Pawłowe wyroby

[pdywicki]

Miałem dopisać przyprawy do ostatnich wyrobów, dla potomnych i do ewentualnej oceny 😉 Przyprawy inspirowane własnym skromnym doświadczeniem, wyrobami forumowiczów oraz zimowym kursem w SDM.

 

Pasztet w słoikach:

pieprz czarny - 2,5g/kg;

gałka - 1g/kg;

imbir mielony - 0,3g/kg;

majeranek - 0,5g/kg;

liść laurowy - 0,3g/kg;

jałowiec - 1g/kg;

ziele angielskie - 0,5g/kg;

cebula surowa - 30g/kg;

cukier - 3g/kg;

sól - do smaku.

 

Kiełbasa dzik:

7,7kg I klasa dzik - szarpak;

0,5kg IIA dzik - fi12;

3kg IIB dzik - fi8;

5kg podgardle wp - fi8;

4,3kg III dzik - fi2,5;

 

pieprz czarny - 3g/kg;

czosnek 3g/kg;

gałka - 0,5g/kg;

jałowiec - 0,8g/kg;

gorczyca żółta - 1,5g/kg;

peklosól - 20g/kg.

 

Kiełbasa wp + dzik resztkowa

3,8kg I wp - szarpak;

4,2kg IIb dzik - fi8;

0,5kg IIB wp - fi8;

0,67kg podgardle wp - fi8;

1,85kg III wp - fi2,5.

 

pieprz czarny 3g/kg;

czosnek 2g/kg;

jałowiec 1g/kg;

gorczyca żółta 1g/kg;

gorczyca czarna 1kg/kg.

 

Kabanosy dzik/wp

1kg I dzik - fi8

0,5kg IIA dzik - fi8

0,5kg IIB dzik -fi8

0,5kg podgardle wp - fi8

 

pieprz czarny - 3g/kg

czosnek - 1g/kg

kminek - 0,5g/kg

gałka - 0,5g/kg.

[pdywicki]

Dzikiej przygody ciąg dalszy. Tym razem bielenie i rozbiór u kolegi na hali, trybowanie i klasyfikacja już w domu. Loszka 55kg wagi w skórze. Większość sklasyfikowana na dalsze wyroby, pozostawiłem tylko boczek na roladę. Pochwalę się gotowymi wyrobami 😁

Edytowane 30 Października 2023 przez pdywicki

[wróbel75]

Tak można pracować 👍

[pdywicki]

Kontynuacja dzikiej przygody. Tym razem obróbka u siebie na działce. Loszka około 80kg wagi w skórze. Bielenie i rozbiór wykonany na wisząco, dalsze prace już w domu na stole. Uzyskałem łącznie 40kg mięs różnych klas, część mięśni zostawiłem w całości do zastosowań kulinarnych. Do tego doszło 8,5kg tłuszczu, choć spodziewałem się grubszej słoniny 😉 ponieważ u nas nic się nie marnuje, na kościach powstał bulion jako baza do zup, który trafi w słoikach do autoklawu, a z mięsa od kości też się coś przygotuje 😁

Na przyszłość planuję przygotować sobie stanowisko z wyciągarką, póki co udało się ją we dwójkę podwiesić pod daszek, a ja wspomogłem się trochę drabiną na początku bielenia. 

[Grzewlod]

18 minut temu, pdywicki napisał(a):

Kontynuacja dzikiej przygody.

Też lubię takie przygody .

 

19 minut temu, pdywicki napisał(a):

z mięsa od kości też się coś przygotuje

Można pasztet lub farsz pierogowy itd.

 

[pdywicki]

27 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Można pasztet lub farsz pierogowy itd.

 

 

Pasztetu mam zapas jeszcze z dwóch poprzednich sztuk, więc raczej pójdę w pierogi/krokiety, czyli bardziej kulinarne zastosowanie

[arkadiusz]

Możesz zrobić Wątrobiankę podwędzaną.

Wątrobianka

Surowiec:
1. 1,5 kg mięsa z obgotowanych kości z dzika ,sarny ,jelenia.
2. 1,5 kg podgardla wp.
3. 1,2 kg wątroby z dzika , sarny, jelenia lub wieprzowej.
4. 20 dkg skórek wieprzowych

Przyprawy:
1. sól - 17- 18g/kg
2. pieprz -0,5g/kg
3. cebula suszona - 3g/kg
4. majeranek - 2g/kg

5.rosół z gotowanych kości do rozrzedzenia farszu do konsystencji śmietany.

5.susz grzybowy - opcjonalnie do smaku. U mnie 3g/kg

Podgardle parzone na pół miękko. Wątroba surowa odżyłowana. Skórki parzone do  miękkości. Wszystko zmielone na sitku 2 mm x 2 i blendowane. Wątroba surowa mielona raz oddzielnie na sitku 2 mm i również blendowana.

Nabijamy w jelita wp. grube odcinki proste i parzymy przez 50 min w wodzie o temp. 80C  i następnego dnia   po wystudzeniu i obsuszeniu podwędzamy dymem 35-40 C do koloru  przez ok.8 h  

Jakby co to pytaj na PW.

Edytowane 30 Stycznia 2024 przez arkadiusz

[pdywicki]

22 godziny temu, arkadiusz napisał(a):

Możesz zrobić Wątrobiankę podwędzaną.

 

 

Dzięki za inspiracje i przepis, właśnie chodzi za mną wątrobianka od jakiegoś czasu. Jako ciekawostkę powiem, że wątroby i ogólnie podrobów z dzika w moich stronach jeszcze długo nie zje się. Przepisy obowiązujące w związku z ASF nakazują przekazanie do utylizacji całych paprochów, a nawet patroszyć powinno się w specjalnie do tego przystosowanym stanowisku.

[pdywicki]

Wspomnienie "tłustej soboty", w tygodniu zabrakło czasu 😅 Nadziane swoją marmoladą różaną.

[dyzio]

Na kaszubach w czwartek żarło się pączki. Stąd tłusty czwartek. O tłustej sobocie nie słyszałem. Coś straciłem?

[pdywicki]

Godzinę temu, dyzio napisał(a):

Na kaszubach w czwartek żarło się pączki. Stąd tłusty czwartek. O tłustej sobocie nie słyszałem. Coś straciłem?

Absolutnie, stąd nazwa ujęta w cudzysłów. Nie miałem czasu robić w czwartek, to robiłem i jadłem w sobotę 😉

[Bagno]

Paweł.

Patrząc na pączki wyglądają smakowicie. Dobrze, że jestem po kolacji. 

[@halusia@]

3 godziny temu, pdywicki napisał(a):

Wspomnienie "tłustej soboty", w tygodniu zabrakło czasu

Ale giganty. 😋

Jeśli chodzi o pączki to ja często smażę w ciągu roku.  Wszystko zależy od zapotrzebowaniu rodziny.

[MariuszB]

Pączki robimy wtedy kiedy mamy na nie ochotę, a mamy dość często 😋 .... nie czekamy na tłusty czwartek, noooo.... chyba że co tydzień będzie ten tłusty czwartek 😁

[Grzewlod]

Są to pączki dla prawdziwego mężczyzny 😉.  Bardzo apetycznie wyglądające 😋.

[pdywicki]

Macie rację, pączki można smażyć cały rok i też to robię, w cieplejszych miesiącach uruchamiam działkową smażalnie 😁 bardzo wygodnie smaży się je w woku na taborecie gazowym. Naważka ciasta na jednego pączka to u mnie 85g, ale rosną bardzo duże 😅

[@halusia@]

29 minut temu, pdywicki napisał(a):

85g, ale rosną bardzo duże

Moje ostatnie po 80g. 

Może podzielisz się swoim przepisem bo do tej pory korzystam z przepisu Abrarka. 

[Masarzysta]

14 godzin temu, dyzio napisał(a):

 O tłustej sobocie nie słyszałem. Coś straciłem?

W tłusty czwartek przeczytałem, że jest jeszcze tłusta Środa.

[pdywicki]

10 godzin temu, @halusia@ napisał(a):

Może podzielisz się swoim przepisem bo do tej pory korzystam z przepisu Abrarka. 

550g mąki typ 500

40g cukru

duża szczypta soli

12g drożdży świeżych

70g bardzo miękkiego masła

6-8 żółtek (w zależności od wielkości jaj)

250ml mleka

25ml rumu lub spirytusu.

 

Składniki mokre dolewam do miski z suchymi składnikami. Składniki oprócz masła wyciągam z lodówki bezpośrednio przed wyrabianiem. Ciasto wyrabiam ręcznie lub mikserem z hakami. Uwaga, z tego przepisu ciasto przy wyrabianiu jest baaardzo luźne i miękkie, nie ma szans by dało się je zagniatać na blacie, a wyrabianie polega na dobrym połączeniu wszystkich składników w gładką masę, na tym etapie nie da się uformować go w kulę. Skrobką zgarniam ciasto z boków miski i wkładam na noc do lodówki. W lodówce ciasto zwykle podwaja objętość.

 

Mocno schłodzone ciasto dzielę na kęsy po 85g, formuję kulki i kładę na natłuszczone olejem kawałki papieru do pieczenia. Uformowane pączki również smaruję olejem i przykrywam folią do wyrastania. Dzięki temu nic się nie przykleja, a olej po smażeniu pozostaje czysty, gdyż nie przypala się w nim żadna mąka. Ciasto musi być na etapie formowania zimne, wtedy bez problemu daje się je uformować.

 

Pozostawiam do mocnego wyrośnięcia aż pączki prawie potroją objętość. Z natłuczonego oleju z łatwością przenosi się pączki na łopatkę, z której lądują w oleju. Smażę w temperaturze 175-180 stopni, około 2,5-3 minuty na stronę.

 

[@halusia@]

Dziękuję, na pewno wyprobuje Twój przepis. 

[Romeciarz]

Dzięki za przepis na te przepiękne paczusie

[mamuśka]

To ja też pozwolę sobie zapisać przepis i Dziękuję bardzo.🥰

 

[pdywicki]

Dajcie koniecznie znać jak wypróbujecie 😁