Ocet w kiełbasie

[markus383]

Witajcie

Zapytałem na jednej z grup na FB o użycie alkoholu jako dodatku do mięsa przy robieniu kiełbasy i jedną z odpowiedzi było to, aby użyć octu owocowego. Niestety post kolegi, który to napisał zniknął.

Czy macie doświadczenia z użyciem octu owocowego przy wyrobie wędlin? Czy taki ocet dawać do marynowania mięsa i później spłukiwać go przed wędzeniem, czy może dodawać go do mięsa, jak w przypadku alkoholu? Mam tu na myśli dodatek do zmielonego już mięsa. 

Jeśli używacie octu, to możecie napisać z jakich owoców? Zbliża się sezon owocowy, więc można nastawić winko w owoców, a następnie zaoctować je. 

 

Dzięki za odpowiedzi i pozdrawiam,

Mateusz.

[sverige2]

Kiedyś kupiłem w sklepie gotowca, "Kiełbasę z Babcinej Spiżarni" z dodatkiem octu, produkcji Sokołowa, i co mogę o niej powiedzieć ??? Najzwyczajniej ohyda, podkreślam, tragedia smakowa !!! Ocet w kiełbasie może smakować chyba tylko smakowym Masochistom !!!

[Muski]

 

 

użyciem octu owocowego przy wyrobie wędlin?

W jakim celu ? 

[markus383]

Dzięki.

Właśnie sam nie wiem, jak ocet miałby zadziałać i jakie efekty dać. Nigdy nie używałem przy robieniu wędlin, więc pytam Was-większych praktyków niż ja ☺️

[chudziak]

Ja swój ocet jabłkowy stosuję do marynat - głównie do dziczyzny . Robię go głównie z jabłek  z dodatkiem gruszek , pigwy , śliwek - mam 4 -letni i dwuletni .

Ocet ścina białko więc może chodzi o efekt kruchości .

[EAnna]

 

 

jak ocet miałby zadziałać i jakie efekty dać.

Jest taka metoda zakwaszania szybkiego salami, a w zasadzie chorizo przy użyciu octu.

Kiedyś robiłam taki eksperyment i mimo kilku zawirowań i sporej nerwówki kiełbasa wyszła. 

Piszę o surowej. Przepis dał mi @ligawa a dostał go od Meksykanów.

[Grzewlod]

 

 

Kiedyś robiłam taki eksperyment i mimo kilku zawirowań i sporej nerwówki kiełbasa wyszła.

Aniu jakie to były zawirowania po dodaniu octu podczas testu jaki robiłaś?

[DZIADEK]

https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2009:160:0012:0018:PL:PDF

 Przeczytaj a będziesz wiedział.

Ja jak chcę mieć kruchą kiełbasę to używam kwas mlekowy

Edytowane 25 Lutego 2022 przez DZIADEK

[Grzewlod]

 

 

Przeczytaj a będziesz wiedział. Ja jak chcę mieć kruchą kiełbasę to używam kwas mlekowy

Dziękuję za specyfikację , podobną mieszankę skruszającą stosuję do marynat, szczególnie do mięsa z dziczyzny. Natomiast zainteresował mnie wpis Ani mówiący o jakiś problemach podczas dodania octu do kiełbasy i chciałbym się dowiedzieć jakie występowały problemy.

[EAnna]

 

 

chciałbym się dowiedzieć jakie występowały problemy.

Farsz się dosłownie rozsypał mimo, że przed dodaniem octu był dobrze sklejony.

W desperacji napełniłam tym farszem osłonki (naturalne) i dałam do dojrzewania po przyciśnięciu dechą.

Nie było etapu fermentacji.

O dziwo, stopniowo zmieniło się pH i kiełbasa znakomicie zżelowała. 

Jak odnajdę ten przepis to wrzucę go na forum.

Lubię eksperymentować mimo, że czasami występują niespodzianki.

[Grzewlod]

Farsz się dosłownie rozsypał mimo, że przed dodaniem octu był dobrze sklejony.

Aniu dziękuję za cenną informację. Czy użyłaś 10% octu spirytusowego i może Masza wiedzę jakie było pH farszu przed dodaniem i po dodaniu octu? 

Ewentualnie jak była dawka w ml/kg farszu.

Edytowane 25 Lutego 2022 przez Grzewlod

[Muski]

 

 

jak chcę mieć kruchą kiełbasę to używam kwas mlekowy

Jak zawsze   
[Dodano: 25 lut 2022 - 16:14]

 

 

jak była dawka w ml/kg farszu

Jak potrzebujesz - dam Ci kwas mlekowy 80%

[EAnna]

Przepisy na chorizo z octem są na stronie głównej:

CHORIZO

Znalazłam zapiski Jacka Wosia - @ligawa.

Kiełbasę obciążyłam deską i dojrzewałam w ok. 11 st.C.

Wyszła zaskakująco pyszna i zwięzła, w typie salami.

  

 

 

Zdjęcie Jacka.

Dodany był ocet jabłkowy domowy.

Edytowane 25 Lutego 2022 przez EAnna