peklowałeś?

Edytowane 13 Grudnia 2021 przez RafalQ

[arkadiusz]

 

 

mam 8kg łopatki -

 

 

dokupić ze 2 kg karkówki.

Jak mawiał kiedyś pewien klasyk. Nie idź tą drogą.!!!!

[jacekw21]

 

 

Przymierzam się do takiej kiełbasy, mam 8kg łopatki - bardzo ładnej, chudej i 2 kg boczku. Chcę jeszcze dokupić ze 2 kg karkówki. Myślisz, że podgardle można zastąpić tym boczkiem?

 

Daj boczek ja nie masz podgardla kiełbaska wyjdzie ok 

[Dodano: 13 gru 2021 - 19:06]

A następnym razem może taka z samej karkówki też fajna https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17690-kie%C5%82basa-z-kark%C3%B3wki/

[RafalQ]

 

 

Jak mawiał kiedyś pewien klasyk. Nie idź tą drogą.!!!!

w sensie nie mieszać? zostawic jak jest?

 

A następnym razem może taka z samej karkówki też fajna https://wedlinydomow...asa-z-karkówki/

następnym razem tak zrobię, akurat trafiła się piękna łopatka. Podpowiedzcie jak to dobrze zapeklować

[arkadiusz]

w sensie nie mieszać? zostawic jak jest?

Dawno ,dawno temu pojechałem do masarni po mięso. Kupowałem łopatkę na kiełbasę , ale pewien stary masarz powiedział żebym na  kiełbasę wziął mięso z szynki nie z łopatki .To będzie najlepsza kiełbasa. I miał rację. Od tamtej pory łopatkę traktuję jako  dodatek mięso kl, III. Łopatka to mięsień mocno pracujący i mięso jest twarde i ścięgniste o dużej ilości ścięgien. Na pewno swojej łopatki nie klasyfikujesz a to błąd . Łopatkę można potraktować jako  III wp., ale nie główny surowiec. Z łopatki kiełbasy są zwarte i gumowate. Z szynki miękkie i kruche. Jeśli już robisz z łopatki to przynajmniej  nie mieszaj za mocno bo będziesz miał sztywną pałę.

Były na tym forum przepisy dla Zosi właśnie z łopatki , ale po dłuższej dyskusji Maxell te przepisy usunął uznając ,że są nie technologiczne. Dziwi mnie ,że teraz jest jak najbardziej za. Czyżby mięso się zmieniło? A może wykonawca ma jakieś nieokreślone przywileje, że jego przepisy na kiełbasę z łopatki wiszą sobie spokojnie na tej stronie. Trzeba być konsekwentnym i przywrócić przepisy dla Zosi , albo usunąć te które swój skład opierają w głównej mierze na mięsie z  łopatki.

Oczywiście mój wpis zaraz zostanie usunięty bo będzie niewygodny, ale co tam. Zawsze ktoś przeczyta i coś się nauczy. Ja tego co mnie tu nauczył Dziadek i Andrzej Bagno nie zdradzę w imię partykularnych interesów. 

Edytowane 14 Grudnia 2021 przez arkadiusz

[Maxell]

Wyraziłeś swoje zdanie i ok. Teraz pozwól ludziom działać. Zobaczymy jakie będą efekty. Temat dotyczy konkretnego wyrobu, zatem nie zakłóca czyjegoś tematu.

A jeśli chodzi o niewygodność Twoich postów, to wiesz jakie mam na ten temat zdanie. Po prostu musisz ograniczyć swój mentorski styl. Pozwól ludiom poeksperymentować. Ot, i tyle.

Edytowane 14 Grudnia 2021 przez Maxell

[arkadiusz]

Pozwól ludiom poeksperymentować. Ot, i tyle.

Eksperymentować można tylko trzeba znać przynajmniej podstawy. Masz przykład z kwaśną kiełbasą . Jak się ich nie zna a tak było w tym przypadku to z eksperymentu wyjdzie g.......Po drugie eksperyment też ma swoje ograniczenia i przed tym ostrzegam. Przecież nie trzeba mniei słuchać .Ja tego jadł nie będę , ale też nie mogę siedzieć cicho jak wiem co z tego wyjdzie

Co do mojego tonu wypowiedzi to znalazłeś sobie konika i na nim jedziesz. Jedni mają mentorski a inni służalczy. Widać ten drugi bardziej Ci odpowiada. Piszę tak od lat i w wieku 65 lat nie mama zamiaru nic tu zmieniać. Jednym odpowiada innym nie .Nic na to nie poradzę.

Edytowane 14 Grudnia 2021 przez arkadiusz

[Maxell]

Tak zostanie, bez względu na Twoją opinię. Co do tematu "konika", mam inne ciekawsze zajęcia. Jeśli nie będziesz stosował do naszych koleżeńskich zasad, to się po prostu pożegnamy.

Wystarczy już tych dywagacji, bo zaśmiecamy Kolegom temat.

[arkadiusz]

 

 

Jeśli nie będziesz stosował do naszych koleżeńskich zasad, to się po prostu pożegnamy.

Nie strasz bo ja się nie boję. 

[Maxell]

Ani mi w głowie straszenie. Po prostu stwierdzam fakt.

[Maciekzbrzegu]

Moim zdaniem powinniśmy przestrzegać technologii. Ale niekiedy jest tak że nie mamy możliwości np. wyboru mięsa. Pani smiechem by mnie zabiła jak bym powiedział. Poproszę 2 kg I z szynki, 1 kg I z łopatki itd. Więc często przy małej produkcji robimy z tego co jest dostępne. Często to mięso kupowane w markecie typu np "szynka bez kuli" itd.

I teraz pytanie nie mam surowca jaki chcem, siąść i płakać i mówić jaki świat zły czy robić z tego do czego mam dostęp z poszanowaniem technologii (klasyfikacja, higiena, temperatury).Jak chcem mieć swój wyrób może nie idealny ale i tak o niebo lepszy od sklepowego. Arkadiusz masz dostęp do surowca jaki potrzebujesz, i chwała i trochę zazdrość zbiera. Ja co mogę kupić I z takiego robię.Staram się aby był najbardziej zbliżony do przepisu. Ale niekiedy jest to pobożne życzenie.

Edytowane 14 Grudnia 2021 przez Maciekzbrzegu

[Maxell]

Poczekajmy, co wyjdzie.

[wróbel75]

Po pierwsze może moderator przeniesie tą rozmowę do nowego tematu. Broń Boże nie usuwać "niewygodne" posty bo takie nie są (ja np. się dzisiaj nauczyłem skąd brać "nową III" bo dotychczas jadę albo na golonkach albo na wołowinie. Szkoda tylko Jackowi zaśmiecać.

Kolejna sprawa to nikt nie bierze pod uwagę hmm, jak to nazwać, -odpadu/ niepotrzebnego surowca?! Jak to wtedy zagospodarować? Zbierać, zbierać, zbierać i... zamrażalnik pełen a nie ma gdzie zużyć bo technologia nie przewidziała. Robiąc np. 100kg polędwic miesięcznie i 20kg wędliny za chiny nie zużyjemy warkoczy, I co wtedy? Robić kiełbasę "warkoczowa" (chyba pomysłu Halusi), dodawać z 10-15% jako III (jak radzi Arkadiusz) czy w ogóle wypieprzyć do kosza jak zamrażalnik już pełen?!

I po trzecie, jak będziemy tak krytyczni, to zaraz się okaże że ludzie boją się pisać/chwalić produktem bo go zgnoją za nietrzymanie się technologii.

[Maxell]

Mam nadzieję, że już nie będzie zbędnych dyskusji i będziemy oczekiwać na wyniki pracy Kolegi. Będę pilnował porządku na forum tak, by nowi ludzie nie czuli się w jakikolwiek sposób zagrożeni. Teraz czekajmy.

[arkadiusz]

 

 

by nowi ludzie nie czuli się w jakikolwiek sposób zagrożeni.

 

 O jakim zagrożeniu tu piszesz. Zagrożeniem dla nowych ludzi na technologicznej stronie  jest przepis jak dla Zosi.

[Maxell]

O Tobie. Ostatnie wyjaśnienie dla Ciebie i proszę już tutaj nie ciągnąć dyskusji - przepisy dla Zosi, to był chaotyczny zbiór najróżniejszych porad i recept nie mających nic wspólnego z technologią. Tutaj jest jeden przepis, w dodatku już przerobiony, gdzie mięso przechodzi wszystkie etapy technologiczne. Poczekamy i zobaczymy co wyjdzie Koledze.

Nie chcę zamykać tematu, zatem jeszcze raz proszę o zamknięcie dyskusji.

[@halusia@]

 

 

Kiełbasa z łopatki

 

 

Bardzo ładny wyrób z zachowaniem klasyfikacji 

[RafalQ]

Panowie po klasyfikacji uzyskałem takie wagi:

kl I - 2,9kg

kl IIa - 4,4 (ale praktycznie bardzo chuda, jak I)

kl IIb - 4,3

kl III - 1kg

Mięso zapeklowałem odstawiłem do chłodnego pomieszczenia. Jak myślicie czy kiełbasa nie będzie za tłusta? Wychodzi coś koło 40% tłustego, dobrze liczę? Klasa III to praktycznie sam boczek. Może dokupić jeszcze kilogram chudego? Nadziewanie mam zaplanowane na piątek wieczór, wędzenie będę robił w sobotę, wtedy tez będę wędził moje szynki i boczki. Po operacji podzielę się zdjęciami efektów

[EAnna]

 

 

Klasa III to praktycznie sam boczek.

To jakieś nieporozumienie z tą Twoją klasyfikacją   

W boczku praktycznie jest zero klasy trzeciej    

[Muski]

 

 

W boczku praktycznie jest zero klasy trzeciej    

    

[RafalQ]

 

 

To jakieś nieporozumienie z tą Twoją klasyfikacją

bardzo możliwe, to do której kategorii go przyporządkować? Klasyfikowałem w sumie według ilości tłuszczu, no i w III mam ścięgna i błony. I i II klasy jestem w miarę pewny resztę dałem jako III. Boczek jest dość tłusty. wzorowałem się tu:https://wedlinydomowe.pl/mieso/wieprzowina/1081-klasyfikacja-miesa-na-podstawie-rozbioru-lopatki-wieprzowej

[Maxell]

Wieprzowina kl. III - mięso ścięgniste, ścięgna i błony dopuszczalna ilość tłuszczu do 25%

Mięsa tłuste kwalifikujemy do kl. II. W zależności od jego ilości, jest to kl. II a lub II b.

Edytowane 16 Grudnia 2021 przez Maxell