Wyroby dojrzewające Pawła - mile widziana pomoc.

[kooalla]

Kultury które posiadam zawierają między innymi Lactobacillus sakei i ich min. temp. to 15 stopni.

Myślę że 18 stopni to taka w miarę temp. czytałem że fermentowanie przebiega i w niższych, jak i wyższych temp.

Jest to też najwyższa jaką mogę ustawić na lodówce bez kombinowania itp..

Poniżej zdjęcie z charakterystyki producenta.

Chcę je wykorzystać, gdyż nadają się również do kiełbas surowych i wędzonych.

 

[kooalla]

Salami podejscie 2.

 

1. KL1 850 g,

2. Tłuszcz twardy 216g,

3. 3g. glukozy,

4. 2g. pieprz kolorowy (tłuczony grubo),

5. 20g pistacje siekane grubo,

6. 50ml Burbon (bardzo dobry, nie śmierdziuch),

7. Kultura bakteryjna VBM-60.

 

Mielenie na sitku 8mm, słonina zamrożona, mięso podmrożone, dodanie przypraw i wymieszanie, napełnienie w jelita proste.

 

Zmierzenie PH, próbka do pomiaru włożona do tej samej lodówki w 18 stopni.

 

Co o tym sądzicie?

[EAnna]

 

 

Zmierzenie PH, próbka do pomiaru włożona do tej samej lodówki w 18 stopni.  

 

Czyli będziesz kontrolował zakwaszanie pH-metrem. Nie zapomnij o pionowym wbiciu elektrody. A wcześniej potraktowaniu wodą destylowaną.

Przejście punktu izoelektrycznego (pH=5,2)  możesz kontrolować palcem, naciskając próbkę.

Bardzo wiarygodna metoda. Mięso tak radykalnie zmienia swoją strukturę, że trudno się pomylić

[redzed]

Dodanie burbona nie jest dobrym pomysłem. Alkohol jest środkiem przeciwdrobnoustrojowym i wpływa na wzrost bakterii w kulturze starterowej. Jeśli chcesz uzyskać smak burbona, nie zawracaj sobie głowy dodawaniem kultury, lub zamiast tego użyj 50 ml wina.  

[kooalla]

ok, zasugerowałem się wpisem StefanaS, ale faktycznie On nic nie pisał o kulturach.

 

 

Ponieważ wzoruję się na Twoich Redzed przepisach to dodam wino, tak jak planowałem pierwotnie i jak jest w Twoim przepisie.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/

 

Dodatkowo na szybko zamówiłem sitko fi6mm i będzie mielone na sitku 6mm.

Dzięki za słuszną uwagę.

Edytowane 13 Stycznia 2022 przez kooalla

[redzed]

Francuzi często dodają alkohole wysokoprocentowe do swoich  "saucisson sec",  wykonane w tradycyjny sposób bez kultur starterowych. Włosi dodają wino i chociaż mniejsza ilość alkoholu może działać w pewnym stopniu jako środek przeciwdrobnoustrojowy, wydaje się, że nie wpływa to na fermentację.

[EAnna]

 

 

Alkohol jest środkiem przeciwdrobnoustrojowym i wpływa na wzrost bakterii w kulturze starterowej.

Przyznam się, że nie rozumiem tej kolokacji.

 Czy nie chodziło o redukcję bakterii w kulturze starterowej lub utrudnienie namnażania?

[Maxell]

Alkohol, szczególnie ten wysokoprocentowy działa bakteriobójczo i osuszająco, Stosują go głownie Rosjanie, u których większość wędlin, to wędliny suszone.

[redzed]

 

Alkohol jest środkiem przeciwdrobnoustrojowym i wpływa na wzrost bakterii w kulturze starterowej.

Przyznam się, że nie rozumiem tej kolokacji.

 Czy nie chodziło o redukcję bakterii w kulturze starterowej lub utrudnienie namnażania?

 

Raczej "wpływa negatywnie na wzrost bakterii"

[kooalla]

Polędwica Mini z Ligawy wołowej w Pomarańczach waga początkowa 177g, waga końcowa 114g 35% utraty wagi.

 

Dziś rozkroiłem, z jednej strony jak by delikatnie mocniej podsuszona, miękka jak masło.

Smak:

zero posmaku od pomarańczy i burbona, zero posmaku pieprzu (Trzeba zwiększyć dawkę).

Z pieczywem i masłem smaczna, lecz taka nijaka, delikatna.

Dla Mnie przy słona, może się wyrówna w próżni.

 

 

Dawkę peklosoli zmniejszę do 30g/ 1 kg mięsa.

 

[EAnna]

 

 

Polędwica Mini z Ligawy wołowej w Pomarańczach

Powinieneś używać bardzo ostrego noża  lub dobrej krajalnicy.

Zrobiłeś ten kawałek jakoś ekspresowo. 

Wilgotność wyrówna się w próżni; najlepiej po kilku miesiącach.

Co do pomarańczy, powinna być stosowana specjalna odmiana ostra, kwaśna sycylijska.

Zastępczo skórka otarta z pomarańczy ekologicznej, bez albedo + sok z cytryny odrobina)

[kooalla]

EAnno to był bardzo malutki i wąski kawałek, taki odpad.

Myślę że mini średnica miała wpływ.

Większe kawałki wolniej oddają wilgoć.

Powędrowała do późni do lodówki, wilgotność jest równa, miękka soczysta, bardziej Mi chodziło o słoność.

[kooalla]

Muszę sprostować to nie ligawa wołowa, tylko Polędwica Cygańska, fragment łopatki wołowej.

 

Polędwica Mini z Ligawy wołowej w Pomarańczach waga początkowa 177g, waga końcowa 114g 35% utraty wagi.

 

Dziś rozkroiłem, z jednej strony jak by delikatnie mocniej podsuszona, miękka jak masło.

Smak:

zero posmaku od pomarańczy i burbona, zero posmaku pieprzu (Trzeba zwiększyć dawkę).

Z pieczywem i masłem smaczna, lecz taka nijaka, delikatna.

Dla Mnie przy słona, może się wyrówna w próżni.

 

 

Dawkę peklosoli zmniejszę do 30g/ 1 kg mięsa.

 

[Muski]

 

 

to nie ligawa wołowa

Inna struktura "marmurku "

[kooalla]

Salami próba druga:

 

Dziś zgodnie z sztuką salami fermentowane na kulturze VBM-60.

 

 

[kooalla]

Co tu dużo pisać, pozostało czekać.

Ligawa 670g, szynka myszka 1170g, szynka myszka 1250g powędrowały do komory.

Tym razem dodatkowa porcja pieprzu kolorowego i chilli pod osłonki,

przed przyprawami wymoczyłem w winie czerwonym.

Kupiłem sobie nakłuwacz i teraz nakłuwanie to przyjemność.

 

[kooalla]

4 dni temu popryskane pleśnią "rozmnożoną" i dziś już taki efekt:

 

Mowa oczywiście o salami z orzechami pistacji.

 

 

[kooalla]

Takie szybkie pytanie mam utratę 25% Boczku czyli zakładając że chudego będzie 60% to ok. 39%.

 

Rozkrajać, czy jeszcze czekać?

[kooalla]

Ligawa wołowa utrata wagi 40%, w próżni ok. 2 tyg., potrzeba jeszcze ok. 1 miesiąca.

Już jest smacznie i wreszcie nie za słono, przyprawy wyczuwalne, aromat pieprzu.

 

 

[kooalla]

Cóż były Św i trzeba było skosztować szynki myszki dojrzewającej.

Ubytek wagi 38 - 40%, ważyłem już po zapakowaniu w kątnice.

Peklowana solą morską 25g/1kg mięsa, przyprawy 2g pieprz kolorowy i 2g, chilli w płatkach.

 

Aparat ciut rozjaśnił zdjęcie, w rzeczywistości szynka jest bardziej ciemna w kolorze wiśni.