Bielenie, rozbiór i przerób jelenia.

[arkadiusz]

10 godzin temu, krk napisał(a):

Uprzejmie proszę o podanie kolejnych etapów czyszczenia żołądka

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/417-czyszczenie-flaków-wołowych/

 

[EAnna]

22 minuty temu, arkadiusz napisał(a):

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/417-czyszczenie-flaków-wołowych/

 

Arku,

czy próbowałeś czyścić wg tej metody?

[arkadiusz]

3 godziny temu, EAnna napisał(a):

Arku,

czy próbowałeś czyścić wg tej metody?

Nie .

[Pacan Wojciech]

Przeczytałem sposób czyszczenia wskazany przez EAnnę , już wiem dlaczego flaki przy zakupie  są drogie .

[EAnna]

1 godzinę temu, Pacan Wojciech napisał(a):

już wiem dlaczego flaki przy zakupie  są drogie .

He, he...flaki "konsumpcyjne " czyszczone są mechanicznie i wybielane perhydrolem. 

poza tym wstepnie podgotowane. 

 

[EAnna]

6 godzin temu, arkadiusz napisał(a):

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/417-czyszczenie-flaków-wołowych/

 

Uzmysłowiłeś mi swoim wpisem, że zapomniałam o czyszczeniu drugiej strony żoładka. Już uzupełniłam wpis.

Ściągnięcie powierzchniowych błon poszło dość dobrze przy pomocy nożyka i metodą skubania paluchami - na zimno. 

[Pacan Wojciech]

EAnno , masz rację zapach perhydrolu unosi się ponad  garnkiem w czasie obróbki ,

stosuje kilkukrotne obgotowywanie , dodaję octu , etc. 

[electra]

Eanno nie wszedzie u nas kupuje takie surowe ktore jeszcze trzeba doczyscic i sa szarego koloru , tylko tych ksiag nie ma . Sa surowe mrozone i ciete jak sie kupuje . W sklepie gdzie jest wiecej azjstow to sa tez rozmrozone 

[krk]

Szanowna Pani EAnno,

dziękuję za obszerny opis.

Pytałem o szczegóły przygotowania żołądka i potrawy, bo tez chciałbym podpowiedzieć parę "sposobów na flaki" , a nie chciałem powielać informacji obecnych na forum.

Na fotografii pokazany jest pięknie wypłukany żołądek ze śluzówką pokrytą nabłonkiem .

Opisała Pani proces zdejmowania nabłonka ; proces żmudny i ogólnie zniechęcający do przygotowania surowca.

Otóż chciałbym podpowiedzieć jak można znacznie ułatwić czyszczenie . Napiszę o dwóch sposobach postępowania :

1*  przy patroszeniu jelenia pozostawiam cały żołądek z treścią pokarmową na dzień (cielak - łańka)  lub dwa dni (łania , byk) w chłodni albo innym zimnym miejscu. Po czym otwieram żołądek i wypuszczam treść pokarmową płucząc obficie śluzówkę. Przy płukaniu powinien oddzielić się nabłonek śluzówki.  Czasami  używam małej myjki wysokociśnieniowej (typu karcher) do zdejmowania fragmentów nabłonka , które nie odstają od śluzówki.  Ciśnienie wody z myjki ok. 90 - 100 atm. nie niszczy żołądka .

2* jeżeli otrzymam w prezencie  żołądek bez treści pokarmowej :  płuczę resztki treści wodą z węża ;

czysty żołądek wkładam do pojemnika i zalewam zimnym  2.% roztworem octu spirytusowego. Wkładam na dzień do chłodni (trzeba ze dwa razy zamieszać) . Nabłonek czyszczę jak w pierwszym opisie.

 

Do  gotowania flaków proszę spróbować użyć na wywar  " kolana (z przedniej nogi)" cielęcego lub wołowego. Smak wyborny , choć "smaki nie podlegają dyskusji".

Darzbór!

 

 

[EAnna]

Godzinę temu, krk napisał(a):

jak można znacznie ułatwić czyszczenie . Napiszę o dwóch sposobach postępowania :

Bardzo, bardzo dziękuję za cenny wpis 

Brakuje takich informacji tym bardziej, że - obecnie - obrobka dziczyzny to margines w zestawieniu do obrobki zwierząt hodowlanych i brakuje informacji.

Dla mnie są to bezcenne technologie podstawowe, technologie przetrwania, dostępne na poziomie każdej rodziny.

[Bagno]

Godzinę temu, krk napisał(a):

przy patroszeniu jelenia pozostawiam cały żołądek z treścią pokarmową na dzień (cielak - łańka)  lub dwa dni (łania , byk) w chłodni albo innym zimnym miejscu. Po czym otwieram żołądek i wypuszczam treść pokarmową płucząc obficie śluzówkę. Przy płukaniu powinien oddzielić się nabłonek śluzówki. 

Metoda trochę przypomina dawne postępowanie z jelitami cienkimi wołowymi i wieprzowymi.

Po usunięciu treści pokarmowej i przepłukaniu pozostawia się jelita w naczyniu pozwalając na działanie enzymów i bakterii. 

Następnego dnia szlamowanie jelit było bardzo ułatwioną czynnością.

[EAnna]

41 minut temu, Bagno napisał(a):

Po usunięciu treści pokarmowej i przepłukaniu pozostawia się jelita w naczyniu pozwalając na działanie enzymów i bakterii. 

Następnego dnia szlamowanie jelit było bardzo ułatwioną czynnością.

Q-cze, wszyscy ludzie wszystko wiedzą 

[krk]

Z jelitami czyszczonymi na drugi dzień  jest kłopot , bo czasami rwą się przy szlamowaniu.

[Bagno]

19 godzin temu, krk napisał(a):

Z jelitami czyszczonymi na drugi dzień  jest kłopot , bo czasami rwą się przy szlamowaniu.

Wg mojej skromnej praktyki rwanie jelit zależy od cech anatomicznych.

[electra]

Eanno napisalas ze do gotowaniaflakow dodajewz cebule ,czy wprzypqdku wolowych tez dodajesz ?

[EAnna]

3 godziny temu, electra napisał(a):

napisalas ze do gotowaniaflakow dodajewz cebule ,czy wprzypqdku wolowych tez dodajesz ?

Cebula wg mnie sprzyja redukcji "zapaszków".

Dodają ją do wody w głównym gotowaniu.

Potem odlewam tę wodę a ugotowane flaki dopiero łączę z włoszczyzną na rosole.

[electra]

Dziekuje ,unas kupuje flaki mrozone czyszczone ale sa szare nie takie jak w Polsce , trzeba jeszcze samemu doczyscic  ugotowac i pokroic , jak bede robila to dodam cebule .

Ja obgotowuje 2 razy a 3 wodzie juz gotuje pozniej kroje i zamrazam prozniowo mam wtedy gotowiec do zrobienia zupy.

[Maxell]

1 godzinę temu, electra napisał(a):

Ja obgotowuje 2 razy a 3 wodzie juz gotuje pozniej kroje

My kupujemy białe, czyszczone, krojone i wstępnie sparzone. Profilaktycznie obgotowujemy w 2-3 wodach,

[EAnna]

Kaszanka z jeleniny

Po ochłonięciu z robót świąteczno-noworocznych powoli dojrzewam do zrobienia kaszanki z wykorzystaniem mięs i podrobów z łanii.

Mam do dyspozycji:

• mięsa gotowane jelenie
• płuca jelenia
• śledziona (???) jelenia ....co Wy na to?
• skórki wp ze sporymi resztkami tłuszczu
• słonina z mangalicy
• krew suszona wp.
• kasze gryczaną i perłówkę jęczmienną.
• wywary z gotowania mięs i kości jelenia
• jest też wątroba ale szkoda mi jej do tego wyrobu 

Planowane dodatki to:

• sól
• cebula podsmażana
• majeranek
• pieprz
• ziele ang.

Zastanawiam się, czy ew. użyć jeszcze innych przypraw aby podkreślić nieco inny charakter surowca?

Czekam na sugestie i propozycje.

[Muski]

11 minut temu, EAnna napisał(a):

i propozycje

Do wywaru dodaj kilka grzybów suszonych , proponuję dodać pomidor w płatkach i paprykę w płatkach. Jeśli masz dodaj 0,5-0,7g/kg zmielonego kwiatu muszkatołowca .

[Grzewlod]

34 minuty temu, EAnna napisał(a):

słonina z mangalicy

Nie szkoda,  to rarytas zimno wędzony 😋,  ja bym zastosował jakiś zamiennik. Ponadto słonina z Mangalicy może dać podcieki to tłuszcz o niskiej temp. topnienia.

34 minuty temu, EAnna napisał(a):

jest też wątroba ale szkoda mi jej do tego wyrobu 

Mam takie samo zdanie.

Edytowane 7 Stycznia 2024 przez Grzewlod

[Grzewlod]

24 minuty temu, Muski napisał(a):

Do wywaru dodaj kilka grzybów suszonych , proponuję dodać pomidor w płatkach i paprykę w płatkach. Jeśli masz dodaj 0,5-0,7g/kg zmielonego kwiatu

Z papryką ostrą delikatnie płatki są "zdradliwe". Ja bym jeszcze dodał pieprzu ziołowego Kamis lub zamiennie mielony korzeń lubczyka.

[EAnna]

45 minut temu, Muski napisał(a):

Do wywaru dodaj kilka grzybów suszonych ........ Jeśli masz dodaj 0,5-0,7g/kg zmielonego kwiatu muszkatołowca .

 

18 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Ja bym jeszcze dodał pieprzu ziołowego Kamis lub zamiennie mielony korzeń lubczyka.

To do mnie przemawia !!!

Dziekuję za sugestie.

Kwiat muszkatołowca mam prosto z Karaibów (dzięki pewnemu, sympatycznemu darczyńcy ), pomyślałam o pieprzu ziołowym białowieskim, który zawiera: gorczycę, majeranek, kminek, kolendrę, lubczyk, papryki i jalowiec.

Pomidora w płatkach niestety nie akceptuje moja smakowa wyobraźnia 

 

 

[Grzewlod]

1 godzinę temu, EAnna napisał(a):

pomyślałam o pieprzu ziołowym białowieskim

Zupełnie inny specyficzny smak, czy do kaszanki bym dodał 🤔może do jakiejś części na próbę jak wyjdzie.

[EAnna]

1 godzinę temu, Grzewlod napisał(a):

Zupełnie inny specyficzny smak, czy do kaszanki bym dodał 🤔może do jakiejś części na próbę jak wyjdzie.

W recepturze na krupniok śląski wymienione są jako nieobowiązkowe dodatki czosnek i pieprz ziołowy. Ten ostatni zawiera m. inn. kolendrę,kminek, obie gorczyce

w Akademii Dziadka podany jest przepis na krupniok luksusowy pikantny z dodatkiem mieszanki przypraw ....kolendra, gorczyca, kminek.

Kiedyś robiłam kaszankę z mięsa wp. wg tego ostatniego przepisu.

Jedyną "nowość" stanowi jałowiec. Hmmm...